Главная страница
Навигация по странице:

  • Курсовая работа

  • Проверил____________

    		•

    Биотехнологические процессы производства голландского сыра


    Скачать 74.64 Kb.
    НазваниеБиотехнологические процессы производства голландского сыра
    Дата28.02.2022
    Размер74.64 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаб н 1.docx
    ТипКурсовая
    #376580

    МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

    ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

    «ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
    Институт ветеринарной медицины

    Кафедра кормления, гигиены животных, технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

    Курсовая работа

    по дисциплине Биотехнологические процессы при производстве молока и молочных продуктов на тему: «Биотехнологические процессы производства голландского сыра»

    Выполнил:

    Студент ___группы

    факультета биотехнологии

    направление подготовки 19.03.01 Биотехнология

    Форма обучения - очно

    Проверил____________

    Троицк 2019


    Оглавление


    Введение 3

    1 Обзор литературы 5

    1.1 Характеристика голландского сыра 5

    1.2 Сырье, используемое при производстве голландского сыра и требования к его качеству 11

    1.3 Технологические процессы производства голландского сыра 13

    2 Биотехнологические процессы, протекающие при производстве голландского сыра 17

    3 Организация контроля биотехнологических процессов голландского сыра 20

    4 Санитарно-гигиенические условия производства голландского сыра 22

    Заключение 25

    Список литературы 27


    Введение


    Одной из важнейших отраслей молочной промышленности является сыроделие. Существует пословица: «Сыр - не кашу варить, талант нужен». Искусство сыроварения известно еще с незапамятных времен. А секрет приготовления, например, плавленого сыра был открыт 100 лет назад. С тех пор сыры пользуются большой популярностью.

    Народы, обитавшие на территории современных Нидерландов, начали осваивать искусство сыроделия, переняв его у римлян в I веке до н. э. При этом слепыми подражателями они не стали, а творчески переосмыслили сырную идею. Помимо желания для этого у них были все условия: равнинные луга как нельзя лучше подходили для коров, которых в этих местах выращивали как минимум с XVII столетия до н. э. — во всяком случае, именно этим временем датируются найденные на севере Нидерландов остатки коров. Главными голландскими сыроделами стали крестьяне, которые производили столько сыра, что его хватало и для семьи, и для продажи. Так появились рынки молочной продукции: в 1266 году — в Харлеме, в 1303 году — Лейдене, в 1326 году — Аудеватере, в 1365 году — Алкмаре. В 1426 году в роттердамских торговых книгах впервые зафиксировали профессию «сыродел» (caescoper). А сам сыр превратился в подобие валюты.

    Биотехнология используется в пищевой промышленности с целью усовершенствования освоенных процессов и более умелого использования микроорганизмов. Также биотехнология осваивает генетические исследования по созданию более продуктивных штаммов для конкретных нужд, внедрению новых методов в технологии сыроделия. Производство сыра, или сыроделие (сыроварение) - один из древнейших процессов, основанных на ферментации. На первом этапе идет подготовка молока (первичная обработка). На втором - готовится культура молочнокислых бактерий. Третья стадия - стадия ферментации. Исходя из перечисленных выше стадий производства, обнаруживается ряд проблем в производстве, которые необходимо рассмотреть в данном реферате.

    В рассмотрение темы входят вопросы, касающиеся технологического производства сыров, в том числе применение бактериальных заквасок или бактериальных препаратов и молокосвертывающих ферментных препаратов.

    Для развития сыродельных заводов необходимо увеличивать производство сыропригодного молока с повышенным содержанием белка, использовать новые бактериальные закваски и препараты, внедрять новую технику и технологию.

    Цель работы – изучить

    Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

    1. Провести обзор литературы;

    2. Рассмотреть биотехнологические процессы, протекающие при производстве голландского сыра;

    3. Изучить организацию контроля биотехнологических процессов голландского сыра;

    4. Выявить санитарно-гигиенические условия производства голландского сыра.


    1 Обзор литературы

    1.1 Характеристика голландского сыра


    Сыр Голландский – национальный продукт Голландии. Его рецепт был придуман еще в 400 г н.э. Наиболее популярными сортами голландского сыра являются Эдамский, Маасдам, Гауда, Блау Клавер, Доруваэл и др.

