бракераж. Бракераж в саду Жумагазина Бибигуль

• Название: Бракераж в саду Жумагазина Бибигуль
• Дата: 25.12.2019
• Размер: 453.87 Kb.
• Имя файла: бракераж.pptx
• Тип: Документы; #102153

Бракераж в саду

Жумагазина Бибигуль

Нур-Султан, 2019 год

Что такое бракераж и почему это важно для детей

ТЕРМИНЫ

Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Многие аспекты детского питания в саду урегулированы в действующем СанПиНе 615. Питание детей в дошкольной организации подлежит строгому контролю. Ведь это напрямую влияет на здоровье ребенка. При этом контролю подлежит не только поставленные в ДО продукты, но и готовая продукция, которая подается на стол к воспитанникам.

Основные термины

Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя и кладовщика или шеф повара, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (заведующая, диетсестра, методист).
Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Создание бракеражной комиссии в ДО

Перед подачей готовых блюд воспитанникам их должна проверить специальная комиссия – бракеражная. В неё должно входить не менее трех –пяти человек. Для создания бракеражной комиссии в ДО необходимо издать приказ и подготовить положение о её работе.

Основные функции бракеражной комиссии:

оценка органолептических свойств готовых блюд;
проверка количества закладываемых продуктов для приготовления пищи;
реализация мероприятий по недопущению отравления пищевыми продуктами;
недопущение желудочно-кишечных заболеваний;
отслеживание соблюдения технологии приготовления детских блюд;
отслеживание соблюдения санитарных и гигиенических требований на пищеблоке;
поддержание безопасного и сбалансированного питания для воспитанников.

Функции бракеражного контроля

Содержание и распределение вопросов контроля

Содержание контроля определяется следующими вопросами:

снятие проб пищи;
оценка вкусовых свойств приготовленной пищи;
контрольное взвешивание порций блюд;
контроль качества принятых продуктов; сроков их годности и условий хранения;
контроль за рационом и режимом питания;
контроль за выполнением нормативов по питанию;
контроль документации по вопросам санитарии, гигиены, технологии производства, результатам бракеража, ежедневных медицинских осмотров работников пищеблока;
контроль технологии приготовления пищи;
контроль поточности технологических процессов;
контроль готовой продукции;
контроль санитарно-технического состояния пищеблока;
контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов производственного окружения;
контроль за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала, гигиеническими знаниями и навыками персонала пищеблока;
контроль за приемом пищи детьми;
контроль бухгалтерской документации;
контроль выполнения договоров на поставку продуктов питания.

SWOT-анализ

Дети наше счастье!