|
|
Молочная технологи, 2 КУРС презентация. презентация молоко. Технология питьевого пастеризованного и стерилизованного молока и сливок Сливки, и сливки сырые
технология питьевого пастеризованного и стерилизованного молока и сливок Сливки, и сливки сырые - Это молочный продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов, который представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы, с массовой долей жира не менее 10 %.
- А сливки сырые, не подвергавшиеся термической обработке при температуре выше 45 °С.
Производство пастеризованного молока - В настоящее время в мире, особенно в развитых странах, ужесточены требования к безопасности пищевых продуктов, и прежде всего в отношении их биологической безопасности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), важнейшим фактором распространения заразных болезней человека и животных являются заболевания, источником которых является пища.
Вкусное - В республике производится молоко коровье «Вкусное» пастеризованное 1,5-6,0%-ной жирности и с поливитаминным премиксом. Технологический процесс изготовления включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию; внесение поливитаминного премикса; очистку и гомогенизацию; пастеризацию и охлаждение; розлив, упаковку и маркировку.
Гомогенезация - Гомогенизацию предварительно очищенного молока проводят под давлением 12,6 + 2,5 МПа и при температуре 45-70 °С. Молоко пастеризуют в потоке при температуре 90 ± 3 °С на пастеризационно-охладительных установках в течение 20 с. Затем молоко охлаждают в потоке в течение 20 с до температуры 4 ± 2 °С и направляют на розлив или в промежуточный резервуар, хранение в котором допускается не более 6 ч. Если при производственной необходимости молоко хранят более 6 ч при температуре 4 ± 2 °С, его направляют на повторную пастеризацию. После розлива охлажденного до 4 ± 2 °С молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Белковое - Белковое молоко характеризуется повышенным содержанием сухого обезжиренного вещества за счет добавления сухого обезжиренного или сгущенного обезжиренного молока и пониженным содержанием жира. По органолептическим свойствам оно полностью соответствует цельному пастеризованному молоку, а по биологической ценности превосходит его.
Витаминизированное - Витаминизированное молоко готовят с помощью обогащения пастеризованного молока витаминами и поливитаминными премиксами. Их вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Витамин С вносят в готовый продукт, так как он из-за окисляемо- сти легко разрушается в период обработки. Технологический процесс получения витаминизированного молока такой же, как и обычного пастеризованного. При производстве витаминизированного молока обязательной является гомогенизация. Готовое витаминизированное молоко хранят при температуре не выше 8 °С, так как при повышенной температуре разрушается витамин С. По химическому составу, органолептическим свойствам и физико-химическим показателям оно такое же, как и пастеризованное цельное. Например, выпускают молоко «ACDE» 2,8%-ной жирности, которое обогащено комплексом витаминов А, С, D, Е.
Топленое молоко - Топленое молоко получают по следующей технологической схеме: приемка сырья, оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация (95-99 °С) с использованием трубчатых пастеризаторов, топление в закрытых емкостях при температуре 95-99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре выше 105 °С не менее 15 мин до появления кремового или светло-коричневого цвета, охлаждение до 8 °С, розлив и хранение. Температурный режим в период топления должен быть не ниже 95 °С. При таком режиме пастеризации сывороточные белки денатурируются почти на 100 %. Через каждый час на протяжении 2-3 мин молоко перемешивают, чтобы избежать образования на поверхности слоя из белка и жира.
|
|
|
Скачать 0.94 Mb.