    Голландский сыр – национальное блюдо и визитная карточка Нидерландов. Рецепт изготовления молочного лакомства разработали в 400 г н.э. В наше время наиболее востребованы у покупателей такие сорта как Эдамер, Гауда, Маасдам, Блау Клавер и пр. Если вы ни разу не пробовали такой угощение, вы очень много потеряли. Расскажем далее, почему такую точку зрения разделяет множество людей по всему миру.

    Голландские сыры издавна пользуются большой популярностью, так как обладают рядом полезных свойств и интересным своеобразным вкусом. При этом существует довольно большое количество различных сортов. Да и в домашних условиях, оказывается, вполне можно сварить вкусный сыр по голландскому рецепту.

    Несмотря на название сыра, рецепт его приготовления появился не в Голландии. Его создателями считаются древние римляне (I век до н. э.) Широкую популярность он получил во времена средневековья, когда Голландия занималась развитием морского флота.

    Питание на корабле – одна из основных составляющих успешной экспедиции, ведь от него зависело физическое состояние экипажа, работоспособность. К тому же далеко не все продукты обладали способностью долго сохранять свою пригодность к употреблению [3].

    Именно поэтому основным блюдом на кораблях были сыры, обладающие большой энергетической ценностью и способные долго храниться. Из-за большого внимания к сырной продукции ее производство разрослось до огромных масштабов. Появлялись новые сорта, ставшие известными не только в самой стране, но и за ее пределами.

    Голландский сыр относится к категории твердых молочных продуктов. На полках магазинов в Москве можно найти молочные продукты из Голландии следующие групп:

    - мягкие;

    - свежие;

    - нарезные;

    - твердые;

    - полутвердые;

    - твердые нарезные.

    Что касается внешнего вида молочных сыров голландского производства, отметим следующее: они в основном изготавливаются округлой, сплюснутой формы. Реже в продаже можно найти головку в форме овала.

    Такие продукты на разрезе имеют мелкие глазки или совершенно ровную гладкую поверхность. Вкус сыра характеризуется остротой и легкой солоноватостью, но есть и сладковатые по вкусу сорта. Не менее популярны среди покупателей в нашей стране нейтральные разновидности.

    Главный ингредиент в голландском сыре – пастеризованное молоко, которое заквашивают при помощи молочнокислых бактерий. Особенность данной разновидности сыра – это желтый цвет бледного оттенка и кисловатый вкус с ореховым тоном. Если продукт высшей пробы, рисунок у него будет в форме глазков, которые равномерно покрывают головку и могут отличаться по размеру. Немаловажен внешний вид: поверхность однородная и эластичная, тонкая корка, отсутствие повреждений. Сыр легко плавится, его часто используют для запекания [8].

    Голландский сыр ⎼ источник витаминов, полезных для организма человека. Если продукт изготавливают из натуральных компонентов, в нем присутствуют А, В1, В2, В6, В9, В12, С, РР, Е, а также следующие минеральные вещества: цинк, калий, магний, кальций, фосфор, медь, железо, марганец [5].

    Калорийность изделия из Голландии, характеризующегося 50 % жирности, на 100 грамм составляет 355 ккал. Также отметим, что в 100 г молочного продукта содержится:

    - белков ⎼ 26 г;

    - жиров ⎼ 26,4 г;

    - углеводов ⎼ 3,6 г.

    В зависимости от срока выдержки вкусовые качества сыра могут меняться. Один и тот же сорт на разных этапах созревания может быть сладким, соленым или кислым. В составе натурального продукта, кроме молока, закваски, хлористого кальция и красителя аннато, больше ничего не должно присутствовать.

    Употребление голландского сыра благоприятно влияет на здоровье человека: происходит нормализация уровня сахара в крови, укрепляется костная система, улучшается состояние мышечных тканей, волос и ногтей. Такой полезный эффект для здоровья происходит из-за полезных веществ, входящих в состав продукта: фосфора, железа, натрия, кальция, витаминов различных групп.

