Квас. Квас-гимназия_5-работа. Биология и худой квас лучше хорошей воды
 Скачать 457.06 Kb.
|
|
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Ширинскаясредняя школа №18 Биология И худой квас лучше хорошей воды Автор: Дубинец Богдана Ученица 9 В класса Руководитель: Гордиенко Наталья Владиславовна Учитель биологии Шира – 2022 Оглавление Введение………………………………………………………..……3 1. Изучение истории кваса………………………………….……...4 2. Полезные свойства кваса…………………………………….…..5 3. Технологическая карта приготовления кваса…………….…...9 Квас «Хлебный»……………………………………………………10 Квас «Яблочный»…………………………………………………..11 Квас «Сосновый»…………………………………………………14 4. Заключение……………………………………..………………15 Использованная литература………………………….…………….16 Введение Сейчас особенно много говорят об ухудшении в отдельных регионах РФ здоровья населения и о причинах возникновения этой проблемы- некачественных продуктах и напитках, потребляемых современными людьми. Поэтому в настоящее время возникает необходимость в создании таких продуктов и напитков, которые обладали бы полезными и целебными для организма свойствами. Именно этим обусловлен интерес к данной проблеме в представляемой работе. Известно, что прилавки российских магазинов переполнены напитками, содержащими различные консерванты, синтетические ароматизаторы, красители, заменители сахара. Достаточно внимательно прочитать любую этикетку на бутылочках, коробочках и баночках, из которых мы пьем. (Приложение 1). Также известно, что до сих пор нет аргументированных доказательств безвредности многих компонентов, входящих в состав этих напитков. А ведь всем известно, что самыми активными потребителями синтетических напитков являются прежде всего молодые люди. (Приложение 2). В связи с этим возникают вопросы: что пить, чтобы не навредить здоровью? Какие напитки предпочесть подросткам, чтобы сохранить здоровье и укрепить его? Можно ли самим научиться готовить вкусные и полезные напитки? Вот круг вопросов, натолкнувших авторов на обращение к теме исследования. Цель работы Обобщить и распространить опыт приготовления кваса как напитка русской национальной народной кухни. Задачи работы 1) Изучить историю кваса в России; 2) изучить научную литературу о полезных свойствах и технологии приготовления различных видов кваса; 3) изучить имеющийся опыт приготовления кваса; 4) составить технологические карты приготовления кваса. Гипотеза Мы предполагаем, что если изучить полезные свойства кваса и рассказать о них подросткам, создать технологическую карту кваса и пошаговую инструкцию с фото, то многие ребята станут сами готовить этот удивительно вкусный и полезный напиток, а значит, откажутся от употребления синтетических напитков и укрепят свое здоровье. Методы работы Анкетирование, интервьюирование, статистический метод, изучение и анализ научной литературы. 1. Изучение истории кваса Изучив материалы Интернет изданий и книги по кулинарии, мы узнали, что квас был изобретен более тысячи лет назад. Некоторые исследователи утверждают, что именно славянами, другие предполагают, ещё в Египте в 3 тысячелетии до н. э., описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы были известны также в Вавилоне, о чем свидетельствуют письменные источники того времени. Есть доказательства, что жители Древней Греции также знали рецепт если не кваса в современном его понимании, то напитка, очень похожего на него. Как бы то ни было, и происхождение слова, и сам напиток у всех народом мира традиционно ассоциируется со славянами. Словарь В.И.Даля утверждает, что само происхождение слова связано с понятием «кислый», что квас- это «русский напиток, из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси». [2, 103]. «После воды, – писал в 19 веке в «Энциклопедии питания» Каншин,- в России наиболее распространенный напиток — квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…» [4, 6]. Документально подтверждено, что квас был известен во времена Киевской Руси. В древних летописях, дошедших до наших дней, говорится, что в период принятия христианства князь Владимир приказал раздавать людям продукты, мед и квас. В те далекие времена этот полезный и вкусный напиток пили все, независимо от князей до крестьян, и с течением времени он стал поистине народным. Жители деревень использовали его как естественный ароматизатор для тела, поливая им камни в русской бане. Крестьяне, особенно в летний период, обязательно брали с собой кувшин с квасом, отправляясь в поле, так как он не только утолял жажду, но и придавал сил и бодрости. Квас ценили больше воды, о чем свидетельствует поговорка: «Худой квас лучше хорошей воды». Если он был приготовлен с соблюдением всех технологий, то о нем говорили так: «Хорош квасок, коли шибает в носок». На Руси даже существовала профессия «квасник», которая была весьма почетна. Мастера этого дела в совершенстве владели искусством приготовления самых разнообразных сортов и видов кваса. Объяснить такую популярность кваса очень просто: квас – это напиток, который не только утоляет жажду, но и улучшает самочувствие, укрепляет здоровье. Познакомившись с историей кваса, мы захотели узнать, а как же появился этот всеми любимый напиток? Согласно одной легенде, о которой мы узнали из книги С.