кфс. Bsc карта сбалансированных показателей. Люди, гости, продажи, прибыль. Rocc

• Название: Bsc карта сбалансированных показателей. Люди, гости, продажи, прибыль. Rocc
• Дата: 17.05.2023
• Размер: 495.1 Kb.
• Имя файла: кфс.docx
• Тип: Документы; #1139495

Общее.

1. План:

	Апрель	Март	Сделано за март
ТО Чек Цель по ср. чеку Индекс счастья Сбор D	9 500 000 р 20 000 490 р 80% не более 35 жалоб 60% 5 минут	8 200 000 р 17 000 490 р 80% не более 35 жалоб 60% 5 минут	9 678 341 р (118%) 481 р 57%

2. BSC –карта сбалансированных показателей. Люди, гости, продажи, прибыль.

3. ROCC – аудит операционного соответствия (пищевая безопасность, стандарты бренда).

ROCC — это визит, представляющий собой инструмент для оценки операционного соответствия ресторана



Прошлые отклонения:

1. 
   Ржавчина на решетке.
   
2. 
   Жир; на сетке для жарки – храниться с чистой посудой. На сгибах поддонов. В зонтах на зоне паниры.
   
3. 
   Униформа + личные вещи = небрежно раскиданы.
   
4. 
   Чек-лист не заполнен на 5 дней.
   
5. 
   У двух сотрудников нет мед.книжки.
   

4. GES - отзывы гостей (точность, скорость, гостеприимство, чистота, техн.состояние. продукт, безопасность, люди)

5. Жалобы: менее 35 должно быть. Текущий результат индекса счастья 75,6%

Точность, скорость, продукт.

6 . Мытье рук:

1. 
   Отрегулируйте воду до нужной температуры (не ниже 38 С°).
   
2. 
   Смочите руки и предплечья до локтей, затем нанесите на них мыло Деолин-П P-506 и намыливайте в течение 10 секунд.
   
3. 
   Тщательно ополосните руки, высушите их с помощью бумажного полотенца и ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО закройте кран с помощью использованных полотенец.
   
4. 
   Нажатием локтя на дозатор нанесите на чистые сухие руки дезинфицирующее средство P-505 и потрите в течение 30-60 секунд, пока руки вновь не высохнут.
   

7. Мытье посуды.

1 замачивать	2 ополаскивать	3 дезинфекция
45С К - 204	65С, проточная вода	20С К – 214, 0,25%
	механич.очист
5 – 10 минут
вымыть
	ополоснуть
		15 минут
	ополоснуть

СУШИТЬ НА СТЕЛАЖЕ
8. Мытье полов.

Мытье К- 101. Дезинфекция – К – 214 / 0,5 % / каждые 6 часов. Желтым инвентарем. Не забываем о табличке «ОСТОРОЖНО МОКРЫЙ ПОЛ».

9. Премии.

1. 
   Индекс счастья выше 90% - 2 000
   
2. 
   ROCC FS AT ST – 1 500
   
3. 
   ROCC SB выше 90% - 1 000
   
4. 
   План 100% и выше – 2 500
   
5. 
   Звезда ресторана – 3 000
   
6. 
   Надежность – 2 000
   
7. 
   Приведи друга – 3 000
   
8. 
   Модульный тренер – 2 000
   

Обслуживание.

1. Скорость.

5 минут на обслуживание (максимальное).

Прием – 30 сек

Оплата – 15 сек

Выдача – 15 сек

Идеальная пропускная способность – 80 чеков в час на одну кассу

2. Сбор.

1. 
   Кондоминаты
   
2. 
   Ставим наливать напиток
   
3. 
   Горячее блюдо
   
4. 
   Десерт
   
5. 
   Напиток
   

(пиво)

6. 
   Картофель
   

Соблюдаем правило: горячее + горячее /холодное + холодное = свои зоны

3. 4 момента истины.

• 
  Приветствие
  
• 
  Прием заказа
  
• 
  Выдача заказа
  
• 
  Прощание и благодарность.
  

4. Десерты

	Донат	Макорон	Кексы	Панна кота	Маршмеллоу
Разм	3 часа +10С	25 минут +17С	2 – 3 часа (зависит от уровня высоты) +10С	6 час +2С
Годен	3 дня	3 дня	3 дня	2 дня

5. Соуса, сиропы, топинги.

Соуса:

Сиропы: 28 дней, при +16С … +25С

Молоко: открыт – 12 часов, холодильник +1С … +5С

морож

 72 часа, холодильник +1С … +5С

кокт

Топинги:

Соуса – 28 дней, +16С … +25С

Посыпки – 5 дней, +16С … +25С