    Польза голландского сыра проявляется следующим образом:

    - способствует ускорению всасывания углеводов, нормализации уровня сахара в крови человека;

    - обладает высокой питательной ценностью, поэтому оптимален для восстановления сил после тяжелых нагрузок;

    - характеризуется высоким содержанием кальция и фосфора, участвующих в формировании костной системы, мышц, волос и ногтей;

    - содержит большое количество калия, способного оказать благоприятное воздействие на работу сердца и состояние сосудов;

    - обогащен натрием, участвующем в поддержании водного баланса.

    Также стоит отметить и тот факт, что голландский сыр подходит не всем категориям людей. Опишем вероятный вред данного продукта для некоторых категорий покупателей:

    - голландскому сыру характерны высокие показатели жирности и калорийности, по этой причине не очень диетический продукт не стоит кушать тем людям, кому свойственны нарушения в работе печени, желчного пузыря;

    - отказаться от лакомства стоит и при тучном весе;

    - продукт способен обострить язву желудка и кишечника;

    - может вызвать индивидуальная непереносимость лактозы, присутствующей в составе голландского сыра;

    - продукт противопоказан при наличии болезней почек и энтерита [4].

    Продлить срок годности поможет хранение в холодильнике при температуре +6-8 градусов. Лучше всего завернуть продукт в пищевую пленку. Данные условия для хранения легко организовать на любой современной кухне, они не позволят твердому сыру испортиться в течение двух месяцев, мягкому – 15 дней. Замораживать в морозилке сыр не следует, иначе он станет рассыпчатым. Сыр не должен храниться на одной полке с продуктами, у которых резкий запах [8].

    Голландский сыр причисляют к категории твердых сыров. По твердости ингредиенты делят на мягкие, свежие, нарезные, твердые, полутвердые, твердые нарезные. Сыры голландского типа изготавливают преимущественно в округлой сплюснутой или овальной форме. У них мелкие глазки или совершенно ровная гладкая поверхность срезов. Вкус продукта острый, слегка солоноватый, также популярны нейтральные разновидности. Массовая доля жира (на сухое вещество) составляет 45%. В категории голландских сыров представлены десятки разновидностей продукта. Разберем самые популярные из них.

    Гауда. Твердый сыр родом из Нидерландов. Основа – коровье молоко. Жирность – от 48 до 51%. Продукт изготавливают в форме круга средних размеров. У молодого сыра мягкий сливочный вкус, который с возрастом становится более выраженным, насыщенным и четким. По мере созревания меняется и структура – становится сухой и рассыпчатой.

    Буренкасс – одна из вариаций гауды. Его готовят исключительно на фермах из непастеризованного молока. Период созревания составляет минимум 18 месяцев, а максимальный срок достигает 4-х лет. 4-летняя головка голландского сыра покрыта оранжевой корочкой, мякоть окрашена в нежно-желтый или льняной оттенок. Продукт плотный, рассыпчатый, характеризуется ореховым вкусом и горьким кофейным послевкусием. Срок созревания влияет на яркость вкусов. Чем старше сыр, тем более изысканная и менее резкая его вкусовая палитра. Большая часть сырных партий буренкасса остается в Нидерландах. На экспорт идет минимальная часть созревших головок.

    Леердам. Еще один нидерландский сыр на основе коровьего молока. Его вкус очень похож на традиционные сорта вроде гауды или эмменталя. Производители указывают, что вкусовая палитра ореховая и мягкая. Жирность леердама составляет 45%. Продукт традиционно реализуют огромными головками, вес которых достигает 12 килограммов [3].

    Эдам. Полутвердый сыр, который относится к средней ценовой категории. Продукт изготавливают в форме шарообразных головок. Вкус продукта обладает отчетливыми ореховыми нотками, а запах усиливается по мере созревания. Молодой эдам неострый, нежный, сладковатый с пикантными нотками. Более зрелый эдамер сухой, несоленый и обладает интенсивным вкусом. Готовят сыр на основе пастеризованного коровьего молока. Количество жидкости варьируется от 40 до 50%, а калорийность – от 300 до 380 ккал на 100 граммов.

