организация шведского стола. Целью работы является изучение банкета шведский стол иособенности в его организации
 Скачать 250.2 Kb.
|
|
Введение Областью исследования является организация обслуживания шведского стола. Шведский стол завоевал весь мир, о нем знает каждый. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания. Актуальностью данной работы является быстрота и удобство обслуживания. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением - по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве. Целью работы является изучение банкета «шведский стол» и особенности в его организации. Задачи исследования: . Узнать что такое формат «шведский стол». . Описать особенности сервировки шведского стола. . Рассмотреть используемое оборудование при проведении шведского стола. . Ознакомиться с разновидностями шведского стола. . Продумать организацию шведского стола. Объект исследования - организация банкета шведский стол. Методы исследования - теоретические (анализ научной и периодической специальной литературы по исследуемой теме) и практические. Структура работы. Данная работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы. Для написания работы использовалась учебная и специальная литература по организации обслуживания в общественном питании и техническом оснащении предприятия, сведения из СМИ, ГОСТ. Глава 1. Теоретическая часть 1.1 Шведский стол «Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет. Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол». Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов - много. «Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит. «Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.) Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря - ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало - то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем - полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль. В пивных и пиццериях устраивают салат - бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a - la - carte. 1.2 Экономика шведского стола При всем своем обилии шведский стол обходится ресторану куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все оптом, и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Во-вторых, повару проще играть с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при подаче a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься. Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что человек не может съесть больше, чем ему позволяет организм. Существующие в Европе стандарты определяют минимальную сумму, которая должна расходоваться на питание человека в день, но все они носят характер рекомендаций, а последнее слово в определении затрат остается за хозяином ресторана. Из главного критерия оценки шведского стола вытекает менее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, небольшой ресторан высшего класса тратит 300 рублей на гостя. Учитывая, что ожидается примерно 70 человек, легко подсчитать, что стол будет забит до отказа множеством блюд и напитков, закупленных на сумму плюс-минус 21000 рублей. Вместе с тем, если количество людей будет меньше, то сумма на закупку продуктов будет меньше. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно. Шведский стол также «играет» на стоимости блюд. Так, при большом количестве гостей салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину из зелени. А когда гостей мало, тот же салат худеет и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает. Косвенная выгода шведского стола - это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечения завтрака 500 гостей необходимо 33 человека, а у нас с этим справляются шестеро официантов. 1.3 Особенности сервировки Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее с горячим, десерты с десертами ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб, за ними супы, потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные), в конце десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято, исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола. Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке, но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте. Если, это постоянный шведский стол в отеле или ресторане на нем все подается одновременно, если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее, десерты без крема можно подать сразу, с кремом только после горячих блюд, не скоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хлодоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С. На хлодоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину. Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле. Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.) 1.4 Используемое оборудование Для организации шведского стола используют специальное оборудование, в состав которого входит: прилавок для подносов; охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд; прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд; прилавок для горячих напитков; тележки с выжимными устройствами; прилавок для столовых приборов и др. В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С. Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат - бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию шведского стола. Температурный режим салат - баров - от +4 до +10 С. Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость легко переносить для пополнения. Некоторые продукты могут находиться не в контейнерах, а в стеклянной посуде стоять на отдельном столе. ( приложение 1 рисунок 1,2,3). 