Отчёт по практике пивоваренного завода. Отчёт. Характеристика предприятия 4 Раздел Показатели сырья 7
 Скачать 3.3 Mb.
|
 СОДЕРЖАНИЕ: стр.Введение 2 Характеристика предприятия 4 Раздел 1. Показатели сырья 7 1.1. Показатели солода 8 1.2. Показатели хмеля 12 1.3. Показатели дрожжей 14 1.4. Показатели воды 16 2.3. Приготовление затора 24 2.7. Осветление и охлаждение сусла 38 Раздел 4. Вспомогательные цеха 60 4.1. Котельная 60 4.2. Водоподготовка 62 4.3. Ремонтно-механический цех 69 4.4. Электромеханическая мастерская 71 4.5. Электроснабжение 72 4.6. Воздушно-компрессорная станция 73 4.7. Холодильная станция 75 4.8. Углекислотный цех 77 4.9. Канализация 78 4.10. Тарные и ремонтно-механические мастерские 79 4.11. Заводоуправление 80 4.12. Водоснабжение 81 Индивидуальное задание 82 Заключение 91 Библиографический список 92 Введение Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшимся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ. [1] Самое древние упоминание пива встречается в шумерской (Месопотамия) клинописи, датируемой 2800 г. до н.э., где говорится о ежедневном рационе работников, состоявшем из пива и хлеба. Приготовление и продажа пива в розлив были регламентированы в законодательном акте вавилонского царя Хаммурапи (1728-1686 гг. до н.э.). Дальнейший расцвет пивоварение получило в древнем Египте, что засвидетельствовано в многочисленных рисунках и других археологических находках. Здесь нужно заметить, что уже тогда пиво не содержало опасных для человека микроорганизмов, и что даже вода, зачастую небезупречная, могла обеззараживаться благодаря брожению и образованию в пиве натуральных кислот. В Европе пиво было любимым напитком уже у древних германцев, а также у скифов и кельтов.[2] Древние египтяне, греки, римляне и германцы готовили пиво преимущественно из ячменя, пшеницы и других хлебных злаков. Это пиво было неохмеленное, так как ля вкуса и аромата добавляли сосновые побеги и другие ароматические вещества. Хмель стали применять в пивоварении только в IX в. В это же время в Сибири начали приготовлять охмеленное пиво, которое затем производилось в Киевской и Новгородской Руси.   Промышленное производство пива в России стало зарождаться в середине XIX в., когда были построены крупные заводы в Москве, Петербурге, Киеве, Харькове.Хлебный квас был известен еще восточным славянам, а наиболее широкое распространение он получил в период Киевской Руси благодаря своим вкусовым свойствам и доступности широким слоям населения. С тех пор Квас считают национальным напитком. В конце XIX в. в России начинают развиваться промышленное производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод, поскольку стало возможным искусственно насыщать воду диоксидом углерода. Пивобезалкогольная отрасль пищевой промышленности России насчитывает около 700 предприятий, выпускающих пиво, солод, безалкогольные напитки, минеральную воду. В последнее время повысилась заинтересованность предприятий в применении новых и усовершенствованных способов производства пивобезалкогольной продукции. Наибольшее распространение получают ускоренные процессы, методы экономного использования сырьевых ресурсов, малоотходные и безотходные технологии Особое внимание уделяется выпуску доброкачественной и безопасной продукции. С этой целью на предприятиях должны строго соблюдать нормативно-технические документы, в первую очередь ГОСТы.[3]  Характеристика предприятия1696 год – на заре IIX века великий Государь основывает русский флот в Воронеже и начинает выращивать ячмень на плодоносных землях Воронежской губернии. Пиво славится своим насыщенным вкусом и полнотой аромата, за что его так любит великий Государь и жители города. 1936 год – совет министров СССР подписал приказ о строительстве в Воронеже пивоваренного завода, ставшим флагманом молодой и амбициозной советской промышленности. Проект был грандиозным, а за его реализацией лично следили первые лица советского государства. 1941-1945 года – в годы Великой Отечественной войны защитники города на предприятии вместе пива разливали в бутылки зажигательную смесь. Также на заводе изготавливались ДЗОТы, которые спасли жизни многих советских бойцов. 