П.Кашина «Пиво и квас. Сто лучших рецептов» [15] в горшок с пшеничными зернами попала вода, и они проросли. «Люди их высушили, потом смололи в муку, но поняли, что хлеба из нее не испечешь. Так получился солод. Его не стали выкидывать, а залили кипятком. Через несколько дней, когда он сквасился, получился напиток, вкус которого очень понравился людям. Так и появился первый рецепт приготовления кваса. Солод делали из семян хлебных злаков, как правило ржи и ячменя. Данный процесс был достаточно трудоемким и продолжительным. Для хорошо перебродившего солода зерно основательно просеивали на крупных решетах, тщательно промывали, заливали водой, проращивали, запаривали (или томили), высушивали и только после этого перемалывали» [15]. На Руси для приготовления кваса, как указывают изученные нами источники [3, 5, 7, 9], начиная с XVII в., использовали так называемый квасник, который делали из глины. Внешне он представлял собой емкость с носиком, довольно широким горлышком и выгнутой ручкой. Зачастую его украшали различными орнаментами и сценками бытовой жизни людей тех времен. Лишь настоящие мастера могли выполнить его с соблюдением всех необходимых требований. Особенностью его конструкции являлась стержневая часть в форме баранки, в середину которой клали лед для охлаждения напитка. Не случайно в качестве материала для квасников использовали глину. Благодаря ее свойствам жидкость в таких емкостях в жару долго остается прохладной, а в холодное время года – теплой. Об этом рассказывают многие известные кулинары в своих работах. [4, 6, 8]. 2. Полезные свойства кваса Все знают, что , что квас хорошо утоляет жажду, положительно влияет на пищеварение, повышает тонус организма, придает бодрости и сил. Как мы выяснили из источников, неурожайные годы квас был признанным народным средством от авитаминоза и цинги, поскольку этот напиток содержит много важных микроэлементов и витаминов [1, 3, 5, 6, ]. Квас - это продукт незавершенного спиртового или молочнокислого брожения сусла, содержащий не более 1,5% спирта. «По своему действию на организм квас подобен кефиру: он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти полезные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов группы В, кальция, магния, фосфора, микроэлементов, а также аминокислот (в том числе и незаменимых)» [16 ]. А кислоты играют огромнейшую роль в организме по разложению и выведению мертвых, больных и патологических клеток. [1, 4, 5, 7 16 ]. Изученные нами источники утверждают, что что квас способствует сохранению здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров – русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса позже подтвердили медики. Квас помогает наладить обмен веществ, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, убивает болезнетворные бактерии. В квасе есть аминокислоты (в том числе восемь – незаменимых!), сахара, минералы, витамины, различные ценные ферменты. В квасе гибнут тифозная палочка и холерный вибрион! [1, 4, 16 ]. Познакомившись с литературными источниками, мы убедились, что в мире не существует другого напитка, который помогает буквально от всех недугов и прост в домашнем изготовлении. Как отмечает М.Останина в книге «Русский квас. Сенсационная польза при лечении болезней. Эликсир здоровья, которому больше 4000 лет», квас – «незаменимый помощник при болезнях сердца и сосудов, сбоях в мозговом кровообращении, гриппах, тонзиллитах, простудах и различных воспалениях верхних дыхательных путей, гастритах с пониженной кислотностью, заболеваниях органов пищеварения, почек, поджелудочной железы, сбоях в работе нервной системы, заболеваниях кожи, болезнях глаз, а мужчинам он дает мужскую силу». [ 6, 11 ]. В квасе содержатся органические кислоты, задерживающие влагу в организме – отсюда и его прекрасное свойство лучше других напитков утолять жажду. Он богат витаминами группы В, Е, минералами (кальций, магний и др.), аминокислотами. Благодаря большому количеству полезных веществ квас улучшает мозговое кровообращение, очищает сосуды, повышает иммунитет, укрепляет сердечно-сосудистую систему, стимулирует потенцию. Этот замечательный напиток полезен для глаз, при сахарном диабете, гипертонии, болезнях ЖКТ, дисбактериозе, улучшает цвет лица, состояние ногтей и волос, делает гладкой кожу и даже улучшает состояние нервной системы, повышает работоспособность, поднимает настроение, снижает усталость. Как отмечает Л.