Статья Савченко Е.В.. Экспертиза качества креветок мороженных Савченко Елена Викторовна, магистрант 1 курса, специальность 38. 04. 07 Товароведение
 Скачать 31.64 Kb.
|
|
УДК 439.512.002.612 Экспертиза качества креветок мороженных Савченко Елена Викторовна, магистрант 1 курса, специальность 38.04.07 «Товароведение»,кафедра товароведения и экспертизы товаров ГOУ ВО ЛНP «Лугaнcкий гocудapcтвeнный университет имени Владимира Даля», г. Лугaнcк, Лугaнcкaя Нapoднaя Pecпубликa Научный руководитель: доцент, к.э.н., Ткачук П.Ю. Креветки занимают промежуточную продукцию между товарами деликатесами и товарами массового потребительского спроса, это особенность сказывается и на дистрибьюции этого продукта. Поэтому, с одной стороны, креветки один из наиболее распространенных деликатесов для розничных точек регионов и областей, но с другой стороны большая концентрация и ассортимент креветок характерны для крупных городов. Пищевая ценность креветок, как и всех ракообразных, очень велика. Они ценятся за вкусовые достоинства, в них содержится много минеральных веществ. В вареном мясе креветок 27,6% белков, 1,1% жиров, 4,8% минеральных веществ, 64,5% влаги. Консервированные, вареные, варено-мороженые креветки используются главным образом в качестве гарнира к рыбным и овощным блюдам. Креветки, отваренные в соленой воде, являются хорошей закуской. В торговлю креветки поступают в живом виде, свежеморожеными, варено-морожеными и в виде натуральных консервов [3, с. 38]. Замораживают креветки целиком или только шейки в панцире или без панциря. Мороженые креветки по размерам делятся на крупные, средние и мелкие. Размер определяется количеством штук в 0,5 кг. У варено-мороженых креветок консистенция плотная (допускается суховатая), цвет мяса белый с розовым оттенком, без потемнения и пожелтения. Вкус и запах, после варки характерные для креветок и других ракообразных, без посторонних привкусов и запахов. Панцирь должен быть светлым (у дальневосточной креветки может быть незначительное потемнение). Допускаются известковые отложения на поверхности панциря, темные зарубцевавшиеся царапины, до 5% креветок с механическими повреждениями. Замораживают креветок при температуре около -28°С блоками в картонных коробках или в формах массой до 1 кг, блоки обязательно глазируют. Температура в толще продукта должна быть не выше -18°С. Шейки можно замораживать в пакетах или поштучно с последующей упаковкой в пакеты из синтетической пищевой пленки, по заказу торгующих организаций их замораживают блоками до 2,5 кг. Коробки и пакеты с креветками укладывают в картонные или деревянные ящики емкостью до 30 кг. Хранить мороженые креветки нужно при постоянной температуре около -18 °С. В таких условиях предельный срок хранения свежемороженых креветок не более 4 месяцев, варено-мороженых - 6 месяцев [3, с. 48-49]. На рынке морепродуктов Луганской Народной Республики можно встретить не так много марок этой продукции, наиболее популярны из них: Sirena, Salmon, Polar, Okeanic, Emborg, Contessa, Norton и некоторые другие. Благодаря более низкому ценовому позиционированию, следует отметить хорошую покупательскую способность и широкую дистрибуцию марки Sirena. Разброс цен очень широк, в зависимости от марки, а точнее ее маркетингового позиционирования, вида креветок, размера, степени их очистки и обработки. Например, по состоянию на январь 2021 года в розничной торговой сети г. Луганска 1 кг неочищенных креветок размера 120-150 мм можно было купить по цене от 275 руб./кг. В то время как цена на 1 кг очищенных тигровых креветок размера 210-250 мм достигала 1500 руб./кг. Объектами нашей экспертизы качества являлись мороженые креветки в панцире от разных производителей, отобранные для анализа изделия. Закупка производилась 12.01.20 г. в розничной сети г. Луганск: 1. Образец № 1. Креветки мороженые Salmon (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область) – магазин «Семь морей», г. Луганск, кв. Алексеева 10; 2. Образец №2. Креветки Королевские Polar (Дания г. Водсков) – СМ «Матрешка», г. Луганск ул. Буденого 138, ТЦ «Атриум»; 3. Образец №3. Креветки мороженые Okeanic (Дания г. Ольборг) – СМ «Spar-Gourmet», г. Луганск ул. 16-я Линия, 40. Исследуя информацию на упаковке и маркировку образцов креветок мороженных (Табл. 1), было установлено, что образцы № 1, 2 не имеют информацию о месте вылова продукции. Таким образом, только один из исследуемых образцов (№3) соответствуют требованиям маркировки. Таблица 1 – Исследование информации на упаковке и маркировки образцов креветок мороженных