1949 год – все послевоенное производство располагалось первоначально в маленьком двухэтажном корпусе. После выпуска бутылок с зажигательной смесью постепенно начали производить безалкогольные напитки и пиво. 1964 год – завод отстраивают заново, и на обновленном оборудовании проводится первая варка. Он начинает снабжать пивной продукцией ряд областей. Большие партии солода и пива отправляются в Подмосковье, Тулу Липецк, Курск, на Север и Дальний Восток. 1980-е – пиво в это время варили на двух производственных порядках. Емкости были выполнены из черного металла, а брожение происходило в небольших горизонтальных танках. 1986 год – Воронеж имеет статус пивной столицы: его продукция отправляется не только во все уголки огромной страны, но и за рубеж.  1990-е – Воронежский завод вошел в число 5000 предприятий, имеющих статус «Лидер российской экономики». Завод вторым в России установил автоматизированные ПЭТ-линии.2000-е – происходит постепенная модернизация оборудования. Для воронежцев варятся такие сорта пива как «Воронежское Бодрящее», «Воронежское Хмелевое», «Воронежское Трапезное», «Воронежское Янтарное» и «Принципиум». Последний был наиболее успешным и получал медали в период с 1998 по 2001 гг. В 2003 году после реконструкции была выпущена целая линейка сортов бренда «Славное» (светлое, традиционное, оригинальное, крепкое). [4] 2003 год - основным акционером компании становится ОАО «Ярпиво», руководство которого берет курс на дальнейшую модернизацию воронежской площадки. 19 октября 2005 год - Воронежский завод официально становится филиалом ОАО «Ярпиво», а к концу 2006 года (после объединения четырёх компаний — «Балтика», «Ярпиво», «Вена» и «Пикра») — одним из филиалов объединённой компании «Балтика». В июне 2008 года был завершен проект по удвоению мощностей завода – производительность увеличилась до 2 миллиона гектолитров в год. В рамках реализации этого проекта было расширено бродильное отделение завода, запущена новая линия розлива в стеклянную бутылку производительностью 50 тысяч бутылок в час и новая линия фильтрации. Также построены новый склад для готовой продукции и площадка для хранения тары. В 2016 году Воронежский пивзавод отпраздновал свое 80-летие.За 80 лет на заводе сложились свои традиции. Сохраняя исторические особенности воронежского пивоварения, он и сегодня специализируется на производстве локальных сортов пива. С 1 марта 2017 года завод получил новое имя, а точнее, старое. Руководство компании решило вернуть предприятию его историческое название - «Воронежский пивзавод». В честь юбилея на заводе был открыт фирменный магазин. Ассортимент выпускаемой продукции достаточно широк:
И многое другое. План выпуска продукции составляется администрацией предприятия и отражает спрос потребителя. Режим работы предприятия – круглосуточный, в две смены.  Годовая производительность завода составляет 2.1 млн. гл в год. [5]Раздел 1. Показатели сырья Получение готового продукта с определенными заданными свойствами зависит от правильного выбора сырья с учетом его технологических свойств, а также выбора вспомогательных материалов.[1]  В пивоваренном производстве основным сырьем являются ячмень, хмель, вода и дрожжи. Ячмень проращивают в определенныхусловиях, высушивают и получают солод — основное исходное сырье для производства пива. При этом необходимо хорошо знать химический состав и качественные показатели сырья, чтобы грамотноуправлять технологическим процессом с целью получения продукта с заданными характеристиками.1.1. Показатели солода  В соответствии с ГОСТ 29294-2014 «Солод пивоваренный. Технические условия»по способу приготовления различают следующие типы ячменного солода: светлый, темный, карамельный и жженый. Пшеничный солод вырабатывают светлого и темного типа.В зависимости от качества светлый ячменный солод делят на три класса: высший, первый и второй, карамельный солод - на два класса: первый и второй. По органолептическим показателям солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1. Органолептические показатели
 По физико-химическим показателям ячменный и пшеничный солод должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, карамельный и жженый солод - в таблице 3.Таблица 2. Физико-химические показатели ячменного и пшеничного солода
Таблица 3. Физико-химические показатели карамельного и жженого солода
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
