Технология Производства. Киекбаева. Анализ технологии производства творожного сыра шевре из козьего молока
 Скачать 157.91 Kb.
|
|
АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО СЫРА «ШЕВРЕ» ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА Киекбава О.Е.,Несрединова О, Мамедов Ф. студент, Аннотация Представлена технология производства творожного сыра «Шевре» из козьего молока, производимого на ООО «УГМК -Агро » «Производство «Верхнепышминский молочный завод», изучено оборудование по производству творожного сыра, приведены технологические операции.  Творожный сыр – этомолочный или молочный составной продукт,произведенный измолока и/ или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей термической обработкой и/или взбиванием и/или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6% [1]. Для производства сыров в ноябре 2016 г. в животноводческое хозяйство «УГМК-Агро» французская фирма «KBS -genetic» поставила более 900 Альпийских коз и 28 породистых козлов. Белковый состав козьего молока и его качественные характеристики отвечают потребностям человеческого организма. Основной протеин коровьего молока αs1-казеин, вызывающий наибольшее число аллергических реакций, в молоке козы практически отсутствует. Упругость казеинового сгустка, образующегося при створаживании козьего молока, меньше, чем коровьего, а скорость его формирования выше – эти показатели также свидетельствуют, что переваривается оно эффективнее [2; 6; 7]. Тема актуальна, так как сейчас в России производство сыра является одним из самых перспективных сегментов пищевого рынка в целом. Творожные сыры являются полноценными источниками молочного белка, жира, углеводов. Творожный сыр - это натуральный продукт , изготовленный из натурального молока. Творожный сыр – незаменимый продукт при приготовлении десертов и бутербродов, а также его можно использовать в качестве легкой начинки для закусок, на основе этого сыра можно приготовить нежный соус и многое другое, так как у него нежная кремообразная консистенция. В отличие от молока, такой сыр безопасен для людей, страдающих лактозной недостаточностью. В нем содержится много фосфора и кальция, необходимых для правильной работы опорной системы. Ключевые слова: молоко, козье молоко, технология производства, творожный сыр, технологический процесс, состав, характеристика, сырье, Альпийские козы, жирность. Молоко -единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека.Важноезначение оно имеет и в питании взрослого. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Козье молоко -это чрезвычайно ценный продукт питания,который содержит всенезаменимые аминокислоты, полноценные жиры, все требующиеся человеку витамины и минеральные вещества. Оно является источником уникальных комплексов незаменимых биологически активных веществ. У козьего молока есть определенные преимущества перед коровьим, например, оно гораздо лучше переваривается, в нем намного больше некоторых витаминов, оно имеет лечебные свойства, что особенно важно в питании младенцев. В козьем молоке очень много кальция и фосфора и соотношение их высокое, что приближает козье молоко к женскому. Химический состав козьего молоканепостоянен и зависит от породы и возраста коз,условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов . Для производства сыров в ноябре 2016 года в животноводческое хозяйство «УГМК-Агро» французская фирма «KBS-genetic» поставила более 900 альпийских коз и 28 породистых козлов. Качество молока у всех разновидностей альпийских коз стабильно высокое: жирность 3,5-5,5%; содержание белка 3,1% (выше чем у знаменитых зааненских коз); высокое содержание незаменимых кислот, витаминов А и С, микроэлементов (Ка, Са, Р, Zn, Fe, Na, Cu, Mg, Ma); молоко нежное на вкус, со сладковатым сливочным привкусом, без запаха, рекомендуется для детского питания; молоко термоустойчиво, пригодно для стерилизации длительным высокотемпературным воздействием; структура молока плотная]. Тема актуальна, так как сейчас в России производство сыра является одним из самых перспективных сегментов пищевого рынка в целом. Творожные сыры являются полноценными источниками молочного белка, жира, углеводов. Творожный сыр - это натуральный продукт , изготовленный из натурального молока. Творожный сыр – незаменимый продукт при приготовлении десертов и бутербродов, а также его можно использовать в качестве легкой начинки для закусок, на основе этого сыра можно приготовить нежный соус и многое другое, так как у него нежная кремообразная консистенция. В отличие от молока, такой сыр безопасен для людей, страдающих лактозной недостаточностью. В нем содержится много фосфора и кальция, необходимых для правильной работы опорной системы. книге Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия» приводится натуральный способ изготовления сыра. В ней описывается как подобрать хорошее молоко, в том числе сырое; как правильно содержать бактериальные культуры, помогающие созреванию сыра; как изготовить сыр с сычужным ферментом, а также как изготовить хороший сыр без него; как изготовить традиционным методом порядка 30 различных сыров [4]. Цель работы: изучить технологию производства творожного сыра«Шевре»из козьегомолока в условияхООО «УГМК-Агро» «Производство «Верхнепышминский молочный завод». Задачи работы: Изучить сырье, используемое в производстве творожного сыра «Шевре», требования сырью; ознакомиться с технологией производства творожного сыра «Шевре»; оценить качество готового продукта. Для производства продукта используется следующее сырье: − молоко козье сырое по ГОСТ 32940; − соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра); − бактериальные закваски и концентраты, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение мягких сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта; − молокосвертывающие ферментные препараты животного или микробного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение мягких сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта; − кальций хлористый по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой фармацевтической промышленности; − вода питьевая по СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Сырье и пищевые добавки, применяемые для производства продукта по показателям безопасности должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013, не изменяющего природу продукта и разрешены к применению в пищевой промышленности в установленном порядке. Допускается использование других видов сырья отечественного или импортного производства по показателям качества и безопасности не уступающих требованиям, разрешенных к применению в пищевой промышленности и не изменяющих свойств продукта . Молоко, направляемое на выработку сыра, должно отвечать определенным требованиям. Органолептические показатели молока представлены в таблице 1.
 Технологическая схема производства представлена на рисунке 1.   Рис. 1. Графическая схема технологического процесса производства творожного сыра в творогоизготовителе Схематическая последовательность технологического процесса представлена на рисунке 2.
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||