Дріс11 Сзбе ндірісіні технологиясы
 Скачать 32.58 Kb.
|
|
Дәріс№ 11 Сүзбе өндірісінің технологиясы. 1Сүзбенің ассортименті 2Сүзбе өндіру схемалары Творог – ақуызды сүтқышқылды өнім болып табылады. Негізгі бөлігі – казеиннің құрамына барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары кіреді. Майлы творогта 18 % ақуыз және 18 % май, сондай-ақ сүттің дәрумендері кездеседі. Творогта кальций, фосфор, магний және т.б. бағалы минералдық заттар кездеседі. Сүт қантының ашу өнімдерінің ішінен творогта сүт қышқылы және творогқа ерекше дәм мен иіс беретін хош иісті заттар болады. Творогтағы ақуыздың мөлшері еттегі мөлшерден кем болмайды, ал бағасы едәуір төмен болады. Творогтан әр түрлі тағамдар, кулинарлық өнімдер және кең ассортиметнтті творог өнімдерін шығаруға болады. Творог пен творог өнімдерін пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофилді сүтқышқылды бактериялар ашытқысын қолдана отырып шығарады. Творогтың таза, нәзік сүтқышқылды дәмі мен иісі, нәзік консистенциясы болу керек. Творогтың консистенциясы өндіру технологиясымен байланысты. Майлы творогта 18 % май, жартылай майлы творогта 9 % май болуы керек. Майлы творогтың ылғалдығы 65 %, жартылай майлы творогтың – 73 %, майсыз творогтың – 80 %. Өнімнің қышқылдығы майлы творог үшін 200-225 °Т, жартылай майлы творог үшін – 210-240 °Т, майсыз творог үшін – 220-270 °Т. Майлы және жартылай майлы творогты екі әдіспен алуға болады: дәстүрлі әдіспен – нормаланған сүттен және бөлу әдісімен – майсыздандырылған сүттен майсыз творог алып, содан соң оны кілегеймен нормаға келтіру арқылы. Творог алу технологиялық схемасы төменде берілген. Бөлу әдісі ұтымды болып табылады. Майлы творогтың 1 тоннасынан 13,2 кг май, жартылай майлы творогтың 1 тоннасына 14,2 кг май үнемделеді. Ұйытындыдан сарысу бөлінуі жеңілденеді, технологиялық операцияларды механикаландыруға, яғни еңбек өнімділігін арттыруға мүмкіндік түседі. Майсыз творогқа пастерленген кілегей қосу арқасында өнімнің қышқылдығы төмендейді, содан оның сапасы жоғарылайды. Салқындатылып барып қосылған кілегей творогтың темпеературасын төмендетеді, бұл дайын өнімнің қышқылдығының жоғарылауына жол бермейді. Аталған жақсылықтары бөлу әдісін қолдану үшін экономика тұрғысынан ұтымды екенін көрсетеді. Қосымша операциялар (сүтті сепаратордан өткізу және майсыз творогты кілегеймен араластыру) енгізіленіне қарамастан. Сүтті майлылығы және ақуыз титрі бойынша нормалау. Дәстүрлі әдіспен творог өндіру кезінде орын алады. Бөлу әдісінде бұл операцияның орнына сүтті сеператорлау операциясы енгізіледі. Сүтті пастерлеу. Пастерлеу 72-74°С температурада 20 с ұстау арқылы жүзеге асырылады.Бұл режимде сарысу ақуыздары денатурацияланбайды және творог өндіру кезінде толығынан сарысуға көшеді. Сүтті 78-80°С температурада 20-30 с ішінде пастерлеу сенмді түрде пастерлеуге мүмкіндік береді және творог шығымын сәл көтереді, өйткені бұндай температурада сарысу ақуыздары коагуляцияланады. Сүтке ашытқы қосу. Мезофильді стрепококктардың таза культураларынан тұратын ашытқыны жылдың суық мерзімінде 30-32 °С, жылы мерзімінде - 30-32 °С температурада қосады.  Творог өндіру технологиялық схемалары. Творогты мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде сүтке бактериялық ашытқымен бірге мәйек ферментін қосады (1 тоннаға 1 грамм). Мәйек ферменті ұйытындының қышқылдығын төмендетеді, ұйытынды тығыз болады. Мәйек ферментімен бірге ашытқы қосылған сүтке хлорлы кальцийдің 40 %-тік ерітіндісі қосылады (1 тонна сүтке 500 г кебу тұз қосылады). Мәйек ферменті мен хлорлы кальций қосылғаннан кейін сүт толық ұйығанға дейін оны қозғамайды. Сүтті ашыту. Сүтқышқылды микроорганизмдердің тершеілігі нәтижесінде ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды. Творогты мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде ұйыту процесі ашытқы қосқан сәттен бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы және жартылай майлы творог өндіргенде 66-70 °Т, майсыз творог үшін 58-60 °Т. Ұйыту процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен кезде шеттері түзу, беті жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек. Ұйытындыны өңдеу. Дайын ұйытындыны сымнан жасалған пышақтармен кубиктерге кеседі. Кубтың қабырғасы 2 см. Алдымен ваннаның бойымен горизонталь қабаттарға, содан соң ені бойынша вертикаль қабаттарға кеседі. Сөйтіп кесілген ұйытындыны 1 сағатқа қалтырады. Ұл уақыт ішінде ұйытындының қышқылдығы өседі, содан сарысу толығынан бөлініп шығады. Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу. Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу және ылғылдығы бойынша стандартқа сәйкес творог алу үшін өз салмағымен және күштеп престеу жүргізіледі. Өз салмағымен престеу ұзаққа созылады, сондықтан қазіргі кезде сирек қолданылады. Қазір престеу процесі арнай аппараттарда - престеуші ваннасы бар творог дайындаушылар жүргізіледі. Творогты үздіксіз тәсілмен ұйыған сүтті арнайы творог бөлгіш сепаратордан өткізу арқылы шығаруға болады. Творогты салқындату. Суынан ауырылған творогты сүтқышқылды ашу процесін тоқтату және артық қышқылдық пайда болуына жол бермеу үшін дереу 3-8 °С температураға дейін салқындатады. Салқындату процесі престеу үшін қолданылған құрал жабдықтарға байланысты жүргізіледі. Творогты толық салқындату үшін оны салқындату камераларында сақтайды немесе арнайы салқындатқыштар қолданады. Творогты 10 °С температураға дейін салқындатады. Творогты орау, буып-түю және сақтау. Сауда орындарында сату үшін арналған майлы, жартылай майлы және майсыз творогты салмағы 250, 500 және 1000 г брикеттерге орайды. Орау кезінде творогтың температурасы 6 °С-ден жоғары болмау керек. Орау арнайы жабдықтардың көмегімен жүргізіледі. Оралған өнім салқындату камераларында 0 – 4 °С температурада сауда орындарына жіберілгенше сақталады. |