метод указ15. метод указ к лаб раб № 15. Оптимизация режимов размораживания мяса
 Скачать 72.51 Kb.
|
|
Методические указания к лабораторной работе № 15 Тема: Оптимизация режимов размораживания мяса. Цель работы: Определить оптимальные параметры размораживания мяса при заданных параметрах с применением компьютерной техники Задачи: Изучить способы размораживания мяса и отличительные особенности охлажденного, мороженного и размороженного мяса; Сравнить между собой применяемые на практике мясного производства основные методы размораживания мяса и установить преимущества и недостатки каждого из них; Определить размеры и характер весовых изменений и определить истинные потери белковых веществ; Исследовать метод медленного размораживания в воздухе при температуре 0 - + 4 0С, относительной влажности воздуха 94 % и скорости воздуха 9 м/минут Исследовать метод быстрого размораживания в воздухе при температуре +250С, относительной влажности воздуха 42-60% без циркуляции воздуха; Исследовать метод размораживания острым паром при температуре 30-400С, относительной влажности воздуха 94 – 100 % и скорости воздуха 9 м/минут Оттаивание мяса в холодной воде при температуре 13-15 0С; Оттаивание мяса в теплой воде при температуре 30-40 0С; Оттаивание мяса в рассоле при температуре 13-15 0С; Объекты исследования: мясо говядины или свинины. Методические рекомендации: Разработка эффективных способов сохранения качества свежего мяса все еще остается одной из главных задач мясной промышленности. На холодильное хранение поступают продукты после одного из видов холодильной обработки – охлаждения, замораживания, домораживания, размораживания. При этом продукт, прошедший холодильную обработку, должен иметь среднеобъемную температуру, равную температуре последующего хранения. Основная задача холодильного хранения – консервация свойств объектов путем выбора рационального режима и поддерживания его в течение всего периода хранения. Параметры среды выбирают с учетом предшествующего хранению способа холодильной и технологической обработки (охлаждение, замораживание, размораживание, посол, варка, жарение, копчение и т.п.) и в зависимости от вида продуктов, соков хранения и назначения (промпереработка, передача в торговую сеть и т.п.). Условия хранения. Они могут быть различны. Охлажденные продукты. Сроки хранения в охлажденном состоянии зависят в основном от свойств продуктов и от температуры, которая устанавливается обычно на уровне от – 1,5 до 10 0С. В течение всего срока должна поддерживаться возможно более постоянная температура продукта. Колебания температур воздуха приводят к конденсации влаги на поверхности продуктов и образованию среды, благоприятной для развития плесени и микроорганизмов. Продукты чаще всего размещают штабелями с соблюдением отступов от ограждений и оборудования камер и с обеспечением зазоров для вентиляции. Применяемая тара и упаковки способствует уменьшению потерь и пакетированию грузов. Использование различного типа поддонов и контейнеров позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортно-складские работы и обеспечить надлежащие условия для вентилирования Таблица 12 Режимы хранения мяса рекомендованные Международным институтом холода:
Относительная влажность воздуха в камерах охлажденного мяса (в полутушах и четвертинах на подвесных путях) должна быть 85 – 95 %. 2. Переохлажденныеиподмороженныепродукты Переохлажденные и подмороженные продукты могут храниться дольше охлажденных. Сроки хранения подмороженного мяса удлиняется в среднем в 2 раза. Подмороженное мясо, хранившиеся при температуре –2…-3 С уложенным в штабель высотой 1,5 м, после месячного хранения мало отличается от охлажденного. Подмораживание целесообразно вести до среднеобъемной температуры – 1,2 С. Образующийся при этом подмороженный слой (4 см) обеспечивает возможность транспортировки и хранения полутуш в штабелях. Подмороженное мяса всех видов (в штабеле или подвешенное) хранят при температуре –2 С в течение не более 20 сут., учитывая продолжительность транспортировки. По данным Меж. института холода (МИХ), сроки хранения подмороженных цыплят (–2 0С) в проницаемой пленке – 3-4 недели, а в аналогичных условиях при + 4 0С – всего одна неделя. Замороженные продукты При хранении замороженных продуктов поддерживается достаточно низкая температура, при которой по сравнении. С температурой охлажденных продуктов некоторые ферментативные процессы заторможены гораздо сильнее, жизнедеятельность микрофлоры прекращается. Необходимость в применении здесь для увеличения продолжительности хранения различных средств (например, регулируемой газовой среды и т.