билеты. Билет номер 11 Назовите ингредиенты, используемые при приготовлении соуса голландского. Характеристика основного сырья. Перечень оборудования и инвентаря используемого в технологическом процессе
 Скачать 0.5 Mb.
|
|
Билет номер 11 Назовите ингредиенты, используемые при приготовлении соуса голландского . Характеристика основного сырья. Перечень оборудования и инвентаря используемого в технологическом процессе.- Способ приготовления: В глубокий сотейник помещают свежие желтки и небольшое количество уксуса, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок[1]. Соус подаётся к цветной капусте, спарже, топинамбуру, артишокам, отварной рыбе[1]. Используется в блюде яйца Бенедикт. Ингредиенты: Сливочное масло Куриное яйцо Вода – вино Лимонный сок Соль Описание: Голландский соус (Голландез) представляет собой французский, традиционный соус. Принадлежит к основной группе соусов, которая состоит из 4 видов. Используется самостоятельно или является базой для приготовления производных соусов. Имеет белый цвет с лимонным оттенком, внешне отличается матовостью. Консистенция – однородная, пенная с легкой маслянистостью. Аромат продукта отличается характерным запахом свежего масла. ХранениеСоус может оставаться свежем в течении 1-2 дней в условиях холодильника. Не пугайтесь, если он немного загустеет. Виды: Голландский соус традиционный Голландский соус с уксусом и зеленью Голландский соус с эстрагоном Голландский острый соус Голландский соус с горчицей Голландский соус с оливками Голландский соус со взбитыми сливками или сметаной Голландский соус с жирными сливками Голландский соус с острым сыром -есть 2 варианта Голландский соус с томатом Голландский соус с томатом и луком Лимон (сок): Отходы при первичной обработке - 58%, то 100 - 58% = 42%. Масса нетто = 4,5гр. Масса брутто = 4,5*100/42% = 11гр. Характеристика сырья Яйцо куриное. Содержат: кальций, железо, марганец, цинк, витамины группы A, E, В, белки. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина -- холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке. Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые. В Великобритании они обычно светло-коричневые. По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения: буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней; буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Лимонная кислота Лимонная кислота представляет кристаллическое вещество, хорошо растворимое в этиловом спирте, воде и практически не растворимое в диэтиловом эфире, имеющее матовый белый цвет. Эфиры лимонной кислоты именуют цитратами. По своему воздействию лимонная кислота выступает в роли натурального или синтетического антиоксиданта. Данная кислота активно применяется в кулинарии. И сегодня мы хотели бы рассказать про свойства лимонной кислоты. Данное вещество очень полезно для пищевой промышленности, она обладает хорошей растворимостью, низким уровнем токсичности, она безопасна для окружающей среды, она хорошо сочетается со многими химическими веществами. Выше перечисленные свойства кислоты лимонной делают ее незаменимым подкислителем, использующимся в пищевой промышленности. Также данное вещество используется для производства кетчупов, майонеза, желе, джемов, соусов, консервов, плавленых сыров, полив, кондитерских изделий, фруктовых и ягодных консервов, замороженных продуктов, шипучих витаминов, газированных напитков, холодного чая, тонизирующих напитков, сухих напитков, напитков для спорта. Также это химическое соединение используется в качестве консерванта в консервной промышленности для того, чтобы увеличить срок годности большинства продуктов. Лимонную кислоту применяют также при изготовлении рыбных консервов некоторых видов. Вино В первую очередь, необходимо обратить внимание на цвет вина, или как говорят дегустаторы, платье. У каждой марки свой цвет, который по-своему играет. Хорошее вино должно быть прозрачным и чистым, не иметь осадка и мутности. Оценить цвет белых сортов можно на белоснежном фоне, отстранив бокал от себя на некоторое расстояние. Например, поднести к рукаву белой рубашки или поставить на стол, застеленный скатертью. Бокал с красным вином надо поднести к источнику света - окну, зажженной лампе, горящей свече. Цвет вина может указывать на его возраст, который, в свою очередь, помогает определить вкусовые качества. Красное