технология домашнего виноградное вино. Тайны домашнего виноделия виноградные вина
 Скачать 45 Kb.
|
|
ТАЙНЫ ДОМАШНЕГО ВИНОДЕЛИЯ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА Для приготовления виноградного вина следует использовать только спелый, набравший полную силу сока и сахаров виноград. Описываемый ниже способ приготовления вина универсален. Первое святое правило виноделов. Виноград никогда не моется под струёй воды. Тем самым сохраняются колонии дрожжей, которые живут прямо на ягоде. В промышленном производстве, наоборот, чаще всего умышленно с помощью кислот убивают природные дрожжи, чтобы затем точно по норме внести культурные винные дрожжи, добиваясь тем самым стабильного результата. Но в домашних условиях этого позволить себе никто не может. Поэтому природные дрожжи необходимо сохранить на поверхности ягод. Вторая операция делается по желанию мастера. Речь о гребнях, об отделении ягод винограда от кистей. Древние виноделы никогда не отделяли ягоды, а прямо с поля пускали тяжелые кисти под пресс. Но, чтобы не сомневаться в конечном результате, рекомендуем отделять ягоды от кистей. В третьей операции нет жестких канонов. Необходимо раздавить виноград, чтобы все ягоды были сплющены и пустили сок. Можно применять прессы или специальные давильни, но в своем хозяйстве домашние виноделы могут растолочь виноград руками или в больших чанах ногами. При отсутствии чанов можно давить виноград в любой эмалированной кастрюле. Рекомендуем запастись двумя-тремя эмалированными кастрюлями емкостью не менее 20 литров каждая. В них удобно давить виноград, а главное - они служат своеобразными бродильными чанами. Уже с того момента, как мы стали давить виноград, в сусле, представляющем собой сок и мезгу ягод, сразу же начинается таинственный процесс брожения. Дрожжи, соединившись с сахарами виноградного сока, начинают активную жизнь, перерабатывая последние в спирт, выделяя при этом углекислый газ. По-настоящему сусло начнет бродить, когда вы перельете его в специально подготовленную емкость. Сутки оно должно побыть наедине с собой, а затем надо добавить кипяченой и остуженной воды ровно столько по объему, сколько занимает сусло. В воде должно быть растворено определенное количество сахара. Примечание: некоторые виноделы вовсе не добавляют воду и сахар в сусло, добиваясь, чтобы молодое сухое вино выбродило без сахара и воды. Только после приготовления сухого вина в него добавляют сахар в определенных пропорциях, чтобы получить крепкое вино. Вы можете поставить вино по двум технологиям, чтобы убедиться, какой способ вам более подходит. Вот на что может ориентироваться начинающий винодел, приготавливая вино с добавлением воды и сахара. В 20-литровой кастрюле должно быть не менее десяти литров сока и мезги, а вторая половина доливается водой, в которой растворено 3 — 4— 5 килограммов сахара. Почему такой разброс, а не жесткая норма? Все зависит от вашего вкуса, наконец, от ваших возможностей. Надо помнить, чем меньше сахара, тем более «сухим» будет вино, а стало быть, меньше будет храниться в домашних условиях, где трудно выдержать температурный режим. Максимальное количество сахара на 20 литров готового вина не должно превышать шести килограммов: получится сладкое десертное вино, способное стоять и в домашних условиях несколько лет, постепенно набирая крепость и приобретая характерный букет дорогого марочного вина. Многие виноделы не советуют разливать сусло для брожения по сосудам малого объема, считая одним из законов виноделия то, что сусло не любит малых объемов. Считается также, что брожение лучше происходит в эмалированных кастрюлях, чем в стеклянных баллонах того же объема. Но в выборе сосудов, конечно, все зависит от ваших возможностей. Некоторые виноделы добиваются поразительного результата, изготавливая вино в трехлитровых банках (ниже мы подробнее расскажем о приготовлении вина в сосудах малого объема). Существуют два варианта брожения сусла. Первый: брожение происходит под так называемым гидрозамком. Делается гидрозамок весьма просто. Сосуд с суслом плотно закрывается пробкой (лучше завинчивающейся), в которую вставляется стеклянная