    Маасдам. Это продукт натурального вызревания, который славится нежно-ореховым вкусом и большими глазками. Маасдам входит в топ-3 самых популярных сыров Голландии и пользуется колоссальным спросом среди гурманов по всему миру. На первых этапах производства маасдам ничем не отличается от эдамера или гауды. Позже, по мере созревания,в нем появляются объемные глазки. Это происходит из-за брожения и воздействия газа на мякоть. Диаметр глазков варьируется от 1 до 5 сантиметров. Натуральное брожение придает не только особую структуру, но и аромат. Срок созревания – 4 недели и меньше. Период созревания маасдама гораздо меньше, чем у других голландских сыров из-за сырных заквасок. В них содержатся пропионовые бактерии, которые и обеспечивают продукту характерный свежий вкус, большие глазки и стремительное созревание.

    Роомано. Твердый голландский сыр, структура и вкус которого очень схожи с гаудой. Главное отличие заключается в технологии изготовления – для роомано используют пастеризацию. В готовом продукте содержится минимум 48% жира, в гауде этот показатель всегда меньше 48%. Роомано готовят из коровьего молока и оставляют созревать на 4-5 лет. Вкусовая палитра сочетает в себе и сладкие, и соленые нотки, которые попеременно сменяют друга друга и действуют на вкусовые рецепторы. Гурманы особенно отмечают ирисовое послевкусие роомано, которое очень редко встречается в твердых сырах [3].

    Голландские сыры – вполне достойное обособленное лакомство, но они могут стать гармоничным ингредиентом разных блюд: салатов, супов и т.п. Продукт из молока прекрасно сочетается с хлебом, виноградом, яблоками, вином.

    Правильный сыр из Голландии отличается молочным привкусом и некоторой кислинкой. Продукт может иметь несколько вариантов цвета: от белого и до желтого. При желании его можно приготовить на собственной кухне, что позволит несколько сэкономить, ведь цена аналога из магазина довольно высока.




    1.2 Сырье, используемое при производстве голландского сыра и требования к его качеству


    Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки.

    Основное сырье:

    - сырое коровье молоко по ГОСТ 31449, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже 2-го класса, сычужно-бродильная проба - не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10 КОЕ/см, количество соматических клеток в 1 см - не более 5·10, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания Советский, Швейцарский, Алтайский - не более 2500 в 1 дм, для остальных полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания - не более 13000 в 1 дм;

    - сырое обезжиренное молоко по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

    - сырые сливки, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10 КОЕ/см, кислотность жира, выделенного из сливок, - от 1,5°К до 2,0°К, массовая доля жира - от 10,0% до 58,0%, массовая доля СОМО - от 7,5% до 3,5%, плотность при температуре 20°С - от 1020,0 до 968,0 кг/м; кислотность - от 19,0°Т до 10,0°Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

    - соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра) [1].

    Функционально необходимые компоненты:

    - бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

    - молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта [1].

    Технологические вспомогательные средства:

    - кальций хлористый (Е509) по нормативным или технической документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

    - кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091;

    - вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    Пищевые добавки

    Консерванты:

    - калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;

    - натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;

    - лизоцим (Е1105).

    Красители пищевые:

    - -каротин (Е160а);

    - экстракты аннато (Е160b).

    Функционально необходимые материалы:

    - полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др. по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

    - полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и другие по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта [1].

    Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок.

    1.3 Технологические процессы производства голландского сыра


    Схема технологического процесса производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций:

    1. Подготовка молока к выработке сыра:

      • контроль качества и сортировка молока;

      • резервирование молока;

      • созревание молока;

      • нормализация;

      • тепловая обработка;

    2. Подготовка молока к свертыванию:

      • внесение в молоко хлорида кальция;

      • внесение бактериального концентрата;

    3. Получение и обработка сгустка:

      • свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна

    4. Формование сыра:

      • самопрессование и прессование сыра

      • посолка сыра

    5. Созревание сыра [5].

    Голландский брусковый сыр вырабатывают из пастеризованного молока при температуре 74-76*С с выдержкой 20-25 секунд. Используется нормализованное молоко по жиру, белку, и кислотностью не выше 20*Т. В пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания 32-34*С вносят раствор хлористого кальция, бактериальной закваски молочно кислых и аромата образующих стрептококков 0,5-0,8 %, сычужного фермента продолжительность свертывания 25-30 минут.

