Балық реф. азастан республикасыны ауыл шаруашылы министрлігі коммерциялы емес акционерлік оам аза лтты Аграрлы Зерттеу Университеті
 Скачать 188.88 Kb.
|
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ Коммерциялық емес акционерлік қоғам Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті  “Технология және биоресурстар” факультеті “Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі” кафедрасы Сөж Тақырыбы:Балық және балық өнімдерін мұздату және оларды сақтау Орындаған:Утешова Г. ТПП 405 Қабылдаған:Жолмырзаева Р . Жоспары: КІРІСПЕ НЕГІЗГІ БӨЛІМ Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы Балық және балық өнімдерін мұздату Балық және балық өнімдерін сақтау ҚОРЫТЫНДЫ ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР КІРІСПЕ Балық еті –дәмділігі мен жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас.Балықтар класқа, подкласқа,отрядқа,тұқымдастарға ,түрлерге бөлінеді.Балықтардың осетр тұқымастар, лосось тұқымдастар,сельд тұқымдастар, карп тұқымдастар, окунь, треска ,камбала ,скумбирия тұқымдастары т.б деп бөлінеді.Сонымен қатар балыққа жатпайтын теңіз өнімдері де бар.Бұл өнімдерден өңделген тауарлар шығарады.Өндірістік балықтардысүйекті,сүйекті-сіңірлі және сіңірлі деп бөледі.Мекендеу аймағына байланысты балықтарды теңіз,мұхит балықтары, тұщы су балықтары деп ,ал размеріне байланысты ірі,орташа және ұсақ балық деп бөледі. Балық өте құнды тағамдық шикізат. Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-тен 26% аралығында болғанда ,бағалы болып есептеледі. Балықтың белогында 20 түрлі амин қышқылы болады,оның 8-і(лизин,метионин,триптофан,валин,лейцин, изолейцин,треонин,фенилаланин),адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі.Адам организімінде осынау амин қышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады.Сондай-ақ балықта 0,1-54%май, 0,9-2 % витаминдер мен минералдық заттар болады.Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін:су-46,1-ден 92,9% дейін; азотты заттар-5,4-тен 26,8% дейін. НЕГІЗГІ БӨЛІМ Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы Балықтың тағамдық құндылығын көрсететін негізгі көрсеткіштер май мен ақуыздың мөлшері. Әдетте балық етінің дәмі мен аспаздық сапасы оның майлылығына байланысты болады. Ең дәмді балықтарға бекіре, арқан балық, жылан балық, минога жатады. Балықтың тағамдық құндылығы оның химиялық құрамына ғана емес, сонымен бірге оның денесіндегі жеуге жарамды және жеуге болмайтын мүшелер мен мүшелердің арақатынасына байланысты. Жеуге жарамды бөліктерге ет, уылдырық, сүт пен бауыр, жеуге болмайтын бөліктерге - сүйектер, қанаттар, қабыршақтар, ішектер жатады. Кейбір балықтардың басы, мысалы, бекіре, жеуге жарамды, себебі олардың құрамында ет пен май көп. Балықта ет пен уылдырық көп болған сайын, ол қоректік жағынан жоғары бағаланады. Тағамдық құндылығы мен тағамдық хош иісті қасиеттерін анықтайтын балық етінің химиялық құрамы, ең алдымен, белоктардың, майлардың, көмірсулардың, витаминдердің, минералдар мен судың құрамымен, сондай -ақ адамға қажетті амин қышқылдарының болуымен және олардың мөлшерімен сипатталады. . Балық етінде сонымен қатар органикалық заттардың метаболикалық өнімдері, сондай -ақ маймен байланысты қосылыстар мен тіршілік процестерін реттегіш ретінде қызмет ететін заттар бар. Балық етінің химиялық құрамы оның түріне және физиологиялық жағдайына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету ортасына, балық аулау уақытына, су қоймасының қоректену жылдамдығына және басқа да экологиялық жағдайларға