курсовая (3). азастан республикасы білім жне ылым министрлігі инновациялы еуразия университеті инженерліктехнологиялы факультеті 5В0727006В07202 Азытлік німдеріні технологиясы
 Скачать 0.71 Mb.
|
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ ИННОВАЦИЯЛЫҚ ЕУРАЗИЯ УНИВЕРСИТЕТІ Инженерлік-технологиялық факультеті 5В072700/6В07202 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» білім беру бағдарламасы «Азық-түлік өнімдері кәсіпорындарын жобалау» пәні бойынша КУРСТЫҚ ЖҰМЫС Тақырыбы: 60 орындық гриль-барды жобалау Орындаған: АТТ18-401 топ студенті Мухамеджан Н.М. Тексерген: PhD докторы, доцент Исаева Ж.Б.  (баға) (қолы, күні) Павлодар 2021 Мазмұны
КІРІСПЕ Жаппай тамақтану қоғам өмірінде маңызды рөл атқарады. Бұл адамдардың тамақтану қажеттіліктерін толығымен қанағаттандырады. Тамақтану кәсіпорындары арнайы ұйымдастырылған жерлерде халықтың аспаздық өнімдерді тұтынуын өндіру, сату және ұйымдастыру сияқты функцияларды орындайды. Тамақтану кәсіпорындары тәуелсіз экономикалық қызметті жүзеге асырады және осыған байланысты басқа кәсіпорындардан ерекшеленбейді. Барлардың пайда болу тарихы Америкада алтын кен орындарының ашылу кезеңінде XVIII ғасырдан басталады. Көптеген жылдар бойы барлар айтарлықтай өзгерістерге ұшырады, бірақ жылдам қызмет көрсету сипаты өзгеріссіз қалды. Гриль-бар жылдам қызмет көрсететін мамандандырылған орын болып табылады, ол грильде дайындалған екінші ыстық тағамдар мен жеңіл тағамдардың кең ассортиментін, сондай-ақ тәтті тағамдар, жеңіл тағамдар, кондитерлік өнімдер мен түрлі аралас сусындарды сатуға арналған. Курстық жұмыстың мақсаты: 60 орындық гриль-барды жобалауды ұйымдастыру. Курстық жұмыстың міндеттері: Гриль-бардың жұмыстарын жоспарлауды ұйымдастыру Гриль-бардың қызмет көрсету жүйесін зерттеу Қоғамдық тамақтану орындарына қойылатын санитарлық нормаларды қарастыру 60 орындық гриль-барда орналасқан ыстық және суық цехтың жұмысын ұйымдастыру Гриль-бардың ас мәзірін құрастырып,тағамдардың технологиялық карталарын құрастыру 1 ГРИЛЬ-БАРДЫ ЖОСПАРЛАУ ТУРАЛЫ ЖАЛПЫ ТҮСІНІК Гриль-бар жылдам қызмет көрсететін мамандандырылған орын болып табылады, ол грильде дайындалған екінші ыстық тағамдар мен жеңіл тағамдардың кең ассортиментін, сондай-ақ тәтті тағамдар, жеңіл тағамдар, кондитерлік өнімдер мен түрлі аралас сусындарды сатуға арналған.Гриль-бар келушілерге тәулік бойы қызмет көрсетуімен,жәнеде қаланың шет жағында орналасуымен ерекшеленеді. Өнімді өндіру немесе технологиялық процестің белгілі бір кезеңін орындау үшін гриль-барда келесі цехтар ұйымдастырылады: - Ыстық цех - Суық цех Әр цехта технологиялық желілер ұйымдастырылады. Технологиялық желі-белгілі бір технологиялық процесс үшін қажетті жабдықтармен жабдықталған өндіріс аймағы. Цехтардан басқа өндірісте қосалқы үй-жайлар бар: асхана ыдыстарын жуу, және қойма қарастырылуы керек. Ыстық цех-бұл тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталатын негізгі цех: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу, сорпаны пісіру, сорпаларды, тұздықтарды, негізгі тағамдарды дайындау, сонымен қатар суық және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу жүзеге асырылады. Сонымен қатар, цехта ыстық сусындар дайындалады. Ыстық цехтан дайын тағамдар тұтынушыға сату үшін тарату бөлмесіне жіберіледі (сурет 1).  