    Готовый сгусток режут специальными приспособлениями на зерно размером 7-8 мм. После разрезки сгустка и постановки зерна из ванны отливают 30% сыворотки перерабатываемой смеси. После постановки зерно вымешивают до второго нагревания 10-15 минут. Готовность его перед вторым нагреванием определяют по следующим признакам: зерно становится более плотным, упругим и округлым.

    Кислотность сыворотки в конце в конце обработки составляет 14-15*Т.Перед вторым нагреванием удаляют еще 20-30: сыворотки от первоначального количества смеси. В процессе обработки зерна перед вторым нагреванием в смесь сыворотки с зерном вносят 10-15% пастеризованной воды для предупреждения развития излишне высокой активной кислотности сыра.

    Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от свойств сырного зерна в пределах 39-41*С продолжительность 10-15минут.

    Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и составляют 30-50 минут. Окончание обсушки зерна определяют по его упругости, клейкости органолептической пробе. В целях улучшения консистенции сыра после второго нагревания и вымешивания в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли ( 200-300г сухой работы на 100 кг молока).

    После посолки сырное зерно перемешивают в сыворотке 20-30 минут. Сыр формуют из пласта. Сырное зерно подпрессовывают в пласт 20-25 минут, затем разрезают на куски размером 28*14*13 см. Куски сырной массы помещают в подготовленные прессовальные перфорированные формы или в обычные формы предварительно выложенные двумя салфетками по ширине и длине формы, и выдерживают 30 минут.

    После 15-20 минут самопрессования сыры вынимают из форм и переворачивают. Затем их снова закладывают в формы и маркируют, проставляя дату выработки казеиновыми цифрами, расправляют салфетки, помещают угольники из нержавеющей стали, накрывают подобранными крышками и оставляют до конца самопрессования. Сыр прессуют 2 часа, в течение первых 30-40 минут при давлении 10-15 кПа с дальнейшим повышением давления до 50-52 кПа. После перепрессовки давление снижают до 10-20 кПа. Через 30-40 минут с начала прессования сыры переворачивают. Если на сыре во время перепрессовки обнаруживается незамкнутая поверхность (недостаточное давление, остывание сырной массы), то его помещают на 2-3 минуты в воду с температурой 65-70*С, заворачивают в салфетки и снова запрессовывают на 30-60 минут. По окончании прессования для округления острых граней, сыр без салфеток помещают верхним полотном в формы и выдерживают 20-30 минут [3].

    После прессования сыры размещают на посолочных контейнерах и солят в рассоле с концентрацией 20-20% при температуре 8-12*С. Продолжительность посолки 2,5-3,5 дня. При безконтейнерной посолки во избежание деформации сыров впервые сутки размещают в бассейны в один ряд. После посолки сыры обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течении 2-3 дня при температуре 8-12*С и относительной влажности 90-95%.Обсушенные сыры перемещают на 12-15 суток в камеру с температурой воздуха 10-12*С и относительной влажностью 87-92%, а затем на 1 месяца в камеры с температурой 14-16*С относительной влажностью 85-90% и после этого до конца созревания в камеры с температурой 10-12*С и относительной влажностью 85-90%.

    Вначале сыры размещают в камере на стеллажах- контейнерах на нижних полках правильными рядами, оставляя небольшое расстояние между ними, а затем по мере созревания перемещают на верхние полки По мере появления на сырах налета плесени, но не позднее чем через 10-12 суток, сыры моют теплой водой 25-30*С, обсушивают, после этого вновь размещают на чистых сухих стеллажах, соблюдая правила расстановки сыров. При замедленном наведении корки сыры подвергают тепловой обработки [4].

    В течение первых двух недель сыры переворачивают 2-3 раза, а в последующий период до наведении корки - через каждые 10-12 суток. К 15-20 суточному возрасту по наведении на сырах прочной корки их моют, обсушивают, маркируют и покрывают парафиново-полимерным, парафиново-восковым сплавом или упаковывают при разряжении в пленку. Сыр упаковывают по 6 брусков в ящик.


