пудинг. дипломная работа Шукенов Мадияр. Дипломная работа Специальность 5В072700 Технология продовольственных продуктов НурСултан, 2021
 Скачать 1.29 Mb.
|
2.1 Исследование и разработка технологии творожного продукта (пудинга) с использованием мембранных технологийГ.Ф. Вальтер научно обосновал и практически внедрил на Любинском МКК (Омская обл.) технологию производства творожных продуктов на основе концентрированного молока. Данная технология может быть реализована на любом молочно-консервном предприятии, где имеется вакуум-выпарная установка. Эта технология не предусматривает отхода в виде молочной сыворотки. Ассортиментная линейка творожных продуктов формируется за счёт использования фруктовых и фруктово-ягодных наполнителей. И.В. Гралевская разработала технологию нового творожного продукта «Целебный творожок». В отличие от традиционных способов коагуляции белков молока (кислотный, сычужный и кислотно-сычужный), когда в сгусток выделяется только казеин, термокислотный способ позволяет выделить важную фракцию коллоидной системы молока-сывороточные белки. Так же предложено использовать в производстве термизированного творожного продукта пшеничные зародышевые хлопья, обладающие уникальным биохимическим составом, данному продукту присвоено потребительское название «Осенний». Г.Ю. Попкова и В.А. Могильный предложили использовать в производстве творога стабилизационной системы «Комплит-гель ТВ-01», «Комплит-гель Сг-02», «Комплит-гель Т-02» производства ООО «Стейдтек». В зависимости от вида стабилизационной системы можно повысить выход творога за счёт использования сывороточных белков, снижения количества сыворотки, получить творог с нежной консистенцией, что очень важно для производства творожных продуктов для диетического, лечебного, школьного и геродиетического питания. Учёные Воронежского государственного университета инженерных технологий А.Н. Пономарёв с соавт. предлагают обогащать творог пищевыми волокнами (ПВ) в виде неусвояемых полисахаридов: пшеничных, овощных (свекловичных) и фруктовых (цитрусовых). Новизна технологии обезжиренного творога, обогащенного ПВ заключается в использовании водопоглотительных свойств ПВ, что способствует упрочению каркаса белковой матрицы и предотвращению сине-резиса. Специалистами А.В. Доротовой (ООО «СибУпак», Барнаул) и Г.Ф. Вальтер, («Любинский МКК», Омская обл.) разработана технологи АТ-творога из-под сгущенного молока. Альтернативной подсгущенному молоку предлагается использование в технологии АТ-творога белкового концентрата. АТ-творог используется в качестве творожной основы для творожков и творожных продуктов с фруктовыми наполнителями с различной массовой долей жира, белка, углеводов. Для продления срока годности творожных продуктов применяется процесс их термизации (пастеризации). Особенностью технологии термизированных (пастеризованных) творожков является использование растительных гидроколлоидов. В их числе пектин, желатин, плоды рожкового дерева, крахмал и др. Данные стабилизирующие ингредиенты используются как самостоятельные, так и в композиции друг с другом. Для реализации процесса пастеризации (термизации) сквашенных продуктов, в частности творожных рекомендуется применение котлов типа «Штефан» (Германия) или комбинатора «Шредер» (Германия). Температура термизации не должна превышать 70 °С. Следует отметить, что органолептические, химические, физические характеристики творога и творожных продуктов в значительной степени зависят от использования таких биообъектов, как заквасочные культуры и ферментные препараты. Это вопрос обсуждают З.С. Зобкова с соавт. (ВНИИ молочной промышленности) излагая факторы, оказывающие влияние на качество зерненого творога: состав сырья, вид закваски, тепловая обработка обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание. Экспериментально доказано, что повышение качественных показателей и снижения отхода белка с сывороткой можно достичь путём использования фермента трансглутаминазы (ТГ). Учитывая, что ТГ относится к ферментам, связывающим молочные белки, в большинстве случаев творог с ТГ имеет нестандартную влагу и не может быть отнесен к данной группе продуктов. Это не устраивает ни институт, ни предприятия, поскольку нестандартный творог официально выпускать нельзя, а назвав его творожным продуктом, производитель заведомо потеряет спрос на него. Поэтому перед учеными стояла задача разработать инновационную технологию (И.Т.), которая позволила бы: уменьшить потери белка с сывороткой припрессовании и повысить тем самым пищевую ценность продукта; получить содержание влаги на требуемом уровне, в конечном итоге увеличить выход творога из единицы сырья. Технология запатентована и подробно описана в технологической инструкции. В настоящее время разработана, согласована и утверждена техническая документация на производство творога по инновационной технологии (ТУ 9222-001-45397555-15 Творог «И.Т.»). В настоящее время в России производится и реализуется более 50 видов творога и творожных продуктов. Специалисты Кемеровского технологического института пищевой промышленности В.А. Давыденко и Е.