Отчёт по практике пивоваренного завода. Отчёт. Характеристика предприятия 4 Раздел Показатели сырья 7

• Название: Характеристика предприятия 4 Раздел Показатели сырья 7
• Анкор: Отчёт по практике пивоваренного завода
• Дата: 08.12.2022
• Размер: 3.3 Mb.
• Имя файла: Отчёт.docx
• Тип: Реферат; #835212
• страница: 2 из 6

1.2. Показатели хмеля

В соответствии с ГОСТ 21947-76 «Хмель прессованный. Технические условия (с Изменением N 1)» запах хмеля должен быть специфический хмелевой.

Базисные нормы хмеля указаны в табл.4.
Таблица 4. Базисные нормы

Наименование показателя	Норма
Цвет	От светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого Шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков
Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество, %	3,5
Влажность, %	13

Ограничительные нормы хмеля указаны в табл.5.
Таблица 5. Ограничительные нормы

Наименование показателя	Форма
Цвет	Желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый
Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не менее	2,5
Массовая доля хмелевых примесей, %, не более:
для хмеля машинного сбора	10
для хмеля ручного сбора	5
Массовая доля золы, в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не более	14
Влажность, %:
не более	13
не менее	11
Массовая доля семян, %, не более	4
Массовая доля общего количества сернистого ангидрида на абсолютно сухое вещество, %, не более	0,5

Не допускается хмель:

• 
  с прелым, затхлым, сырным, дымным, валериановым или другим посторонним запахом, не свойственным хмелю;
  
• 
  пораженный плесенью;
  
• 
  при массовом поражении шишек хмеля вредителями и болезнями;
  
• 
  с содержанием посторонних (нехмелевых) примесей.[6]
  

1.3. Показатели дрожжей

Пивные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых клеток сахаромицетов. Дрожжи должны иметь серовато-желтый цвет (на поверхности не должно быть темных пятен), присущий дрожжам запах, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи, вкус - пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям пивные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:

• 
  Устойчивость дрожжей при температуре хранения 35°С не менее 48 ч;
  
• 
  Влажность - до 75%;
  
• 
  Оптимальная температура хранения - 6-8°С;
  
• 
  Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день изготовления не более 120 мг;
  
• 
  Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12 сутки хранения при температуре от 0 до 4°С не более 300 мг.
  

Химический состав пивных дрожжей зависит от состава питательной среды и физиологического состояния дрожжей. В состав дрожжей входит (в%):

• 
  Азотсодержащие вещества - 35-65;
  
• 
  Безазотистые экстрактивные вещества - 20-63;
  
• 
  Жиры - 2-5;
  
• 
  Минеральные вещества - 5-1.
  

Требования к пивным дрожжам:

• 
  Должны иметь высокую бродильную активность;
  
• 
  Должны обладать флокуляцийной способностью, т.е. медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов конце главного брожения;
  
• 
  Должны иметь умеренную способность к размножению. Очень активное размножение дрожжей нежелательно, так как при этом расходуются экстрактивные вещества сусла и образуется большое количество побочных продуктов;
  
• 
  Должны быть стойкими к спирту;
  
• 
  Дрожжи должны умеренно образовывать высшие спирты, иметь низкий уровень накопления дикетонов и диацетил;
  
• 
  Должны быть стойкими к неблагоприятным условиям и инфицированию;
  
• 
  Должны иметь стойкость морфологических и физиологических свойств в течение 10 -12 поколений;
  
• 
  Должны обеспечивать пиву характерный вкус и аромат.[8]
  

1.4. Показатели воды

В соответствии с СанПиНом 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице 6.

Таблица 6. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантныеколиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующихклостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по:

• 
  обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение (таблица 7);
  
• 
  содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения (таблица 8);[6]
  

Таблица 7. Обобщенные показатели и содержание вредных химических веществ

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более		Показатель вредности	Класс опасности
1	2	3		4	5
Обобщенные показатели
Водородный показатель	единицы pН	в пределах 6-9
Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000 (1500)2
Жесткость общая	мг-экв./л	7,0 (10)2
Окисляемость перманганатная	мг/л	5,0
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные	мг/л	0,5
Фенольный индекс	мг/л	0,25
Неорганические вещества
Алюминий (Al3+)	мг/л		0,5	с.-т.	2
Барий (Ва2+)	-"-		0,1	-"-	2
Бериллий (Ве2+)	-"-		0,0002	-"-	1
Бор (В, суммарно)	-"-		0,5	-"-	2
Железо (Fe, суммарно)	-"-		0,3 (1,0)2	орг.	3
Кадмий (Cd, суммарно)	-"-		0,001	с.-т.	2
Марганец (Мn, суммарно)	-"-		0,1(0,5)2	орг.	3
Медь (Сu, суммарно)	-"-		1,0	-"-	3
Молибден (Мо, суммарно)	-"-		0,25	с.-т.	2
Мышьяк (As, суммарно)	-"-		0,05	с.-т.	2
Никель (Ni, суммарно)	мг/л		0,1	с.-т.	3
Нитраты (по NO3-)	-"-		45	с.-т.	3
Ртуть (Hg, суммарно)	-"-		0,0005	с.-т.	1
Свинец (Рb, суммарно)	-"-		0,03	-"-	2
Селен (Se, суммарно)	-"-		0,01	-"-	2
Стронций (Sr2+)	-"-		7,0	-"-	2
Сульфаты (SO42-)	-"-		500	орг.	4
Фториды (F-)
для климатических районов
- I и II	-"-		1,5	с.-т.	2
- III	-"-		1,2		2
Хлориды (Сl-)	-"-		350	орг.	4
Хром (Сr6+)	-"-		0,05	с.-т.	3
Цианиды (CN'')	-"-		0,035	-"-	2
Цинк (Zn2+)	-"-		5,0	орг.	3
Органические вещества
γ-ГХЦГ (линдан)	-"-		0,0023	с.-т.	1
ДДТ (сумма изомеров)	-"-		0,0023	-"-	2
2,4-Д	-"-		0,033	-"-	2

Таблица 8. Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
Хлор
- остаточный свободный	мг/л	в пределах 0,3-0,5	орг.	3
- остаточный связанный	-"-	в пределах 0,8-1,2	-"-	3
Хлороформ (при хлорировании воды)	-"-	0,2	с.-т.	2
Озон остаточный	-"-	0,3	орг.
Формальдегид (при озонировании воды)	-"-	0,05	с.-т.	2
Полиакриламид	-"-	2,0	-"-	2
Активированная кремнекислота (по Si)	-"-	10	-"-	2
Полифосфаты (поPO43-)	-	3,5	орг.	3
Остаточные количества алюминий- и железосодержащих коагулянтов	-"-	см. показатели "Алюминий", "Железо" таблицы 2

Раздел 2. Описание аппаратурно-технологической схемы производства пива



Рис. 1. Блок-схема производства пива