    2 Биотехнологические процессы, протекающие при производстве голландского сыра


    Биотехнологический процесс производства сыра начинается с подготовки молока для переработки. Это многофакторный процесс, включающий различные этапы созревания и пастеризации молока. Регулируя эти процессы, можно влиять на состав, свойства и органолептические показатели сыров. Подготовка молока к переработке имеет специфические особенности. Это связано с последующей технологией выработки сыра, а также условиями формирования его органолептических показателей. Такое заключение основано на анализе технологии производства мягких сыров. Они имеют сокращенный цикл производства, вследствие чего возрастает значение каждой технологической операции [2].

    Пастеризация является действенным средством уничтожения в молоке основной массы вредной микрофлоры, что обеспечивает получение продукта с хорошими органолептическими свойствами. Однако пастеризация нередко ухудшает технологические свойства молока из-за неблагоприятного воздействия высоких температур на составные компоненты: происходит денатурация белка, нарушается равновесие между фосфорнокислыми солями и фосфатным комплексом казеина; растворимые соли кальция переходят в нерастворимые, изменяется степень дисперсности казеина, разрушаются ферменты и витамины, ухудшается способность молока свертываться под воздействием сычужного фермента [6].

    Для сглаживания изменений, вызванных пастеризацией молока, улучшения его физико-химических свойств и регулирования микробиологического состава, в сыроделии используется процесс созревания молока. Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Сгусток из такого молока получается слабый, зерно обсушивается медленно, молочнокислый процесс протекает замедленно, вследствие чего может развиться посторонняя микрофлора (газообразующие бактерии типа кишечной палочки и др.), что приводит к неправильному брожению и вспучиванию сыра.

    Подготовку молока для свертывания его сычужным ферментом с оптимальным содержанием в нем молочнокислых бактерий в активном состоянии называют созреванием. Сущность созревания молока заключается в том, что активизируется молочнокислая микрофлора. В 1 мл зрелого молока содержится не менее 10-15 млн клеток молочнокислых бактерий.

    В результате замедленного развития молочнокислой микрофлоры во время созревания физикохимические свойства молока несколько изменяются: увеличивается содержание полипептидов, под действием свободных ионов кальция укрупняются размеры молекул казеина, снижается окислительновосстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность молока повышается на 1-20Т, образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей, которые находятся в парном молоке в коллоидном состоянии, в растворимое состояние - все это ускоряет его свертывание под действием сычужного фермента, создает благоприятные условия для развития микрофлоры закваски и повышает качество сыра.

    Созревание положительно влияет на сыропригодность перерабатываемого молока: значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что способствует нормальной обработке сгустка, при этом интенсивнее выделяется сыворотка из зерна и энергичнее нарастает кислотность, кроме того, ускоряются весь технологический процесс и созревание сыра [6].

    Существуют различные рекомендации по технологическим параметрам и способам созревания молока. Согласно одним из них, на созревание предлагается направлять сырое молоко, по другим - пастеризованное или пастеризованное с закваской. Такой диапазон режимов и способов созревания молока можно объяснить наличием широкого ассортимента вырабатываемых сыров, различными условиями их получения, качеством перерабатываемого сырья, а также принципиальным отличием в технологии различных видов сыров [2]. Нами проводилась серия опытов по изучению влияния различных режимов созревания пастеризованной молочно-соевой смеси с закваской на изменение ее состава и свойств. Продолжительность созревания молочно-соевой смеси во всех вариантах составляла 15-20 часов, количество вносимой закваски чистых культур - 0,1-0,5%, хлористого кальция - 10 г, температура созревания 8-12еС, продолжительность созревания 14-20 часов.


    3 Организация контроля биотехнологических процессов голландского сыра


    Микробиологический контроль биотехнологических производств является обязательной и важной стадией общего контроля производства и управления технологическим процессом.

    Важность микробиологического контроля обусловлена необходимостью обеспечения доминирования промышленного штамма на стадии культивирования и строгой последовательности биосинтетических процессов, гарантирующих эффективность производства целевого продукта высокого качества, а также требованиями создания экологически чистого производства с целью обеспечения безопасности занятого в производстве персонала и охраны окружающей среды.