байланысты. Балық етінің құрамындағы негізгі заттардың мөлшері келесі шектерде өзгеруі мүмкін: су - 46 (жыланбалықтан) 92% -ға дейін (көк сом), май - 0,1 -ден (треска) 54% -ға дейін (жыланбалық), азотты заттар - 5,4 -тен ( қара галибут) 27% -ға дейін (жолақты тунец), минералдар - 0,1 -ден (жолақты сом) 3,0% -ға дейін (Арктикалық треска). [7, 11 -бет] Балықтағы азотты заттардың салыстырмалы түрде тұрақты және жоғары мөлшері, олар негізінен белоктармен ұсынылған , балықты ең алдымен ақуыздық тағам ретінде қарастыруға мүмкіндік береді. Майлылығына қарай балықтарды 3 топқа бөледі: - Арықтауы: нәлі балық (треска), хек; - Орташа майлы: теңіз алабұғасы, камбала, скумбрия, ставрида; - Майлысы: майшабақтар. Балықтардың минералдық құрамы әр алуан. Теңіз балықтары йодқа бай. Балық тез бұзылады, сондықтан оны тоңазытқышта ұстайды, тұздайды. Мұздалған балықтар өзінің бастапқы сапасын жоймайды. Балықты сақтау мерзімін қадағалаңдар. Ет дайындамасы – жартылай дайындалған ет. Балық етінің химиялық құрамы балықтың физиологиялық құрымына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларыны тәуелді болады. Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін: су-46,1...92,9% дейін; май -0,1...54% дейін; ақуыз -5,4...26,8% дейін, минералды заттар 0,1...3% дейін болады. Балық еті бұлшықет, май және дәнекер ткандерден тұрады. Балықтағы бұлшықет талшықтары тұтқыр ақуызды ерітінді саркоплазмадан, тоңбатәрізді талшықты миофибрилдерден және сарколемма қабықшасынан тұрады. Саркоплазма—тұтқыр құрылымды, глобулярлы ақуыздардан (миоальбумин, А 35 және В миогендері, X глобулин және миоглобулин) және әртүрлі неорганикалық тұздардан тұратын ақуызды-тұзды ерітінді. Сондай ақ саркоплазманың құрамына шамамен 2% липидтер мен 1% гликоген кіреді. Саркоплазмадағы судың көп бөлігі бос күйінде болады. Миофибрилл — тығыз тоңбатәрізді талшықты құрылым. Оның құрамына құрамында 80% су, актин және актомиозин болады, іс жүзінде ерімейтін гель түріндегі миозин кіреді. Сарколемма — фибриллярлы ақуыздардан(коллаген және эластин) құралған құрылымды жүйе. Мал және балық бұлшықет талшықтарының беріктілік қасиеті, тығыздығы осы сарколеммаға байланысты. Балықтарды 3- түрге бөледі: 1) Сүйекті балық, қаңқасы сүйектен тұрады. 2) Сіңірлі-сүйекті балық, қаңқасы сіңірден басы сүйектен тұрады. 3) Сіңірлі балық, түгелдей сіңірден тұрады. Өнеркәсіптік өңдеу кезінде балықты ірі, орташа, ұсақ деп бөледі. Балық бағалы тағамдық шикізат болып табылады. Оның етінде толыққұнды ақуыз, жақсы сіңірілетін май, аз мөлшерде: иод, фосфор, темір, марганец элементтері болады және майда, суда еритін витаминдер кездеседі. Балық денесін негізінен 2-ге бөледі: 1) Жеуге жарамды бөлік, оған бұлшық еті, уылдырығы, сүті кейбір балықтардың бауыры. 2) Жеуге жарамсыз бөлік, оған қабыршағы, жүзгіштері, ішкі бөлік немесе органдары жатады, ал балықтардың басы, сүйектері, сіңірлі және майлы бөліктері жартылай жеуге жарамды болып келеді. Балық денесіндегі негізгі жеуге жарамды бөлігі бұлшық еті - бұлшықет талшықтарынан тұрады. Балықтардың химиялық құрамына тән ерекшелік май мен ылғалдарының өзара байланысуы, яғни құрамында май көп болған сайын суы аз болады және керісінше. Балықтардың тағамдық құндылығының негізгі көрсеткіші құрамындағы май мөлшері, осыған байланысты балықты 3-ке бөледі: арық, құрамындағы май мөлшері 4%-дан аспайды 2) орташа майлы, құрамындағы май мөлшері 4-10% аралығында; 3) майлы, құрамындағы май мөлшері 10%-дан жоғары болады. Балық еті –дәмділігі мен жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Балықтар класқа, подкласқа ,отрядқа ,тұқымдастарға ,түрлерге бөлінеді. Балықтардың осетр тұқымастар, лосось тұқымдастар ,сельд тұқымдастар, карп тұқымдастар, окунь, треска ,камбала ,скумбирия тұқымдастары т.