Технология Производства. Киекбаева. Анализ технологии производства творожного сыра шевре из козьего молока
 Скачать 157.91 Kb.
|
|
Упаковка, маркировка    Доохлаждение t=(4±2)ºС Рис. 2. Схематическая последовательность технологического процесса Расход сырья на выработку 1 тонны продукта учитывают в соответствии с фактическими потерями, но не более установленных предприятием индивидуальных норм расхода сырья, утвержденных в установленном порядке. Расход вспомогательных материалов и упаковочных материалов на выработку 1 тонны продукта учитывают по фактическим затратам, но не выше действующих норм, утвержденных в установленном порядке. Технологический процесс производства осуществляется в следующей последовательности: − приемка и подготовка молока - сырья; − пастеризация и охлаждение молока; − заквашивание молока; − коагуляция молока; − формование, самопрессование; − посолка; − упаковка и маркировка продукта; − хранение и реализация упакованного продукта. Приемка и подготовка сырья и основных материалов Используемое сырье принимают по массе и показателям качества и безопасности, регламентированным действующими нормативными и/или техническими документами на конкретное наименование сырья и введенными в действие в установленном порядке, а также сопроводительными документами, удостоверяющими их качество и безопасность [1]. Хранение используемого сырья и материалов осуществляют в условиях и при температурно-влажностных режимах, регламентированных в нормативных и/или технических документах на эти виды сырья и материалов. Пастеризация и охлаждение молока Сырое молоко принимают из приемного отделения в заквасочник РЗ-ОЗУ -0,35 (далее ванна) участка переработки козьего молокаили в творогоизготовитель ТИ-6,0 творожного участка. При наборе молоко в ванны сырного участка, краны на ванне открывают поочередно, по мере набора молока в ванну. Молоко набирают в ванну по линейке. Пастеризация молока случае производства сыра творожного в ваннах на участке переработки козьего молока, после набора молока в ванну закрыть крышку, включить мешалку, проверить наличие воды в рубашке ванны, открыть паровой вентиль. Нагреть молоко до температуры 68-69ºС с выдержкой 30 минут, и охладить до температуры заквашивания (27±2) ºС . При производстве творожного сыра в творогоизготовителе на творожном участке, молоко пастеризуют через пастеризационно-охладительную установку № 4 аппаратного участка при температуре 72-74ºC, с выдержкой 20 сек. Молоко должно поступать в творогоизготовитель температурой (27±2) ºС. Сыродел несет ответственность за соблюдение температурного режима. Заквашивание молока Для улучшения качества сгустка в пастеризованное молоко вносят раствор хлористого кальция, из расчета от 7,5 до 15 г безводной соли на 100 кг молока. Для приготовления раствора 10% хлористого кальция берут навеску 10 г сухой соли на 1 л воды t=(85±5)ºС. молоко, охлажденное до температуры заквашивания, вносят бактериальную закваску мезофильных микроорганизмов и перемешивают в течение 10 минут для равномерного распределения по всему объему молока. Коагуляция молока Внесение молокосвертывающего фермента (МФП) производится при достижении смесью рН=(6,2-6,3). Перед внесение МФП заквашенную молочную смесь охлаждают до t = (24-25) ºC.Раствор МФП вносится в подготовленную смесь, тщательно перемешивают в течение 2-3 мин. Для образования ровного сгустка смесь после перемешивания останавливают и оставляют в покое до образования плотного сгустка на 16-20 часов до рН = (4,3-4,5). МФП вносят в смесь в виде раствора, приготовленного за (25±5) мин. до использования или непосредственно перед внесением, в зависимости от вида используемого МФП. Количество МФП рассчитывают исходя из рекомендаций производителя фермента.Для активации МФП используют стерильную дехлорированную воду с t=(34±2)ºС. Кислотный сгусток получается в результате свертывания смеси молочной кислотой, образующейся при сбраживании лактозы под влиянием внесенной микрофлоры. На процесс кислотной коагуляции влияет температура свертывания. Чем выше температура, тем более низкая кислотность смеси требуется для свертывания . Формование, самопрессование Готовый молочный сгусток можно выкладывать двумя способами: а) специальными ковшами или лопатками в выстеленные лавсановыми салфетками ящики; б) через сливной кран ванны наполнять подготовленные лавсановые мешки. Сгусток оставляют для стекания сыворотки и самопрессования. Творожный сыр прессуется под действием собственной массы в полимерных ящиках при t (22±2) ºС на 4-5 ч, выстеленных лавсаном или в охладителях, до влажности не выше 63-67%. Сырную массу после самопрессования взвешивают и направляют на посолкуили в заморозку. Посолка Сырнуюмассу смешивают в месильной машине с солью сорта «Экстра». В месильную машину закладывают сырную массу и соль, согласно рецептуре, включают мешалку. В случае использования тестомесильной машины, средняя продолжительность перемешивания составляет от 5 до 10 минут. При смешивании компонентов в установке GUM/SK-50E (скоростной смеситель-измельчитель-гомогенизатор) перемешивание производится на первой скорости без подогрева, в течение 1-2 мин, до получения однородной массы. Доохлаждение Сырную массу сразу после посолки упаковывают в выстеленные полиэтиленовым мешком-вкладышем гофрокоробку по 15 кг и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не более 6ºС. Упаковка и маркировка продукта Творожный сыр выпускаются с предприятия в транспортной упаковке из упаковочных материалов, разрешенных к применению в установленном порядке для контакта с молочными продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность продукта в процессе производства, транспортирования, хранения и реализации в соответствии требованиям ТР ТС 005/2011. Упаковка и маркировка продукта производится в соответствии с требованиями стандарта организации на этот продукт . Допускается нанесение сведений рекламного характера, а также штрих - кодов и другой информации , не противоречащей требованиям действующего законодательства РФ и Таможенного союза [1]. соответствии с ТР ТС 022/2011 маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующую информацию: − наименование пищевой продукции; − состав пищевой продукции; − количество пищевой продукции; − дата изготовления и дата упаковки пищевой продукции; − срок годности пищевой продукции; − условия хранения пищевой продукции; − наименование и месторасположение изготовителя продукции и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Таможенного союза; − рекомендации и (или) ограничения по использованию; − показатели пищевой ценности пищевого продукта с учетом положений части 4.9 ТР ТС 022/2011; − информация о наличии компонентов, полученных с применением ГМО; − единый знак обращения продукта на рынке государств-членов Таможенного союза ТР ТС 033/2013; − товарный знак изготовителя (при наличии); − обозначение настоящего стандарта организации. Маркировка групповой упаковки, транспортной тары, многооборотной тары и транспортного пакета осуществляется в соответствии с нормативными актами Российской Федерации и ТР ТС 022/2011. Характеризующая фасованную продукцию маркировка, наносится на одну из торцевых сторон каждой единицы транспортной упаковки не смывающейся не пахнущей краской при помощи трафарета, штампа или путем наклеивания этикетки. Упаковка Потребительская тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта должны соответствовать ТР ТС 005/2011 и иметь декларации о соответствии . Продукт в потребительской таре должен быть упакован соответствующим образом, обеспечивающим герметичность упаковки, безопасность и сохранность продукта в процессе транспортирования, хранения и реализации. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации. качестве групповой упаковки и транспортной тары используют: − ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 или другого, разрешенного к применению в пищевой промышленности в установленном порядке; − пленку многослойную растягивающуюся разрешенную к использованию в пищевой промышленности; − европоддоны пластиковые, разрешенные к использованию в пищевой промышленности. Не допускается нахождение упакованного сыра в отделение фасовки более 90 мин. времени. Хранение упакованного сыра Упакованный сыр храниться при t=(4±2)ºC и влажности (80-85)%. Упакованные в групповую упаковку сыры, хранят на предприятии-изготовителе уложенными в штабелях таким образом, чтобы обеспечивалось равномерное охлаждение всего сыра. Групповая упаковка продукта должна стоять маркировкой, обращенной к проходу. Окончанием технологического процесса изготовления сыра на предприятии-изготовителе и началом срока годности является дата отправки сыра на реализацию . Оценка качества готового продукта По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленным в настоящем стандарте организации, приведенным в таблице 2. Таблица 2 Органолептические показатели творожного сыра «Шевре» Наименование Характеристика показателя
|