8 нед. 8 неделя. Дндерді майдалау
 Скачать 24.55 Kb.
|
|
Тапсырма 1. Дәндерді майдалау. Дәннен немесе ядродан майды алу үшін олардың клеткалық құрылымын бұзу керек. Майдалау операциясының соңғы сатысы - ол дән клеткасында жиналған майдың әрі қарай технологиялық өңдеу үшін пайдаланылу болып саналады. Шикізаттың майдалануының керекті деңгейі - ұнтақтауды жүргізетін, дән немесе ядроны басу мен ысуды жүргізетін механизммен орындалады. Майдалаудан кейін алынатын материал метка деп аталады және ол ауқымдылығымен ерекшеленеді. Майдалау кезінде клетка қабықшасының бұзылуымен қатар, клетканың майы бар бөлігінің құрылысы бұзылады. Майдың елеулі белігі босап шығып, метка бөліктерінің үстінде адсобцияланады. Метканы 80°С-температураға дейін қыздырады. Ылғалдылығы ылғалдандырудан кейін 8-9 % болуы керек. Сосын метканы 105°С -ге дейін қыздырып, кептіреді. Осындай жолмен өңделген метка мезга деп аталады. Дайын мезганың ылғалдылығы 5-6 %-ға жетеді. Осындай мезга мадын алдын - ала тиімді шығуын қамтамасыз етеді. Мезганы жасап шығару үшін: кептіргіш барабанды және шнекты аппарат-тары қолданылады. Көбіне кең таралған 5 немесе 6 чандардан тұратын кептіргіштер қолданылады. Тапсырма 2 Престеу әдісі. Майды сығу барысында алдымен мезгадағы престелетін материалдың тығыздалуы жүреді, яғни мезганың бөліктерінің жақындасуы мен олардың үстіңгі жағындағы май қабаттарының адсорбцияланғандарының бірімен-бірінің жанасуы жүреді. Майдың қалыңдығы жоғарылап, оның бөліктерінде жоғары күштермен ұсталып тұрған майлар өз еркімен бөліне бастайды. Мезганың бөліктерінің әрі қарай толық тығыздалуының нәтижесінде мезга деформацияланып толықтауыш май тек үстіңгі бетінде ғана емес, бөліктің ішкі капиллиярларынан да бөлініп шығады.Әрі қарай қысымның жоғарылауы мезга бөліктерінің жабысуына әкеледі, оны брикет деп атайды. Мезга-ның созылғыштығы өсіп, оның нәтижесінде майдың бөлініп шығуы тоқтай-ды. Престен шығатын брикеттің кұрамында азғантай май толықтауыш майсыздандыруға әкеледі. Тапсырма 3. Фильтр –пресс Химиялық және физика-химиялық рафинациялау әдістері. Осы әдістер арқылы майдан бос май қышқылдары, фосфолипидтер, белоктар, қоймалжың басқа да заттар алынып тасталынады. Кең таралған химиялық әдіс болып - гидротация мен сілтілік рафинациялау табылады. Гидратация (қоспаларды судың көмегімен алып тастау). Гидратация майдағы гидрофильді қасиеттері бар заттарды, ең бірінші - майды сақтау кезінде көптеген технологиялық операциялардың жүруін тежейтін ыдыраған ба түрінде түсетін фосфолипидтерді алып тастауға мүмкіндік береді. Осы деріс барысында майды су немесе қайнаған тұз ерітіндісімен өңдейді. Су мен қоспасын коагуляторға жіберіп, майдан бөлініп алынған гидротациялық баның құрылуы жүреді. Гидратацияланған тұнба фосфолипидтердің кебуі үшін циллиндрлік формасы бар ротационды - қабықты аппаратқа келіп түседі. Аппараттың бу қапшығы бар, аппараттың ішінде вал орналасып, оған төрт пасть (қалақ) жалғанған. Қалақтардың аяқ жағынан корпустың ішкі кеңістігінің арасындағы қашықтық 0,5-1,0 мм. Тұнба (Фосфолипидтер) қалақтың көмегімен аппараттын ішкі жағына таралып, 60-70°С темпера-турада вакуумда кептіріледі. Кептірудің ұзақтығы 2 мин. Осы жағдайда гидратациялық тұнбаның ылғалдылығы 35 тен 2% ке дейін түсіп қалады. Кептіріліп алынған фосфатидті концентратты металл банкаларына орауға жібереді. Гидротацияланған май сусыздану үшін кептіргіш - деаэрациялық аппаратқа жіберіледі, онда вакуумда форсукалардың көмегімен шашыратылады. Майдың тапқы ылғалдылығы 0,2%, ақырғысы 0,05%, температурасы 85-90°С болады. Тапсырма 4. Бөлгіш сепараторда бастапқы май 0,ЗППа қысымымен вал (1) арқылы барабанға (2) келіп центробежді күш арқылы 2 ағысқа бөлініп кетеді. Тұнба барабанның ішкі қабырғаларында жинақталып, ауыр сұйықтық тәрелкелер төменгі жағына жылжи отырып подтрубалар (3) арқылы алынып тасталын Май тәрелкелердің үсті арқылы өтіп барабанның центріне келіп подтрубалар арқылы сыртқа шығады. Майдын түсін ағарту үшін -НОГШ деген өздігінен тиелетін центифуға арқылы қоспаны алып тастайды.