б деп бөлінеді.Сонымен қатар балыққа жатпайтын теңіз өнімдері де бар.Бұл өнімдерден өңделген тауарлар шығарады. Өндірістік балықтарды сүйекті,сүйекті-сіңірлі және сіңірлі деп бөледі.Мекендеу аймағына байланысты балықтарды теңіз,мұхит балықтары, тұщы су балықтары деп ,ал размеріне байланысты ірі,орташа және ұсақ балық деп бөледі. Балық өте құнды тағамдық шикізат. 2.Балық және балық өнімдерін мұздату Балық етінің сапасын бұзбай сақтаудың бірнеше әдістері бар, мысалға балықты ыстау, қақтау, мұздату, салқындату, тұздау, кептіру.Соның ішінде балық етін ұзақ 1 жылдан көп сақтауға мүмкіндік беретін әдіс бұл балықты консервілеу әдісі. Балық сауда орындарына тірі, суытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар консерві түрінде түседі. Әрбір өнделген балықтың өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшелігі және сақтау мерзімі болады. Мұздату - балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температураның төмендеуі (-18°С дейін және одан да төмен) және бос судың мұзға айналуы микроорганизмбер өміршендігі мен биохимиялык реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады. Балық бұлшығыньщ ішіндегі температурасы -6°С , -10С немесе одан да төмен температураға жеткізілген балықтар мұздатылған балықтар (мороженая рыба) дел аталады. Жоғары сапалы мұздатылған балықтарды -25°С -да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Оларға табиғи, мұз-тұзды араласпаларда, мұздату камераларында, жылдам мұздату камераларында, сұйық азотпен мұздату жатады. Табиғи мұздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты ауа температурасы -15°С-та мұзға жаяды. Желді ауа райында ол тез қатады. Бұндай балықтың қанаттары ашылған, аузы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім жоғары сапалы. Құрғақ жасанды мұздату -23°С температурада суыту камераларында, 35-тен -40°С дейін тез мұздату аппараттарында жургізіледі. Бұндай балыктардың желбезектері ашық қызыл түсті, жылтыр, көздері шығыңкы, қанатшалары денесіне жабысқан болады. Мұз-тұзды мұздату ас тұз қоспасымен жүргізіледі, мұз-тұзды мұздату ас тұзының төменгі температуралы (-16°С-тан -20°С дейін)ерітіндісімен жүргізіледі. Сұйық азотпен мұздату - сұйық газды арнайы қондырғыда шашырату арқылы жүргізіледі. Бұнда балық құрылымы онша өзгермейді, тауар сапалы болады. Мұздалған балықтарға қойылатын талаптар. Мұндай балықтарды 1-ші, 2-ші сорттарға бөледі. Майда балықтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты майда және бірінші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті,сырткы беттері бүлінбеген, дұрыс бөлшектенген, ерітілген кездегі иісі балыққа тән болуы қажет. Екінші сортты балықтардың сыртқы түсі сәл қарайған, терісі сарғыш тартуы мүмкін. Сауда орындарына мұздатылған балықтар сыйымдылығы 40 кг болатын ағаш немесе картон жәшіктермен, кейде сыйымдылығы 60 кг болатын корзиналармен, 30 кг-дық тоқыма кораптармен немесе жоғары массалы тюктермен түсуі мүмкін. Сауда орындарында мұз жоқ болса 1 тәулік, ал сақтау орынындағы температура 0°С болса 3 тәулік, -5°С болса -14 тәулік сақтауға болады. Мұздатылған балықтың жарамдылық мерзімі ең ұзақ, бірақ олар әртүрлі биологиялық түрлер үшін айтарлықтай ерекшеленеді, сонымен қатар мұздату температурасына байланысты. Ұсынылған мерзімдерді қорытындылай