    Микробиологический контроль биотехнологических производств включает несколько компонентов.

    1. Микробиологическую характеристику жидкостных и воздушных потоков:

    • определение инфицированности входящих потоков;

    • определение санитарного состояния производственного оборудования и помещений.

    2. Микробиологическую характеристику производственной культуры:

    • определение чистоты (отсутствие контаминации) засевной и производственной культуры (при защищенных процессах) или доминирования производственного штамма (при незащищенном процессе);

    • определение показателей физиолого-биохимического состояния культуры, определяющих получение целевого продукта требуемого качества.

    3. Микробиологическую характеристику качества готового продукта:

    • определение общей обсемененности,

    • определение живых клеток продуцента.

    4. Санитарно-микробиологический контроль:

    • состояние рабочей зоны;

    • состояние отходящих потоков (воздух, вода) и окружающей среды.

    Показатели микробиологического контроля и критерии оценок определяются требованиями технологического регламента и рабочими инструкциями. Методы контроля и допустимые показатели этапа 4 основаны на утвержденных нормах ПДК и содержания техногенных факторов в рабочей зоне (воздухе, рабочих поверхностях и т.п.) [5].

    Методы контроля и допустимые показатели по п. 4 основаны на нормах ПДВ и ПДС, утвержденных для каждого предприятия. Методы контроля и требуемые показатели по п. 3 определяются нормативно-техническими документами (технические условия, ГОСТ и др.) на выпускаемый продукт.

    4 Санитарно-гигиенические условия производства голландского сыра


    Санитарно гигиеническое состояние производства наряду с качеством сырья и технологическим процессом производства – важный элемент систем контроля по обеспечению выпуска безопасных молочных продуктов гарантированного качества, в том числе сыров, за счет организации системы мер и осуществления контроля по их исполнению.

    Важнейшим элементом системы контроля санитарно-гигиенического состояния производства сыров является контроль оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д., который проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем их анализе.

    Крупное оборудование, используемое в производстве сыров (сыродельные ванны, сыроизготовители, формовочные аппараты и т.д.), контролируют путем взятия смывов с поверхности площадью 100 см2 с разных участков оборудования в отдельности. При контроле мелкого оборудования и инвентаря смыв берут со всей поверхности. Конт роль форм для сыра проводят выборочно с учетом объемов производства.

    Особое внимание следует уделять конт ролю кранов, смывы с которых берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии. Краны могут быть источником вторичного обсеменения продуктов бактериями группы кишечных палочек (БГКП), особенно в том случае, если циркуляционная мойка не сопровождается разборкой и дополнительной обработкой кранов.

    Контроль безразборных трубопроводов, или трубопроводов большой протяженности, имеющих свободный доступ только к входу и выходу, проводят путем отбора последней порции промывных вод.

    Важную роль в обеспечении микробиологической безопасности сыров играет контроль эффективности дезинфекции трубопроводов, используемых для подачи производственной закваски [7].

    Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования. Он осуществляется непосредственно перед началом работы. Оборудование, не используемое после дезинфекции более 6 ч, вторично обрабатывается перед началом работы. Танки для хранения или созревания молока должны проходить санитарную обработку после каждого опорожнения, чтобы не создавать условий для развития психротрофов. Сыродельные ванны необходимо мыть и дезинфицировать после каждой вы работки для предотвращения вторичного обсеменения пастеризованного молока не желательной микрофлорой и бактериофагом, накопившимися в процессе предыдущей выработки.

    Одним из источников поверхностного плесневения сыров может быть оборудование для упаковки и фасования, стеллажи в камерах созревания, а также поверхность упаковочных материалов. Поэтому при по явлении поверхностного плесневения сыров необходимо проводить контроль смывов в данных точках на наличие плесневых грибов.

    Все вышесказанное подтверждает, что контроль санитарно гигиенического со стояния оборудования, инвентаря и упаковочных материалов является важнейшим элементом системы контроля, необходимой для производства сыра высокого качества.

    Контроль состояния воздушной среды. Является одной из составляющей системы контроля санитарно гигиенического состояния производства.

