TTK комсоме. Директор р. Зиятдинов 2018г

• Название: Директор р. Зиятдинов 2018г
• Дата: 19.03.2018
• Размер: 69 Kb.
• Имя файла: TTK комсоме.doc
• Тип: Документы; #38849

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР_______________ Р. Зиятдинов «___»_________________2018г.

Технико-технологическая карта № 2

1. 
   Область применения
   

1. 
   Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Консоме с овощами и яйцом по-парижски» , вырабатываемое рестораном «Пикассо».
   
1. 
   Перечень сырья
   

1. 
   Для приготовления «Консоме с овощами и яйцом по-парижски» используют следующее сырье:
   

Яйцо Капуста цветная Морковь Зелень петрушки Сельдерей Фасоль зеленая стручковая Лопаточки зеленого горошка Перец Соль

ГОСТ 31654-2012 ГОСТ Р 54903-2012 ГОСТ 32284-2013 ГОСТ 55904-2013 ГОСТ 34320-2017 ГОСТ 15979-70  ГОСТ 34112-2017 ГОСТ 34325-2017 ГОСТ 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

2. 
   Сырье, используемое для приготовления «Консоме с овощами и яйцом по-парижски» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
   

3. 
   Рецептура
   

1. 
   Рецептура блюда «Консоме с овощами и яйцом по-парижски»
   

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Яйцо	1шт.	40
Капуста цветная	30	16
Морковь	19	15
Зелень петрушки	13	10
Сельдеpeй	7	6
Фасоль зеленая стручковая	22	20
Лопаточки зеленого горошка	22	20
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	4	4
Выход		300

4. 
   Технологический процесс
   

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.

5. 
   Оформление, подача, реализация и хранение
   
   1. 
      Блюдо «Консоме с овощами и яйцом по-парижски» должно подаваться в глубокой тарелке или бульонной чашке кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи заливают прозрачным бульоном.
      
   2. 
      Температура подачи блюда должна быть не выше 65 °С.
      
   3. 
      Срок годности при хранении – не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.
      
6. 
   Показатели качества и безопасности
   
   1. 
      Органолептические показатели блюда:
      

Внешний вид – бульон прозрачный, ингредиенты сохранившие форму.

Консистенция – бульона жидкая, овощи мягкие.

Цвет – золотистый

Вкус – входящий в состав блюда продуктов

Запах - входящий в состав блюда продуктов

2. 
   Физико-химические показатели:
   

Массовая доля сухих веществ, % (не более)	16.99
Массовая доля жира, % (не менее)	25.73
Массовая доля соли, % (не более)	1

3. 
   Микробиологические показатели:
   

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	5*102
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,0
E.coli, не допускается в массе продукта, г	-
S.aureus, не допускается в массе продукта, г	-
Proteuns, не допускается в массе продукта, г	-
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г	25

7. 
   Пищевая и энергетическая ценность
   

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2.61	2.28	4.71	35.58

Ответственный разработчик ___________________________________