Майдың құрамындағы тұнбаны алып тастау үшін фильтр-престердегі майдың фильтрациясы қолданылады Фильтрациялау барысында сұйықтық фильтрленіп жатқан материалдың тесіктері арқылы, ал бөліктері фильтрде ұсталынып қалады. Тапсырма 5 Күнбағыс майы Құрамында линоль қышқылы, лецитин, А, Д, Е, К және F витаминдері (пайдалы қанықпаған май қышқылдарының кешені) және Омега-6 қышқылдары бар. Жүрек, несеп-жыныс жүйесінің, асқазан-ішек жолдарының жұмысына оң әсер етеді. Тері мен шаштың жағдайын жақсартады. Салаттарды толтыру үшін (тазартылмаған), қуыру және пісіру үшін (тазартылған) қолданылады. Сондай-ақ маргарин, тұздықтар және майонез, консервілер өндірісінде қолданылады. Зәйтүн майы Құрамында олеин қышқылының көп мөлшері, сондай-ақ май еритін витаминдер, қанықпаған қышқылдар, Омега-6 қышқылдардың аз мөлшері бар. Жүрек-қантамыр жүйесінің ауруларын болдырмайды, холестеринді төмендетеді. Ас қорытуға жақсы әсер етеді, өйткені басқа өсімдік майларынан жақсы сіңеді. Артық салмақтың төмендеуіне ықпал етеді. Салаттар, тұздықтар мен қуыруға арналған. Қыздыру кезінде күнбағыс майы сияқты зиянды канцерогендер түзілмейді. Фармакология және косметологияда қолданылады. Соя майы құрамында лецитин, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары, микроэлементтер, Е, К және холин витаминдері бар. Омега-3 және Омега-6 қышқылдары бар. Ағзаны жақсы сіңіреді, иммунитетті күшейтеді, стреске төзімділікті арттырады, зат алмасуды жақсартады. Қуыру үшін, тұздықтар дайындауда, тағам өндірісінде және балалар тағамында қолданылады. Жүгері Қанықпаған және қанықпаған май қышқылдарының (Омега-6), пайдалы фосфатидтердің, биологиялық белсенді заттардың (мембраналардың компоненттерінің) және токоферолдың көзі. Холестерин алмасуын реттейді, ми мен жүректің жұмысын жақсартады, жүйке кернеуін жояды. Өрт сөндіру, шағын отта қуыру, салаттарды толтыру үшін қолданылады. Күнжіт Басқа майлармен салыстырғанда кальций көп, бірақ Е және А витамині аз. Ас қорыту, жүрек-қан тамырлары, жүйке жүйелері, ми жұмысы үшін пайдалы. Эндокриндік және әйелдік жыныстық жүйеге оң әсер етеді. Үнді және Азия ас үйдерінде, кондитерлік өнімдер өндірісінде кеңінен қолданылады. Қуыру үшін жарамды емес, тек дайын тағамдарды толтыру үшін. Зығыр Құрамында Омега-3 (Басқа өсімдік майларынан көп) және Омега-6 май қышқылдары бар. Ағзадағы алмасу процестерін қалыпқа келтіреді, ас қорыту жүйесінің жұмысын жақсартады, иммунитетті нығайтады. Дайын тағамдарды, салаттар мен ботқаларды толтыру үшін, қуыруға арналмаған. Пальма Негізінен қаныққан май қышқылдарынан тұрады, құрамында А, сондай-ақ Е витамині, фитостеролдар, лецитин, сквален, Омега-6 қышқылдары бар. Антиоксиданттық қасиеттерге ие, тері мен шаштың жағдайын жақсартады. Тамақ өндірісінің көптеген салаларында кеңінен қолданылады. Тек қуыру үшін жарамды, өйткені суық күйінде жартылай қатты күйде. Қыша Биологиялық белсенді заттардың жоғары құрамы: витаминдер, полиқанықпаған май қышқылдары, Омега-3 және 6 қышқылдардың аз мөлшері, фитонцидтер, эфир қыша майы. Бактерицидті және жараны басатын қасиеттерге ие, ас қорыту жүйесінің жұмысын және қан құрамын жақсартады, әйелдер мен балалар ағзасына пайдалы. С Тапсырма 2 алаттарды толтыру, пісіру және қуыру үшін, консервациялау үшін, өйткені баяу тотығады |