В. Байматова провели анализ потребительских предпочтений жителей Кемерово и Кемеровской области по качеству творожных масс с пряностями, изюмом, курагой, орехами и др., при этом отмечается, что объемы производства и реализации творога и творожных продуктов динамично растут. Ученые Института технологии и бизнеса (г. Находка) подчёркивают особую актуальность производства молочных продуктов с функциональными свойствами на основе молочно-соевой творожной массы с вкусо-ароматическими компонентами. При этом отмечается, что для создания творожной массы с лечебными свойствами следует совершенствовать технологию продукта путем дополнительного проведения следующих технологических операций:для соевой творожной массы - ферментация соевой пасты 10 % раствором пепсина в количестве 0,1-0,2 % в течение 1 ч при 36-37°С, смешивание с прокипяченной водой температурой 36-40 °С в соотношении паста : вода -1 : 4, коагуляция белков соевого экстракта при кипении в присутствии желатина (0,5 %), крахмала (0,5 %) 10 % раствором молочной кислоты в количестве 5 %, созревание белковой массы 2-3 ч в присутствии активизированных бифидобактерий и болгарской палочки в количестве 5-7 %, сахара - 3, крахмала - 0,5, ванилина - 0,1, поваренной соли - 0,1-0,2 %, которая вносится через 1 ч с начала созревания творожной массы; для молочно-соевой творожной массы - раздельная коагуляция белков соевого экстракта и натурального (или обезжиренного) молока: белков сои - 10 % раствором молочной кислоты, белков молока - заквасками на бифи-добактериях и болгарской палочке, последующее смешивание белковых масс (сгустков) и созревание с добавками желатина (0,5 %), крахмала (0,5 %) и вкусоароматических веществ. Для обогащения творожной массы йодом целесообразно вводить в нее в процессе созревания сок морской капусты, осветленный активированным углем, а для общеукрепляющего действия организма в зимне-весенний сезон года - экстракт элеутерококка. Технология зернённого творога для функционального питания школьников разработана С.И. Артюховой и И.Ф. Тетюшевой. Функциональные свойства продукта обеспечиваются комплексом факторов. Зернёный творог имеет высокую пищевую ценность, его белки содержат большое количество фосфопротеинов, которые требуются для роста организма человека и незаменимы в питании детей и подростков. В соответствии с традиционной технологией обезжиренное зерно обычно смешивают с пастеризованными сливками с массовой долей жира 13, 14, 15 или 20 %. Для получения зернёного творога с повышенной пищевой ценностью, диетическими и пробиотическими свойствами были использованы сливки жирностью 10 %, ферментированные чистыми культурами пропионовокислых бактерий вида Propionibacterium freudeureichii subsp. shermanii и Propionibacterium freudeureichii subsp. globosum, морская йодированная соль. Профессор В.Е. Высокогорский и Г.В. Игнатьева провели обширную экспериментальную работу по изучению антиоксидантных свойств творога производимого различными способами, в результате которой можно проектировать срок годности творога и его качественные показатели. Академик РАН А.Г. Храмцов (СКФУ, г. Ставрополь) указал, что современные способы производства творожных продуктов обладают определенными недостатками, главные из которых - это неполное использование составных частей молока, отсутствие объективных методов контроля оптимальных режимов коагуляции белков, что приводит к порокам вкуса и консистенции продуктов, увеличению его потерь. Разумное сочетание преимуществ белковых продуктов термокислотного способа осаждения (доступность и небольшой расход молока, простота технологии, высокая рентабельность) и белковых концентратов, получаемых на основе вторичного молочного сырья (высокая биологическая ценность белков, дешевое сырье и максимальное использование его составных частей), позволит создавать на специально подобранном оборудовании функциональные творожные продукты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью с пребиотическими свойствами, хорошими товарными характеристиками и прибыльные. В результате исследований в СКФУ разработана технология творожной массы, обогащённой бифидогенным фактором - лактулозой. В работе использованы следующие доступные концентраты лактулозы: сироп лактулозы «Лактусан», лактулоза пищевая, концентрат лактулозы «Лазет» и концентрат лактулозы, с содержанием пребиотика на уровне 70 %. В течение последних десятилетий существенно изменилось представление потребителей о содержании и значении питания. Сформулирована концепция, сущность которой заключается в том, что улучшение здоровья можно достигнуть путём создания и производства продуктов питания, благоприятно воздействующих на функции человеческого организма. Это достигается путём сохранения в натуральном пищевом сырье полезных веществ, в том числе макро- и микронутриентов, а также проектирования рецептур новых продуктов с использование функциональных ингредиентов. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» понятие «функциональный пищевой ингредиент» должно отвечать следующему - это живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта. Так, во ВНИИМП (г. Москва) динамично разрабатываются новые продукты с использованием компонентов немолочного происхождения, в их числе продукт творожный «Биотворожок» (ТУ 9222-438-00419785-07), творог «Умница», обогащенный йодказеином (ТУ 9222-295-00419785-2003) и др. Т. В. Пилипенко, О. Ю. Орлова (Санкт-Петербургский торгово-экономический институт) разработали рецептуру творожных продуктов с добавкой на основе грецких орехов молочно-восковой спелости, которая обогатила их веществами необходимыми для ежедневной профилактики организма человека от болезней и вредных воздействий окружающей среды. 