кр. Курсовая работа Товароведная характеристика и оценка качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в магазине "Пятерочка"
 Скачать 71.01 Kb.
|
|
ФГБОУ ВПО "Вятская государственная сельскохозяйственная академия" Факультет ветеринарной медицины Кафедра товароведения и ветиринарно-санитарной экспертизы Курсовая работа Товароведная характеристика и оценка качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в магазине "Пятерочка" Киров - 2013 г. Содержание Введение 1. Пищевая ценность продукта 2. Ассортимент и классификация 3. Основы технологии производства 3.1 Сырье, используемое для производства 3.2 Принципиальная технологическая схема и ее описание 3.3 Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов 3.4 Дефекты готового продукта 3.5 Условия хранения и транспортирования (по ГОСТ 13799-81) 4. Товароведная характеристика и оценка качества зеленого горошка консервированного, реализуемого в магазине "Пятерочка" 4.1 Характеристика торгового предприятия и объектов исследования 4.2 Отбор проб в соответствии с требованиями стандарта 4.3 Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара 4.4 Результаты оценки качества зеленого горошка Выводы Список литературы Введение Горох - это растение, которое ещё в каменном веке спасало людей от голода - так утверждают некоторые учёные. Возможно, так оно и есть - ведь горох вырастить несложно, и люди давно научились это делать. Консервированный горошек появился в России не сразу, хотя консервные заводы работали уже во второй половине XIX века. Консервы, которые тогда выпускали, были в основном рыбными, а потом мясными, и прошло более 100 лет, прежде чем в России поняли, что выпускать консервированный горошек очень выгодно. Сегодня мы, когда идём за продуктами питания, часто ставим на первое место в списке кукурузу и горошек. Почему мы так любим эти консервы? Очень просто: их можно положить почти в любой салат, гарнир, приготовить с ними суп или второе блюдо; но главное - эти продукты не содержат консервантов. Сладкий зеленый горошек стерилизуют и пастеризуют, и он, как продукт питания, своё название оправдывает: латинское слово "conservatio" означает "сохранение", а не добавление консервантов, как думают многие люди. Сегодня консервированный горошек используется в разных меню, в том числе и в диетических: его можно есть с картофелем, любыми овощами, мясом, рыбой, сыром, яйцами - со всеми этими продуктами он сочетается вполне нормально. Объектом изучения в данной работе был выбран консервированный зеленый горошек, т.к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма популярным, т.е. этот факт подчеркивает актуальность темы. Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертиза качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в магазине города Кирова. Задачи: 1. Выявить основной ассортимент консервированного зеленого горошка реализуемого через торговую сеть 2. Изучить технологию производства продукта 3. Ознакомиться с нормативными показателями качества 4. Изучить пищевую ценность 5. Провести органолептическую оценку 6. Провести аналитический обзор литературы. 1. Пищевая ценность продукта Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологий производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой - могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так мойка, отмочка, замочка сырья приводит к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. Зеленый горошек технической степени зрелости содержит 18-22% сухих веществ, в том числе 4,8-7,0% сахара, преобладает сахароза. Количество редуцирующих сахаров составляет 0,3-0,6%. Содержание витаминов (в мг на 100 г) следующее: аскорбиновая кислота 20-40 (в том числе свободная 15-30, связанная 4,5-9,0, дегидроформа 0,5-1,0); В1 0,3-0,4; В2 - 0,2; PP - 2,0; b-каротин 1,0-1,7; 20 -- фолиевой кислоты. Количество витамина С зависит от ботанического сорта сырья. Зеленый горошек отличается от других зеленых овощей наличием активных противосклеротических веществ - холина и инозита. Также содержится селен который рассматривается как антиканцерогенное свойство. При перезревании горошка в нем содержание сахаров уменьшается, повышается количество крахмала и белка, уменьшается содержание легко усвояемых водорастворимых азотистых веществ и витамина С. Перезрелый горошек не годен для переработки. В отличие от многих других культур в процессе переработки витамины и щелочные соли в натуральных консервах с зеленым горошком сохраняются, что позволяет считать их диетическим продуктом и применять в лечебных целях для предотвращения авитаминозов. Но так же есть целый ряд заболеваний, при которых консервированный зеленый горошек противопоказан. Нельзя употреблять этот продукт тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно если человек страдает от повышенного метеоризма. Медики предостерегают больных подагрой, употребление большого количества консервированного зеленого горошка может спровоцировать обострение хронических стадий этого заболевания. Но контролируемое употребление никому не повредит, пару ложек продукта в салатах - совершенно безопасная мера для всех. Пищевая ценность продукта, в 100 г
Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов, мг %