1 сурет-Ыстық цех Ыстық цех-өндірістің орталық бөлімі, онда бірінші, екінші және үшінші тағамдарды дайындауға арналған өнімдерді термиялық өңдеудің барлық түрлері (қуыру, қайнату, пісіру) жүзеге асырылады. Мұнда көкөністер, ет, балық, теңіз өнімдерін термиялық өңдеу жүзеге асырылады, олар одан әрі салаттар мен тағамдар жасау үшін суық цехқа жіберіледі. Ыстық цехтың көлемдік-жоспарлау шешімдері көкөніс және ет цехынан жартылай фабрикаттардың тез жеткізілуін, суық цехпен, тарату және асхана бөлмесімен ыңғайлы байланысты қамтамасыз етуі керек. Ыстық цех қабырғаларының биіктігі 3 метрден кем болмауы тиіс. Гигиена үшін олар ашық түстермен боялған және кемінде 1,7 метр керамикалық плиткамен қапталған панельдер қарастырылған. Еденнің материалы су өткізбейтін, сырғып кетпейтін және гигиеналық өңдеуге ыңғайлы болуы керек. Ыстық цехты жарықтандыруға ерекше назар аударылады, ол дайын тағамдардың түсін бұрмаламау үшін жеткілікті болуы керек, бұл олардың сапалық көрсеткіштерінің бірі. Табиғи жарық жасанды жарықпен толықтырылып, ыстық цех аспаздарының жұмыс аймағын біркелкі жарықтандыруы тиіс. Ыстық цех-бұл өндіріс процесінде жылудың, будың және газдың едәуір мөлшері шығарылатын бөлме, оны жою үшін сору-шығару желдету жүйесі қамтамасыз етілуі керек. Алайда, бұл аспазшылардың жұмыс орындарында оңтайлы микроклиматты сақтау үшін жеткіліксіз, сондықтан жылу жабдықтарының әр бөлігінің үстіне ыстық ауаны сыртқа шығаратын қолшатыр орнатылуы керек. Ыстық цехтар үшін ұсынылатын ауа температурасы-25 С жоғары емес.Ыстық цех заманауи жабдықтармен жабдықталу керек:жылу,суыту,механикалық,механикалық емес плиталар,қуыру шкафтары,және өндірістік үстел мен қамтамасыз етілуі керек [2]. 60 орындық гриль-барда орналасқан плита: ТММ ПЭТ-4п электр плитасы қойылатын ыдыстарда түрлі тағамдарды дайындауға арналған. Корпус боялған металдан жасалған, алдыңғы панель тот баспайтын болаттан жасалған (сурет 2). 2  Сурет-ТММ ПЭТ-4п электр плитасы Қуыру шкафы-бұл кәсіби жылу жабдықтарының бір түрі. Қуыру шкафында тағамдар қуырылады, бұқтырылады, кептіріледі, пісіріледі. Балық, ет, көкөніс тағамдарын дайындауға, ет пен қамырдан жартылай фабрикаттарды жылытуға қолданылады. 60 орындық гриль-барда орналасқан қуыру шкафы: Кий-В ЖШ-3М (ДЕ-3М)конвекциясымен қуыру шкафы.Үш секциялы конвекциясы бар қуыру шкафы еттен, балықтан, көкөністерден жасалған жартылай фабрикаттарды қуыруға және кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған. Шкаф және оның жұмыс жақтауы жоғары сапалы тот баспайтын болаттан (1,0 мм) жасалған, бұл оны ас үйде берік және сенімді көмекші етеді. Тағамдарды дайындау стандартты пісіру табақтарында және GN 1/1 торларында жүргізіледі. Тот баспайтын спиральды жылытқыш және тот баспайтын желдеткіш доңғалақтан тұрады (сурет 3).  3 Сурет -Кий-В ЖШ-3М (ДЕ-3М) қуыру шкафы Суық цех, әдетте, солтүстікке немесе солтүстік-батысқа қарайтын терезелері бар ең жарық бөлмелердің бірінде орналасқан. Цехты жоспарлау кезінде ыстық цехпен ыңғайлы байланыс қамтамасыз етілуі керек, онда суық тағамдарды дайындауға қажетті өнімдерді термиялық өңдеу, сондай-ақ ыдыс-аяқтарды тарату және жуу қажет.