2.2 Исследование и разработка творожного пудинга с плодово-ягодными наполнителями для школьного питания Проблема обеспечения полноценным питанием детей школьного возраста с целью сохранения и укрепления их здоровья, является задачей государственной важности. Ее решение связано с рядом экономических, медико-биологических, организационно-производственных факторов и основывается на повышении качества, сбалансированности и доступности питания детей и подростков. В современных условиях всё еще остается актуальной задача расширения ассортимента специализированных творожных продуктов с гарантированными показателями качества и безопасности, созданной на основе недорогого и доступного сырья, с учётом физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии. В меню школьников необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Правильно сбалансированное питание позволяет удовлетворять энергетическим, пластическим и другим потребностям развивающегося организма. Пища должна быть качественной, разнообразной и содержать все необходимые основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины) в количествах и в соотношении между собой, необходимым потребностям ребенка в зависимости от возраста, п ла, состояния здоровья, условий жизни и воспитания. Сведения о физиологической суточной потребности школьников в основных пищевых веществах представлены на рисунке 3. По данным ГУ НИИ Питания РАМН, полученным в результате широкомасштабного мониторинга пищевого статуса детей школьного возраста, выявлен дефицит полноценных белков (30-70 %), жиров (10-40 %), витаминов (40-70 %).  Рисунок 3. Суточная потребность в основных пищевых веществах школьников различных возрастных групп В связи с этим необходимо использовать в рационах детей дошкольного и школьного возраста специализированные продукты питания. Специализированные продукты питания – это продукты для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутсв жгучих специй и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания». Специализированные продукты питания – это продукты, обогащенные микронутрие тами: витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, различными классами ПНЖК, про- и пребиотиками. Следует указать, что обогащение пр дуктов микронутриентами является приортетом Концепции государственной политики в области детского и школьного питания. Микронутриенты – это эссенциальные компоненты пищевых рационов, которые абсолютно необходимы для нормальной жизнедеятельности. Основными путями улучшения обеспеченности детей микронутриентами являются: - оптимизация рационов и меню с включением в них различных групп продуктов - носителей различных микронутриентов; - включение в рационы специализированных продуктов питания, обогащенных микронутриентами; - обогащение микронутриентами готовых блюд с помощью готовых премиксов («Премиксизация» блюд по аналогии с С витаминизацией, которая, по сути, является уже историей); - включение в рационы витаминно-минеральных препаратов (в виде драже, пастилок, напитков и т.п.). В таблице 1 представлены основные группы продуктов, обогащаемых микронутриентами. Таблица 1 Основные группы продуктов, обогащённых микронутриентами
На кафедре технологии продуктов питания и сервиса Омского экономического института проводятся исследования, направленные на разработку новых технологий и рецептур пудинга творожного для школьного питания с плодово-ягодными наполнителями, являющимися полноценными источниками витаминов, макро- и микроэлементов, а именно: тыквенное пюре, морковное пюре, яблочное пюре, фруктовый наполнитель «Абрикос» (сироп с кусочками фруктов). Рецептура творожного пудинга составлялась методом компьютерного (матричного) моделирования. В рецептурных расчетах моделирование представляют собой с точки зрения математики – математическую модель описываемую системой линейных алгебраических балансовых уравнений и неравенств. Решение данной системы позволяет исследовать (прогнозировать) изменения химического, витаминного, минерального и аминокислотного составов разрабатываемого творожного пудинга в зависимости от соотношения и норм используемых ингредиентов. Решение технологических рецептурных задач на базе компьютерной программы «OPTIMUM» является актуальным и ведет к достижению следующих целей: - полнота использования составных частей ингредиентов; - получение продукта высокого качества c заданными параметрами. Содержание основных пищевых веществ в творожном пудинге представлено на рисунке 4. Рецептура творожного пудинга представлена в таблице 2. В ходе разработки продукта по органолептическим показателям было выбраны 3 оптимальные рецептуры: -рецептура № 1 – пудинг творожный с морковно-абрикосовым наполнителем; - рецептура № 2 – пудинг творожный с тыквенным наполнителем; - рецептура № 3 – пудинг творожный с яблочно-клюквенным пюре.  Рисунок 4 . Содержание основных пищевых веществ в творожном пудинге Технология приготовления пудинга творожного состоит в следующем: творог протирают, в растительный наполнитель; овощное или плодово-ягодное пюре, или кусочки фруктов добавляют пектин. Молоко сухое обезжиренное растворяют в воде, нагретой до температуры 30 С. В молоко вносят манную крупу, помешивая, нагревают ее до температуры 90 С для набухания. Охлаждают до температуры 20 С. Все указанные компоненты соединяют и перемешивают. К полученной смеси добавляют предварительно смешанные компоненты: сахар, яичный меланж. Далее смесь тщательно перемешивают, взбивают 3-4 минуты, формуют в термостойкие пластиковые контейнеры, запекают при температуре 180-200 С в течение 12 упаковывают, охлаждают в течение 8 часов при температуре 20+2 С, охлаждают до температуры 4+2 С. Технологический процесс считается законченным. Таблица 2 Проектирование рецептуры творожного пудинга