вино с годами светлеет, приобретает коричневатый оттенок, а белое, напротив, темнеет. Среди цветов белых вин различают светлые и темные оттенки: * светлые - почти бесцветные имеют кисловатый привкус и обычно произведены в районах с прохладным климатом, зеленоватые - более терпкие, а желтые имеют мягкий вкус; * темные цвета отличают десертные вина или сорта, изготовленные из хорошо вызревшего или переспелого винограда, долгое время выдержанные в бочках. К ним относятся напитки золотистых, медовых, янтарных оттенков. Молодые красные вина имеют цвета от розового до пурпурного, более выдержанные имеют густо-красное, рубиново-красное, гранатовое, сине-красное или красно-черное платье. Глубина цвета говорит о количестве содержащихся танинов, которые придают вину терпкость вкуса. Для определения текучести вина бокал слегка вращают и смотрят, как быстро напиток стекает по его стенкам. Если быстро, значит вино подвижно и относится к легким столовым сортам. Если оно слегка задерживается на стенках, то это свидетельствует о высоком содержании в нем глицерина и сахара. А тягучесть напитка, указывает на истечение срока годности и болезнь вина. Некоторые сорта оставляют на стекле бокала полосы, которые именуются ножки или слезы. Раньше считалось, что это свидетельство высокого качества напитка, но теперь доказано, что это зависит от поверхностного натяжения жидкости и испаряемости алкоголя. Таким образом полосы свидетельствуют о высоком содержании спирта в вине. Аромат вина определяется сортом винограда, из которого оно изготовлено. Высококачественное вино может содержать целые букеты ароматов, появление которых зависит от условий ферментации и выдержки. Таким образом, существуют вина с оттенками цветов, фруктов, ванили, меда, воска, карамели, дерева, смолы и так далее. Дегустаторы при оценке запаха напитка используют термин «нос», если говорят, что «вино с длинным носом», это значит, что у него богатый букет. Наиболее полно почувствовать гамму запахов можно покачав бокал с вином круговыми движениями, тем самым смешав с воздухом, потом поднести его к носу и энергично вдохнуть. Вкусовые качества вина являются основными, так они в большей степени влияют на выбор потребителя. Профессиональные сомелье рекомендуют отпить небольшой глоток вина, задержать его во рту, и только потом проглотить. Следует отметить, что разные части языка воспринимают различные вкусовые ощущения. Кончиком воспринимается сладость, краями - кислотность, а задней частью - терпкость. Помимо этих качеств, ощущается крепость и полнота. Процент содержания спирта воспринимается слизистой оболочкой рта, а полнота - это общее впечатление о глубине вкуса. Это свойство определяется термином «тело вина», которое может быть легким, средним или полным. Что касается сладости напитка, то это основной критерий при оценке десертных и крепленых вин, которые обычно имеют медовый, слащавый или приторный вкус. Сухие вина отличаются легкой и приятной сладостью. Кислотность задается сортом винограда, так как кислота изначально содержится в его плодах. Часто именно это свойство определяет основу вкуса вина. Избыток кислоты делает вино жестким, а недостаток - пресным и плоским. Сбалансированное содержание отличает мягко-нежный, приятный вкус. Терпкость вина зависит от содержания танинов. Красные вина содержат намного больше, чем белые. Это объясняется участием в производстве не только виноградного сока, но кожицы и косточек. Стоит отметить, что выдержанные красные вина отличаются более мягким вкусом, чем молодые. Послевкусие - важная характеристика вина, позволяющая ещё полнее ощутить вкус и букет. В зависимости от того, как долго оно сохраняется во рту, ценители различают «длинные» и «короткие». Первый тип оставляют высококачественные вина, способные оставаться до 15 секунд. Некоторые дегустаторы называют их «винами, распускающими павлиний хвост». Однако большинство производимых сегодня вин - «короткие». Они могут сразу оставить хорошее впечатление, но уже через 2-3 секунды «исчезают». Гармоничность, характеризует соответствие его цвета, аромата и вкуса друг другу. Например, густой аромат не сочетается с легким вкусом. Типичность значит, что вино должно соответствовать тому, что написано на этикетке. Это включает такие характеристики, как содержание сахара, алкоголя, сорт винограда и тд. Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока – фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, вода. Вкус и запах сливочного масла обусловлен наличием в нем веществ, одна часть из которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Желтую окраску сливочному маслу придает β-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную, с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую. Инвентарь и оборудование: Ножи Венчик Кастрюля Мерные весы Плита 2 Технология приготовления блюда «комсомэ из птицы» способ отпуска условия и сроки хранения требования к качеству блюда: Ингредиенты: Курица средних размеров Пастернак Средняя морковь Большая репчатая луковица Горошины чёрного перца Зелёный лук Стебли сельдерея Белки яичные Петрушка пучок Паста томатная1 Чесночные дольки Технология приготовления : Разделываем курицу. Для этого отделяем грудку от кости и убираем филейную часть. С одной ножки снимаем мясо и нарезаем на мелкие кусочки (можно использовать мясорубку). Берём противень и смазываем его маслом, после выкладываем сверху оставшиеся куски птицы вместе с костьми от ножки и грудки. Выпекаем ингредиенты при температуре 200 градусов в духовке на протяжении 30 минут. Начинаем варить бульон. Чтобы консоме классический получился максимально насыщенным и прозрачным, варим бульон на основе запеченного мяса и костей. Для этого помещаем мясо в кастрюлю, куда наливаем 500 мл воды и весь куриный жир. Противень ставим на средний огонь и добавляем немного воды, чтобы снять приставшие кусочки. Вливаем оставшуюся жидкость в кастрюлю, а также наполняем её ещё на 1,5 литра водой. Доводим бульон до кипения, убираем пену и добавляем пастернак, половину луковицы, одну морковь, два чесночных зубца, корень сельдерея, солим и перчим. Варим суп консоме в течение 2 часов. Процеживаем готовую жидкость через сито. В этом время мясо и овощи оставляем в кастрюле (не более минуты), чтобы твёрдые ингредиенты отдали ещё часть бульона. Его также потребуется процедить и остудить. Готовим очищающую смесь — взбиваем белки с томатной пастой. Мелко нарезаем оставшиеся ингредиенты — чеснок, морковь, лук и петрушку. Смешиваем овощи, очищающую смесь и предварительно порезанное мясо с ножки. Добавляем в бульон и доводим до кипения, после томим суп 1,5 часа без крышки. Полученная масса образует плотную плёнку. Проколите её, чтобы убедиться в прозрачности бульона. В конце консоме из курицы процеживают через марлю Способ подачи: Консоме подают в горячем или в холодном виде (консоме охлаждают в течение трех часов), чаще до еды. Несколько ложек консоме возбуждают аппетит. Условия и сроки хранения: Срок хранения: 4 дня Срок годности: 4 дня Срок годности в холодильнике: 4 дня Срок в морозилке: 150 дней Условия хранения: В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С Требования к качеству блюда: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов 3Техника безопасности в горячем цехе: Техника безопасности в горячем цехе во время работы Так, края всех столов, раковин и ванн должны быть закругленными. Во-вторых, поверхность пола должна быть чистой, без выступления и мусора. Даже помимо производственной гигиены это требуется для того , чтобы сотрудник не споткнулся и не упал. Во-первых, поговорим про инвентарь и рабочее оборудование. Если оно связано с электричеством, то все приборы должны быть заземлены, а проводка – без повреждений. Впрочем, опасности подстерегают работников горячего цеха и без электричества. Так, края всех столов, раковин и ванн должны быть закругленными. Во-вторых, поверхность пола должна быть чистой, без выступления и мусора. Даже помимо производственной гигиены это требуется для того , чтобы сотрудник не споткнулся и не упал. Да, кстати, обслуживание любых приборов производится ТОЛЬКО в выключенном состоянии. Надеемся, что это очевидно. Наконец, тяжёлые кастрюли, часы и прочая посуда с готовой едой. Её перемещать следует только на тележке. А если требуется поднять на плиту или убрать с плиты, то делать это следует вдвоём Билет 12 1. ассортимент и технология приготовления блюд из овощей и грибов перечень оборудования и инвентаря используемого в техническом процессе для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки 1 варка 2 жарко 3 при пускание 4 тушение 5 пассерование Во время приготовления блюд из овощей и грибов необходимо