1.5 Виды шведского стола Бренч - это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого специальное предложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бренч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бренч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бренча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бренч - неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей. Банкет: в отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок). Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей. Кейтеринговые мероприятия в этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.). Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты - либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи. Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов. Тематические мероприятия: Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день кавказской кухни, на столе непременно должна быть баранина, зелень, овощи и обязательно соусы. Блюда, не имеющие отношения к кавказской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Кавказа. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа. Организаторам такого шведского стола нужно знать о культуре, традиции и нравах страны, кухню которой они используют. Например, в кавказской кухне широко используется открытый огнь и вертел для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд. Для кавказских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. Чтобы составить меню нужно знать последовательность расположения блюд: . Икра зернистая . Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) . Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения . Сельдь натуральная с гарниром, рубленая . Нерыбные продукты моря . Салаты и винегреты . Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное Мясная гастрономия Мясо жареное . Домашняя птица и дичь холодные . Кисломолочные продукты .Горячие закуски Рыбные, из нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные .Супы Прозрачные Заправочные Пюре Молочные, холодные, сладкие . Рыбные горячие блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба запеченная .Мясные горячие блюда Мясо отварное, припущенное Мясо жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные Мясо тушеное и запеченное . Блюда из рубленного мяса и котлетной массы . Горячие блюда из домашней птицы и дичи : Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные . Блюда из тушеной птицы . Блюда из рубленой птицы . Блюда из круп: бобовые, макаронные, мучные, яичные, творожные . Сладкие блюда: Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.) Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов) Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе . Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) . Холодные напитки собственного производства Из фруктов и ягод (собственного производства) Коктейли (безалкогольные) шведский стол ресторан кухня Глава 2. Проведение дня кавказской кухни со шведским столом (обед), заказ на 70 человек в ресторане высшего класса 2.1 Характеристика предприятия Ресторан находится не далеко от моря. Ресторан «Кавказ» характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены. Ресторан работает с 11:00 до 00:00. Имеется два основных зала. Первый зал рассчитан на 48 посадочных мест. Второй на 36. Общее количество посадочных мест - 84. Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным. Основными целями ресторана является: . Качественный уровень обслуживания. . В будущем стать одним из лучших ресторанов города. . Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников. Организационная структура ресторана: Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура гостиницы является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника. Целью организационной структуры являются: . разделение труда; . определение задач и обязанностей работников; . определение ролей и взаимоотношений. Предприятие имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В качестве тепловой энергии на предприятии используется электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь. Ресторан имеет гардероб, аванзал, бар, туалетные комнаты, торговые и банкетный залы, площадку для танцев. В ресторане два торговых зала. Оформление помещений выполнено в одинаковом стиле. Все оформлено белым, кремовым и коричневыми цветами. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. Услуги, оказываемые на предприятии: услуги по изготовлению кулинарной и кондитерских изделий, доставка на дом готовой кулинарной и кондитерской продукции, услуги по организации досуга, прочие услуги общественного питания. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Здание является собственным. Для достаточного освещения висят фонари. На козырьке над крыльцом расположено название ресторана, выполненное из больших букв освещенное мигающими огнями, что привлекает внимание потенциальных потребителей. В состав торговых помещений ресторана входят: аванзал, гардероб, туалетные комнаты, торговый и банкетный зал, площадка для танцев. Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнам. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды имеется наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор. В туалетных комнатах подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца, зеркала, освежители воздуха. Они оснащены диспенсерами і дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла. Торговый зал - это помещения для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Площадка для танцев - имеет большое значение при организации досуга гостей. .2 Техническое оснащение предприятия (для шведского стола) Для проведения шведского стола нам понадобится семнадцать четырех местных квадратных столов и один двух местный квадратный столик, семьдесят мягких стульев со спинками и металлическим корпусом. Посуда нужна нам с расчетом на каждого человека по два прибора, так же нам нужны скатерти по две на стол, салфетки льняные на каждого человека по одной, ручники для официантов и столовые приборы (в зависимости от меню). Так же для шведского стола нам нужны напольные мармиты (для поддержания еды в горячем состоянии) и салат - бары (для охлаждения салатов). Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Удобная и необходимая вещь для шведского стола - диспенсер - охладитель. Контейнер легко вынимается, его можно наполнять колотым льдом, за счёт чего сок охлаждается. 2.3 Этапы организации обслуживания Для организации шведского стола нам понадобятся 6 официантов (2 для уборки столов,1 на раздачу супов,1 на раздачу вторых мясных блюд, 1 на раздачу вторых рыбных блюд, 2 для добавления еды в контейнеры). Так же для проведения шведского стола нам нужно провести подготовительный этап: составить меню (приложение 3), произвести уборку помещения, сделать расстановку столов и раздаточной линии (приложение 4) , рассчитать нужное количество посуды, приборов и столового белья, сделать заявку в сервизную. Так как у нас день кавказской кухни, то зал должен быть оформлен в кавказском направлении. На стенах будет висеть пано с изображением гор, у официантов будут фартуки с рисунком полумесяца и звезды, музыка тоже будет с кавказским наклоном. В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии. Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно. Так как ресторан «Кавказ» высшего класса и мы ждем семьдесят человек, то в нем будет две раздаточные линии, а столы будут застелены белыми скатертями. Посередине каждого столика будут вазы с сухофруктами, орешками, цукатами. За час до прихода гостей официанты разливают соки в кувшины и выставляют на раздаточный стол, приготавливают посуду и столовые приборы, и ждут посетителей. С пришедшими гостями обслуживающий персонал общается вежливо, с улыбкой, дает информацию о любом блюде, которое заинтересовало посетителя. Освободившиеся столики официанты убирают быстро, чтобы следующие люди не ждали долго, а тем более, не садились за грязный столик. По окончании банкета зал убирается, оставшиеся продукты списываются и выбрасываются, но не в коем случае не остаются на следующий день. Заключение В процессе работы мы выполнили все поставленные задачи, а именно: - первое - мы узнали что такое шведский стол, откуда появился этот формат. Мы поняли что в шведском столе есть как положительные качества, так и отрицательные. В отрицательные качества можно отнести малый срок хранения продуктов и большое количество испорченной продукции. Но, не смотря, на это - преимущества «Шведского стола» сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза: Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов. Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять. Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом. Популярность - «шведский стол» - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира. второе - мы описали особенности сервировки при организации шведского стола, узнали самое главное правило сервировки шведского стола : закуски находятся рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. третье - рассмотрели все виды оборудования, используемое для шведского стола. Узнали, что современные рестораны используют только лучшее оборудования для шведского стола и что это оборудование постоянно совершенствуется. четвертое - мы ознакомились со всеми видами шведского стола, дали каждому из видов краткую характеристику, что помогло увидеть плюсы и минусы в организации того или иного вида. пятое - мы продумали организацию шведского стола в ресторане высшего класса. При решении этой задачи мы научились составлять меню (конкретно для шведского стола), рассчитывать количество официантов, посуды, столового белья. При выполнении этой работы мы сделали вывод, что популярность шведского стола вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени. Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть. Список использованной литературы 1.ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Общие требования. .ГОСТ Р 50762-07. Общественное питание. Классификация предприятия.. .Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону. Феникс. 2006. .Барановский.В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Феникс, 2006. .Белошапка.М.И. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2006 .Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону. Феникс. 2006. .Богушева. В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Феникс, 2007. .В. В. Бородина Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2009. . Браун.Г. Р. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов-на - Дону: Феникс, 2006. . Волкова И. В. Миропольский Я.И., Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Флинта, 2006. . Железнев В. П. Празднуем День рождения. - Ростов-на-Дону: Феникс , 2006. .Корнеева. К. В. Анатомия стола.//Ресторатор - 2007-№6 .Мумрикова. Г. М. Декор стола.//Гостиница и ресторан - 2008 - №4. .Михеева. Е. Р. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2006. .Никуленкова.Т.Т., Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - Москва: Колос- 2006. .Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М: Флинт, 2008. .Правила оказания услуг общественного питания. - М: ИНФРА-М - 2006. .Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: ПРИОР, 2007. .Радченко. Л.А. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2006 .Тульцева Л.А. Современные праздники и обряды народов. - М.: Наука, 2009. .Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: ЮНИТИ, - 2007. .www.restoranoff.ru .www.arbat38.ru |