В таблице 3 приведены органолептич ские показатели пудинга творожного. Анализ данных таблицы показывает, что пудинг творожный обладает высокими органолептическими показателями. В таблице 4 представлены химические и микробиологические показатели пудинга творожного. Таблица 3 Органолептические показатели пудинга творожного
Анализ физико-химических и морфологических показателей позволяет сделать вывод, что пудинг молочный обладает высокой пищевой и биологической ценностью, витаминной активностью. Основным компонентом пудинга является творог. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Таблица 4 Химические и микробиологические показатели пудинга творожного
Следует отметить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. В твороге имеются липотропные вещества: холин, метионин, лецитин это определяет его пользу в рациональном питании, так как именно эти вещества способствуют лечению и профилактики ожирения печени и атеросклероза. Кроме того, творог содержит незаменимую аминокислоту триптофан, полезную для дыхательной, нервной и пищеварительной систем. Творог и творожные продук ты считаются самыми важными белковыми продуктами, которые обладает высокой пищевой ценностью и легко усваиваются организмом человека Применение пектина как стабилизатора в составе пудинга оказывает благотворное воздействие на организм человека, а именно: снижение содержания холестерина в организме, улучшение периферического кровообращения, а также перистальтику кишечника. Использование растительных наполнителей и пектина позволяет улучшить органолептические показатели пудинга, повысить пищевую и витаминно-минеральную ценность продукта с оптимальной консистенцией, продлить сроки хранения. Включение в состав пудинга яичного меланжа позволит повысить питательную ценность продукта, за счёт содержания в нем белка-45гр./100 гр., жира-37,7 гр./100 гр., углеводов-7,1 гр./100 гр., витаминов А, В1, В2, РР. Манная крупа придаст пудингу однородную консистенцию, улучшит вкусовые свойства продукта. На кафедре технологии продуктов питания и сервиса АНО ВПО «Омский экономический институт» были изготовлены пробные партии, проведены анализ и дегустация пудинга творожного. Это позволило сделать вывод о том, что данный продукт обладает высокими органолептическими показателями, хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью, витаминной активностью. Применение компьютерного метода моделирования многокомпонентных молочных продуктов с применением программы «OPTIMUM» позволяет рационально использовать компоненты, расширить ассортимент творожных продуктов с плодово-ягодными наполнителями для питания учащихся. Резюмируя выше изложенное, следует отметить, что разработка новых продуктов для организации рационального питания детей школьного возраста является актуальным направлением научных исследований. 2.3 Технология производства кисломолочных продуктов для детей В процессе приготовления кисломолочных смесей в молоко добавляют белковые сыворотки, частично гидролизованные молочные белки или изолят растительного белка. Наиболее перспективными продуктами являются кисломолочные каши, сырные и творожные бочки, консервированные продукты для детей старше 6 лет с поликомпонентным пюре. В качестве молочной основы продуктов для детей используют фермент пепсин, араналированный для детей, из брожения коровьего молока кисломолочными и бифидобактериями получают сыр или творог. Технология производства жидких кисломолочных продуктов для детей: Прием и подготовка сырья, дозировка;  Нагрев, эмульгация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение смеси; Приготовление и добавление витаминов; Тепловая обработка смеси; Сгущение смеси; Нагрев и сушка смеси; охлаждение и переливание в тару. Технология производства жидких кисломолочных продуктов для детей отличается от технологии производства стерильных жидких кисломолочных продуктов дополнительными технологическими операциями, т. е. процессами ферментации и комбинированного брожения смеси специально подобранными дрожжами.При производстве кисломолочных смесей дрожжи вводят в смесь, охлажденную до температуры брожения, затем объединяют до образования кладки с кислотностью 40-500Т. Смесь сливают в емкости в холодном виде при температуре 60 0С градусов и переливают в тару. Разливка производится в асептических условиях на разливочных автоматах в бумажную тару или в предварительно стерилизованных стеклянных емкостях емкостью 200 см3 на разливочной машине. В ходе литературного обзора технологий производства кисломолочных продуктов для детей было исследовано, насколько большое значение имеют молоко и кисломолочные продукты для здоровья детей, а также для их правильного созревания. Весь процесс от приема сырья до получения готового продукта влияет на качество продукта в целом и на детский организм. В целях совершенствования существующих технологий гораздо полезнее будет получать в качестве основного сырья не коровье, а козье молоко. Это связано с тем, что в настоящее время, по крайней мере, 10% детей имеют продукты из коровьего молока, которые вызывают аллергический эффект. Конкретно к белку, содержащемуся в коровьем молоке, и к тому, что эти белки не переносятся детским организмом. Причиной возникновения аллергического процесса в детском организме является то, что иммунная система ребенка чужеродно воспринимает белок, содержащийся в коровьем молоке, и создает защитные силы в организме. А причина