Суық цехты ұйымдастырған кезде оның ерекшеліктерін ескеру қажет: өндіріс пен бөлшектеуден кейін цех өнімдері екінші рет термиялық өңдеуден өтпейді, сондықтан өндіріс процесін ұйымдастыруда санитарлық ережелерді қатаң сақтау керек, ал аспазшылар жеке гигиена ережелерін сақтау керек; суық тағамдарды қысқа мерзімде сатуға болатын мөлшерде жасау керек. Суық цехта жұмыс орындарының орналасуына сәйкес топтастырылған механикалық, тоңазытқыш және механикалық емес жабдықтар орнатылған. Алдын-ала жасалған салаттар,ыстық және суық тіскебасарлар тоңазытқыш шкафтарда 2-6°С температурада 6 сағаттан асырмай сақталу керек. Суық цех келесі технологиялық желілерге бөлінеді: - салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар дайындау; - тәтті тағамдарды дайындау. Өндіріс меңгерушісі мәзір-жоспарға сәйкес цехтың өндірістік бағдарламасын орындау бойынша жұмысты ұйымдастырады. Цехта V, IV санаттағы аспаздар жұмыс істей алады, олар ең күрделі тағамдарды дайындауды және безендіруді жүзеге асыра алады, сонымен қатар компоненттерді қосу, құю және жаппай сұранысқа ие тағамдарды дайындауға, ыдыс-аяқтарды бөлуге және безендіруге қабілетті. Әр қызметкер үшін арнайы үстелмен жабдықталған жұмыс орны ұйымдастырылған (сурет 4).   4 Сурет -Суық цех және ыдыс жуатын орын Суық цехта орналасқан жабдықтар: Терең қуырғыш(фритюрница)-бұл жабдықтың негізгі міндеті қатты ысытылған өсімдік майы немесе жануар майын көп мөлшерде қолдана отырып жартылай фабрикаттарды қуыру. Гриль-барда қолданылатын фритюрница(сурет 5):  5Сурет –Терең қуырғыш 1 ваннасының көлемі 15л тот баспайтын болаттан жасалған. 1.1 Гриль-бардың қызмет көрсету жүйесі Гриль-барда даяшылардың толық қызмет көрсетуі қызмет көрсетудің жоғары мәдениетін қамтамасыз етеді және банкеттер мен қабылдаулар өткізу кезінде, сондай-ақ кешкі уақытта тұтынушыларға қызмет көрсету кезінде қолданылады. Залдағы жұмысты зал администраторы ұйымдастырады, ол өз қызметінде кәсіпорын директоры бекіткен лауазымдық нұсқаулықты басшылыққа алады. Администратор қызмет көрсету процесін ұйымдастыруға жауапты, даяшылардың, барменнің, ыдыс жуушылардың, сервистік қызметкерлердің жұмысын басқарады. Бұдан басқа, администратор үстелдердің жабдықталуын, сондай-ақ сауда қағидаларының сақталуын, залдағы баға тәртібін бақылауды жүзеге асырады. Ол даяшылардың шоттар тізілімін жасауының, түсімді кассаға тапсыруының және көшірмелерінің есеп беруге уақтылы әрі дұрыс жасалуын бақылайды, даяшылардың шоттардың дұрыс ресімделуіне, сауда жиһазының, музыкалық автоматтардың пайдаланылуына жауап береді, ыдыс-аяқ пен асхана құралдарының сақталуы бойынша іс-шаралар жүргізеді.