келе, мұздату температурасы -18°C-тан жоғары болмауы керек, ал өнеркәсіптік тоңазытқыштарда -25°C температурада сақтау кезінде сақтау мерзімі едәуір ұзартылады. Орташа алғанда, әртүрлі балықтар 3 айдан 10 айға дейін сақталады, кейбір балық түрлері, мысалы, сардина мен сайра, тіпті мұздатылған күйінде де 1-2 ай сақталады. Поллок және теңіз бассейні сияқты басқалары 1 жылға дейін сақталады. Мұздату әдісі үлкен маңызға ие:Жарамдылық мерзімі, сақтау ережелері мен шарттары табиғи суықпен қатып қалады - мұндай балық аз сақталады, ерігеннен кейін оның құрылымы бұзылады; балықты жылтырататын жасанды дымқыл мұздату (жұқа мұз қабығымен жабу), бұл әдіс балықтың сақтау мерзімін арттыруға мүмкіндік береді; соққы немесе құрғақ мұздату -30°C дейін температурада жүзеге асырылады, балық аз бүлінеді және ұзақ сақталады. Мұздатылған балықты ағаштан және картоннан жасалған қораптарға, дестелерге, себеттерге, тоғандарға, құрғақ бөшкелерге, картон қораптарға және синтетикалық материалдан жасалған қаптарға орау, ағаш қораптардың сыйымдылығы - 80 кг дейін, картон қораптар - 40 дейін; дестелер, қаптар мен себеттер - 60 -қа дейін, құрғақ бөшкелер - 250 -ге дейін, картон қораптар мен қаптамалар - 1 кг -ға дейін. Балық салынған пакеттер мен қораптар қораптарға салынуы керек. Жылтыр балық тек матамен немесе орау қағазымен қапталған қораптарға салынған. Лосось немесе бекіре тұқымдас балықтардың әрбір балығы пергаментке, целлофанға немесе полиэтилен пакетке оралған. Мұздатылған балық -18 ° C жоғары емес температурада және салыстырмалы ылғалдылығы 90-95% орташа 4-5 ай ішінде тасымалданады және сақталады; -10 ° C температурада 1-2 ай, алайда ұзақ сақтау үшін төмен температура қажет. Сонымен, -25 ° C температурада балықтардың жарамдылық мерзімі 1,5 есе артады. Жылтыр балықтар жылтыратылмаған балықтарға қарағанда ұзақ сақталады (6-7 ай). Ұзақ сақтау кезінде ауаның тұрақты температурасын ұстап тұру қажет, өйткені оның ауытқуы балық тіндерінде мұздың қайта кристалдануын тудырады, мұз кристалдары көбейеді, бұл өнім сапасының нашарлауына әкеледі. Дүкендерде мұздатылған балықты мұздатқыштарда жібітусіз сақтайды: -5 ... -6 ° С температурада -екі аптаға дейін, ал 0 ° С -қа жақын температурада 2-3 тәуліктен аспайды. Әр түрлі балықтардың жарамдылық мерзімі майдың құрамына және майдың химиялық құрамына байланысты өзгереді. Майы көп қанықпаған қышқылдары бар мұхиттық балықтар аз сақталады. Мұздатылған балықты сақтаудың мүмкін болатын мерзімі салқындатылған балыққа қарағанда әлдеқайда көп. 3.Балық және балық өнімдерін сақтау Жаңа ауланған балықты тоңазытқышта, тоңазытқыш құрылғыда немесе мұзбен салқындату арқылы салқындатуға болады. Салқындатпай, жаңа піскен балық бірнеше сағаттан кейін нашарлайды, салқындаған кезде оны 1-2 күн сақтауға болады, содан кейін оны пісіру немесе тастау керек.Бірнеше күн жатып қалған балықты мұздату ұсынылмайды. Салқындатылған балық 0 -2°C температурада тоңазытқыштың арнайы "балғындық бөлімдерінде" сақталады немесе мұзбен жабылады. Салқындатылған балықтың сақтау мерзімі оның мөлшеріне байланысты: үлкен балық кішкентайға қарағанда сәл көп сақталады. Сату тоқсаны да маңызды, көктем мен жазда ол күз-қыс айларына қарағанда аз. Осылайша, I және IV кварталдарда ірі адамдар 12 күн, кішкентайлар 9 күн сақталады. II және III кварталдарда ірі балықтар 10 күн, ұсақ балықтар 7 күн сақталады. Балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады, әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеулің кең тараған әдісі – оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мыс қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз – қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы – 1 – 5 ͦ С болады. Мұндай күйде балықты 8 – 11 тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге 4 айға дейін сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда – 18 – 40 ͦ С температурада мұз етін қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұз мөлшері балық етінде 10–15 % жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп – өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Балықты жылы жерде сақтауға болмайды, себебі оның жағымсыз иісі шығады. Балық аулау өнiмдерiн трюмдарда сақтағанда -18 ͦ С-тан аспайтын температураны ұстап тұратын жеткiлiктi қуаттылығы бар салқындату жабдықтары болуы тиiс. Сақтау трюмдары температураны тiркеу құрылғыларымен жабдықталады. Санау құрылғысының температураны көрсетушi тетiгi трюмдағы ең жоғары температурасы бар аймақта орналасуы тиiс. Тоңазытқыш камералардың және мұздатқыштардың iшкi қабырғалары мен төбелерi оларға балық аулау өнiмдерiн тиеу алдында санитарлық өңдеуден өткiзiледi.Тоңазытқыш және мұздатқыш камераларына салған кезде балық аулау өнiмдерi ағаштан жасалған торларға қатарланып немесе еденнен биiктiгi 8 сантиметр болатын тұғырықтарға қойылады. Қатарлар суыту қабырғалары мен аспаптарынан 30 сантиметр алыс қашықтықта орналастырылуға тиiс. Қатарлар арасында өтетiн жол қалдырылады. Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы. Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі.Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады.Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады. Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ,қозғалғыш келеді.Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін,ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс.Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді.Қозғалысы нашар,бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып,су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді.Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір,жәбірі қызыл,көзі шығыңқы болса,еті де сапалы. Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады.Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды.Мысалы,тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі,бұзылғандық белгісі сезілмейді.Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін,жабық ыдыста қайнап жатқан суға,оның бір тілімін салып,пісіріп қарап біледі.Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады.Егер пышақта иіс болса,онда балық бұзылған. Тұздалған және ысталған балық етіне ұшталған ағаш тығады да,бұрап-бұрап суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның сыртқы түрінен де анықтай алады. Салқындатылған жас балықтың денесі тығыз,еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл,көзі шығыңқы,мөлдір, жылтыр,қабыршағы тегіс,терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан,сыртқы шылымы мөлдір болады.Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды.Саусақ орнында шұқыр қалып қоймайды,қалпына тез келеді.Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық — тез бұзылатын өнім.Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды,салқын сумен әбден жуып,жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез оны қажетке жарату керек. Мұздалған балықтарға қойылатын талаптар. Мұндай балықтарды 1-ші, 2-ші сорттарға бөледі. Майда балықтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты майда және бірінші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті,сыртқы беттері бүлінбеген, дұрыс бөлшектенген, ерітілшен кездегі иісі балыққа тән болуы қажет. Екінші сортты балықтардың сыртқы түсі сәл қарайған, терісі сарғыш тартуы мүмкін. Сауда орындарына мұздатылған балықтар сиымдылығы 40 кг болатын ағаш немесе картон жәшіктермен, кейде сиымдылығы 60 кг болатын корзиналармен, 30 кг-дық тоқыма қораптармен немесе жоғары массалы тюктермен түсуі мүмкін. Сауда орындарында мұз жоқ болса 1 тәулік, ал сақтау орынындағы температура 00С болса 3 тәулік, -50С болса –14 тәулік сақтауға болады. Тірі балықтардың массасы бөшкелерде сумен, себеттермен және 50 кг кем емес саңылаулармен сусыз зембілдерде өлшеу арқылы тексеріледі. Салқындатылған балық саны мен сапасы бойынша 6 сағат ішінде, мұздатылған - 24 сағат ішінде қабылдануы керек. Балық аулайтын жерлерде мұзбен салқындатылған балық тек таза салмаққа тексеріледі. Мұны істеу үшін ол контейнерден шығарылады, мұздан босатылады және қабылданған партияның орын санының 5% дейін өлшенеді. Нақты таза массасы трафаретте әр тараға жеке көрсетілген массаға сәйкес келуі керек. Мұздатылған балық саны жалпы және таза салмаққа тексеріледі. Жалпы салмақ барлық партияны өлшеу арқылы анықталады. Таза салмақ контейнерден шығарылған балықты орындардың 5% -ына дейін өлшеу арқылы анықталады. Тұтынылатын аудандарда тоңазытылған, мұзбен жабылған балықтардың таза салмағы контейнерлерден шығарылған және мұздан босатылған жерлердің 5% -ға дейінгі мөлшерін өлшеу арқылы анықталады. Мұздатылған балықтың таза салмағы бүкіл партияның жалпы салмағын тексеру және алынған жалпы жалпы салмақтан трафареттің салмағын алып тастау арқылы қойылады. Егер таза салмақтың дұрыстығына күмән туындаса, орамасы бүтін біртекті лоттың 5% нақты таза салмағы тексерілуі керек. Егер мұздатылған балықтың бетінде қар жамылғысы болса, оның массасы балықтың бетінен бір контейнерден шығарылғанға дейінгі және кейінгі массасының айырмашылығымен анықталады және өлшеу нәтижелері бүкілге таратылады. партия Қар жамылғысының салмағы нақты жалпы салмақтан алынады. Балықтың бетіндегі глазурьдің салмағы да нақты жалпы салмақтан алынады. Балықтың сапасы контейнер ашылғаннан кейін тексеріледі, органолептикалық көрсеткіштермен анықталады: майлылығы, сыртқы түрі, кесілуі, консистенциясы, иісі. Сыртқы түрі бойынша салқындатылған балық: сынбаған болуы керек (оның таразысын жұлып алуға болады), терісі бүтін, беті таза, табиғи түсті, қою қызылдан қызғылт түске дейінгі гильзасы бар. Зақымдану нәтижесінде рұқсат етіледі: жылқы скумбриясы үшін - бетінің қызаруы; қарақұйрық, көксерке, мысық беттерінің қызыл-қызыл түсі бар; бекіре тұқымдас балықтарда - ұсақ көгерулер; Қиыр шығыс лососьтерінің іші мен бүйірлерінде қоңыр-қызғылт жолақтар болады; теңіз басында бетінің түсі бозғылт қызғылт түске өзгереді. Салқындатылған балықтың консистенциясы берік болуы керек; тұтынылатын жерлерде ол сәл әлсіреуі мүмкін, бірақ серпімді емес. Салқындатылған балық жаңа балықтың иісін сезінуі керек, ешқандай жала жабу белгілері жоқ. Тұтыну орындарында барлық балықтардың саңырауқұлақтарында аздап қышқыл иіс болуы мүмкін, олар сумен шайғаннан кейін жоғалады. Мұздатылған балық екі түрге бөлінеді. 1 -ші сортты балықтар әр түрлі майлы болуы мүмкін, беті таза, табиғи түсті болуы керек. Ылғал және мұзды тұзды мұздататын балықтың беті ластануы мүмкін, сыртқы зақым болмауы керек. Қан кету нәтижесінде салқындатылған балықтар сияқты түсінің өзгеруіне рұқсат етіледі. 