пудинг. дипломная работа Шукенов Мадияр. Дипломная работа Специальность 5В072700 Технология продовольственных продуктов НурСултан, 2021
 Скачать 1.29 Mb.
|
|
Министерство образования и науки Республики Казахстан Казахский университет технологии и бизнеса Кафедра «Технологии и стандартизации» Шукенов Мадияр Уралович Разработка технологии кисломолочного продукта пудинга для детского питания Дипломная работа Специальность 5В072700 – «Технология продовольственных продуктов» Нур-Султан, 2021 Министерство образования и науки Республики Казахстан Казахский университет технологии и бизнеса Кафедра «Технологии и стандартизации» Допускается к защите зав. кафедрой к.т.н., асс. проф. Жунусова Г.С. _____________________ «_____»__________2021 г. ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: « Разработка технологии кисломолочного продукта пудинга для детского питания» ОП: 5В072700 – Технология продовольственных продуктов Выполнил Шукенов М.У. Научный руководитель Орынбасаров А.С. к.т.н., доцент Нур-Султан, 2021 СОДЕРЖАНИЕ
НOPМAТИВНЫE CCЫЛКИ В данной дипломной работе использованы следующие нормативные ссылки:
ТEPМИНЫ И OПPEДEЛEНИЯ В данной дипломной работе используются следующие термины с соответствующими определениями: Биологические активные добавки (БАД) – вещества, относящиеся к биологическим процессам, происходящим в организме человека или животного. Они могут быть первичными (витамины, жиры, углеводы, белки) и вторичными (алкалоиды, гликозиды, дубильные вещества) продуктами биосинтеза. Нутриенты – химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Титрованная кислотность – проявляется в условных единицах градусах Тернера (°Т). Раствор едкого натрия, необходимый для нейтрализации 100мл (100г) молока или продукта. Гомогенизация смеси заключается в повышении степени диспергирования жировой фазы, повышении стабильности жировой эмульсии молока и молочных продуктов, улучшении их консистенции и вкуса. Пастеризация – это режим тепловой обработки, при котором температура не превышает 100 °С. Брожение – разложение молочного сахара под действием микроорганизмов. Ферментация – образование сгустков под действием ферментов. Кисломолочный продукт – молочный продукт который произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (рН), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания); Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования; Творожный продукт – молочный продукт, или молочный составной продукт, или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением или без добавления молочных продуктов. ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ В данной дипломной работе использованы следующие обозначения и сокращения:
ВВЕДЕНИЕ Кисломолочные продукты являются важным блюдом питания жителей. Особенно важную роль в питании детей и больных людей, а также беременных женщин и кормящих матерей, пожилых людей играет питание. Рациональное правильное питание для детей является одним из факторов, способствующих их росту, правильному формированию физической и нервной системы, а также устойчивости к различным заболеваниям. Особенно большое значение рациональное питание имеет для детей раннего возраста. Их потребности в пищевых веществах высоки из – за их анатомо-физиологической особенности, то есть их быстрого роста, развития. Самым главным источником питания для новорожденного является материнское молоко. Но в случае нехватки или отсутствия материнского молока (частая ситуация в последние годы) и неспособности обеспечить его донорским молоком, ребенок обращается к смешанному или искусственному вскармливанию с использованием различных добавок. Основной принцип приготовления таких смесей заключается в том, чтобы максимально приблизить их состав к материнскому молоку не только качественно и количественно, но и создать смеси, адаптированные к физиологическим возможностям новорожденного. В настоящее время во всех развитых странах мира на основе последних научных достижений работают специализированные промышленные предприятия, производящие продукты детского питания, масштабные специальные фермы, научно-производственные объединения. Многие научные объединения проводят исследовательские работы с целью совершенствования существующих технологий. Наряду с добавками для младенцев производители выпускают специальные продукты питания для детей от 4 до 5 лет. В этих продуктах в качестве сырья используется не только молоко, но и фрукты, мясо, рыба, культуры зерновых и бобовых культур, различные необходимые для детского организма добавляются добавки, витамины. Цель: совершенствование технологии производства молочнокислых продуктов для детей с применением биологически активных добавок. Задачи: Изучить технологию производства кисломолочных продуктов для детей и определить проблему; Анализ пищевой и химико - биологической ценности молока для детей; Усовершенствование кисломолочных продуктов из молока для детей; Изучение