непереносимости белка в коровьем молоке связана с проблемами переваривания молока. В большинстве случаев аллергическое воздействие коровьего молока может вызвать некоторые проблемы у детей, родителей, даже если оно не представляет особой опасности для жизни и здоровья ребенка. В половине случаев аллергия возникает в первые годы жизни ребенка. Чаще всего встречается в возрасте от 3 до 5 лет, но в некоторых случаях аллергия может остаться на всю жизнь. Кисломолочные продукты питания, которые ребенок принимает для полноценного питания, должны быть обогащены необходимыми витаминами, макро-и микроэлементами. К сожалению, в составе кисломолочных продуктов для современных детей их не хватает. Например, такие продукты, как йогурт и кефир, содержат избыток сахара, а кальций, наоборот, меньше необходимого. Вследствие этого происходит задержка развития детского организма. 2.4 Технология производства творога Творог – важный источник легкоперевариваемого белка – казеина (14-18%). Аминокислотный состав белков творога оптимально сбалансирован. Особую ценность представляет высокое содержание аминокислоты – метионина, которая обладает липотропным и антисклеротическим действием. Метионин способствует нормализации жирового и, в частности, холестеринового обмена. Минеральный состав творога включает натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Молочная кислота в твороге положительно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта, снижая гнилостные процессы в кишечнике. Творог рекомендуется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете и других заболеваниях. Однако недостаточное содержание в твороге витаминов, и особенно витамина В6, снижает липотропный эффект. Для улучшения минерального и витаминного состава и снижения кислотности в блюда из творога включают крупяные, овощные, плодово-ягодные наполнители. Творог обладает способностью повышать выведение жидкости из организма. Творог поступает на предприятия общественного питания жирный (18% жира, 65% влаги), полужирный (9% жира, 73% влаги) и нежирный (0,6% жира, 80% влаги). Чем ниже жирность творога, тем больше в нем содержится полноценных белков, энергетическая ценность нежирного творога в 2,6 раза ниже жирного. В молочной промышленности применяют следующие термины и их определения. Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования, и (или) центрифугирования, и (или) ультрафильтрации. Общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10() КОЕ в 1 г продукта. Зерненый творог — молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта, добавление консервантов и стабилизаторов консистенции не допускаются. Творожная масса — молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла и (или) сливок, и (или) сгущенного молока с сахаром, и (или) сахаров, и (или) соли или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока или без их добавления. Термическая обработка готового продукта, добавление консервантов и стабилизаторов консистенции не допускаются. Творожный продукт — молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится нс менее чем 75 % массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие «творожный сыр». Творожный сырок — молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г. Сырок — творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г. Продукт в зависимости от молочного сырья классифицируют (подразделяют) следующим образом: из цельного молока; нормализованного молока; обезжиренного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей. Для изготовления продукта применяют: молоко коровье не ниже 2-го сорта; молоко обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего; молоко цельное сухое обезжиренное; сливки из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 55 %, кислотностью не более 13 °Т и полученные путем сепарирования молока коровьего; сливки сухие; масло сливочное несоленое; пахту, получаемую при изготовлении сладкосливочного масла; закваски жидкие МСТ, МСТ- «Каунасская», ТС, МТТ закваски жидкие и сухие МСТ, МТТ, состоящие из микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков; концентрат бактериальный сухой мезофильных кисломолочных стрептококков КМС-сух, БКТ или концентрат жидкий; концентрат бактериальных сухой КМТС-сух, состоящий из смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, или концентрат жидкий; фермент сычужный; порошок сычужный; пепсин пищевой говяжий; пепсин пищевой свиной; препараты ферментные; кальций хлористый кристаллический фармакопейный; кальций хлористый двуводный; воду питьевую. Достаточно большое содержание в твороге полноценных и легкоусвояемых белков и жира обеспечивает высокую биологическую и пищевую ценность, позволяет использовать его для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек и сердечнососудистой системы. Находящиеся в твороге кальций, фосфор, магний, железо улучшают обмен веществ в организме человека, способствуют нормальной деятельности сердца, мозга и центральной нервной системы. По содержанию массовой доли жира творог бывает жирный - от 1 до 18 % и нежирный. Применяется два способа производства творога: традиционный и раздельный. По способу коагуляции белков молока творог бывает кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог получают при использовании молочнокислой бактериальной культуры, а кислотносычужный — при применении молочнокислой бактериальной культуры с добавлением сычужного фермента и хлористого кальция. Применяют чистые культуры лактококков или смесь чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении от 1,5 до 2,5:1. Кислотным способом готовят только обезжиренный творог, а жирный и полужирный кислотно-сычужным. Массовая доля белка в твороге должна быть от 14 до 16 % в зависимости от содержания жира. Технологический процесс производства творога включает приемку сырья, составление нормализованной смеси, очистку, пастеризацию (78-80°С, 20-30 с), охлаждение до температуры заквашивания (28-32°С), заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение и фасование. В зависимости от массовой доли жира в твороге проводят нормализацию белка в цельном молоке. Для получения нежирного творога применяют обезжиренное молоко. Поступившее сырье для производства творога предварительно очищают. Схема технологической линии производства творога традиционным способом показаны на рис.5  Рисунок 5. Схема технологической линии производства творога: 1 — емкость для молока; 2 — балансировочный бачок; 3 — насос; 4 — сепаратор- очиститель; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8 — охладитель для творога; 9 — автомат для фасования творога; 10 — заквасочник Температура пастеризации молока при выработке всех видов творога должна быть 78-80°С с выдержкой 20-30 с, так как при этой температуре уменьшается прочность белковых сгустков и повышается интенсивность отделения сыворотки от сгустка (усиливается синерезис). Пастеризованное молоко охлаждают до температуры скашивания (в теплый период года — до 28-30°С, в холодный — до 30-32°С). При кислотном способе в дальнейшем осуществляют сквашивание закваской на чистых культурах мезофильных лактококков в течение 6-8 ч. Для ускорения скашивание проводят при температуре 35-38°С в течение 4,0-4,5 ч. При кислотно-сычужном способе проводят выдержку заквашенного молока при температуре 32-35°С. Перед этим для восстановления целевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят 400 г безводного хлорида натрия на 1 т молока. В дальнейшем в молоко вносят сычужный фермент или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания. Хлорид кальция под действием сычужного фермента способствует образованию плотного сгустка с хорошим выделением сыворотки. При кислотном способе кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном они остаются в сгустке. Готовность сгустка определяют по его кислотности и плотности. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, при кислотно-сычужном — 4-6 ч. Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики. При получении нежирного творога кислотным способом, разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С в течение 15-20 мин и затем сыворотку удаляют. При кислотно-сычужном методе разрезанный сгусток не подогревают, оставляя его в покос на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки и нарастания кислотности. Для продолжения выделения сыворотки сгусток самопрессуется после розлива его в лавсановые мешки. Самопрессование продолжается не менее 1 ч. В дальнейшем творог под давлением прессуют до его готовности при температуре воздуха в помещении 3-6°С. Охлажденный творог расфасовывают и упаковывают в пергамент, стаканчики из полимерных материалов. При производстве творога традиционным способом нормализованное молоко сквашивают в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относят многосекционный изготовитель и коагуляторы; периодического — творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока от образовавшегося сгустка отделяют сыворотку как в самих творогоизготовителях, так и в ваннах самопрессования. При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира и влаги (для творожных изделий, полуфабрикатов и паст). Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока. Периодически, но не реже 1 раза в десять дней определяют содержание сахара в сладких и витамина С в витаминизированных продуктах. Количество наполнителей, вкусовых и ароматических веществ в продуктах определяют по фактической закладке. Требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим свойствам приведены в табл. 5. Таблица 5 Требования к творогу по органолептическим свойствам
Микробиологический контроль заключается в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. Таблица 6 Требования к творогу по физико-химическим свойствам
Таблица 7 Требования к микробиологическим свойствам продукта
При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности санитарных правил и норм. Срок годности продукта при температуре хранения 2-6°С составляет не более 36 ч с даты изготовления. Хранение замороженного творога при температуре не выше -18°С не должно превышать шесть месяцев, а при температуре не выше -25°С — восемь месяцев. Температура при выпуске его с предприятия равна 6 + 2°С, а для замороженного — не выше -18°С. При раздельном способе сначала получают обезжиренное молоко и высокожирные сливки с массовой долей жира 50-55%. Потом из обезжиренного молока изготавливают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками. При получении творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляют в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка используют сепараторы. Этот способ по сравнению с традиционным является более эффективным. Как и при традиционном способе, нежирный творог, полученный кислотно-сычужной коагуляцией, прессуют до необходимой влажности, перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месильной машине с пастеризованными и высокожирными сливками и направляют на фасовку. Помимо творога производят различные творожные массы, сырки, торты, кремы и др. Сырьем для их изготовления является творог из пастеризованного молока, а для жирных изделий — творог и сливочная масса. Творожные изделия в зависимости от содержания жира делят на продукты с повышенным содержанием жира (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%) и нежирные. К продуктам с повышенным содержанием жира относят творожную массу, сырки особые, детские и глазированные. Технологический процесс изготовления творожных изделий включает приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение. Например, глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до 6-8°С, формуют и покрывают глазурью, подготовленной на какао-масле при температуре 29-30°С и на кондитерском жире при температуре 39-40°С. После глазировки сырки охлаждают. Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда.К холодным блюдам относятся: творожная масса с различными наполнителями (изюм, ягоды, плоды и др.), добавками вкусовых и ароматических веществ (ванилин, корица и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный. Для этих блюд предпочтительно использовать творог жирный и полужирный, при диете творог должен быть протертый. К горячим блюдам из творога относятся вареники ленивые, сырники, запеканки, пудинги, суфле. Запеканки, пудинги и сырники запекают в пароконвектомате при температуре С, сливочное масло на смазку противней (из расчета 2 г на порцию) предусмотрено рецептурами. Пудинги отличаются от запеканок ароматом, более нежной консистенцией. Для приготовления горячих блюд творог протирают. При потирании потери составляют 1-2%.При приготовлении блюд на 1000 г творога расход соли 10 г, при диетах № 7, 8, 10 – 5 г. При диетах № 8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Ванилин, используемый в блюдах из творога, растворяют в горячей кипяченной воде в соотношении 1:20. Холодные блюда из творога отпускают по 100-150 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной. Горячие блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладким соусом. Можно отпускать и с различными плодами (50-70 г массой нетто на порцию). Блюда из творога, с учетом спроса потребителей, можно отпускать по ½ порции. Ассортимент: - масса творожная сладкая с изюмом; - масса творожная с ягодами или плодами; - творог с молоком, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром; - вареники ленивые (отварные); - сырники из творога (запеченные); - сырники из творога с морковью (запеченные); - оладьи из творога; - зразы из творога с изюмом; - пудинг из творога (запеченный); - пудинг из творога (варенный на пару); - пудинг из творога с рисом; - запеканка из творога; - запеканка из творога с морковью; - суфле творожное; - крем творожный. 2.5 Технология производства творожных изделий Из творога с добавлением сахара, соли, вкусовых и ароматических веществ (какао, кофе, цукаты, сухие фрукты, изюм, тмин, укроп и др.) вырабатывают сырки, сырковую массу, торты, кремы, а также полуфабрикаты — вареники, сырники, тесто для сырников и др., для которых в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, куриные яйца, крахмал и другие продукты. Товарная классификация творожных изделий делит их на четыре группы — с повышенным содержанием жира (20—26%), жирные (15%), полужирные (до 8%) и обезжиренные; по вкусовым добавкам — на сладкие с содержанием сахара от 13 до 26% и соленые с содержанием соли - от 1,5 до 2,5%. Творожные сырки и творожную массу указанных видов можно вырабатывать с добавлением и без добавления вкусовых веществ. Количество отдельных компонентов, входящих в состав творожных изделий, регламентируется рецептурой на определенные виды этой продукции и требованиями РТУ. Технологический процесс производства творожных изделий заключается в предварительном измельчении творога на вальцовых машинах для получения однородной творожной массы и последующем смешивании ее в месильных машинах с остальными ингредиентами. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции и емкости машины, скорости вращения мешалки, а также от температуры и консистенции входящих компонентов. По окончании обработки полученную массу охлаждают на цилиндрическом охладителе или в холодильных камерах до температуры не выше 6° С и затем направляют на расфасовку. Упаковывают творожные изделия, за исключением глазированных сырков, тортов, кремов, в пергамент или полимерные упаковочные материалы; глазированные сырки — в алюминиевую или оловянную фольгу с опоясывающей этикеткой; творожные торты — в картонные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом с узорами на краях. Творожные кремы расфасовывают в стаканчики или тубы из полистирола или других полимерных материалов, разрешенных для упаковки пищевых продуктов. Готовые творожные изделия должны отвечать требованиям действующих РТУ по кислотности, содержанию жира, сахара и соли, иметь вкус и запах чистый, кисломолочный, с ярко выраженным вкусом и ароматом добавляемых вкусовых и ароматических веществ, консистенцию однородную, нежную, в меру плотную, цвет белый, с кремовым оттенком или обусловленный добавкой вкусовых веществ, например какао,- шоколада, равномерный по всей массе.  