2 -сортта көгеру мен қан кетуден көгерген, сыртқы зақымданған, беті күңгірттенген, ал бекіре тұқымдас балықтарда терінің үстіңгі сарғаюы, сондай -ақ кесілген балықтың ішінің кесілуі кезінде әр түрлі майлы балықтарға рұқсат етіледі. Тері астындағы балық етінің сарғаюы алынып тасталады. Балықтың сапасы ашылған контейнердегі бірнеше қатарды немесе қабатты тексеру арқылы тексеріледі. Балықтың ұзындығы мен салмағы стандартқа сәйкес орнатылады. Егер стандартта немесе спецификацияда майдың пайызы көрсетілмесе, балықтың дене жағдайы арқа, бүйір және құрсақ қуысын зерттеу арқылы анықталады. Жақсы тамақтанған балықта арқасы дөңгелектеніп, еттің майлы қабаттары айқын көрінеді. Салқындатылған балық етінің консистенциясы ет бөліктерін, ал ұсақ балықтарда - көлденең кесінділерді тексеру арқылы анықталады. Мұздатылған балық етінің консистенциясы ет қалыңдығында 0 -ден 5 ° C -қа дейінгі температураға дейін ерігеннен кейін анықталады. Балық температурасы 5 ° C жоғары емес суда ериді. температура 15-20 ° С. Балықтың қатып қалу дәрежесі жанасу арқылы немесе балықты пышақ сабымен немесе ағаш балғамен түрту арқылы анықталады. Мұздатылған балықтарда дыбыс анық, шырылдайды, еріген балықтарда бұлыңғыр болады. Мұздатылған балықтың температурасын анықтау үшін дененің қалың жерін пышақпен тесіп, пайда болған ойысқа термометрді енгізу қажет. Термометр металл жақтауда және ұшы ұшында болуы керек. Балық етінің температурасы 0,5 ° С дәлдікпен өлшенеді. ҚОРЫТЫНДЫ Қорытындылай келе, Балықтар класқа, подкласқа, отрядқа, тұқымдастарға, түрлерге бөлінеді. Балықтардың осетр тұқымастар, лосось тұқымдастар ,сельд тұқымдастар, карп тұқымдастар, окунь, треска ,камбала, скумбирия тұқымдастары т.б деп бөлінеді.Сонымен қатар балыққа жатпайтын теңіз өнімдері де бар.Бұл өнімдерден өңделген тауарлар шығарады. Өндірістік балықтарды сүйекті,сүйекті-сіңірлі және сіңірлі деп бөледі.Мекендеу аймағына байланысты балықтарды теңіз,мұхит балықтары, тұщы су балықтары деп ,ал размеріне байланысты ірі,орташа және ұсақ балық деп бөледі. Балық етінің сапасын бұзбай сақтаудың бірнеше әдістері бар, мысалға балықты ыстау, қақтау, мұздату, салқындату, тұздау, кептіру.Соның ішінде балық етін ұзақ 1 жылдан көп сақтауға мүмкіндік беретін әдіс бұл балықты консервілеу әдісі. Мұздатылған балық екі түрге бөлінеді. 1 -ші сортты балықтар әр түрлі майлы болуы мүмкін, беті таза, табиғи түсті болуы керек. Ылғал және мұзды тұзды мұздататын балықтың беті ластануы мүмкін, сыртқы зақым болмауы керек. Қан кету нәтижесінде салқындатылған балықтар сияқты түсінің өзгеруіне рұқсат етіледі. 2 -сортта көгеру мен қан кетуден көгерген, сыртқы зақымданған, беті күңгірттенген, ал бекіре тұқымдас балықтарда терінің үстіңгі сарғаюы, сондай -ақ кесілген балықтың ішінің кесілуі кезінде әр түрлі майлы балықтарға рұқсат етіледі. Тері астындағы балық етінің сарғаюы алынып тасталады. Балықтың сапасы ашылған контейнердегі бірнеше қатарды немесе қабатты тексеру арқылы тексеріледі. Балықтың ұзындығы мен салмағы стандартқа сәйкес орнатылады. Егер стандартта немесе спецификацияда майдың пайызы көрсетілмесе, балықтың дене жағдайы арқа, бүйір және құрсақ қуысын зерттеу арқылы анықталады. ПАЙДАЛЫНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР 1.Соколов А.А. ет және ет өнімдері технологиясының физика-химиялық және биохимиялық негіздері. - М.: тамақ өнеркәсібі, 2015. 2.“Салауатты, емдік-профилактикалық және қауіпсіз тамақтану негіздері” Хасенова Г.Х., Ли М.В., Қожахметова А.Н., Шарманов Т.Ш.. 3.“Азық-түліктердің қауіпсіздігі” |