физико - химических свойств и биологической ценности детских молочных продуктов, полученных в результате модификации; Обосновать технологию и определить перспективы производства кисломолочных продуктов для детей. Актуальность: молоко и продукты на основе молока являются важной частью рациона детей всех возрастов, а продукты на основе их питания для детей. Неотъемлемая роль молока обусловлена уникальным составом в детском питании, который не только генетически, но и содержит все необходимые для жизнедеятельности нутриенты. Новым направлением в развитии технологии продуктов детского питания является выпуск специальных кисломолочных продуктов. Они улучшают процесс пищеварения, регулируют работу кишечника ребенка, улучшают усвоение питательных веществ. Кисломолочные продукты обладают бактериацидными свойствами: активные молочные бактерии в составе предотвращают развитие болезнетворных и гнойных микроорганизмов в кишечнике ребенка. Во время голодания продуктов в них накапливаются витамины, которые лучше усваиваются детским организмом, связываются с белком. Благодаря этим полезным свойствам кисломолочные продукты с успехом можно применять при различных желудочно-кишечных заболеваниях у детей, а также при недостаточности пищеварительных функций у недоношенных и новорожденных. Обычно на основе сырья молочных кисломолочных продуктов детей получают коровье молоко. Кроме того, в последнее время все больше внимания уделяется использованию молока других животных в сельском хозяйстве. По информации Института питания, в последние годы у новорожденных наблюдается аллергия и непереносимость белков коровьего молока. Исходя из этой проблемы, эффективнее использовать козье молоко. Это связано с тем, что молоко этих животных имеет ряд преимуществ перед коровьим молоком, что дает возможность их альтернативного использования. Козье молоко содержит кальций, магний, фосфор, марганец, медь, витамины А, В1, С и Д, аскорбиновую кислоту. В козьем молоке в 6 раз больше содержания кобальта, входящего в состав витамина B12, чем в коровьем, а высокое содержание калия оптимально влияет на деятельность сердечно – сосудистой системы. Кроме того, коза не болеет туберкулезом, бруцелезом, другими заболеваниями, которыми болеет корова. Основное место в решении проблемы диетотерапии аллергических реакций (атопический дерматит) у детей занимает использование физиологически полноценного козьего молока, эффетивность которого подтверждена клиническими исследованиями. Полученные результаты подтверждают биологическую ценность существующих добавок и целесообразность замены коровьего молока козьим в питании детей, склонных к аллергии. Высокий интерес к козьему молоку, его специфический состав (С. Ф. Аполохова, 2002; С. Ф. С. М. Кунижев, 2004) и рекомендации педиатров (2005, 2004) призывают производителей относиться к козьему молоку как к сырью при производстве молочных продуктов и продуктов детского питания.Кроме того, в процессе козоводства решается вопрос о работе сельских жителей. Разведение коз по сравнению с используемыми в корововодстве видами кормов позволяет использовать более дешевый вид кормов. Проектирование продуктов детского питания традиционно ассоциируется с продуктами питания младенцев. Тем не менее, системное совершенствование индустрии детского питания, направленное на решение демографических проблем, требует реализации концепции парапарного питания детей всех возрастов.Поэтому важной социальной проблемой является обеспечение детей биологически полноценными продуктами питания, изготовленными на основе высококачественного молочного сырья. В связи с этим в настоящее время актуален выпуск продуктов детского питания с целью обеспечения организма ребенка всеми необходимыми нутриентами новыми научно-практическими путями по совершенствованию технологии производства молочного сырья из различных видов животных в сельском хозяйстве. Новизна: при разложении лактозы, вследствие чего в составе готовой пищи дается информация о процессе снижения ее фертильности. В связи с увеличением количества аллергических реакций на коровье молоко было решено использовать козье и кобылье молоко для приготовления кисломолочных блюд для детей. Поэтому четко обозначена возможность и эффективность совершенствования, улучшения технологии производства кисломолочных продуктов. В данной работе представлены результаты проведенных исследований для определения технологического операционного воздействия на органолетические, физико - химические и микробиологические показатели молочных кисломолочных продуктов для детей, биологической активности и пищевых добавок. Хотя содержание козьего молока имеет большую биологическую ценность, чем содержание коровьего молока.