Дата
|
Содержание производственной практики
|
Подпись
|
|
Приготовление отделочных п/ф для десертов.
Для приготовления сладких блюд предприятия общественного питания используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Кроме того для улучшения вкуса и ароматизации применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов и т.д.
Плоды, ягоды, орехи. Плоды и ягоды употребляют как свежими, так и в консервированном виде. Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают. При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, удаляют испорченные и весь сор. Те плоды, которые имеют загнившую мякоть или участки пораженные грибковой плесенью, обрезают и используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают 2-3 раза в холодной воде в котлах или в ваннах. Арбузы, дыни и ананасы промывают проточной водой. Для компотов нарезают дольками; для салатов – кружочками, ломтиками, соломкой; для начинки – квадратами или ломтиками и т.д. Нарезка должна быть одинаковой формы и размера. Пищевые отходы при первичной обработке плодов в дальнейшем используется для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов и т.д. Если пюре необходимо хранить более длительное время, то к нему добавляют сахар в 2-ом объёме и выдерживают 3-4 дня на холоде, после чего пюре разливают по банкам, тщательно закупоривают и хранят в горизонтальном(!) положении.
Яйца. Во избежание испорченности продукта следуют отбивать их в отдельную посуду по 1-2 шт. Входят в состав сладких блюд, в смеси с молоком и сахаром. Для приготовления некоторых сладких блюд используют только желтки или только белки. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают в густую пену.
Молоко. Молоко большую часть употребляют в виде смеси с желтками, ее проваривают до загустения и используют.
Сливки. Сливки поступают с различным содержанием жира, непосредственно перед использованием их процеживают, охлаждают, взбивают пока объём не увеличиться в 2-2.5 раза. Чем меньше жира в сливках, тем сильнее их следует охлаждать перед взбиванием.
Сахар. Сахар используют в виде сахар-песка, сиропа или сахарной пудры. Для получения сиропа сахар растворяют в воде, затем нагревают до кипения, удаляют пену, процеживают. Сахарную пудру приготавливают: измельчают, а затем просеивают сахар.
|
|
Дата
|
Содержание учебной практики
|
Подпись
|
|
Приготовление фруктовых, ягодных салатов.
Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных выжимают сок. Варят сиропы в горячем цехе. Выбор фруктов для салата зависит от личных пристрастий повара, однако для улучшения сохранности вкуса в блюда не стоит добавлять более 4-5 ингредиентов. Нарезать фрукты заранее не рекомендуется. Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для выявления их натурального вкуса, неплохо посыпать фрукты сахаром-песком, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Ликер «Гранд маньер» больше подходит к цитрусовым салатам; грушевый к грушам; «Акирш» - практически к любым фруктам. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают клиновым сиропом. Перед подачей салат должен настояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замороженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок. Для ароматизации используют пряность кардамон – добавляют в сироп или посыпают фрукты. Ваниль – ягоды и бананы. Гвоздика и корица (палочка) – цитрусовые, абрикосы, клубника. Сиропу придаст дополнительный аромат: смесь мята, лавровый лист, лимонная вербена или лаванда. Мята или лимонная вербена отлично подходит – виноград, грейпфрут, киви, дыни. Аромат лаврового листа – персики, нектарина, груша. Лаванда – виноград, груша, ананас. Украсить можно веточкой базилика.
Органолептическая оценка. Салаты должны быть: 1) свежие; 2) без заветривания; 3) без желтизны и гнили; 4) одинаковая нарезка. Заправляют перед подачей. Не заправленные можно хранить при температуре +4+8* до 12 часов. Подготовленные продукты для оформления не более часа.
Органолептический показатель продукции включает в себя оценку: 1) внешнего вида; 2) текстуры; 3) запаха и вкуса. Используют 5 бальную шкалу: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – неудовлетворительно. Органолептическую оценку проводят сотрудники предприятия.
|
|
Дата
|
Содержание учебной практики
|
Подпись
|
|
Приготовление горячих сладких блюд.