Администратор үнемі залда отырады, қонақтарды қарсы алады және үстелден орын ұсынады, даяшылардың келушілердің жоғары талабы бойынша шағымдар мен ұсыныстар кітабын ұсынуын қамтамасыз етеді, зал қызметкерлері мен келушілер арасында туындайтын қақтығыстарды шешеді. Тапсырыс кестесі немесе арнайы қызметкер болмаған жағдайда, ол банкеттерге, қолма-қол ақшамен үйлену тойларына тапсырыс беру туралы тиісті дизайнмен жазбалар жүргізеді, олардың дұрыс ұйымдастырылуын қамтамасыз етеді, даяшылардың кәсіби білімін арттыру үшін жүйелі жұмыс жүргізеді, сонымен қатар олардың арасында тәрбие жұмыстарын жүргізеді. Ол кәсіпорынның тақырыптық шарларды, кештерді және басқа да мерекелерді өткізуге дайындығын ұйымдастырады, залдарды, музыкалық қызмет көрсету бағдарламаларын безендіруге және мәзірлерді жасауға қатысады. 1.2 Қоғамдық тамақтану орындарына қойылатын санитарлық нормалар 1. "Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары (бұдан әрі – Санитариялық қағидалар) "Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Қазақстан Республикасы Кодексінің (бұдан әрі – Кодекс) 144-бабының 6-тармағына сәйкес әзірленді және тамақ өнімдерін өндірумен, қайта өңдеумен, өткізумен және тұтынуды ұйымдастырумен байланысты қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді. 2. Санитарлық ережелер санитарлық-эпидемиологиялық талаптарды қамтиды: 1) қоғамдық тамақтану объектілерін салуға жер учаскесін таңдау, жобалау, салу, реконструкциялау, қайта бейіндеу және жөндеу; 2) сумен жабдықтауға, су бұруға, жылумен жабдықтауға, жарықтандыруға, желдетуге және ауа баптауға; 3) қоғамдық тамақтандыру объектілерін, жабдықтарды (оның ішінде ұйымдасқан ұжымдарға қызмет көрсететін және дайындайтын қоғамдық тамақтандыру объектілерін)күтіп-ұстау және пайдалану; 4)тамақ өнімдерін өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу және кәдеге жарату шарттарына (оның ішінде ұйымдасқан ұжымдар үшін қызмет көрсететін, дайындайтын қоғамдық тамақтандыру объектілерінде және жылдам қызмет көрсететін стационарлық емес қоғамдық тамақтандыру объектілерінде); 5) тұтыну қалдықтарын жинау және сақтау; 6) өндірістік бақылауды жүзеге асыру; 7) персоналдың еңбек жағдайларына, тұрмыстық қызмет көрсетуге, медициналық қамтамасыз етуге және гигиеналық оқытуға; 8) инфекция ошақтарын оқшаулау бойынша санитариялық-эпидемияға қарсы іс-шараларды ұйымдастыру және жүргізу 2.ГРИЛЬ-БАРДЫҢ АУДАНЫН ЖӘНЕ КЕЛУШІЛЕР САНЫН ЕСЕПТЕУ Гриль-бардың ауданын үшін біз мына формула бойынша есептейміз(формула 1) F=P*d (1) Мұндағы P-залдағы орындар саны; d-залдағы бір орынға арналған аудан нормасы,d=1.8м2. F=60*1,8=108м2. Кесте -1 Гриль
Тұтынушылар санын есептеу Бір күн ішінде гриль-барға келушілер санын мына формула бойынша анықтаймыз(формула 2): Nч= Р*h (2) мұндағы Nч- келушілер саны; Р – залдың сыйымдылығы (отыратын орындар саны), дана; h –күнделікті келушілердің айналым саны. Гриль барда бір күн ішінде сатылатын тамақ санын аламыз(формула 3) Nч= 60 ·10 = 600 (3) Ассортимент тізімі- бұл белгіленген уақыт ішінде немесе үнемі сатылуы керек өнімдердің бөлігі болып табылады,яғни бір тәулік ішінде сатылмаған жағдайда бұл тағамдар сатылымнан алынып тасталынады. 