Козье молоко по количеству и составу белков близко к материнскому молоку и может использоваться в качестве дополнительного питания для детей старше 6 месяцев. Относится к альбуминовой группе. Поэтому под действием ферментов в желудке малыша образуется легкоусвояемый сгусток в виде мелкой пленки, обеспечивающий легкое переваривание. В последнее время особое внимание уделяется производству молочных продуктов из чистого козьего молока. Анализируя исследовательскую работу Американской медицинской ассоциации, опубликованную в научном журнале Dietetick and Higiena, можно убедиться, что козье молоко очень усваивается и полезно для детей с раннего детства и до школьного возраста. Для дошкольников, которые не могут принимать коровий молочный белок, т. е. лактоальбумин, можно отметить, что с 2000 года возрос интерес производителей молочной продукции к производству различных новых и полезных видов кисломолочных напитков. В настоящее время в связи с неблагоприятной экологической обстановкой в детских садах рекомендовано использовать кисломолочные продукты после проведения медицинских исследований. Также выдается детям школьного возраста.Давно установлено, что употребление молочных продуктов детям старшего возраста не создает дополнительной тяжести для желудочно-кишечного тракта. Поэтому основной целью и новизной нашей работы является модификация молочных кисломолочных продуктов, продуктов питания для детей за счет биологически активных и пищевых добавок. Для реализации поставленной цели усовершенствовать технологию производства кисломолочных продуктов для детей, стабилизируя повышение кислотности и повышая пищевую и биологическую ценность. 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР Аналитический обзор технологии производства творога и творожных продуктов, их развитие В соответствии с содержанием «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» одной из основных задач является создание функционального питания и организация его стабильного производства, так как это необходимо для жизненно важных функций человека, повышение общей сопротивляемости организма агрессивным условиям окружающей среды. Особую роль в функциональном питании ученые отводят молочным продуктам, способствующим оптимизации микроэкологического статуса организма, полагая, что именно нормобиоценоз является залогом иммунобиологической стабильности и потенциально здоровья в целом. О существенном значении молочных продуктов в питании человека свидетельствует Приказ Министерства здравоохранения РФ № 614 от 19 августа 2016 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания», в котором предусмотрена самая большая доля продуктов, рекомендованных для потребления человеком в год - 325 кг/год на «Молоко и молокопродукты всего в пересчете на молоко». В данном документе предусмотрена норма потребления высокобелкового продукта творога с массовой долей жира (м.д.ж.) 9-18 % - 9 кг/год/чел. и творога с м.д.ж. 0-9 % - 10 кг/год/чел. Этот факт обусловлен, что творог является национальным российским продуктом. Технология производства творога имеет свою историю развития. Творог и творожные изделия, изготовленные из него, подразделяются на жирные и нежирные, традиционный (кислотный и кислотно-сычужный), ультрафильтрационный, мягкий, диетический, зернённый. Технология производства творога и творожных продуктов на его основе постоянно совершенствуется. Основным направлением данного процесса можно считать: использование различного молочного и немолочного сырья для приготовления нормализованной смеси; нормализация молока для производства творога белками растительного происхождения; добавление в нормализованную смесь специальных пищевых ингредиентов для повышения выхода творога; обогащение творога функциональными ингредиентами, в их числе биообъектами; внесение в творог различных вкусовых, овощных, зерновых, фруктовых, ягодных добавок, которые повышают пищевую ценность и расширяют ассортиментный ряд творожных продуктов; использование специальных технологических приемов, упаковок, добавок для продления сроков годности творога и творожных продуктов. Классический творог в России реализуется в большем объеме, чем другие виды творога. Так, в 2020 г на долю классического творога приходилось 78,7% (452,6 тыс т) совокупных продаж. На втором месте по продажам находился творог для детского питания с долей 9,6% (55 тыс т). Доли зерненого и мягкого творога составляли 8,1% (46,3 тыс т) и 3,6% (20,7 тыс т), соответственно.  Рисунок 1. Продажи творога по видам в 2020 г (тыс.