технология приготовления сидра презентация. Технология приготовления сидра. Технология приготовления сидра Докладчик заведующая аналитикотехнологическим отделом
 Скачать 1.78 Mb.
|
|
Технология приготовления сидра Докладчик заведующая аналитико-технологическим отделом МИЦ Пиво и напитки XXI век Иванова Татьяна Владимировна Объёмная доля этилового спирта – не менее 1,5 % и не более 6,0 % Массовая концентрация сахара в сидрах, гл в сухих – не более 4,0 в полусухих – более 4,0 и менее 30,0 в полусладких – не менее 30,0 и менее 50,0 в сладких – не менее 50,0 и не более 80,0 Массовая концентрация титруемых кислот в сидрах, гл - не менее 4,0 (в пересчёте на яблочную кислоту) По способу производства сидры могут быть негазированными газированными игристыми Характеристика сидра Наименование показателя Величина показателя Фруктоза, г мл 7 - 11 Глюкоза, г мл 1,5 – 3,0 Сахароза, г мл 2,0 – 4,5 Сорбит, г мл 0,2 – 1,0 Крахмал Отсутствует в незрелом яблоке его содержание не должно превышать 2 %) Пектин, г мл 0,1 – 1,0 Аминокислоты, мг/л 500 - 2000 Калий, мг/л 1200 рН 3,3 – 3,8 Титруемая кислотность при рН 8,1 В пересчёте на яблочную кислоту, г мл 0,3 – 0,5 Хлорогенная кислота, мг/л 300 - 700 Флоридин, мг/л 100 - 200 Эпикатехин и процианидины, мг/л 1000-1500 Оптимальный состав яблочного сока для производства сидра Дрожжи, используемые при производстве сидра, должны удовлетворять следующим требованиям - быстрое размножение, чтобы подавить действие посторонней микрофлоры (в частности, диких дрожжей - обеспечение полноты сбраживания - высокая скорость сбраживания - хорошая флокуляция - образование компактного осадка. Требования к дрожжам при производстве сидра Наименование дрожжей Характеристика 4766-Cider Великобритания) Форма выпуска – жидкие и сухие. Создают тонкий вкусовой баланс при использовании любых сортов яблок, груши других фруктов. В аромате и вкусе преобладают фруктовые ноты. Температура брожения – (15-24) С. Седиментация слабая. Viniferm C2 Германия) Высокоэффективные селекционные сухие дрожжи, предназначенные для производства сидра. Обеспечивают быстрое начало брожения, высокую конечную степень сбраживания при низком пенообразовании. Оптимальная температура брожения – (25-27) С. Дозировка – 15 – 20 гнал сока. Oenoferm C2 Германия) Сухие селекционные дрожжи, предназначенные для производства вина и сидра. Отличаются высокой скоростью брожения и стабильностью. Способствуют образованию отличных органолептических показателей в готовом напитке. Дозировка – 15-25 гнал сока, при неблагоприятных условиях дог. Характеристика некоторых дрожжей, используемых для производства сидра Характеристика некоторых дрожжей, используемых для производства сидра Характеристика некоторых дрожжей, используемых для производства сидра Наименование дрожжей Характеристика Oenoferm Bouquet Германия) Сухие селекционные дрожжи, Средняя температура брожения (13-17) С. Могут применяться для брожения и при более высоких температурах. Отличаются быстрым началом брожения и высокой степенью сбраживания даже при низких температурах. Подходят для мягкого холодного брожения с сохранением аромата яблок. Дозировка – 15 гнал сока при температуре (13-17) С, 20-25 гнал при температуре ниже 13 С. Lalvin EC-1118 Германия) Выделены из шампанских рас дрожжей. Дрожжи отличаются низким пенообразованием, малой выработкой летучих кислот, не образуют Н. Работают в широком диапазоне температур от 10 С до 30 С. Хорошо флокулируют с образованием компактного осадка. Характеризуются нейтральным вкусом и ароматом. Дозировка сухих дрожжей – от 