Эмульгаторы, как пищевая добавка. Эмульгаторы как пищевая добавка. Доклад по теме "Эмульгаторы как пищевая добавка" по дисциплине Биологически активные добавки
 Скачать 23.79 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ» (УНИВЕРСИТЕТ ИТМО) МЕГАФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИЙ И НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ СИСТЕМ Доклад по теме: “Эмульгаторы как пищевая добавка” по дисциплине «Биологически активные добавки» Санкт-Петербург 2020 Эмульгаторы как пищевая добавка Эмульгаторами называются химические соединения или их смеси, которые позволяют образовывать стабильную эмульсию. (Эмульгаторы – вещества, которые объединяют две несмешивающиеся жидкости в одну эмульсию.) --- Роль эмульгаторов Роль эмульгатора заключается в создании стабильных мицелл, которые образуются на границе раздела фаз вода-масло. Также эмульгаторы используются в пищевой промышленности для придания продуктам шелковистой, плотной консистенции, которая делает пищу более привлекательной для потребителя. (Продукты, обогащенные эмульгаторами, часто называют бархатистыми на вкус, нежными и кремовыми.) --- Строение эмульгаторов: Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность, характерная для органических молекул дифильного строения, с выраженными гидрофильной и гидрофобной частями. Молекулы основных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинаковую гидрофобную (неполярную или липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и отличаются природой (строением) гидрофильной части молекул. Липофильная (гидрофобная) часть эмульгаторов обусловливает различия в поверхностно-активных свойствах. (Гидрофобность – физическое свойство молекулы, стремление “избежать” контакта с водой. Гидрофильность – физическое свойство молекулы, основанное на стремление контакта с водой. --- Механизм действия Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз. Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции. В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы. --- Вода + Масло? Я думаю, каждый знает, что если смешать воду и масло, то образуется эмульсия. То есть масло всплывет наверх, а вода опускается вниз. Однако для того, чтобы можно было смешать эти два вещества, нам понадобится эмульгатор. В частности лецитин. Вода + масло + лецитин нужен для приготовления в косметологии сыворотки или тоника. --- Классификция Их подразделяют: На натуральные и синтетические. Одним из самых популярных натуральных эмульгаторов является яичный желток, вот почему при приготовлении домашнего майонеза растительное масло и лимонный сок становятся единым целым. (Натуральный-лецитин; синтетический – глицерин) По заряду поверхностно – активной части: (отрицательный, положительный, нейтральный) (глицерин – положительный) Растворимость В воде (Водорастворимые (гидрофильные, липофобные)) В масле (Маслорастворимые (липофильные, гидрофобные)) (лецитин – липофильный) Функциональные группы -СООН (Кислоты) — ОН (Спирты) О || —С — OR (Эфиры) --- Примеры: Лецитин, который диспергирует молекулы жира в водных растворах белков и углеводов. Лецитин является широко используемым эмульгатором в пищевой промышленности. Его добавляют в хлеб, маргарин, пирожные, печенье и шоколад. Его можно найти на этикетке пищевого продукта под символом E322. Лецитин (E322) Основными источниками лецитина в настоящее время являются соевые бобы и подсолнечники. Использование: кондитерских изделий (шоколад, конфеты, торты и прочие); мороженого хлебобулочных изделий (улучшает пластичность теста, укрепляет клейковину) какао‑порошка, сухого молока (ускоряет растворение) маргаринов сгущенного молока рафинированных растительных масел (кроме оливкового) В разумных пределах лецитин полезен. Однако при его употреблении в больших объемах лецитин может вызвать аллергические реакции. --- Полезные свойства лецитина: Восстанавливает биосинтез Контролирует распад холестерина Способствует перевариванию и равномерному усвоению жиров Улучшает работу поджелудочной Уменьшается вязкость крови (снижается риск тромбообразования) Оказывает благотворное влияние на восстановление и защиту печени (С одной стороны лецитин – эмульгатор, с другой бав. --- Также пищевым эмульгатором являются диглицериды жирных кислот и сложные эфиры жирных кислот, обозначенные символом E471. Они используются для производства вафель, мороженого и соусов. Эти вещества получают из растительных и животных жиров. Они безопасны для здоровья, так как они усваиваются организмом и не вызывают негативных последствий после всасывания. Пищевая добавка E471 относится к классу безвредных. Однако Следует учитывать, что данный эмульгатор не имеет суточной нормы потребления. При этом пищевая добавка E471 повышает калорийность продуктов, поэтому ее следует с осторожностью употреблять тем, кто страдает от болезней печени, нарушений обмена веществ, лишнего веса, а также тем, кто соблюдает диету. --- Эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472) эфиры уксусной кислоты (E472а) эфиры молочной кислоты (E472b) эфиры лимонной кислоты (E472с) эфиры винной кислоты (E472d) эфиры винной кислоты (E472е) В основном, при производстве добавко E472 используются растительные жиры, но иногда допускаются и животные, тем более что по химическому составу они абсолютно идентичны. Никаких проверенных данных, о вредном влиянии данных веществ на организм человека, нет. --- Используются в производстве: молочных продуктов мясных и рыбных консервов хлеба и мучных изделий --- Эмульгаторы везде есть. Ни одна отрасль не обходится без эмульгаторов, пищевые, косметические |