или металлическая трубка с надетым на конец резиновым шлангом. Второй конец шланга опускается в сосуд с водой. Тогда весь углекислый газ, что выделяется в ходе брожения, может выйти только по трубочке через воду, а уж воздух попасть к вину извне - ни за что. Второй вариант: сусло оставляют в открытой емкости, постоянно перемешивая «шапку» — всплывшие кверху раздавленные ягоды. Вино так и бродит «под шапкой», как говорят мастера, именно «шапка» и защищает вино от лишнего контакта с воздухом. Появляется возможность два раза в сутки перемешивать мезгу, что позволяет извлекать из нее все полезное и нужное для вина. К тому же, при перемешивании мезги постоянно поддерживается ровный температурный режим, а в сосудах с гидрозамком могут случаться заморы. Что касается температурного режима, то надо помнить, что молодое вино не терпит резких температурных скачков, тем более повышения температуры. Необходимо поддерживать одинаковую температуру при брожении вина (нормальной можно считать температуру 10 — 15 градусов, но ничего страшного, если у вас в доме будет немного выше 20 градусов). Чем выше температура, тем быстрее перебродит сусло. При температуре 10 — 15 градусов сусло бродит от недели до двух недель. При температуре 20 градусов — 3 - 4 дня, если сусло бродит «под шапкой». Вино, гуляющее под «гидрозамком», бродит по наблюдениям многих виноделов около месяца. Но следить за вином на гидрозамке гораздо сложнее. Если сусло, находящееся под гидрозамком, не пускает пузырьки с углекислым газом, значит, гидрозамок пропускает воздух и процесс брожения под угрозой. Необходимо проверить прочность гидрозамка. Если необходимо, замазать места соединения крышки с банкой густым тестом, гипсом, алебастром, цементом, пластилином. Если выделение пузырьков из резинового шланга восстановится, значит, вы добились полной герметизации сусла. Сусло, «гуляющее» под гидрозамком около месяца, полностью перебраживает тогда, когда прекращается выделение пузырьков. Сусло, полностью перебродившее «под шапкой», представляет собой пенистый хмельной напиток: вся мезга из ягод создает плотную шапку, а гребни гроздей и семечки оседают на дно. Отгулявшее вино нельзя упустить: не затягивая даже на сутки, надо приступить к первому переливу вина, освобождению его от мезги, семечек, гребней. Делается это просто, но надо помнить: выжимают мезгу как можно тщательней, потому что с этой операцией связаны потери вина. Вот приблизительный ориентир: из 10 — 12 килограммов, заложенных в работу, выжимок должно получиться не более двух килограммов или чуть больше. Там, где большие объемы, в ход идут прессы, сетчатые корзины. Нам с вами можно обойтись проще — собирать мезгу с шапки руками. Перед этим руки надо тщательно вымыть. Вино вообще не любит посторонних запахов, легко вбирает их в себя. Первый перелив — это процеживание через дуршлаг или сито всего того, что осталось после выжимки мезги и удаления семечек. Именно в этот момент винодел должен окончательно сделать вывод: что он желает иметь в конечном счете — сухое или десертное вино. Если сухое, то в процеженное сусло или молодое вино не грех добавить сахара, не более килограмма на 20 литров — для поддержания реакции дображивания оставшихся дрожжей, которые обязательно в нем еще есть. А можно и не добавлять, если есть желание получить особенное сухое вино, где лишнего сахара — ни грамма. Если же есть намерение иметь десертное вино, то резонно добавить и побольше сахара, ориентируясь на то, что максимальная общая норма не должна превышать 6 килограммов на те же 20 литров готового вина. Но как бы вы ни поступили с сахаром, в любом случае надо знать: растворять его нужно только в вине. При первом переливе в молодое вино добавляют от 5 до 10 граммов на литр раствора хлористого аммония, который способствует более активному брожению дрожжей. Этот химикат широко применяется в фотографии, и достать его — не проблема. Но эта рекомендация носит не обязательный характер, поскольку древние виноделы обходились и без него. Кислород, а вернее, обыкновенный воздух, для ВИН как оборотень. На первом этапе, когда идет сбраживание сусла, он друг, потому что без