    Аэромикрофлора производственных помещений представлена плесневыми грибами и их споровыми формами, дрожжами, пигментообразующими бактериями (например, микрококками), спорообразующими палочками рода Bacillus и др. Как правило, данные микроорганизмы могут привести к порокам вкуса, запаха и внешнего вида.

    В сыроделии особое внимание необходимо уделять контролю воздуха участков фасовки продукции и камер созревания сыров, где существует реальная угроза обсеменения поверхности сырных головок дрожжами и плесневыми грибами [7].

    В случае, если содержание нормируемой микрофлоры превышает допустимые нор мы, воздух помещения подлежит обработке с целью снижения уровня его обсемененности. Обработку воздуха рекомендуется проводить озонированием или объемной дезинфекцией, также необходимо использовать очищающие фильтры в вентиляционных системах.

    Контроль воды. Обязательный элемент схемы контроля санитарно гигиенического состояния производства – контроль воды, используемой на производственные и технологические нужды. Вода может стать источником вторичного обсеменения продукта, причем не только технически вредной, но и патогенной микрофлорой.

    Для обеспечения контроля качества воды по упрощенной схеме необходимо иметь в качестве средств контроля сред: лактозо пептонную (ЛПС) или глюкозопептонную (ГПС), КМАФАнМ или питательный агар. Для контроля по полной схеме дополни тельно требуются среды Эндо и полужид кая среда с лактозой, а также реактивы для выполнения подтверждающих тестов.


    Заключение


    Процессы биотехнологии широко используются при производстве сыра. Вообще, весь процесс производства можно назвать биотехнологическим. И поэтому очень важно изучить все процессы, чтобы в дальнейшем улучшать производство.

    Биотехнология играет большую роль при производстве ферментов для створаживания молока. Наряду с распространенным ренином используются и другие ферменты, например, энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят.

    В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др. С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка. Многие компании поставляют на рынок продукты замены природного ренина. Такие продукты используютя, например, при производстве сыра сорта «Ламбер».

    Биотехнология также работает над проблемами, связанными с аппаратами для сыроделия. С помощью биотехнологии возможен оптимальный подбор времени и температуры производства.

    Сыроделие - перспективный биотехнологический процесс. Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития. Наибольший прогресс достигнут в технике производства сыра, управлении технологическими, микробиологическими и биохимическими процессами.

    Из названия понятно, что сыр Голландский производят в Голландии. Страна тюльпанов славится своими древними сыродельными традициями. Еще в I веке до нашей эры народы Нидерландов переняли традиции производства сыров у римлян.

    Голландцы не просто скопировали рецепты римских сыроделов, местные умельцы усовершенствовали процесс и привнесли в рецептуру сыров свой голландский колорит. Начали широко масштабное производство сыров голландские крестьяне.

    Простой люд употреблял сыр в пищу и торговал им. Так в Голландии появились знаменитые сырные рынки в Харлеме, Алкмаре, Дейдене и Аудеватере. В средневековые времена сыр Голландский служил твердой валютой для жителей Нидерландов. За многовековую историю сыроделия в Нидерландах появилось не малое количество разновидностей сыра.

    Наряду с традиционными появилась принципиально новая технология, основанная на концентрировании молока методом ультрафильтрации. Происходит переход к использованию более активных штаммов микроорганизмов, полученных методами селекции. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, постепенно превращается в науку.


    Список литературы


    1. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия

    2. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотносычужных сыров / В.В. Бобылин. - Кемерово, 1998.

    3. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие / Н.В. Коник, И.С. Киселева, Е.А. Павлова. - М.: Альфа-М, 2018. - 304 c.

    4. Косолапова, Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов / Н.В. Косолапова. - М.: Academia, 2017. - 89 c.

    5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. - М.: Academia, 2016. - 232 c.

    6. Николаев, А.М. Технология мягких сыров / А.М. Николаев. - М.: Пищевая пром-сть, 1980.

    7. Свириденко, Г.М. Санитарно-гигиенический контроль сыродельного производства / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Сыроделие и маслоделие. – 2009. - №1. – С. 4-5

    8. Технология производства голландского сыра и особенности продукта. – Режим доступа: https://sirovarus.ru/syry/trerdie/gollandskij-syr

    написать администратору сайта