2. Ассортимент и классификация Ассортимент зеленого горошка, представленный в магазине "Пятерочка": Corrado HEINZ Global Village Bonduelle Красная цена 6 соток. Систематическое положение консервированного зеленого горошка (по Общероссийскому классификатору продукции) - Класс - 910000 Продукция овощной промышленности - Подкласс - 916000 Продукция консервной и овощесушильной промышленности - Группа - 916100 Консервы овощные - Подгруппа - 916130 Консервы овощные натуральные - Вид - 916132 Горошек зеленый Консервы "Зеленый горошек" в зависимости от показателей качества изготавливают экстра, высшего, первого и столового товарных сортов. Для переработки используют недозрелые сорта зеленого горошка белоцветущих лущильных сортов с нежными сладкими сочными зернами (Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Изумрудный, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Штамбовый мозговой и др.), в консервной стадии имеющие плотность от 1,03 до 1,05 г/см3, которые по форме семян делятся на две группы: - Гладкозерные сорта, с округлыми семенами, характеризующиеся в стадии технической зрелости сравнительно невысоким содержанием сахаров(3,5-4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал; - Мозговые сорта с семенами угловато-квадратной формы, отличающихся в технической зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5-7%) и медленным переходом их в крахмал. В сырьевых зонах консервных заводов выращиваются преимущественно мозговые сорта, характеризующиеся относительно медленным процессом созревания. Период технической зрелости горошка этих сортов продолжается 5-6 дней и более, в то время как гладкозерные сорта быстро перезревают и уже на 2-3 день по достижении технической зрелости становятся грубыми и вкус их ухудшается. Кроме того, мозговые сорта горошка пригодны для механизированной уборки урожая. Зерна зеленого горошка должны быть однородными по размеру, некрупными (не более 9 мм в диаметре), с тонкой и негрубой кожицей, предпочтительнее, чтобы окраска зерен была темно-зеленой, консистенция зерен должна быть нежной, вкус - сладкий, некрахмалистый. 3. Основы технологии производства 3.1 Сырье, используемое для производства Для производства консервов применяют следующее сырье: Поваренная соль (по ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия). Вода питьевая (по ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования? контроля качества). Горох овощной свежий для консервирования (по ГОСТ 5312-90 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия). Сахар-песок (по ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия") Горох овощной свежий для консервирования. В зависимости от качества овощной горох подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Овощной горох по показателям качества должен соответствовать нормам: Показатели качества гороха овощного
Остаточные количества пестицидов в овощном горохе не должны превышать максимально допустимых уровней, содержание токсичных элементов - предельно допустимых концентраций. Физико-химические показатели консервированного зеленого горошка
Показатели безопасности (по СанПиН 2.3.2.1078-01) Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, утвержденные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Токсикологические показатели консервированного зеленого горошка
Микробиологические показатели устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Микробиологические показатели консервированного зеленого горошка
3.2 Принципиальная технологическая схема и ее описание Зеленый горошек доставленный с пунктов первичной переработки поступает в приемные ванны, из которых по гидрожелобам передается на систему очистительных и моечных машин Мойка. Горошек на мойку подают насосом, гидротранспортером при соотношении зерна и воды 1: 3 или элеватором. Моют горошек во флотационных или лабиринтных моечных машинах, в которых отделяются легковесные и раздробленные зерна и легкие примеси. Тяжелые примеси оседают на дно. Степень мойки и чистота зерна играют особо важную роль в производстве этого вида консервов, так как определяют микробиальную обсемененность перед стерилизацией. Известно что если степень чистоты сырья трудно измерить физическими или химическими методами, то характеристикой ее вполне может служить бактериальная обсемененность, при этом почва является главным источником заражения горошка микробами, особенно Bacillus botulinum. Так же как мойка, инспектирование бланшированного зерна приводит к повторному инфицированию и повышению микробиальной обсемененности консервов перед стерилизацией. Поэтому рекомендуют инспектировать зерна зеленого горошка до бланширования. В процессе бланширования происходит коагуляция белков и удаление воздуха из межклеточных ходов, что способствует сохранению витаминов. В результате нагревания в кислой среде (pH ниже 7) магний хлорофилла заменяется водородом и образуются феофитины оливково-бурой окраски. Поэтому после бланширования и стерилизации естественный цвет горошка несколько темнеет. При бланшировании зеленого горошка горячей водой необходимо соблюдать температурные режимы обработки. Повышение температуры бланширования свыше 90°С приводит к увеличению количества лопнувших зерен. При паровой бланшировке молодой горошек обрабатывают в течение 1 минуты, средней степени зрелости - 2-3, более зрелый - 4-5 минут. Чтобы предупредить помутнение заливочной жидкости в результате выделения крахмала на поверхности зерен в процессе бланширования, зерно моют и охлаждают в проточной воде до температуры 30-35°С. Консервы из зеленого горошка вырабатывают в металлических лакированных или стеклянных банках. Наполняют банки горошком и заливочной