него не разовьются и погибнут дрожжи, не пойдет реакция превращения ими свободных Сахаров в спирт. Но вот мы сделали первый перелив вина, и из друга кислород превращается в опасного врага. Теперь до тех пор, пока мы не откроем бутылку, воздух на всем протяжении будет подстерегать вино, стремиться как можно быстрее окислить его, превратить в обыкновенный уксус. А потому уже при первом переливе надо соблюсти закон: минимум контакта с воздухом. Как это делается? Переливать вино рекомендуется в 20-литровые стеклянные баллоны, которые широко применяются в пищевой промышленности, медицине. На худой конец, можно использовать и 10-литровые, но в них процессы идут более ускоренно, и есть риск не добиться желаемого результата. Но какой бы тарой вы ни воспользовались, вино нужно наливать под самое горлышко, так меньше контакта с воздухом. А дальше опять воля мастера. Одни надевают на горло обыкновенную медицинскую перчатку, которую туго стягивают шпагатом, другие — соску или обыкновенный воздушный пар, делая в них иголкой крохотные отверстия. Некоторые затягивают баллон сложенным вчетверо обыкновенным пищевым полиэтиленом, который туго затягивают шпагатом. После этого протыкают в 2 — 3 местах иголкой; и есть полная гарантия, что баллон не разнесет скопившийся углекислый газ, а у вина контакты с воздухом исключаются. У внимательного читателя непременно должен возникнуть вопрос: начинали процесс в сосуде объемом в 20 литров, отжали в общей сложности не менее 2 литров выжимок, как тогда долить доверху стеклянную бутыль? Вопрос резонный. Начиная процесс, надо помнить, что нам все время надо будет иметь какое-то количество вина для доливания под горлышко. Где его взять? Начинать чуть с большего объема, скажем, не с 20, а с 25 — 30 литров. Вот эти излишки можно хранить и в трехлитровом баллоне; вино здесь созревает быстрее, но малая добавка к большому объему не скажется в конечном итоге на качестве вашего вина. В зависимости от плотности виноматериала, остаточного сахара и дрожжей, температуры зависит срок выдержки вина после первого перелива. Обычно через 2 — 3 недели, иногда и через месяц, а то и больше вино постепенно светлеет. Начавшееся после первого перелива бурное брожение постепенно заканчивается, взвешенные частицы оседают на дно, вино начинает осветляться. Этот момент очень важен в жизни вина, его нельзя упускать, поскольку долгое хранение вина с осадком может его испортить — придать неприятный запах. В этот момент виноделу нужно иметь запасную посуду. Ведь сейчас вино нужно перелить в такой же 20-литровый баллон. Если его нет, можно перелить в эмалированную посуду, тщательно промыть бутыль и вновь залить отстоявшимся вином. Переливать нужно только с помощью шланга с малым диаметром из химически стойкой резины (лучше всего медицинские). Только такой перелив позволит взять все вино с осадка без потерь. Опять же может не хватить до полного баллона с литр, вина. Необходимо долить его из того запаса, который был Заготовлен на первом этапе, когда бродило сусло. Нелишне попробовать молодое вино: сухое сверх меры, в котором намечаются признаки появления уксуса, надо подсластить, чтобы сохранить качество. Перелив вино второй раз, необходимо набраться терпения, пока не закончится полностью процесс осветления, созревания вина. Теперь уже медленно, от 1 до 3 месяцев вино будет постепенно менять свой облик, становясь все более прозрачным, являя цвет и блеск, которые зависят от качества и сорта винограда. Если виноград был черным, вино станет красным или плотно-бордовым. Светлые сорта дают светлые тона. При этом вино нельзя лишний раз тревожить или держать на свету, не говоря уже о том, чтобы открывать сосуд. Когда вино созреет, надо сделать третий перелив при помощи тонкого шланга. И теперь вино можно считать готовым: им не грех угостить друзей, а еще вернее — набраться терпения на год. Когда появится виноград нового урожая, вы можете открыть баллон и разлить вино по бутылкам, крепко укупорить их и уложить в прохладное место. Начинается новый сезон виноделия, а какой мастер не встретит его с вином старого урожая? Это святое правило чтут виноделы всего мира. |