соблюдать следующие правила: • после первичной обработки овощи сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении разрушается витамин С; с этой целью закладывать овощи в блюда последовательно, чтобы дошли до готовности одновременно, не подвергаясь излишней тепловой обработке; нельзя часто перемешивать овощи при варке, хранить долго готовые овощные блюда; • чтобы овощи сохранили витамины, варить их в посуде с закрытой крышкой и при слабом кипении; • закладывать овощи при варке надо в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей, соли 10 г на 1 л воды); • свеклу, морковь и горох варить без соли, которая ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки; • овощи, имеющие зеленую окраску, варить в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей), в открытой посуде и при бурном кипении, чтобы цвет их не менялся; • быстрозамороженные овощи класть в кипящую воду не размораживая; • картофель и морковь варить очищенными, свеклу - в кожице; • сушеные овощи и грибы перед варкой промыть, залить водой и оставить для набухания: овощи - на 1-3 ч, грибы - на 3-4 ч; варить в этой же воде; • для приготовления тушеных блюд овощи предварительно обжарить, чтобы они сохранили форму нарезки; • при жареньи в небольшом количестве жира овощи и изделия из них класть на противень или сковороду, предварительно нагретые до 150-160 °С, и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки; до готовности доводить в жарочном шкафу; • во фритюре овощи жарить в специальных аппаратах или в глубоких противнях; соотношение жира и овощей 4:1; температура 175-180 °С; • перед запеканием овощи и грибы нужно предварительно сварить, стушить или сжарить (иногда запекают сырыми); запекать овощи при 250-280 °С до образования на поверхности румяной корочки. Готовые овощные блюда перед подачей на стол рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г на порцию) или зеленым луком (5-10 г). К блюдам из картофеля можно дополнительно подать свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы , овощные консервы (икру кабачковую, баклажанную, фаршированный перец и т. п.) в количестве 50-100 г на порцию Ассортимент: Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке. Овощное ризотто. Фаршированный лук-порей. Баклажаны в кляре. Жареные огурцы. Крокеты картофельные. Рагу овощное. Рулет картофельный. Инвентарь: Разделочная доски Нож с двумя лезвием для корейской морковки и для чистки овощей Картофеле чистка Кувшин мерный Ножницы поварские Нож поварской, Нож универсальный, нож овощной Тёрка Дуршлаг миска Дуршлаг сито на раковину Дуршлаг на подставке Лодки Гастроемкости Приспособление для пробирки овощей О  борудование: 2вопрос технология приготовления соуса Бешамель. Способы подачи и использование Технология приготовления Масло сливочное выкладывают в толстостенный сотейник, растапливают, всыпают муку, пассеруют до золотистого цвета. Постепенно вливают концентрированный куриный бульон, молоко, размешивают до однородного состояния при помощи деревянной лопатки. Когда соус станет сметанообразной консистенции, для помешивания используют венчик. Соус доводят до кипения, кипятят на слабом огне в течение 7-10 минут при слабом кипении. Доводят до вкуса при помощи соли, сахара, черного молотого перца. Подают: С грибами Со спагетти Бефстроганов Сливочное суфле С мясом Курица 3санитарные требования к организации работы горячих цехов После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой. Механическое оборудование, используемое в горячем цехе: 1. Мясорубки; 2. Костерезки ; 3. Фаршемешалки; 4. МФК; 5. Тестомесы; 6.Протирочные и др. Также используется электрическое тепловое оборудование: 1. Электроплитки; 2. Мармиты; 3. Электросковороды; 4. К.П.Э. 5. Фритюрницы. 6. Автоклавы и др. Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины. Режим мытья столовой посуды: 1 – удаление остатков пищи в бачки. 2 – мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С). 3 – дезинфекция 10 – 15 минут. 4 – ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С). 5 – просушивание в специальных шкафах. Режим мытья стеклянной посуды. 1 – освобождение от остатков пищи. 2 – мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С). 3 – ополаскивание (t воды 65 С). 4 – просушивание на решетках. Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке. Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах. Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой. Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах. Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса. Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют В горячем цеху должен быть микроклимат. Температура по требованиям научной организации должна быть в пределах 23-25 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха не должна превышать 50%.    Билет 13 1 Правила и условия хранения блюд из овощей и грибов. Перечень оборудования и инвентаря используемого в техническом процессе приготовления блюд из овощей и грибов Приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек-до 30 мин. Инвентарь: Разделочная доски Нож с двумя лезвием для корейской морковки и для чистки овощей Картофеле чистка Кувшин мерный Ножницы поварские Нож поварской, Нож универсальный, нож овощной Тёрка Дуршлаг миска Дуршлаг сито на раковину Дуршлаг на подставке Лодки Гастроемкости Приспособление для пробирки овощей Оборудование 2 Технология приготовления соуса Голландский. Способы подачи ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В желтки , смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть ) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения ( температура 75-80 градусов ). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят , заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы. 3 Оборудование холодного цеха Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов.  Билет 14 1классификация и правила приготовления каш. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в техническом процессе приготовления каш Подготовка круп к варке Крупу промывают перед второй 2 3 раза Каши делятся на : 1 рассыпчатые 2 вязки 3 жидкие В процессе варки крупная поглощает большое количество воды соль сахар кладут до засыпания крупы. Технология приготовления: 1 промытую крупу закладывают в кипящую жидкость 2 периодически помешивая веселкой 3 когда крупа набухнет и погладить воду перемешивать прекращаем 4 поверхность Каши выравнивают 5 кастрюлю накрывают крышкой 6 оставляют для управления на 1,5- 2 . Манку Кашу готовят 10-15 минут. Овсянка 30 минут Остальные 1,5-2 часа Для улучшения вкуса и внешнего вида , добавляют масло сливочное. Для каш на молоке их предварительно промывают в воде 5 минут и затем в молоко и варит. Каши подают как само блюдо и в качестве гарнира к различным блюдам. Оборудование и инвентарь: Моечные ванны Плиты Веселка Котёл Кастрюли 2 технология приготовления блюда рулет из скумбрии с овощами. Способы подачи. Скумбрию разрезать по животу и хребту. Аккуратно удалить хребет и внутренности, промыть филе и обсушить бумажным полотенцем. Посолить, поперчить и полить соком лимона. Лук порезать полукольцами, морковь и болгарский перец соломкой. Обжарить на растительном масле до мягкости. Добавить зелень укропа и чеснок через пресс. Перемешать. На широкий край положить по 1 ст. л. овощей Свернуть в рулет и закрепить зубочисткой. Уложить рулетики на противень, выстланный пекарской бумагой. Выпекать при температуре 180 °С, 20-25 минут. Вытащить из духовки. Удалить зубочистки. Подавать с долькой лимона. 3 варка. Классификация варки Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости и варка паром. Основным способом варки является варка в большом количестве жидкости. Заложенные в ёмкость продукты должны быть полностью покрыты жидкостью. Варку осуществляют в открытой или накрытой крышкой посуде Билет 15 1 ассортимент блюд из яиц, правила приготовления .Яйца варят а скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40...50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц но времени: «всмятку» — время варки З...3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65,..75 "С; «в мешочек» — время варки 4,5...5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80...85 °С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70...75 °С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким; «вкрутую» — время варки 8...10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85...95 °С, превращаясь в достаточно плотный студень. Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 мл 3 %-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновременно не более 10 шт.). Через З...3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая и плотная верхняя часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка. Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные «в мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре из шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления горячих блюд. Яйца с фаршированным томатом.У томатов средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы. Яйцо на гренках.Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно. Яичница-глазунья.Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца. Солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа. Яичница с гарниром.Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу (сырые яйца выливают на подготовленный гарнир так, чтобы желток остался целым, солят и жарят до готовности). Отпускают в порционной сковороде, полив сливочным маслом. Яичные котлеты.Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50...60 °С), перемешивают, формуют в виде котлет, панируют в сухарях. Котлеты жарят с двух сторон. При подаче поливают сливочным маслом, сбоку добавляют сметану или сметанный соус. Подают по 2 шт. на порцию. Манную кашу можно заменить густым молочным соусом. Яйца фри.В разогретый до 170 °С фритюр выпускают по одному яйцу и жарят 2...3 мин, поворачивая. Готовые яйца вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным. Зеленый горошек в молочном соусе кладут невысокой горкой, сверху — яйца фри, ломтики поджаренной ветчины и украшают зеленью, жаренной во фритюре. Можно оформить так: картофельное 2. Технология приготовления блюда « студень из птицы» способы отпуска условия и сроки хранения требования к качеству блюда. Куриные бедра и крылья тщательно промыть. Бедра очистить от жира и кожи, чтобы впоследствии этот жир не снимать с бульона. Оставить в холодной воде на час. Уложить мясо в кастрюлю вместе с куриными лапами и шейками. Залить водой выше уровня мяса на 5-10 см и оставить на умеренном огне до закипания воды. Лук и морковь очистить. Если желаете получить бульон золотистого цвета, можно не чистить лук. Добавить овощи в бульон. Снимать с бульона пену по мере ее образования. Отправить в бульон лавровый лист, перец и соль. Убавить огонь, как только бульон закипит. Снимать жир по мере его образования, иначе готовое блюдо будет покрыто белым слоем после остывания. Варить мясо на самом слабом огне в течение примерно четырех часов, чтобы он не приобрел мутный оттенок. Как только мясо отделится от костей, нужно попробовать бульон на соль и выключить огонь. Если пришлось добавить соль, варить бульон следует еще 2-3 минуты. Морковь и лук удалить из кастрюли, мясо выложить в глубокую тарелку. Бульон тщательно процедить. Отделить мясо от костей, затем измельчить его. Можно сделать это вручную или при помощи мясорубки. Разложить мясо в емкости, в которых будет подаваться готовое блюдо. Чеснок очистить и нарезать тонкими ломтиками. Можно также измельчить его при помощи чеснокодавки. Смешать чеснок и мясо. Украсить блюдо ломтиками моркови, лука, лимона, оливками или зеленью. Ингредиенты для украшения вы можете подобрать на свой вкус. Если к этому моменту бульон остыл, подогреть его. Он должен стать горячим, но не закипать вновь. Залить мясо бульоном так, чтобы он лишь немного покрыл украшения. Отправить блюдо в холодильник на 30 минут. Когда первый слой застынет, достаньте холодец из холодильника и залейте оставшимся бульоном. Отправьте обратно в холодильник до полного застывания. Вот и все, холодец с курицей готов. Вы можете извлечь его из формы — для этого поставьте ее в горячую воду на пару минут. Но не более — иначе блюдо растает. Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом. Условия и сроки хранения: Рекомендуемые сроки годности студней, заливных и продуктов из птицы в желе при температуре воздуха от 0°С до 6°С включительно в непроницаемых оболочках – не более 7 суток. Требования к качеству : Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо отделено, нарезано и рав- номерно распределено по желе. Вкус и запах - приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый. 3 жарка методы жарки В кулинарии применяются различные виды жарки: жарка с небольшим количеством жира на плите, жарка с небольшим количеством жира в духовом шкафу, запекание, жарка в большом количестве жира (во фритюре). Основной способ жарки продукта – это жарка на плите в открытой посуде. |