Смиронова в книге «Домашние пиво и квас», квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. «Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла. [ 3, 212 ]. Известно, что напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. «В 1913 году В. С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект». [ 17 ]. Исследования, проведенные бактериологами, инфекционистами и врачами-гигиенистами, весьма интересны и дают дополнительные сведения о свойствах русского кваса. В 1891 году А.И.Успенский поставил опыты, пытаясь установить степень выживаемости тифозной палочки, холерного вибриона и сибиреязвенной палочки в хлебном квасе. Оказалось, что в квасе с кислотностью 0,32-0, 42%по молочной кислоте тифозные палочки и холерные вибрионы погибают через 20 минут. Сибиреязвенные палочки сохраняются более длительное время. В 1913 году В.С.Сотников подтвердил гибель тифозных и паратифозных палочек в хлебном квасе. [ 8, 10, 17 ]. В общем, все полезные свойства кваса трудно перечислить! Но это, конечно же, касается только домашнего кваса, приготовленного из натуральных ингредиентов. Раньше способы приготовления кваса знали в каждом доме. Как указывает известный в России кулинар В.В.Похлебкин, « сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто - затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы)». [ 8, 102 ]. Рецепт, вроде бы прост, однако, как показало анкетирование, проведенное автором среди учащихся 9 классов (приложение 3), лишь в редких семьях и лишь иногда готовят квас сегодня хозяйки, предпочитая купить готовый напиток в магазине, который, как известно, не имеет ничего общего с натуральным квасом. Можем ли помочь в решении данной проблемы? Попытаемся. С этой целью обратилась к знакомой бабушке и записала с ее слов несколько рецептов, снабдив их пошаговыми инструкциями. 3. Технологическая карта приготовления кваса Квас «Хлебный» Пошаговая инструкция по приготовлению кваса . Квас был приготовлен неоднократно в течение января-марта 2022 г. Ценность инструкции заключается в том, что в ней представлен рецепт исконно русского напитка, а также в ее простоте, наглядности, доступности.
Квас «Яблочный» Пошаговая инструкция по приготовлению кваса .Квас был приготовлен автором работы неоднократно в течение января-марта 2022 г. Ценность инструкции заключается в том, что в ней представлен рецепт исконно русского напитка, а также ее простоте, наглядности, доступности.
Квас «Сосновый»
Заключение 1. Проанализирована научно-популярная литература о русском национальном напитке квасе. Отмечено, что вопросы изучения кваса изучены глубоко и всесторонне, существует большое количество рецептов напитка. 2. Проведено изучение истории возникновения напитка, признано, что это напиток славянского происхождения, имеет богатую историю употребления в России с древнейших времен. 3. Отмечены причины широкого употребления кваса: вкусный, полезный и питательный напиток обладает лечебными и тонизирующими свойствами. 4. Составлены технологические карты (пошаговые инструкции трех видов кваса). Рецепты апробированы в течение января-марта 2022 года. Составлены дегустационные карты на каждый из рецептов. 5. Установлено, что приготовленный по рецептам квас приятный на вкус, нравится моей семье, они с удовольствием предпочли бы его синтетическим напиткам, продаваемым в магазине. Использованная литература 1. Боровик А. Ваш домашний повар. Пиво и квас. 1000 лучших рецептов. Рипол-Классик, 2014 г. 576 с. 2. Даль, В.И. Толковый словарь живого великорусского языка: Т.2: И-О. М.: Русский язык, 1989. -779 с.3. Домашние пиво и квас / авт.-сост. Любовь Смирнова.-Минск: Харвест, 2007.-288 с.4. Кашин С.П. Домашний квас.- ООО Группа Компаний «РИПОЛ классик», 2014.-136 с. 5. Кощеев А.А. Русский квас и другие напитки.-Пермь: Пермское книжное издательство, 1988- 190 с. 6. Кощеев А.А. Русский квас.-М.: Агропромиздат, 1991.-56 с. 7. Останина М. Русский квас. Сенсационная польза при лечении болезней. Эликсир здоровья, которому больше 4000 лет.- М.: АСТ, 2014, 112 с. 8. Похлебкин В.В. Национальные кухни нишах народов.- 9. Русские традиционные напитки. Квас. Сбитень. Медок.- Ленинград: Кооператив «Интер», 1989.- 60 с. 10. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л.Р. Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Агропромиздат, 1989. 11.Тихменева М. Секреты кваса: родниковая вода и ложка меда// АИФ про здоровье.-2014.-№ 7.- с. 5-6. |