тг) Республика Казахстанвходит в двадцатку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. Стабильный рост товаров молочного производства говорит о том, что спрос на продукцию достаточно велик. Северо-Казахстанская, Алматинская, Костанайская и Акмолинская области являются ведущими производителями молока в нашей стране, их общий объем выработки равняется около 340 тыс. тонн, что обеспечивает 75% производства молока и сливок в Казахстане. За последнее время предприятия нашей страны все больше пытаются вырабатывать новые виды продукции. Качество и количество перерабатываемого молока может быть достигнуто использованием качественного сырья, внедрения новых технологий, а также механированного и автоматизированного управления предприятиями молочной отрасли. Перспективы развития хозяйст молочной отрасли во многом определяются сырьевой базой местности. Продуктивность скота имеет немаловажное значимость. Количество молока, которое можно получить от обычной породы коровы у нас в Казахстане составляет 2233 л молока в год, в России можно получить 3500 л молока, 3000 л - в Беларуси, 6923 - в Германии, 7962 - в Канаде, 9219 л - в США. На молочном рынке Казахстана высока доля импорта, в особенности со стороны российских производителей. Поэтому можно говорить о том, что производственные мощности предприятий используются не достаточно и неэффективно. Проблемой молочной промышленности является его сезонность, нехватка качественного сырого молока и высокая конкуренция со стороны производителей сухого молока. Большой радиус доставки молока до крупных предприятий для его переработки также является одной из ключевых вопросов отрасли, так как при транспортировке ухудшаются его свойства. Большая часть молока - более 90%, производится в домашних и фермерских хозяйства. За последнее время в стране каждый год удои составляют около 5 млн. тонн молока, большинство из них удаивается в личных домашние хозяйствах.  Рисунок 2. Структура реализации сыра и творога в Казахстане, январь - март 2019 - 2020 гг 1.2 Общая характеристика кисломолочных продуктов для детей Молочные кисломолочные продукты для детей – это тип пищевых продуктов, которые обеспечивают организм ребенка основными пищевыми ингредиентами с возрастом. К кисломолочным продуктам для детей относятся: творог; каша; смесь; кефир; йогурт. Кисломолочные продукты для детей в зависимости от возраста подразделяются на следующие группы: ребенок-от рождения до 1 года; дети раннего возраста-от 1 до 3 лет ; дети дошкольного возраста-от 3 до 7 лет; младший школьный возраст-от 7 до 11 лет; взрослый школьный возраст-от 11 до 14 лет. Молочные продукты для детей выпускаются в сухом и жидком виде. При производстве продуктов для детей сухие компоненты используются по 3 направлениям: 1. Жидкого и восстановленного сухого молока пастообразных молочных продуктов для детей; 2. Пастообразные молочные продукты для детей; как основа сухих продуктов, получаемых путем смешивания компонентов; 3. Для обогащения жидких и пастообразных продуктов для детей нутриентами, необходимыми растущему организму ребенка. Главным преимуществом сухих молочных продуктов является возможность их длительного хранения. Но биологическая ценность ниже, чем у жидких молочных продуктов. Ведь продукт подвергается дополнительной тепловой обработке в процессе регенерации. К жидким молочнокислым продуктам относятся стерильные добавки, зарарсызддофильные добавки, кефир для детей и т.д. В настоящее время выпускаются улучшенные продукты с добавлением других биологически активных добавок. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания детей составляет 1:2:5 для грудничков, 1:1:3 для младших дошкольников, 1:1:4 для дошкольников. Эти соотношения имеют ряд отличий от того, что содержится в коровьем молоке. Поэтому коровье молоко претерпевает изменения в предпроизводственном составе. 1.3 Биологическая ценность кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты являются высокоценными продуктами питания, обладающими диетическими и лечебными свойствами.Усвоение кисломолочных продуктов выше, чем молока. Под действием желудочного сока кисломолочная пища образует мелкие хлопья, которые благоприятны для действия ферментов. Кисломолочные продукты имеют высокое содержание витаминов. Бактерии молока, содержащиеся в тканях пищи, живут в кишечнике и являются антогонистом его гнилой микрофлоры. Молочнокислые продукты обладают антибиотическими свойствами, из которых выделяют антибиотик низин, лактолин и др. По характеристикам биохимических процессов кисломолочные продукты подразделяются на: кисломолочные и смешанные напитки (молочнокислые и спиртовые). Кисломолочные продукты включают все виды сладких кефиров, ацидофильные молочные продукты и пастадофильные пасты. К смешанным сброженным напиткам относятся кефир, кумыс, курунга, чал. Сладкие кефиры производятся путем ферментации коровьего молока дрожжами чистых культур кисломолочных бактерий. Готовится несколько видов сладких кефиров. Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофилин, дродофильно - дрожжевое молоко, пастадофильная паста) готовятся из дрожжей чистой культуры ацидофильных палочек. Для приготовления дродофилина дополнительно используют кисломолочные стрептококковые и кефирные дрожжи, а для получения дродофильно-дрожжевого молока-специально подобранные виды дрожжей. Консистенция этих блюд должна быть такой же, как консистенция жидкой сметаны, кислотность 75-130°Т, титр кишечной палочки не должен быть ниже 0,3. В настоящее время в нашей стране производится витаминизированное молоко с аскорбиновой кислотой (в количестве 10 мг%). Перед пастеризацией в молоко вводят аскорбиновую кислоту. Для детей раннего и школьного возраста молоко обогащают кальцием, витамином Д (500 на 1 л). Но цель использования пастеризованного молока снижается, чтобы снизить риск роста ребенка и рахита. Необходимо помнить, что для производства кисломолочных продуктов должно использоваться подходящее, качественное и пастеризованное молоко. Особое внимание следует уделить чистоте и качеству дрожжей, качеству мойки и обеззараживания тары, состоянию тары и установок. Из всех употребляемых продуктов наиболее распространенным считается кисломолочнаяпища. Многие народы издавна готовят различные кисломолочные блюда: казахи-кумыс, шубат, русские – сладкие кефиры, украинцы – ряженка, грузины – мацони, армяне – мацун, азербайджанцы – катык, алтайцы – курунга и др. напитки. Общим признаком всех кисломолочных продуктов является кислотное голодание молока. Некоторые кисломолочные продукты дополняются спиртом в процессе кисломолочного брожения. Поэтому различают 2 вида кисломолочных продуктов: 1.Продукты, характеризующиеся кисломолочным вкусом, плотной и однородной свертываемостью без пузырьков газа, получаемые только в результате брожение молока - сладкий кефир обыкновенного Мечникова (простокваша), ряженка, ацидофильное молоко и др. 2. Смешанное брожение -продукты, полученные при брожении молочной кислоты и спирта. Он имеет кисломолочный вкус, но в результате наличия небольшого количества углекислого газа и спирта обладает сильным (освежающим) свойством, кефиром с мелкими пузырьками газа, кумысом, ацидофильное молоком и др. Сырьем для приготовления кисломолочных блюд является коровье цельное и обезжиренное молоко, сметана, сухое цельное и обезжиренное молоко, иногда сгущенное молоко, желтая вода, пахта. При производстве кумыса используют кобылье молоко. Процессы производства кисломолочных продуктов состоят из следующих операций: очистка молока, герметизации, ферментация в термостате, охлаждение (для некоторых блюд), распределение. Это называется термостатным методом. В настоящее время обработан баковый метод, в котором ферментация, охлаждение и усовершенствование происходит в бутылке. Кроме того, все кисломолочные продукты являются естественными источниками антибиотиков (низин, лактолин, диплококцин и др.). Очень ценным блюдом, полученным путем открытия молочной кислоты, является сыр. Сыр широко используется в профилактике атеросклероза (содержащиеся в нем липотропные вещества - холин и метионин обеспечивают синтез лецитина), предотвращает накопление холестерина в стенках сосудов и предотвращает склеротические проявления. Очень важно применять дродофильно-дрожжевое молоко в лечебных целях при хронической дизентерии и диспепсии у детей. Кисломолочные продукты занимают особое место в питании детей и пожилых людей. Кроме того, люди, которые не могут пить молоко, лучше всего пьют кисломолочную пищу. Индивидуальная непереносимость при употреблении молока относится к врожденной энзимопатии, то есть у этих людей отсутствует фермент галактозидаза, расщепляющий молочный сахар. Молочный сахар в разложенном состоянии поступает в нижележащий отдел кишечника и подвергается процессу бактериального вскрытия, вследствие чего при употреблении молока наблюдается вздутие живота. 1.4 Сырье при производстве кисломолочной продукции для детей и требования к ее качеству При производстве кисломолочных продуктов для детей используют молочные и немолочные виды сырья. Основным сырьем является коровье молоко. Большое внимание уделяется его качеству. По органолептическим показателям молоко должно быть однородной жидкости без осадка и шелухи, с чистым вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных натуральному молоку, цвет от белого до светло-желтого. Приводит массовую долю жира и общего белка в молоке , плотность, кислотность, термостойкость и чистоту до нужных размеров. Температура поступающего молока должна быть не выше 5ºС. Бактериальная инвазия должна быть не ниже 1 класса по редуктазному тесту, доля соматических клеток в молоке не более 1см3. Доля тяжелых металлов не должна превышать норму, утвержденную Министерством здравоохранения. Молоко с запахом химикатов и нефтепродуктов, с запахом или вкусом лука и чеснока непригодно для питья. При производстве молочных продуктов для детей используются белковые сывороточные концентраты для приведения соотношения белковой сыворотки и казеина: получают сухой деминерализованный белок путем концентрирования сывороточных белков путем диафильтрации. Молоко и молочные продукты содержат много элементов, которые имеют биологическую ценность и обеспечивают жизненно важные функции, необходимые и важные для роста и развития человека. Состав молока разных видов животных различен по своему составу, но все виды молока способны удовлетворить потребности молодого организма на нужном уровне пищевыми веществами. Наиболее