Блюда из круп и макаронных изделий технологическая карта 110 Наименование блюда Макаронник (макаронная запеканка)

• Название: Блюда из круп и макаронных изделий технологическая карта 110 Наименование блюда Макаронник (макаронная запеканка)
• Дата: 20.01.2022
• Размер: 67 Kb.
• Имя файла: krupa.doc
• Тип: Документы; #336721

Блюда из круп и макаронных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 110

Наименование блюда: Макаронник (макаронная запеканка)

		Масса, г		Химический состав			Энергети-
	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ческая ценность,
							ккал
Макаронные изделия		60 60
Вода		120 120
Молоко		80 80
Сахар		8 8
Яйца		2/5шт. 16
Сухари пшеничныеМасло сливочное		4 4
		4 4
Масса полуфабриката		240
Масса готового лапшевника		200
Масло сливочное		5 5
Или соус молочный 'сладкий		50 50
ИТОГО				11,00 10,96 57,20 371,26

Выход: с маслом 205

с соусом 250

На диету № 2,5,7,10,15

Технология приготовления: Макароны варят в смеси молока с водой, не откидывая, охлаж­дают до 60°С, добавляют сырые яйца с сахаром и солью, перемешивают. Выкладывают массу слоем в 3 - 4 см на противень, смазанный маслом, посыпанный сухарями, смазывают поверхность яйцом, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 220°С 15-20 мин.

Готовый макаронник охлаждают до 80°С, разрезают на порции. При подаче поливают горячим молочным сладким, фруктовым соусом или растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Корочка не грубая, золотистая. Цвет макаронных изделий белый, макароны мягкие.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 111

Наименование блюда: Макароны отварные с овощами

Наименование продуктов				Масса, г		Химический состав				Энергети­ческая ценность, ккал
				Брутто	Нетто	Б		Ж	У '

49	49
	140
35	28
12	12
12	12_
15,8	11
1,5	1
	60

Макаронные изделия

Масса отварных макарон

морковь

Масло сливочное

Томат-пюре

Горошек зеленый консерв.

Зелень свежая

Масса готовых овощей

ИТОГО

6,8 9,32 40,12 271,56

Выход: 200

На диету № 2,7,10,15

Технология приготовления: Морковь нарезают соломкой и пассируют с добавлением овощного отвара и сливочного масла, затем добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 5 - 7 минут. Консервированный зеленый горошек доводят до кипения в собственном отваре и откидывают. Макароны отваривают в большом количестве воды (1 : 6), откидывают, добавляют к ним зеленый горошек, подготовленную морковь с томатным пюре, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160°С 5-7 минут, до температуры 90°С.

Температура подачи 65°С.

При отпуске макароны посыпают зеленью.

Требования к качеству: Макаронные изделия легко отделяются друг от друга, сохранили свою форму. Цвет кремовый, вкус - отварных макарон, овощей, пассированного томата, без запаха затхлости.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116

Наименование блюда: Пюре из гороха с пассированным луком

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети-
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ческая ценность, ккал
Масса пюре из гороха Масло сливочное Лук репчатый Масса лука, пассированного с маслом	200 5 5 48 40 40
ИТОГО:			23,62	5,22 54,48		359,38

Выход: 225

На диету № 15

Технология приготовления: Бобовые промывают, замачивают в холодной воде (в прохладном месте) в соотношении 1 : 2. Перед варкой заливают холодной водой (2,5л на 1кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60 - 90 мин.

Во время варки нельзя добавлять холодную воду. После того как горох станет целиком мягким, варку прекращают, отвар сливают.

Горячий отварной горох соединяют с пассированным (предварительно бланшированным) репчатым луком, протирают, добавляют соль, перемешивают.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет желтый, масса однородная, в меру соленая, без посторонних привкусов, с ароматом пассированного лука