20 г догнал сока. Lalvin K1-V1116 Германия) Винные дрожжи. Выдерживают колебания температур от 10 С до 40 С. Устойчивы к трудным условиям брожения, включая мутность и низкую температуру. Способствуют созданию тонкого аромата с нотами свежих фруктов, ниже 15 С напиток приобретает больше цветочных нот в аромате. Дозировка сухих дрожжей – 20-25 гнал сока. Red Star Premier Cuvee (Saccharomyces bayanus), ША Характеристика некоторых дрожжей, используемых для производства сидра Наименование дрожжей Характеристика Lalvin В Германия) Идеальный штамм для получения вин с фруктовым ароматом и мягким вкусом. Образует сложные эфиры и высшие спирты, обуславливающие в готовом напитке сложный аромат фруктов. Хорошо подходит для сбраживания яблочного сока с высокой концентрацией кислот. Температура сбраживания сока – от 15 С до 30 С. Дозировка сухих дрожжей – 20-25 гнал сока. Red Star Premier Cuvee ША) Выделены из французских винных дрожжей (аналог дрожжей Lalvin EC- 1118). Используются при приготовлении вин, шампанского и для сбраживания медового сусла. Является самым быстро и глубоко сбраживающим, а также наиболее нейтральным штаммом, из серии Red Star. Устойчивы к этанолу и свободному диоксиду серы. Отличаются очень низким уровнем пенообразования и сивушных масел. Температура сбраживания сока – (С. Дозировка сухих дрожжей – 20-25 гнал сока. Red Star Cote des Blancs Бельгия) Сухие винные дрожжи, используемые для приготовления вина, сидра, а также медовух. Приготовленные из них напитки отличаются фруктовыми, эфирными ароматами. Температура брожения – (10-27) С. Дозировка дрожжей – 20-25 гнал сока. Характеристика некоторых дрожжей, используемых для производства сидра Технологическая схема приготовления сидра Первый этап Приготовление сидрового материала Второй этап Приготовление сидра конкретного наименования Технологическая схема приготовления сидра Стадии приготовления сидрового материала из яблок - сбор яблок - сортировка и мойка яблок - измельчение (дробление) яблок - отделение сока из яблочной мезги - подработка сока - подготовка дрожжей - сбраживание сока - получение сидрового материала. Стадии приготовления сидрового материала из восстановленного сока - подготовка питьевой воды для технологических целей - подработка концентрированного сока - приготовление восстановленного сока - подготовка дрожжей - сбраживание сока - охлаждение и осветление сидрового материала. Сравнительная оценка разных сидров Физико-химические показатели сидров Показатели Номера образцов 1 2 3 4 Видимый экстракт, % 5,53 5,8 3,32 5.95 Действительный экстракт, % 7,12 7,6 5,51 7,66 Объёмная доля этилового спирта, % 4,5 4,5 5,0 4,7 Массовая доля титруемых кислот (в пересчёте на яблочную кислоту, гл 3,35 3,3 4,4 2,2 рН - 3,39 3,54 3,42 Цвет, ед. ЕВС 2,5 Менее 2,0 4,0 Менее 2,0 ВДК, мг/л 0,040 0,076 0,110 0,030 Прозрачность, ед. ЕВС - - 0,357 0,375 Массовая доля двуокиси углерода, % - - 0,5 0,46 Наименование компонента Концентрация компонента в образцах сидра, мг/л 1 2 3 4 Ацетальдегид 6,4 8,0 1,7 10,0 Метанол Следы 0,0013 Следы 0,00002 Не обнаружено Не обнаружено Этилацетат 12,0 25 90,0 9,6 Этанол 4,9 5,0 6,8 4,7 пропанол 19,0 14,0 12,0 14,0 Изобутанол 9,0 7,1 40,0 5,2 Изоамилацетат Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 0,84 Изоамилол 73,0 45,0 164,0 35,0 Гексанол 31,0 19,0 57,0 9,1 2-фенилэтилацетат - Не обнаружено Не обнаружено 3,5 2-фенилэтанол 8,0 5,2 27,0 4,6 Итого - эфиры 12,0 25,0 90,0 13,94 Итого – высшие спирты 140 90,3 300,0 67,9 Результаты хроматографического анализа сидров Спасибо за внимание |