широко используемым типом молока среди жителей является коровье молоко. Химический состав коровьего молока претерпел значительные изменения под влиянием различных факторов: происхождения животных, лактационного периода, характера кормления, способа доения, состояния здоровья, зоологических мероприятий. Коровье молоко сложное по составу и содержит более 100 необходимых пищевых веществ: 20 аминокислот, 4 вида сахара, 30 различных минеральных солей, ферменты, гормоны, пигменты. В молоке содержится: вода 87,5%, сухие вещества 12,5%, плюс 3,8% жиры, 3,3% белки, 4,7% молочный сахар, 0,7% минеральные вещества. Жир внутри составных частей молока подвержен изменениям, а соли и белки сахара менее подвержены изменениям. Многие компоненты молока отличаются отсутствием повторяемости в других продуктах питания. 1.5 Элементы и биологическая ценность молока Молочный белок обладает высокой биологической ценностью, которая определяется хорошей абсорбцией незаменимых аминокислот в достаточном количестве и в оптимальном соотношении. В молоке выделяют три вида белка: казеин, лактоглобулин, лактоальбумин. Кроме того, в нем содержится некоторое количество белков оболочки жировых шариков, желтых водных белков и белковых веществ, поступающих из клеток молочной железы. Казеин представляет собой основной белок молока (81% всех белков молока), который представляет собой фосфопротеин, связанный в молекуле с оксиаминовой кислотой фосфорной кислоты, образуя серин и сложные эфиры, треонин. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и образует активный казеиновый фосфаткальциевый комплекс. Казеин, который содержится в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция. При ферментации молока, взаимодействуя с молочной кислотой в процессе сгущения, молочная кислота, поступающая в виде отходов, распадается на кальций и казеин (при этом значительная часть кальция молочной кислоты остается в жидкой части, в сыворотке). Казеин молока содержит липотропные вещества метионин и холин, которые предотвращают жировую инфильтрацию печени. Молочный альбумин не содержит фосфора по сравнению с казеином, но в его молекуле несколько больше серы. В большом количестве в молочном альбумине содержится триптофан, который вместе с лизином и никотиновой кислотой необходим для роста и развития костной и мышечной тканей. Кроме того, триптофан в сочетании с никотиновой кислотой предотвращает развитие недостаточности витамина РР, из которого в организме синтезируется ниацин. Молочный белок-лактоальбумин используется в организме для образования белков гемоглобина и плазмы. После закипания молока на дне сосуда виден белый остаток, состоящий в основном из альбумина. Содержание триптофана в лактоглобулине, обладающем выраженными ростовыми свойствами, в 4 раза выше, чем в других белках молока. Лактоглобулин отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина. Молочные глобулины по биологическим свойствам относятся к веществам с преобладающим антибиотическим свойством и являются фракцией сывороточных белков, в состав которых входит антиген. Носителями иммунных свойств считаются эвглобулин и псевдоглобулин, близкие к глобулинам плазмы крови. Белки оболочки жирных шариков содержатся в молоке в небольших количествах и образуют лецитин-белковое соединение. При изготовлении масла из сливок разрушается лецитин-белковая оболочка и белки переходят в пахту. Вы можете видеть, что молочные белки содержат все незаменимые аминокислоты для полноценного питания. Содержание некоторых из них (лизина, лейцина) выше в альбумине и глобулине, чем в казеине. В связи с этим необходимо принять меры для сохранения этих белков в молоке и использования их в питании населения. Связь молекул молочного белка с фосфатами, кальцием, липидами и витаминами повышает биологическую ценность пищевых белков. Молочный белок участвует в процессах обмена веществ, пластических процессах, образовании ферментов и гормонов. Он не заменяется другими вещами. Молочные жиры и углеводы. Молочный жир отличается уникальным составом, вкусом и высокой усвояемостью. Он встречается в основном в случае эмульсии или суспензии, которая основана на температуре молока. В молочной железе молочный жир находится в жидком состоянии, после доения температура молока снижается, а жир переходит в твердое состояние (суспензию). Молочный жир состоит из триглицеридов и содержит в молоке в виде жировых шариков в среднем 3 мк (в 1 мл молока содержится около 3 млрд. будут масляные шарики) будет в объеме. В состав молочного жира входит около 20 различных жирных кислот. Содержание основных жирных кислот колеблется в зависимости от рациона питания животного, периода лактации, вида. Характерными особенностями молочного жира являются биологически ценные низкомолекулярные жирные кислоты, не встречающиеся в его составе в составе других жиров- наличие капрона, каприла, каприна в больших количествах (8%). Полиненасыщенных жирных кислот в молоке меньше, чем растительных жиров. Естественный свет, кислород, высокая температура приводят к сжиганию и смазыванию (ранимости) молочного жира. Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся важные жироподобные вещества: фосфатиды, обладающие ценным качеством-лецитин – кефалин и стерин - холестерин, эргостерин. В молочном жире содержатся все жирорастворимые виды витаминов (А, Д, Е, К). Молочный жир является более пищевой частью молока. Он легче, чем вещества, содержащиеся в молочной плазме, поэтому, когда вы кладете молоко, жировые шарики всплывают на поверхность и образуют жировой слой. Отсюда и пошло слово "сливки". Следовательно, по количеству незаменимых жирных кислот и других жироподобных веществ, вкусовым свойствам, степени абсорбции, высокой дисперсности и низкой температуре плавления молочный жир относится к биологически полноценным жирам, и его роль в питании человека очень важна. Углеводы молока. Углеводы содержатся в молоке в виде молочного сахара. С химической точки зрения молочный сахар является ферментом лактазы и сильнодействующими растворами – дисахаридом (лактозой), гидролизуемым под действием органических кислот на моносахариды – глюкозу и галактозу. Молочный сахар по своим пищевым свойствам не отличается от свекольного сахара, но имеет меньшую сладость (в 5-6 раз) и быстро, даже полностью усваивается организмом. При кисломолочном голодании все микробиологические процессы протекают через содержащийся в нем молочный сахар. В основе этих процессов (т. е. открытие молочного сахара) лежат производства молочной кислоты. С другой стороны, гидролиз молочного сахара, сопровождающийся образованием молочной кислоты, обусловливающий действие фермента лактазы является причиной кисломолочного голодания. Молочный сахар содержится только в молоке.Он входит в состав коэнзимы, участвующего в синтезе белков, жиров, ферментов, витаминов, и является важным для внутриклеточного обмена. Молочный сахар является основным источником энергии, особенно при выполнении физических работ. Молочный сахар расщепляется в кишечнике до молочной кислоты, обеспечивая развитие микробдофильных микробов, которые очень важны для детей, питающихся молоком матери, и создавая слабокислую среду, которая подавляет размножение гнилей. Гиалуроновая кислота и антибиотики, которые образуются в это время, блокируют развитие микробов. Молочный сахар также обеспечивает лучшее усвоение кальция, что предотвращает развитие рахита у детей. В связи с этим молочный сахар широко используется в медицине и питании детей, которые питаются материнским молоком. Минеральные соли и витамины молока.В молоке соли органических и неорганических кислот содержатся в количестве 2%. В основном минеральные вещества присутствуют в молоке в виде солей фосфорной кислоты, казеиновой кислоты и лимонной кислоты. В молоке насчитывается около 80 минеральных элементов, из них более половины составляют соли кальция (120 мг%), фосфора (95 мг%), калия (127 мг%), магния (14 мг%), железа и меди (0,1 мг%). Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт-0,3 мг / л, медь – 0,08 мг/л, цинк – 0,5 мг / л, а также алюминий, хром, гелий, олово, рубидий, титан. Следует отметить, что высокое содержание солей кальция и их соответствующее соотношение с фосфором (1:1,3), что способствует их легкому усвоению и обеспечивает нормальный баланс в пище при недостатке одного в клетках. Другие продукты, принимаемые вместе с молоком, а также продукты, содержащие указанные соли, лучше усваиваются вместе с солями молока. Например, кашу, фруктовые блюда и хлеб рекомендуется принимать с молоком или готовить в молоке. Кальций связан с 75% казеином, а 25% его содержится в молоке в растворенном виде. Такое большое количество хорошо усваиваемого кальция не встречается в других пищевых продуктах. Усвоение кальция в молоке выше, чем в фруктах, крупах и хлебе, что очень ценно в питании детей, а также в питании беременных и кормящих женщин. Объем молока 0,5 л удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в солях калия, кальция, магния и фосфора. Молочные витамины. Среди пищевых продуктов молоко занимает особое место как постоянный источник многих витаминов, полученных от природы. В молоке содержится определенное количество витаминов. Поэтому можно отметить, что ретинол (0,5 мг%), каротин (0,5 мг%) и рибофлавин (2 мг%) поступают с молоком. Содержание витамина А в молоке связано с сезонными колебаниями и в основном с кормлением молочных животных. Чем больше каротина содержится в корме для животных (летние зеленые травы), тем выше содержание ретинола в молоке соответственно. В кисломолочных продуктах содержание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20-30% за счет их кисломолочной микрофлоры. Многие витамины (В1, В2) также содержатся в отходящих продуктах молочного производства – обрат (обезжиренное молоко), сыворотка, пахта, в связи с их использованием в целях питания. Витамин Д содержится в молоке в небольших количествах (около 5 мг/л).