жидкостью на автоматическом наполнителе. Заливочная жидкость содержит по 3% сахара и соли. При фасовании горошка в крупную стеклянную тару необходимо контролировать степень наполнения с учетом того, чтобы не заполненная горошком и заливкой часть банки составляла 7% всего объема (во избежание срыва крышек при стерилизации). При изготовлении консервов "Зеленый горошек" для общественного питания в крупной таре обязательно применение низина. В этом случае в подготовленную горячую заливку (не ниже 80°С) добавляют низин из расчета 150 г на 1 т готового продукта. Наполненные банки немедленно закатывают. Стерилизация. Разрыв во времени между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 30 минут не допускается. Стерилизацию консервов из зеленого горошка проводят при температуре 120°С. Продолжительность и величина противодавления в автоклаве зависят от вида и вместимости тары. Чтобы избежать разваривания зерен горошка, после стерилизации консервы охлаждают до 40--45°С. Готовые консервы по качеству делят на четыре товарных сорта: экстра, высший, первый и столовый. Основными критериями деления готовой продукции на сорта являются консистенция зерен, наличие битых зерен, качество заливочной жидкости (наличие мутности и крахмалистого осадка) и содержание растительных примесей. 3.3 Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов Требования к консервированному зеленому горошку Показатели качества (по ГОСТ 15842-90 "Горошек зеленый консервированный. Технические условия") Органолептические показатели горошка зеленого консервированного
3.4 Дефекты готового продукта Дефекты подразделяются на несколько видов: Дефекты упаковки: Загрязненная тара - наличие загрязнений. Возникает вследствие ненадлежащего обращения с упакованным товаром и приводит к потере товарного вида продукта. Способ устранения - обтереть и не допускать загрязнения. Подтечные банки - появление содержимого на корпусе банок ввиду их разгерметизации. Консервы непригодны в пищу. Потемнение внутренней поверхности металлических банок. В результате взаимодействия сероводорода и меркаптанов продукта с оловом на внутренней поверхности банки образуются синевато-коричневые пятна, иногда покрывающие всю банку, и нерастворимая, безвредная в пищевом отношении пленка. Такие консервы пригодны в пищу. Поврежденная тара - побитости, надколы и другие повреждения - возникают при несоблюдении правил транспортировки и перевозки. Помятости корпуса металлических банок - при небрежном обращении, втягивание крышек стеклянных банок - при излишнем противодавлении в автоклавах. Лопнувшие стеклянные банки (трещины по корпусу или скол стекла возле горловины) - результат механических ударов. Такие консервы непригодны в пищу. Приводит к порче продукта, убыткам реализующих предприятий или поставщиков. Не допускаются в реализацию. Ржавые банки - результат нарушения оловянного или лакового покрытия металла банок, плохой промывки и протирки банок после стерилизации, хранения консервов при высокой относительной влажности воздуха. Банки с легко удаляющейся ржавчиной при протирке ветошью можно хранить или реализовать в обычном порядке. Банки, имеющие после протирки нарушенный слой полуды, немедленно реализуют. Консервы, имеющие раковины металла банок, в продажу не поступают. Бомбаж: Микробиологический - не погибшие при стерилизации микроорганизмы развиваются и образуют газообразные продукты, вызывающие вздутие банок. Микроорганизмы могут также попадать в негерметично укупоренные банки после их стерилизации. Возникает вследствие нарушения режима стерилизации, использования обсемененного микроорганизмами сырья. Заливочная жидкость становится мутной, могут выделяться пузыри или пена. Консервы подлежат уничтожению. Химический - внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары. Возникает вследствие нарушения режима производства и использования некачественной тары и ухудшает органолептические свойства продукта. Консервы подлежат утилизации. Физический (хлопуша) - легкое вздутие донышек или крышек в результате стерилизации консервов в банках из тонкого и сталистого металла. Донышки и крышки при надавливании принимают прежнее положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец банки другой вздувается. Консервы в пищу пригодны, если не нарушена герметичность банок. Дефекты продукта: Плесневение - наличие плесени на поверхности продукта и заливки. Возникает при попадании плесневых грибов при изготовлении продукта, негерметичности тары, несоблюдении условий хранения. Приводит к бактериальной порче продукта, потерям товара. Консервы подлежат утилизации, контроль за перевозкой, транспортированием и хранением продукта. Посторонние примеси - наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ. Возникает при ненадлежащей очистке, нарушении технологии приготовления продукта. Приводит к порче продукта, потере товарного вида. Консервы подлежат утилизации, контроль за сырьем и производством. "Плоское скисание" - вызывается развитием негазообразующих термофильных бактерий, которые попадают в консервы при нарушении санитарных норм и правил производства. В процессе их жизнедеятельности образуется молочная кислота, придающая продуктам кислый вкус (плоскокислый). Возникает при медленном охлаждении продукта после стерилизации, при высоких температурах хранения. Приводит к помутнению продукта, появлению неприятных кислого запаха и вкуса, размягчению консистенции. Консервы подлежат утилизации 