Билет 7 Сзбе ндіруді негізгі дістері андай Какие существует основные способы производства творога
 Скачать 17.99 Kb.
|
|
Билет 7 1. Сүзбе өндірудің негізгі әдістері қандай? Какие существует основные способы производства творога? Сүзбе дәстүрлі ақуызды, сүт қышқылды жоғары тағамдық және емдік-диеталық қасиеті бар өнім. Сүзбені өндірген кезде негізгі операциялардың бірі болып ақуыздардың коагуляциясын тудыратын сүтті ұйыту есептелінеді. Қышқылды - мәйекті әдіс кезінде казеинннің коагуляциясы мен қоймалжыңның түзілуі сүтқышқылының және мәйек ферментінің әсерінен жүреді. Мәйек ферменті қоймалжыңда синерезис процессін күшейтеді, нәтижесінде сарысудың бөлінуі жақсарады. Майлы және жартылай майлы сүзбе ақуызды коагуляциялау әдісімен, тәуелсіз өндірісте дәстүрлі немесе бөлу әдісімен өндіріледі. Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру. Майлы және жартылай майлы сүзбені өндірудің технологиялық процессі, ақуызды коагуляциясын қышқылды немесе қышқылды - мәйекті тәсілмен дәстүрлі әдісте өндіру келесі операциялардан тұрады: Шикізатты қабылдау-Нормаланған қоспаны дайындау-Қоспаны тазалау-Қоспаны пастерлеу-Қоспаны салқындату-Қоспаны ашыту 2 . Қаймақ өндірудің негізгі әдістері қандай? Какие существует основные способы производства сметаны? Қаймақ өндірудің екі негізгі технологиясы бар-термостат және резервуар. Екі жағдайда да оны өндіру процесінің бастапқы кезеңдері бірдей және мыналарды қамтиды: Қажет болған жағдайда сүтті салқындатыңыз. +45 градусқа дейін қыздыру және тазарту. Бөлінген кремді бөлу Майды қалыпқа келтіру. Тұтқырлықты төмендету үшін +65 дейін қыздыру. Қоспаны гомогенизациялау немесе оған біртектілік беру. Патогендік бактерияларды жою, ферменттердің белсенділігін төмендету және қажетті тығыздықты беру үшін +90 градусқа пастерлеу. Пісу мақсатында +5 дейін салқындату. + 25 дейін қыздыру. Ашыту. 3. Айран өндірісінің технологиялық процесі қандай операциялардан тұрады? Из каких операций состоит технологический процесс производства кефира? Кефир резервуарлық тәсілмен екінші сұрыптан төмен емес, қышқылдығы 19 0Т аспайтын, тығыздығы 1,0278 кг/м3 кем емес, майдың әртүрлі салмақтық үлесі бар тұтас табиғи нормаланған сүттен өндіріледі, сондықтан бастапқы сүт майдың қажетті салмақтық үлесіне дейін қалыпқа келтіріледі. Бүкіл сүтті май бойынша қалыпқа келтіру кезінде екі нұсқа болуы мүмкін: тұтас сүттегі май өндірісте қажет болғаннан көп, ал тұтас сүттегі май қажет болғаннан аз. Бірінші нұсқада май ішінара бөлінеді немесе бастапқы сүтке майсыз қосылады. Екінші нұсқада бастапқы сүттің майлылығын арттыру үшін оған кілегей қосылады. Майды қалыпқа келтірудің қарапайым әдістерінің бірі - қоспаны мұқият араластыра отырып, қалыпқа келтірілген сүт пен қалыпқа келтіретін компоненттің (кілегей немесе майсыз сүт) есептелген мөлшерін ыдысқа араластыру арқылы қалыпқа келтіру. Билет 8 1. Сүзбе және сүзбе бұйымдарын өндіру Производство творога и творожных изделий Сүзбе өндірудің екі әдісі қолданылады: дәстүрлі және бөлек.