Эталон ответов. Эталон ответов 1

• Название: Эталон ответов 1
• Дата: 31.03.2022
• Размер: 15.23 Kb.
• Имя файла: Эталон ответов.docx
• Тип: Документы; #430518

Эталон ответов

1 вариант

1. 
   а
   
2. 
   б
   
3. 
   в
   
4. 
   в, г
   
5. 
   а, б
   
6. 
   а, б, г
   
7. 
   1-в, 2-а, 3-б, 4-г, 5-д, 6-ж, 7-е, 8-з, 9-и
   
8. 
   жареную, маринадом, зеленью
   
9. 
   питательных веществ
   
10. 
    санитарные требования
    

5.Решить задачу:

Рассчитать выход горбуши соленой потрошенной с головой, разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию) 0,029кг.

Процент отходов 31%

М_н = М_б : 100 (100-%отх), кг

М_н = 0.029: 100 (100-31)=0,02кг

Ответ: выход горбуши соленой потрошеной с головой при разделке на филе (мякоть)

составит 0,02кг на 1 порцию.
2 вариант

1. 
   а
   
2. 
   б
   
3. 
   г
   
4. 
   а, б, в
   
5. 
   а, в, г
   
6. 
   в, г
   
7. 
   1-б, 2-г, 3-а, 4-в, 5-д,6-е
   
8. 
   уксус
   
9. 
   мясо, отделяется, костей
   
10. 
    небольшими, спроса
    

Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди,

разделанной на чистое филе (мякоть) Процент отходов 50%. Масса 1 порции по

рецептуре №132: 25гр.

1.Определяем массу обработанной сельди:

М _г.и = М_б : 100 (100-% отх),кг;

М _г.и = 10 : 100 (100-50)=5кг.

2. Переводим массу 1порции 25гр – в килограммы 25х 1000=0,025кг

3. Рассчитываем количество порций сельди с гарниром.

5кг :0,025кг = 200 порций

Ответ: из 10 кг сельди разделанной на чистое филе можно приготовить 200порций сельди

с гарниром.
3 вариан

Эталон ответов теста

Вопросы	1	2	3	4	5	6
Ответы	а,б,в	б	б	а	в	б

7 – Пита – это плоский продолговатый хлеб или круглая лепёшка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая усаживаются, образуя внутри карман.

8 - Шпажкой скрепляют бутерброды «Канапе» закусочные.

9 - Горячие бутерброды: Гамбургеры, чизбургеры , хот-доги.

10 - Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5–6 см, толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5–1 см, высотой 2–3 мм.

Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лен-той или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2–6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яйца, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.