3.5 Условия хранения и транспортирования (по ГОСТ 13799-81) а) Транспортирование Транспортирование консервированного зеленого горошка производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Транспортирование производят: Автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом; полуфабрикатов асептического консервирования - автомобильными цистернами. По железной дороге - повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период - в изотермических вагонах с отоплением. Транспортирование грузов пакетами на поддонах. Допускается при реализации консервированной продукции в пределах края, области транспортировать ее на расстояние не более 500 км в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 транспортом всех видов, кроме железнодорожного. б) Хранение Консервированный зеленый горошек хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%. Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25?С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20?С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12?С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5?С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25?С; соленых и квашенных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4?С, грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15?С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25?С. Условия и периоды хранения, в течение которых консервы сохраняют свое качество (при температуре от 0°С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%), со дня изготовления, не более: - в стеклянных банках - трех лет; - в металлических банках - двух лет; - в металлических банках с эмалевым внутренним покрытием - четырех лет. Упаковка для консервированного зеленого горошка А) Требования к упаковке (по ГОСТ 15842-90 и ГОСТ 13799-81) Зеленый горошек фасуют: в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 1 дм3 с укупориванием металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3. Допускается мраморизация внутренней поверхности металлических банок и крышек в стеклобанках с готовой продукцией. По требованию потребителя зеленый горошек фасуют в стеклянные банки и металлические лакированные банки вместимостью до 3 дм3. Зеленый горошек для экспорта фасуют по договору с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем в стеклянные банки из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II или III по ГОСТ 5717 или металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3 и другие виды потребительской тары. Поверхность банок должна быть без вмятин, ржавчины, повреждений лакокрасочного покрытия. Крышки банок должны быть вогнутыми или плоскими. Допускаются: - незначительные зубцы и зазубрины по окружности технологического закаточного шва в количестве не более двух; - незначительная деформация корпуса без острых граней; - легкая побежалость или матовость наружной поверхности; - незначительные повреждения лакокрасочного покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу и концам и сдиров по закаточному шву; - пятна от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативном документе на металлическую тару. Б) Традиционные и новые виды упаковки консервированного зеленого горошка Стеклянные банки для консервов выпускают по ГОСТ 5717-91 "Стеклянные банки для консервов. ТУ". Стеклянные банки для консервов могут иметь 4 типа венчика горловины в зависимости от вида укупоривания: I - обкатной; II - обжимной; III - резьбовой; IV - обкатно-обжимной. Они отличаются оформлением горловины (венчик имеет различные выступы) и номерами. Венчики типов I, II, IV закрывают обычной металлической крышкой, горловина венчика III - винтовой крышкой, называемой твист-офф. Венчик типа III имеет две разновидности, которые отличаются оформлением резьбы. Венчик типа IV рекомендуют для банок вместимостью 250 и 650 см3. Развитие ассортимента стеклянных банок для консервов происходит при создании новых разновидностей банок (изменение объема и формы) с венчиком типа III - пол крышку твист-офф. Металлические банки для консервов выпускают по ГОСТ 5981-88 "Банки металлические для консервов. ТУ" Различают литографированные и нелитографированные банки. Последние имеют производственную маркировку на дне и крышке и бумажную этикетку в виде ленты. На литографированных банках маркировка нанесена краской на металлическую поверхность банокметаллические банки для консервов в зависимости от конструкции изготовляют двух типов: Тип I - сборные; Тип II - цельные. В перспективе для банок отечественного производства предполагается снижение толщины стального листа и слоя олова вследствие улучшения качества лакового покрытия. Правила приемки Правила приемки - по ГОСТ 26313. В документе, удостоверяющем качество и безопасность, сопровождающем каждую партию консервов, указывают: - номер документа и дату его выдачи; - наименование продукта; - наименование предприятия-изготовителя и его адрес; - наименование получателя; - номер партии и дату отгрузки; - номер накладной; - вид потребительской тары и ее вместимость; - число потребительских упаковочных единиц; - массу нетто продукта в потребительской таре; - дату изготовления; - срок годности; - условия хранения; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о подтверждении соответствия. Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов. 4. Товароведная характеристика и оценка качества зеленого горошка консервированного, реализуемого в магазине "Пятерочка" |