Содержание аскорбиновой кислоты мало в молоке (5-30 мг/л) и зависит от сезона, условий доения, условий хранения и транспортировки. Не охлажденное, подвергнутое многократной термической обработке и длительное хранение молоко не содержит аскорбиновой кислоты. Остальные витамины содержатся в молоке только в небольших количествах.Но хоть и в небольших количествах, но польза велика. Молочные ферменты. В молоке содержится очень большое количество ферментов, вырабатываемых микрофлорой. Уровень отдельных ферментов используется для оценки степени бактериального загрязнения молока. Например, редуктаза используется для оценки степени бактериального загрязнения сырого молока, фосфатаза и пероксидаза-для проверки эффективности пастерилирования молока. С помощью каталазы определяют наличие воспалительных процессов (мастита) в молочной железе; определяет порядок пастеризации молока при переработке в масло по липазе (для нарушения липазы, особенно при приготовлении продуктов длительного хранения – сгущенного молока с сахаром, сметаны пастеризацию молока или сметаны проводят при температуре – 85ºС и выше). Кроме того, в молоке содержатся все необходимые организму гормоны (пролактин, фолликулин, тироксин, адреналин, инсулин и др.), газы (углекислый, кислород, азот), пигменты (лактофлавин, каротин, ксантофилл, придающие молоку желтоватый цвет), иммунные тела (агглютинины, опсонины, преципитины и др.) и другие вещества. На состав и биологические свойства молока влияет ряд многих факторов. Основными из них, имеющими практическое значение, считаются период лактации, состояние здоровья молочного животного, температурный режим, способы обработки молока и др. В период лактации качество молока меняется не менее 3 раз. В первые 5-7 дней после рождения выделяется молозиво из вымени. В молозиве белков в 3-5 раз больше, чем в обычном молоке, а альбумина и глобулина – в 20-25 раз выше. В молозиве минеральных веществ в 1,5 раза больше, чем в молоке. Молозиво считается наиболее полным по аминокислотному составу. Содержание аминокислот в молозиве в 3-4 раза больше, витаминов А, Е, В1, В2 в молозиве в 3 раза выше, чем в молоке. Молозиво молочного животного не употребляется в пищу, несмотря на его высокую пищевую ценность, вследствие собственного неприятного вкуса. После длительный период, когда содержание молока становится обычным, умеренным, и в 10-15 дней, когда третий период выводит телят из грудного вскармливания, молоко считается старым доильным молоком в этот период. В старом доильном молоке жиры, белки и минеральные вещества увеличиваются, а количество молочного сахара уменьшается. При этом меняются и органолептические свойства:он становится горько-соленым на вкус. Старое дойное молоко на молокозаводы не принимают. Важное влияние на состав молока оказывает температурный фактор (пастеризация, кипячение, стерилизация и замораживание). Пастеризация, кипячение и стерилизация изменяют химические, физические, микробиологические, а главное иммунобиологические свойства молока. При нагревании молока наблюдается поступление растворимых белков, чаще альбуминов. Пятиминутный нагрев при температуре 85ºС сопровождается полным поступлением молочного альбумина в настойку. Это свойство альбумина используется для определения точности пастеризации молока при температуре 80ºС. Молочный сахар начинает разрушаться при температуре 100ºС и выше, когда происходит крамелирование, а затем распадается. Минеральные соли при нагревании молока дробятся и осаждаются (кальций, фосфор и др.). Нагрев до температуры 80ºС снижает кислотность молока, но при повышении температуры кислотность повышается. При нагревании витамин С разрушается, а витамины А, Е, В1, В2, РР мало изменяются в молоке. Ферменты молока начинают разрушаться при температуре 55ºС. Редуктаза теряется при нагревании при получасовой температуре 70ºС, фосфатаза разрушается при температуре 72-73ºС в течение 15-20 секунд. Фосфатазная проба применяется при определении степени пастеризации молока при температуре выше 70ºС. Кипячение молока негативно влияет на пищевую ценность молока и приводит к потере большого количества сухих веществ. При повторной пастеризации или кипячении качество молока снижается: нарушаются витамины, органические соли переходят в неорганическое состояние, полностью осаждается альбумин и т.д. Поэтому санитарные врачи должны контролировать пастеризацию только один раз до поступления молока на прием. Необходимо целенаправленно выявлять сведения о том, что молоко вновь подверглось пастеризации, и о том, что молоко, прошедшее пастеризацию, проварилось. Таким образом, биологические свойства молока, такие как химический состав, колеблются в зависимости от многих факторов. Это обстоятельство особенно важно учитывать при использовании молока для лечебного и детского питания. 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЕ |