Главная страница
Навигация по странице:

  • Практическое задание №5

  • Задание № 5 Ассортимент, качество и условия хранения продовольственных товаров

    		•

    Задание 5 (практика). Задание 5 Ассортимент, качество и условия хранения продовольственных товаров


    Скачать 0.9 Mb.
    НазваниеЗадание 5 Ассортимент, качество и условия хранения продовольственных товаров
    Дата06.06.2022
    Размер0.9 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаЗадание 5 (практика).docx
    ТипДокументы
    #573485

    М ИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
    федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

    высшего образования

    «Тольяттинский государственный университет»
    Институт химии и энергетики

    (наименование института полностью)
    Кафедра /департамент /центр1 Кафедра «Технология производства пищевой продукции и организация общественного питания»

    (наименование кафедры/департамента/центра полностью)
    (направленность (профиль) / специализация)


    Практическое задание №5
    по учебному курсу «Учебная практика (практика по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе умений и навыков научно-исследовательской деятельности)»

    (наименование учебного курса)

    Студент
    Тышкун В.Н.






    (И.О. Фамилия)



    Группа
    ТППбд-1901а












    Преподаватель

    Беляева Ю.В.






    (И.О. Фамилия)





    Тольятти 2021

    Задание № 5

    Ассортимент, качество и условия хранения продовольственных товаров

    Согласно торговой классификации различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные изделия, плоды и овощи; кондитерские; винно-водочные, безалкогольные напитки; молочно-масляные; мясные и колбасные изделия; рыбные; яичные; пищевые жиры; табачные изделия.

    По принципу группировки в торговой сети продовольственные товары делят на бакалейные и гастрономические. Бакалейные товары – крупы, мука, дрожжи, макаронные изделия, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, соль, специи, сахар, крахмал, пищевые концентраты. Это продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки. Гастрономические товары – готовы к употреблению без кулинарной обработки. Это молочные продукты (сыр, масло, молоко, кисломолочные), алкогольные напитки, копчености, консервы, кондитерские изделия, мясные и рыбные изделия.

    Для рационального формирования ассортимента товаров в розничной торговле товары группируют по комплексности спроса покупателей (что может купить потребитель за одно посещение). В основу разработки отдельных комплексов может быть положен половозрастной признак, особенности образа жизни. Деление товаров на комплексы позволяет эффективнее организовывать оперативные процессы в торговле.

    К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

    1. Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

    2. Своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

    3. Сокращение звенности продвижения товаров;

    4. Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

    Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

    Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т.п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

    Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:

    1. Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

    2. Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

    3. Оптовые плодоовощные базы.

    Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

    Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

    Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

    Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

    Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз, и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

    В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим: они не берут на себя право собственности на товар; выполняют ограниченное число функций.

    Главная их функция – содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача – найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

    В крупных предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственные за организацию снабжения. Отдел снабжения работает самостоятельно и является элементом микрологистичекой системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение – производство – сбыт.

    Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления.

    В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании критериев: цена и качество поставляемой продукции; надежность поставок, а также удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

    Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их потребления.

    Основные принципы товародвижения:

    1. Оптимальные звенности товародвижения;

    2. Эффективное использование транспортных средств;

    3. Эффективное использование торгово-технологического оборудования;

    4. Сокращение количества операций с товаром.

    Со способами доставки тесно связаны маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия общественного питания только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий общественного питания по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

    На крупных предприятиях общественного питания применяют и кольцевой, и маятниковый способ доставки товаров.

    Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более, чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

    Требования, предъявляемые к транспортным организациям:

    1. Обеспечение сохранности груза

    2. Своевременная доставка

    3. Соблюдение правил загрузки и разгрузки

    4. Использование специального транспорта с санитарным паспортом, изотермический или рефрижератор.

    Оценка качества товара по существу – это установление соответствия товара общественным потребностям. Существует некоторая иерархическая связь между оценкой уровня качества, оценкой качества и контролем качества.

    Контроль качества представляет собой проверку соответствия показателей качества конкретного товара требованиям, установленным стандартами, техническими условиями, а также требованиям, определенным в договоре поставки. Целью контроля качества является проверка ограниченного числа показателей и установление сорта изделия.

    Оценка качества – это более широкое понятие, чем контроль качества. При проведении оценки качества привлекается большее количество показателей качества.

    Оценка качества любого объекта выполняется по следующей схеме: четкая постановка цели оценки; выбор номенклатуры показателей; выбор методов оценки соответствующих показателей качества; установление норм и требований к показателям, по которым должно оцениваться качество; сравнение фактических показателей качества продукции с установленными нормами (базовыми показателями).

    Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества зависит от назначения товара и является необходимым условием оценки качества товара.

    Контроль качества – это проверка соответствия показателей качества установленным требованиям. Требования, предъявляемые к показателям качества, определены в соответствующих нормативных документах (стандартах, нормах, правилах и др.) или в технических условиях. При совершении сделок к этим документам приравниваются условия контракта в разделе «Требования к качеству», Основные и Особые условия поставки и пр.

    Контроль качества в зависимости от этапа жизненного цикла товара, также как и испытания, осуществляется на стадии производства (производственный контроль) и на стадии эксплуатации (эксплуатационный контроль).

    По срокам проведения контроль делится на непрерывный, периодический и летучий. При непрерывном контроле информация о контролируемых параметрах поступает постоянно. Он нужен при нестабильном технологическом процессе производства, при частых сменах рецептуры, при влиянии многих случайных факторов на контролируемые параметры и пр. При периодическом контроле поступление информации о контролируемых параметрах происходит через определенные интервалы времени. Летучий контроль проводится в случайное время. Эффективность летучего контроля обусловливается его внезапностью, правила обеспечения которой должны быть специально разработаны. Летучий контроль выполняется непосредственно на месте изготовления, ремонта, хранения и т.п.

    Важной частью коммерческой работы является организация учета поставки и контроль за закупками. Целью оперативного учета и контроля оптовых закупок является осуществление повседневного наблюдения за ходом выполнения поставщиками договоров поставки для обеспечения своевременного и бесперебойного поступления товаров в согласованном ассортименте, надлежащего качества и количества. Качество поставляемых товаров должно удовлетворять требованиям стандартов на продукцию.

    Операции, выполняемые в процессе приемки продукции:

    1. Проверка сопроводительной документации. При приходе транспортных на склад проверяют наличие сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, счета-фактуры, технического паспорта, сертификата соответствия, удостоверение о качестве) и их содержание на предмет соответствия условиям договора (контракта) (количество, ассортимент, упаковка). Если основные товарно-сопроводительные документы отсутствуют, то составляется акт о фактическом наличии продукции.

    2. Определение сохранности внешнего вида транспортного средства, тары и упаковки. Следует проверить наличие на транспортных средствах пломб, их исправность, состояние транспортного средства или тары. В случае нарушения целостности контейнера или условий транспортировки (к примеру, температуры в рефрижераторе), необходимо сделать пометку в товарно-транспортной накладной или составить акт. Рекомендуется фотографировать явные нарушения целостности упаковки. Сделанные фотографии оказывают большое влияние на поставщика при разрешении споров.

    3. Разгрузка транспортных средств. В процессе разгрузки одновременно проводят подсчет количества поступившего товара. Подсчет необходимо вести в единицах, указанных в сопроводительной документации.

    4. Проверка количества поступившего товара. При необходимости проверку количества проводят в каждом грузовом месте. При обнаружении недостачи составляют акт, в котором указывают: номер транспортной накладной и счета-фактуры, количество недостающего товара, его общую стоимость, предполагаемую причину недостачи, инициалы и должность, лиц, участвующих в приемке, дату составления акта.

    5. Приемка продукции по качеству и комплектности. При обнаружении несоответствия качества поступившей партии товаров, необходимо приостановить приемку и составить акт, в котором указывается количество осмотренной продукции и характер выявленных дефектов. После этого получатель уведомляет поставщика об обнаружении дефектных товаров. Дальнейшая приемка может проводиться с участием представителя поставщика, с независимым экспертом или в одностороннем порядке. Уведомление поставщика лучше сделать с помощью телеграммы, так как это является прямым доказательством уведомления (в отличие от уведомления по телефону) или с использованием электронной почты, но письмо должно быть подписано электронно-цифровой подписью. Акт вместе с претензией направляется поставщику.

    6. Скрытые недостатки продукции. Скрытые недостатки продукции могут проявляться в результате использования товара. Скрытыми признаются такие недостатки, которые не могут быть обнаружены при обычной проверке и которые выявлены в процессе обработки, подготовки к монтажу, в процессе монтажа, испытания, использования и хранения на складе. В связи с этим склады предприятий имеют право актировать скрытые недостатки, обнаруженные в течение 4 месяцев после получения товаров. Акт о скрытых недостатках продукции должен быть составлен в течение 5 дней после обнаружения недостатков, но не позднее 4 месяцев со дня поступления продукции на склад получателя.

    После завершения всех операций, связанных непосредственно с приемкой продукции, оформляют товар на хранение с занесением всей необходимой информации в информационную систему предприятия. Отсутствие должного контроля качества закупаемых материалов может привести к следующим издержкам:

    1. Дополнительные затраты, связанные с возвратом бракованной продукции;

    2. Разбраковка – снижение сорта продукции;

    3. Остановка производства или продаж – вся партия недоброкачественная;

    4. Судебные иски и разбирательства;

    5. Потеря имиджа и клиентов.

    Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т.ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.



    1 Оставить нужное

    написать администратору сайта