д.) отпадает и чаще всего используется главный параметр – температура. Выбор температуры зависит от намечаемой продолжительности хранения. Рекомендуемые МИХ режимы хранения замороженных мясных продуктов предусматривает использование температур не выше (–12 0С) при относительной влажности воздуха минимум 95 %. В камерах допускается умеренная циркуляция воздуха (0,2-0,3 м/с). В соответствии с требованиями технологической инструкции на предприятиях мясной промышленности предусматривается применение более низких температур (-25 0С) позволяющие увеличить сроки хранения. Замороженные продукты хранят в плотных устойчивых штабелях с применением поддонов, в том числе стоечных, а также в упакованном виде. Изменения в мясе при обработке низкими температурами В мясе содержится около 72 % воды и 1 % минеральных веществ. Следовательно, жидкая часть мяса (сок) представляет собой солевой раствор белков (актомиозина, миогена, глобулина Х и миоальбумина). Температура замерзания этого раствора ниже температуры замерзания воды, т.е. ниже 00. Установлено, что мясной сок замерзает при температуре от –0,5 до 1,20 ; при этой же температуре начинает замерзать мясо. При замораживании и хранении происходят изменения, влияющие на качество мяса. Существуют две теории, объясняющие изменения при замораживании и хранении мяса. Физическая теория сводится к тому, что при замораживании мяса удаляется вода, вследствие чего в нем прекращаются химические реакции и не могут развиваться микроорганизмы. В процессе замораживания мяса наблюдаются механические повреждения ткани, разрыхление соединительнотканных волокон и разрывы мускульных клеток, вследствие чего мясо становится нежным. Согласно это теории, изменения, происходящие в тканях, обусловлены только физическими процессами. Согласно ферментативной теории И.А. Смородинцева, основанной на большом экспериментальном материале, замораживание и хранение мяса не является чисто физическим процессом, а связаны с автолитическими явлениями. Физические явления при замораживании и хранении мяса При температуре ниже –1 начинается вымораживание воды из мяса. Количество и величина кристаллов, образующихся при замерзании жидкости, зависят от скорости замораживания. При быстром замораживании мяса образуются мелкие кристаллы льда как в мышечном волокне, так и в межклеточном пространстве. Получается однородная смесь, состоящая из мельчайших кристаллов льда и волей, содержащихся в мясном соке. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не наблюдается гистологических изменений мышц. Чем меньше нарушена структура тканей при замораживании мяса, тем быстрее влага может быть впитана обратно клетками при дефростации. Примедленномзамораживаниимясавода из мышечного волокна переходит в межклеточное пространство и образуются крупные кристаллы. При медленном замораживании мяса вода из мышечного волокна переходит в межклеточное пространство и образуются крупные кристаллы; гистологические изменения значительны, так как нарушается структура ткани (рис.6)  Рис.5 Влияние методов замораживания на количество, величину кристаллов и структуру ткани Придлительномхранениизамороженногомясаповерхностный слой высыхает, так как влага перестает перемещаться из более глубоких слоев в поверхностные. В процессе хранения через некоторое время на поверхности замороженного мяса образуется обезвоженный губчатый слой, сквозь который диффундируют пары воды в окружающий воздух. Одновременно дифундирует воздух в поверхностный мышечный слой, в результате чего количество кислорода в нем непрерывно возобновляется. Наружный губчатый слой мяса образует огромную активную поверхность, на которой протекают окислительные процессы, а также адсорбируются посторонние запахи. Биохимические изменения при замораживании и хранении мяса Во время замораживания и хранения мяса наблюдается изменения в углеводной системе: уменьшается количество гликогена и увеличивается количество глюкозы и молочной кислоты. При быстром замораживании