1.2 Тағамдар мен сусындар санын есептеу Бір күн ішінде гриль барда сатылатын тағамдар саны-келушілер санын біле отыра мына формуламен анықталады(формула 4). nб = Nч· m (4) Мұндағы nб – тағам саны, дана; Nч – бір күн ішіндегі келушілер саны; m- тағамдарды тұтыну коэффициенті. Шығарылатын өнімнің ассортименті мен саны бойынша тағамдарды бөлу. Тағамдарды ассортименті мен саны бойынша бөлу гриль - барда бір күн ішінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар санын бұрын жүргізілген есептеу негізінде, сондай-ақ гриль-барда сатылатын тағамдар мен сусындардың есептік санын ескере отырып жүзеге асырылады. 3 ГРИЛЬ-БАРДЫҢ ӨНДІРІСТІК БАҒДАРЛАМАСЫ Гриль бардың өндірістік бағдарламасы тағамдардың ассортименті мен санына негізделіп жасалады. Гриль-бардың ас-мәзір жоспары тез жасалатын салаттар,ыстық тамақтардан стейктар кәуаптарға қосымша ретінде берілетін гарнирлер мен сиыр етінен жасалған стейктардан және сиыр,қой,шошқа етінен жасалған кәуаптардан тұрады. Гриль-бардың ас мәзірі: Voyage салаты Шошқа етінен жасалған кәуап Сиыр етінен жасалған кәуап Қой етінен жасалған кәуап Грильде қуырылған көкеністер Патшалық креветкалар Семгадан жасалған стейк Форельдан жасалған стейк Т Бон стейгі Нью-Йорк стейгі Рибай стейгі Ас-мәзір жоспары 2 кестеде берілген(кесте 1). Кесте 2 – Гриль бардың ас-мәзір жоспары
Гриль-бардың сусындар мәзірі келушілердің негізгі сұранысы ескеріле отырып жасалған. Кесте 3 – Сусындар мәзірі
4 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ Грильдердің негізгі төрт түрі бар:лавалық,көмір негізінде жұмыс жасайтын,газ және электро грильдер. 1.Лава грильдері кәсіби жабдыққа жатады. Олардағы жылу ыстық лава тастан жасалады, ол газға қызады және майды сіңірудің керемет қабілетіне ие. Пісіргеннен кейін тасты жаңасына ауыстыруға немесе ыдыс жуғышта жууға болады. Мұндай пештер жазғы асүйлерге де, үйде пісіруге де жарайды. 2. Көмір грильдері көше жабдықтарына жатады. Олардағы өнім жанып жатқан көмірден жылу алады. 3. Кафелер мен мейрамханаларға арналған газ грилі энергияның төмен бағасымен сипатталады, бірақ оны орнату үшін сізге жеке рұқсаттар қажет. Сонымен қатар, газ жабдықтары үнемі техникалық қызмет көрсетуді, пропан баллондарын толтыруды қажет етеді және пісіру кезінде жағымсыз иіс шығарады. Екінші жағынан, газ пештеріндегі жылу қарқындылығын көмір немесе лава тастарының жылуымен жұмыс істейтін аналогтарға қарағанда реттеу әлдеқайда оңай. 4. Электрлік модельдер кішігірім тамақтану орындары үшін ең жақсы таңдау болып саналады. Олар көп орын алмайды, қарапайым желіге қосылады және әртүрлі дизайнға ие.Гриль-барда саламандер электр грилімен жұмыс жасаймыз. Гриль-саламандер-жанаспайтын грильдер. Грильдің конструкциясы өнімді жоғарғы жағында орналасқан жылу элементтерімен (инфрақызыл қыздыру элементтері, қыздыру элементтері) жылытуды білдіреді. Өнімнің өзі төменгі, бекітілген бөлікке қойылады. Қыздыру қарқындылығы бөліктер арасындағы қашықтықты өзгерту арқылы реттеледі. Грильде пісіруге болатын тағамдардың тізімі: сэндвичтер, пицца, ет, құс еті, балық, барбекю. Гриль-саламандер қыртысты қалыптастыру үшін әртүрлі тағамдарды дайындау үшін қолданылады. Екі түрі бар: қозғалыссыз және жылжымалы.Грильдің жоғарғы жағында температура реттегіз орналасқан.Термореттегіштің көмегімен грильдегі температураны 50-тан 250 °С реттеуге мүмкіндік береді(сурет 5)[3]. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||