К горячим сладким блюдам относятся: воздушные пирогу(суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, шарлотка, блинчики и т.д. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, очень питательны, используются не только в качестве десертов, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Воздушные пирогу (суфле) готовят взбиванием яичных белков. Нельзя чрезмерно взбивать белки, т. к. воздушные стенки пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков. Подают сразу после выпечки, на тех же блюдах или сковородах посыпанные сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.
Пудинги готовят из вязких каш или ванильных сухарей, разломанных не мелкие кусочки. Перед подачей поливают горячими фруктовыми соусами или кладут сверху консервированные фрукты.
Запеканки. Сладкие запеканки готовят из вязких каш сваренных с сахаром на молоке или воде. Выпекают и отпускают как пудинги.
Пломбированные фрукты.
Пломбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, т.е. приготовление горячих десертов. Проводят на открытом пламени спиртовой горелки, на виду у посетителя. Между официантом и столиком расстояние должно быть не менее 0,5 м. На столе у официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.
|
|
Дата
|
Содержание учебной практики
|
Подпись
|
|
Дефекты горячих блюд.
Не допускаются дефекты: 1) блюдо недостаточно сладкое (низкая закладка сахара); 2) имеют посторонние привкусы и запахи (гнилые фрукты и ягоды; прогорколого жира, подгорелого молока, недобро качественных яиц и т.д.); 3) не характерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели, попадаются комочки заварившегося крахмала в киселях, закал в выпеченных изделиях).
Наиболее часто встречающиеся дефекты: 1) вкус и запах слабо выражены; 2) незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе, слабо взбитые муссы, недостаточность пористость пудингов м выпеченных изделий, переварены фрукты в компотах); 3) непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов, наличие пленки на киселях); 4) незначительные дефекты цвета (слабо заколерованные выпеченные изделия, слабо выражен цвет желе). В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с легкой кислинкой. Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не размятыми и не разваренными. Недопустимо наличие загнивших и червивых плодов.
Основные дефекты: 1) сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп), 2) вкус слабо выражен (нарушение рецептуры либо не дали настояться после варки); 3) часть переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (для всех фруктов и ягод своё время варки); 4) попадаются плодоножки, семена, косточки (плохо перебрали и зачистили).
Фрукты в вине: 1) поверхность яблок и груш потемнело (плоды хранили на открытом воздухе, а не в подкисленной воде); 2) плоды деформированы (переварили); 3) недостаточно концентрированный вкус у сиропа (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварили очистки фруктов).
Густые кисели – плотная консистенция – сохранили форму и не растекаются, полужидкие – консистенция густой сметаны (густые кисели подают с молоком).
|
|
Дата
|
Содержание учебной практики
|
Подпись
|
|
Приготовление напитков.
Для приготовления напитка из чая используют фарфоровые чайники. Правила заварки чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогревают его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипяченой водой на 1/3 объёма чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают настояться в течении 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают. Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный. Заваренный чай сохраняет и аромат в течение часа. Подача чая. К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которую кладут чайную ложку. Чай с сахаром. К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой или прессованный. Можно предложить и сахар-песок, подают его на розетке или в вазочке. Чай с лимоном. Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке или в вазочке, посыпав сахар-песком. Чай с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике. Чай с вареньем, джемом. Варенье, мед, джем подают в вазочке с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельное розетку. Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.
Кофе. Для варки используют специальные кастрюли – турки, кофейник или специальные кофеварки. Кофе черный натуральный. Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После это кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Кофе по-восточному. В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Кофе с молоком. Кофе варят очень концентрированно, процеживают, вливают кипяченое молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад. Кофе по-венски. Сливки (35%) охлаждают, добавляют пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы наливают кофе не до самого верха и кладут взбитые сливки.
Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка, хорошо размешивают и при помешивании вливают остатки горячего молока и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками. Какао с желтками. Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленное с молоком или сливками, охлаждают до 35-40*C. Затем нагревают не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки. Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы, бокалы, и сверху кладут мороженое.
Шоколад. Для приготовления используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке. Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше. Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%). Шоколад глессе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до 10-14*C, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.
|
| |
Скачать 21.95 Kb.