По массе нетто (Табл. 2) и размерной группе все образцы, кроме образца № 3, не соответствуют информации указанной на упаковке, что является количественной и информационной фальсификацией. Анализируя соотношение съедобных и несъедобных частей, следует, что из 500 г креветок в панцире только 164-198 г являются съедобными, остальные части составляет: голова, панцирь, хвостовой плавник, ножки, лед. Большое количество льда свидетельствует о не соблюдении технологии производства и о повторном замораживании продукта. Таблица 2 – Исследование соответствия массы нетто образцов креветок мороженных
Определение внешнего вида и состояния панциря креветок согласно ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые [1]. Неразделанные креветки должны быть целыми. Панцирь чистый, без потемнении у головогруди. У дальневосточной неразделанной креветки допускаются незначительное потемнение панциря головогруди, и наличие икры на нижней части шейки. Допускается наличие: известковых отложений (ракушек) и темных зарубцевавшихся ран у всех видов креветок; до 5% креветок с механическими повреждениями (облом головогруди, рострума, усов и ножек); потемнение глазури на одной из сторон дальневосточной креветки. Определение консистенции мяса. Консистенцию варено-мороженых продуктов беспозвоночных определяют после размораживания, при их разжевывании (одновременно с определением вкуса; температура массы не ниже 18°С). Определение цвета. Цвет беспозвоночных и продуктов, вырабатываемых из них, определяют визуально одновременно с определением запаха. Определение запаха. Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18...20°С. Определение вкуса. Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию и предназначенных для употребления без дальнейшей кулинарной обработки, определяют одновременно с определением запаха после предварительного нагревания пробы до температуры не ниже 18 °С. Вкус продуктов, подвергнутых термической обработке, определяют после предварительного охлаждения до температуры 20...30 °С [4, с. 124-125]. По органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет мяса, вкус и запах) свежемороженые морепродукты должны соответствовать требованиям ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки [2]. Чтобы установить соответствие имеющихся образцов свежемороженых морепродуктов, была проведена их оценка дегустационной комиссией в соответствии с бальной шкалой. К дегустации были допущены готовые морепродукты, т.е. доведенные до полной готовности, признаки сырости отсутствуют, мясо проварено. Результаты органолептической оценки свежемороженых креветок приведены в таблице 3. Таблица 3 – Бальная оценка органолептических показателей качества креветок мороженых
Так как образец «креветки мороженные Salmon» приобретенные в магазине «Семь морей» набрал наибольший балл по органолептической оценке (18,6), то можно сказать, что эти креветки наиболее полно удовлетворяет требованиям стандарта, однако все же имеют небольшие отклонения. Образец «креветки Королевские Polar» приобретённые в СМ «Матрешка» набрал 16,5 балла, за счет того, что ее консистенция, внешний вид, вкус и запах имели небольшие отклонения от норм. Образец креветки Okeanic (Дания г. Ольборг) мороженные купленные в СМ «Spar-Gourmet» также набрали балл ниже 17, что связано с недостаточно выраженным цветом, вкусом и запахом, присущим морепродуктам. Среднеквадратические отклонения при подсчете средней оценки дегустации составили 0,4-0,9 балла. По результатам проведенной экспертизы качества товарных образцов креветок мороженных необходимо заключить, что ни один из образцов креветок в панцире полностью не соответствуют требованиям нормативной документации, но лучшим образцом является № 1 производства Salmon (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область) реализуемый в магазине «Семь морей», так как по органолептическим показателям имеет хорошие результаты. Образец № 2 Polar (Дания г. Водсков), является сомнительной свежести, возможно из-за несоблюдения температурных режимов при транспортировании и хранении. Образец № 3 Okeanic (Дания г. Ольборг) не на много превосходит образец № 2, однако масса нетто на заявленная на упаковке соответствует своему фактическому значению в отличии от остальных образцов выбранных для проведения экспертизы качества. Список литературы: ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые [Электронный ресурс]: URL: http://docs.cntd.ru/document/1200006985 (дата обращения: 18.01.2021). 2. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки [Электронный ресурс]: URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022220 (дата обращения: 18.01.2021). 3. Позняковский В.Н. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство – 2018 – 284 с. 4. Шокина, Юлия Валерьевна Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие для УМО вузов России / Шокина Юлия Валерьевна. – М.: Гиорд, 2017. – 206 c. |