Сүзбе өндірудің технологиялық процесі шикізатты қабылдауды, қалыпқа келтірілген қоспаны жасауды, тазартуды, пастерлеуді (78-80 °с, 20-30 с), ашыту температурасына дейін салқындатуды (28-32 °с), ұйытқыны ашытуды, ашытуды, ұсатуды, сарысуды бөлуді, салқындатуды және өлшеп-орауды қамтиды. Сүзбедегі майдың массалық үлесіне байланысты бүкіл сүттегі ақуыз қалыпқа келтіріледі. Майсыз сүзбе алу үшін майсыз сүт қолданылады. Сүзбе өндірісі үшін алынған шикізат алдын-ала тазартылады. Жұмсақ сүзбе өндірісінде. Майсыз Сүтті пастерлеу және салқындату, ашыту және бояу, сүзбе ұйығышын қыздыру және салқындату, сүзбе ұйығышын сепарациялау, сүзбені салқындату, майсыз сүзбені кілегеймен және жеміс-жидек шәрбаттарымен араластыру. Шикі сүт 35-40 C температураға дейін қызады, майдың 50-55% кілегейін алу үшін бөлінеді. Содан кейін кілегей 85 C температурада пастерленеді, 10-17 C температураға дейін салқындатылады.кремді сүзбе 5 сағаттан аспайтын араластырғанға дейін сақтауға болады. майсыз сүт 74-76 C температурада пастерленеді, содан кейін 28-34 C дейін салқындатылады және ашытқымен ашытылады (сүт массасына қатысты 1-ден 5% - ға дейін). Содан кейін кальций хлоридінің 40% сулы ерітіндісі және ұнтақ ерітіндісі қосылады. Ашытудың аяқталуы тромбтың қышқылдығымен анықталады. Дайын тромб 60-62 C температураға дейін қызады, 28-32 C дейін салқындатылады, сүзбені престеу қондырғысына жіберіледі. Онда сүзбе 8 C температураға дейін салқындатылып, кілегей мен жеміс сироптарымен араластырылады. 2.Сүзбе массалары мен ірімшіктер Творожные массы и сырки Ірімшіктер және сүзбе массалары ірімшікті дәм мен хош иісті толтырғыштармен ұсақтау және мұқият араластыру арқылы алынады. Сүзбе массалары тәтті және тұзды, майлылығы жоғары (20-дан 26% - ға дейін), майлы (15-тен 17% - ға дейін), жартылай майлы (4,5-тен 7% - ға дейін) және майсыз шығарады. Сүзбе массасы-сары май, кілегей, қант, қант және/немесе тұз қосылған қоюландырылған сүт қосу мүмкіндігі бар, сондай-ақ сүттің құрамдас бөліктерін ауыстыру мақсатында емес, сүт емес компоненттерді қосу мүмкіндігі бар сүзбеден жасалған сүт немесе құрамдас сүт өнімі. Сырки қант, тұз, сары май, кептірілген жемістер, ванилин және шоколад өндірісінің өнімдерімен жабылған басқа да қоспалар қосылған сүзбеден жасалған порциялық ашыған сүт өнімінің саудалық атауы. Өнім салқындатылған. 3. Сүтті сепарациялау /Сепарирование молока Сүтті сепарациялау (сүтті қайта өңдеу) — бұл кремді (майлы бөлік) және суды (кері) бөлу процесі. Бұрын сепарация гравитациялық әдіспен жүргізілді, сүт жай суық жерге қойылып, уақыт өте келе ауыр су түсіп, бетіне кілегей қабатын қалдырды. Бұл әдіс қазір кейбір үй шаруашылығында қолданылады. Сүтті бөлудің гравитациялық әдісінің кемшіліктері айқын. Біріншіден, сүт тоңазытқышта тұрып, орын алуы керек. Екіншіден, ол бөлінгеннен бұрын қышқылданбайтынына кепілдік жоқ. Үшіншіден, мұндай бөлу мен нәтижесінде алынған кремнің сапасы төмен. Төртіншіден, уақыт. Бүгінгі Крем әрқашан кешегіден гөрі жақсы (егер біз, әрине, май дайындауды жоспарламасақ). |