Рисунок 6. Вальцовая машина: 1— бункер транспортера; 2 — шнек; 3 — приемный бункер; 4 — штурвал регулирования зазора валков; 5 — валки; 6 — опора станины. Из наиболее часто встречающихся пороков вкуса творога и творожных изделий следует назвать излишне кислый вкус, возникающий при накоплении избытка молочной кислоты, дрожжевой привкус, особенно в сладкой творожной массе и сырках, появляющийся как следствие спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Горечь в продукте — это результат загрязнения продукта гнилостными бактериями. Уксуснокислый вкус и запах вызываются развитием уксуснокислых бактерий. Распад жировых веществ под действием как гнилостных бактерий, так и плесеней также ведет к появлению пороков вкуса. Из пороков консистенции наиболее часто встречается крупитчатость, указывающая на нарушение технологии производства и обработки творога. Во всех случаях, чтобы предупредить появление пороков в продукте, необходимо поддерживать высокую санитарную культуру производства закваски и технологического процесса. Пасты «Здоровье» и ацидофильная. Молочно-белковая паста «Здоровье» вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока сквашиванием его приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий закваской и добавлением сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, витамина С (в виде сиропа из шиповника) и соли. Продукт предназначается для потребления в пищу непосредственно, как высокопитательный белковый концентрат, или в качестве приправы к блюдам. Он обладает чистым кисломолочным вкусом с выраженным ароматом добавляемых вкусовых веществ и по консистенции напоминает густую сметану. Выпускается паста «Здоровье» нескольких видов: 5%-ной жирности, нежирная и с наполнителями — соленая (соли 0,2%) и сладкая (сахара 10—13%); содержание влаги от 75 до 85%, в зависимости от вида пасты. Технологический процесс заключается в следующем. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 80°С с выдержкой 20—30 с. Затем охлаждают до температуры заквашивания 36—38°С и вносят 5—8% закваски, приготовленной на смеси культур термофильных и мезофильных рас молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1. Сквашивание ведется до кислотности 80—85°Т в течение 10—12 ч. Готовый сгусток разрезают на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40—50 мин. Удаление сыворотки и прессование сгустка производят теми же способами, как и при выработке творога. Для получения однородной консистенции молочно-белковую основу пропускают через коллоидную мельницу, а затем добавляют в нее сироп, сливки, сахар или соль, в зависимости от вида пасты. Готовый продукт расфасовывают в различную тару: широкогорлые стеклянные банки, бутылки или тару из полимерных материалов.Расфасованную продукцию охлаждают до температуры не выше 8°С и хранят не более 36 ч. Для производства пасты «Здоровье» ВНИМИ разработана поточная линия, комплектуемая в основном из технологического оборудования, применяемого для производства творога. Ацидофильная паста — лечебный кисломолочный продукт — представляет собой не только белковый, но и бактериальный концентрат ацидофильных палочек. Пасту вырабатывают из цельного и обезжиренного молока, применяя в качестве закваски чистые культуры ацидофильной палочки. В пасту добавляют сахар и фруктово-ягодные сиропы. Выпускают пасту ацидофильную сладкую 8 и 4%-ной жирности и нежирную.Ацидофильная паста предназначается для непосредственного потребления в пищу. Кроме того, ее рекомендуется применять в качестве лечебного продукта при ряде желудочно-кишечных заболеваний. Пасту можно вырабатывать двумя способами: прессованием сгустка, получаемого сквашиванием молока, и из предварительно сгущенного молока, как это показано на помещаемой ниже схеме. Кондиционное цельное молоко нормализуют до содержания в нем жира 2,3% для 4%-ной пасты и до 3,4% для пасты с содержанием жира 8%. Молоко (нормализованное, обезжиренное) пастеризуют в пастеризационных установках при температуре 85—90°С с выдержкой в ваннах в течение 15 мин, а затем в тех же ваннах охлаждают до температуры заквашивания (40—42°С). При производстве пасты из предварительно сгущенного молока пастеризованное молоко направляют в вакуум-аппарат. Молоко сгущают в возможно короткий срок при температуре 50—55°С, повышая ее в конце сгущения до 55—60°С. Содержание сухих веществ в сгущенном молоке, нормализованном по жиру, должно быть не менее 29% и в обезжиренном сгущенном молоке не менее 23%. Сгущенное молоко охлаждают до температуры заквашивания (38— 40°С). Заквашивают молоко приготовленной на ацидофильной палочке закваской, взятой в количестве 5% от веса молока. Заквашенное молоко тщательно перемешивают; сквашивание ведут до получения плотного сгустка. Кислотность сгустка из нормализованного по жиру молока должна быть в пределах 80—90°Т и из сгущенного 180—200°Т. Сгусток выкладывают в бязевые или лавсановые мешки емкостью 12—14 л для самопрессования при температуре 6—8°С, а затем прессуют (в пресс-тележках, творожных прессах) до требуемой влажности. К отпрессованной и сгущенной пасте добавляют сахарный сироп концентрацией 66% и смешивают в месильной машине до получения однородной консистенции.Пасту расфасовывают в стеклянные банки или тару из полимерных материалов и направляют в холодильную камеру для охлаждения до 8°С. Готовый продукт должен иметь вкус и запах чистый кисломолочный, для пасты из подсгущенного молока — с привкусом, свойственным сгущенному молоку, консистенцию нежную, пастообразную, однородную. Содержание влаги в сладкой пасте 8%-ной жирности 60%, 4 %-ной жирности— 65%, нежирной — 80%; содержание сахара соответственно 24, 20 и 12%. Кислотность во всех случаях не более 200°Т. Не допускается содержание в ацидофильной пасте патогенных микроорганизмов; титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||