Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы временно ядовитой, при незаразных болезнях и отравлениях. Занятие ВСЭ мороженной рыбы. Доклады раздать по
 Скачать 28.49 Kb.
|
|
Доклады раздать по: Классификация рыб по местам обитания и икрометания Классификация рыб по семействам (осетровые и лососевые). Классификация рыб по семействам (сельдевые и карповые). Классификация рыб по семействам (другие рыбы). Анатомия рыбы. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы временно ядовитой, при незаразных болезнях и отравлениях К временно ядовитым пресноводным рыбам относят усача, окуня, линя, пелядь, щуку, угря, миногу, тунца, карпа. Сыворотка крови, икра, молоки и печень рыб этих видов в период нереста содержат ядовитые вещества (ихтиотоксины), опасные для здоровья человека. Вылов их в период нереста и употребление в пищу запрещены. Свежую рыбу с поврежденным кожным покровом, сбитой чешуей, мятую, деформированную, при простудной болезни, авитаминозе, массовых заморах, тощую, больную незаразным брахионекрозом подвергают бактериологическому исследованию. При отрицательных результатах лабораторного исследования рыбу перерабатывают на консервы и кулинарные изделия с термической обработкой. При обнаружении сильного микробного загрязнения (более 100 микробных тел в поле зрения микроскопа или более 100 000 в I г мяса) ее скармливают животным после проварки при 100 °C в течение 20...30 мин с момента закипания. Рыбу с признаками или с подозрением на отравление исследуют на токсичность экспрессным микрометодом. При отринательных результатах исследования она подлежит реализации. При установлении общей токсичности мяса экспрессным микрометодом в ветеринарную лабораторию для химико-токсикологического исследования направляют 10 рыб из выловленной партии с указанием, на какие яды необходимо провести исследование. Принадлежность отравляющих веществ и остаточное их количество в мясе устанавливают, применяя методы, предусмотренные соответствующей нормативно-технической документацией на определение того или иного токсического вещества. Исследования на пестициды проводят в соответствии с действующими методами, согласно СанПиН и ТР. Для анализа тяжелых металлов и мышьяка используют методы, предусмотренные в ГОСТами. Периодичность лабораторного контроля за содержанием тяжелых металлов и мышьяка в рыбе и рыбопродуктах определена ТР и Рекомендациями о порядке и периодичности ведомственного лабораторного контроля за содержанием токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (утв. Министерством здравоохранения СССР 7 апреля 1988 г.). Обязательному определению подлежат химические элементы — ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, а в консервах в сборной жестяной таре — и олово. Оценку качества рыбопродуктов по содержанию токсичных элементов и пестицидов проводят в соответствии с предельно допустимыми концентрациями тяжелых металлов и пестицидов. При обнаружении в мышечной ткани солей тяжелых металлов или пестицидов в пределах максимально допустимых уровней и при соответствующих органолептических показателях рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При сомнительных органолептических показателях рыбу скармливают животным после проварки при 100 °C в течение 30 мин с момента закипания или утилизируют. При наличии в мясе солей тяжелых металлов или пестицидов, превышающих максимально допустимые уровни, рыба подлежит переработке на туки и другие технические цели. Рыбу, имеющую выраженные отрицательные органолептические показатели по внешнему виду, окраске, запаху и вкусу, при отравлении фенолами, терпенами, детергентами, стоками животноводческих ферм, бумажно-целлюлозных предприятий, сапонинами, нефтепродуктами, хлороформом, лиридином, формалином, эфиром и удобрениями скармливают животным после проварки при 100 °C в течение 30 мин с момента закипания. Рыбу, отравленную в водоеме поваренной солью или мочевиной, в свежем виде при хороших органолептических показателях направляют на пищевые цели. В мясе рыб, отравленных мочевиной, не должно быть более 300 мг/кг аммиака. Рыбу сомнительной свежести с наличием аммиака в мясе выше допустимой концентрации скармливают животным после проварки при 100 °C в течение 20 мин после закипания. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы Доброкачественная охлажденная рыба должна быть без побитостей, с чистой поверхностью тела естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Допускается багрово-красная окраска поверхности тела у леща, сазана, язя, сома. У всех рыб, кроме осетровых, возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый промыванием водой. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами. Глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость; ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживают признаки разложения. Недоброкачественную охлажденную рыбу утилизируют или по заключению ветеринарной лаборатории скармливают животным после проварки при 100 °C в течение 20 мин с момента закипания. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы Доброкачественная свежемороженая рыба должна быть покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц должна быть характерного для этого вида рыб однообразного цвета. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Доброкачественную свежемороженую рыбу реализуют без ограничения. Недоброкачественная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязнотемного. Плавники рваные. Брюшко осевшее, иногда рваное, с темными пятнами. Глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мыши возможна пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживают признаки разложения. Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют или по заключению ветеринарной лаборатории скармливают животным после варки при 100 °C в течение 20 мин с момента закипания. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы Доброкачественная соленая рыба должна иметь поверхность, в зависимости от вида рыб, серебристо-беловатую или темно-сероватую (у рыбы крепкого посола она может быть значительно потускневшей, со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены. Мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой — мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга — красно-розовую, лосось — оранжевую, сазан — розовую, сельдь — нежно-розовую, судак и треска — белую и т.д.). Запах и вкус приятный, специфический для рыб каждого вила. Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при мокром посоле), незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и вида рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяют органолептически. Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом, с неприятным затхлым или кислым запахом; бывает разрыв брюшка. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечают пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы, молоки и икра как бы расплываются (лизируются). Для определения запаха соленой рыбы, начавшей разлагаться, помимо пробы варкой органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных позвонков и др. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах. Такой же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна в пищу. К порокам рыбы сухого посола относят: загар, зафуксинирование, омыление, плесневение, ржавчину, окисление. Если в области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц, называемые «загаром», то такую рыбу относят к недоброкачественной. Если красные пятна («фуксин») выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, то она пригодна в пишу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и при наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную. Рыба покрывается («омыляется») слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь находится только на поверхности тела и жабрах, то ее удаляют 2х-3х-кратным промыванием в 3%-м уксусно-солевом растворе (плотность 1,17...1,20) в течение 10-15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют. Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень (плесневение) удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в толщу мыши, рыбу бракуют. В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет («ржавеет»), приобретает неприятный вкус, прогорклый запах, особенно если пожелтение проникло в толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении — бракуют. Рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах) называют окисленной. Такая рыба относится к недоброкачественной. Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее утилизируют или скармливают животным (3-5 % к суточной кормовой норме) после 2х-3х-кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. Испорченную соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы Доброкачественная рыба холодною копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых — умеренно мягкое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб она может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдевых — слабый запах окислившегося жира. Недоброкачественная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, размытый; мясо дряблой консистенции, с резким гнилостным запахом. Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест (незаконченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части у сельдевых и лососевых рыб. Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и с резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый. Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей, от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красноватых пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая, мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус характерны для вяленой и сушеной рыбы данного вила. Допускаются местами сбитость чешуи, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета, с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированной рыбы, пораженной вредителями рыбных продуктов При хранении соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи «прыгунок», проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу с поражением только поверхности после зачистки реализуют в пишу; рыбу с гнилостным запахом или с проникшими в ее мышцы личинками бракуют как недоброкачественную. Пораженную рыбу нельзя завозить на склады, а тару из-под нее следует обрабатывать острым паром или горячей соленой водой. При длительном хранении в гуртах, подмоченной таре, сыром помещении соленая (сухого посола), сухая, вяленая, копченая рыба поражается шашелем (личинками жука-кожееда) и личинками моли. При первых же признаках поражения, если личинки вредителей обнаружены только в жаберной полости, рыбу после зачистки немедленно реализуют, а сильно пораженную (с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли) выбраковывают как недоброкачественную. Недоброкачественную рыбу, пораженную вредителями рыбных продуктов, утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории. |