процесс накопления глюкозы и молочной кислоты протекает длительнее, чем при медленном замораживании. Замораживание и хранение вызывают значительные изменения в составе фосфорных соединений: содержание органического фосфора уменьшается, а неорганического нарастает. Накопление кислот обуславливает понижение рН. При медленном замораживании все процессы развиваются интенсивнее. В процессе замораживания белковые вещества не подвергаются протеолитическому расщеплению, так как содержание аминного и аммиачного азота не увеличивается. Наблюдается только перемещение растворимых белков из клеток во внешнюю среду, в основном вследствие механического повреждения кристаллами льда клеточных оболочек. Поэтому из оттаявшего мяса выделяется больше сока, чем из мяса, не подвергавшегося замораживанию. Сравнением процессов, протекающих при замораживании, с процессами, происходящими во время хранения мяса при положительных температурах, установлено, что причиной химических изменений является действие ферментов гликолиза. Эти изменения отражаются на качестве продукта. Во время хранения замороженного мяса при температурах –8, -12, - 18 0С наблюдаются химические изменения. При хранении мяса кролика, в течение 5 суток при 4 0С из мяса извлекается в среднем 6 % актомиозина, при –14 0С 58,5 % от количества, извлекаемого из парного мяса. Это означает, что переход актомиозина в нерастворимое состояние в замороженном мясе происходит в 10 раз медленнее, чем при 4 0С. При хранении в быстро замороженном мясе химические реакции протекают интенсивнее, чем в мясе, медленно замороженном, так как при медленном замораживании значительная часть соединений, способных подвергаться ферментативному распаду, бывает уже израсходована. Содержание аминного и аммиачного азота характеризует состояние белков мяса. В свежем мясе к.р.с. содержится 35-50 мг % аминного азота и 8-12 мг % аммиака. В мышцах свежей птицы количество аминного азота и аммиака значительно выше: у кур и гусей содержание 60-65 мг % аминного азота и 30- 32 мг % аммиака. Значительное накопление аминного азота и аммиака в процессе хранения мяса свидетельствует об изменениях в белках мяса и его возможной порче. Обычно в процессе хранения замороженного мяса довольно длительный период не наблюдается значительного накопления аминного азота и аммиака. Накопление аминного азота и аммиака в мороженном мясе ферментативный процесс. При низких температурах скорость ферментативных реакций очень невелика, а влияние ферментов микроорганизмов исключается, поэтому срок хранения мяса практически не ограничивается изменениями в белковой системе. Продолжительность хранения замороженного мяса и тушек птицы обуславливается окислительными процессами в их жировой части. Это связано с тем, что окислительная порча жиров – чисто химический процесс, который подчиняется закону Аррениуса о зависимости скорости химической реакции от температуры: при понижении температуры на 10 0С скорость реакции уменьшается в 2-3 раза. Таким образом, с понижением температуры длительность хранения замороженного мяса, тушек птицы и мясопродуктов, содержащих жиры, увеличивается. При хранении замороженных свиных туш наблюдается пожелтение жировой ткани. Это обусловлено окислением глицеридов линолевой кислоты в присутствии оксидаз, воды и гемоглобина. Во избежании пожелтения свиные туши следует хранить при температуре не выше -18 0С. В процессе хранения тушек птицы при температуре от –12 до –15 0С значительно изменяется жировая ткань; особенно быстро изменяется подкожный жир. Оформление результатов: 1.Полученные расчетные и экспериментальные данные студенты оформляют в таблице 13 следующего вида. Таблица 13 Изменение органолептических и качественных показателей мяса при различных способах размораживания
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) [Электронный ресурс]: учебник / В. Позняковский. - М.: Инфра-М, 2015. - 271с - ЭБС Мезенова, О.Я. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов : учебное пособие для вузов / О.Я. Мезенова. - СПб. : Научные основы формирования ассортимента пищевых продуктов с заданными свойствами. Технологии получения и переработки растительного сырья [Электронный ресурс]: монография/ Меняйло Л.Н. и др. - Красноярск: СФУ, 2015. - 212 с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||