пудинг. дипломная работа Шукенов Мадияр. Дипломная работа Специальность 5В072700 Технология продовольственных продуктов НурСултан, 2021
 Скачать 1.29 Mb.
|
|
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПУДИНГА Творожные пудинги — это схожее блюдо с творожной запеканкой, но со своими особенностями приготовления. Достаточно смешать все компоненты, запечь или приготовить на пару и уже выйдет пудинг. Возможно, первые пудинги именно так и готовились. Однако повара — это дотошные люди. Поэтому рецепты пудингов они довели до совершенства, доказав, что пудинг — совершенно особый вид кулинарного мастерства. В основном для пудингов применяют те же продукты, что и для запеканок: творог, манку, рис, яйца, сухари, сметану, молоко. Готовятся они с самыми различными составляющими, однако наиболее популярным является изюм. Но можно сделать пудинг и с другими продуктами, как всевозможные ягоды, фрукты, пряности, какао, шоколад, сок, ром, коньяк, фруктовая эссенция, цукаты, тыква, свекла, шпинат, орехи, бананы и другие наполнители. Кроме того, их готовят не только сладкими, но и с рыбой, мясом и разными овощами.Но чтобы пудинг не превратить в обычную запеканку, следует знать некоторые простые правила: Для пышности изделия белки отделяют от желтков. Каждый продукт взбивают отдельно. После последовательно соединяют с остальными ингредиентами. Взбитый белок в массу вводится последним, вмешивается он аккуратно, чтобы не уничтожить пузырьки. Для выпечки применяют специальные формы с отверстием в середине. Тогда пудинг хорошо пропёчется. Также применяют небольшие формочки для кекса. Ставится пудинг в духовку на половину нагретую, иначе он моментально покроется румяной корочкой, а внутри останется непропечённым и сырым. Такое изделие при выемке из печи быстро опадает. Сначала духовку нагревают до 180°С, ставят в нее пудинг, а после продолжают нагрев до 200–220°С. Достают из духовки выпечку после остывания. Для упругости может быть добавлена в тесто манная крупа, мука, черствый хлеб, вареный рис. Если по рецепту добавляется манная крупа, то после замеса теста ему нужно дать время отдохнуть, около полчаса, чтобы манка разбухла. Тогда пудинг будет хорошо держать форму и не осядет. Кроме духовки творожные пудинги готовятся в пароварке, на водяной бане или в микроволновке. Хранится готовая выпечка в холодильнике не более 72 часов. Творог лучше брать домашнего приготовления или готовить самостоятельно из домашнего молока. Если творог магазинный, то его лучше покупать со средней жирностью 9%. Слишком сухой творог разбавляется несколькими ложками кефира или сметаны. Творог используется, срок годности которого не более 5 дней с момента его изготовления. Чтобы пудинг не пригорел и хорошо отошел от формы, посуду перед выпечкой нужно смазать растительным или сливочным маслом либо выстелить пергаментной бумагой. Пудинг будет вкуснее, если все составляющие перемешиваются до однородной гладкой массы и только потом по отдельности вводятся яйца, деля их на желтки и взбитые белки. 3.1 Характеристика, физико-химические показатели готовой продукции Таблица 8 Технологическая карта пудинга из творога с яблоками
Таблица 9 Химический состав данного блюда в 100 гр.
Таблица 10 Технологическая карта пудинга из творога (запечённый)
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно растворенный в горячей воде, размягчённое сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250˚С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают со сладким соусом. Органолептические показатели: Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом; Консистенция: однородная, нежная; Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – кремовый; Вкус: творога и яблок, сладковатый; Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо. Общее время тепловой обработки: 25-35 мин. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65С. Таблица 11 Химический состав данного блюда в 100 г
Технология приготовления блюда: в горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивают, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 220-230 ˚С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают с молочным или сладким соусом. Органолептические показатели: Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом; Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма; Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма; Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо; Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо Общее время тепловой обработки: 30-40 мин. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65С.  Рисунок 7. Пищевая ценность творожного пуддинга 100 г  Рисунок 8. Анализ калорийности продукта  Технологическая схема производства творожного пудинга 3.2 Витаминно-минеральный состав творожного пудинга Творожный пудинг богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 15,2 %, холином - 13,9 %, витамином H - 13,4 %, витамином PP - 17,2 %, кальцием - 11 %, фосфором - 24,4 %, кобальтом - 30,7 %, марганцем - 11,1 %, селеном - 16 %. Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор. Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов. Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы. Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза. Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.  Рисунок 9. Витамины и минералы творожного пудинга Продуктовый расчет В таблице 12 представлены производства творожного пудинга с добавлением яблоко. Таблица 12 Рецептура творожного пудинга
Количество сырья в сухих веществах {\displaystyle S} рассчитывается по формуле (1):  (1)где, N{\displaystyle N} - количества сырья в натуре (в неизменном "сыром" виде); D{\displaystyle D}- Это массовая доля сухого вещества данного сырья. Расчет ванилина:  Таблица 13 Расчет массы компонентов продукта
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||