Компот-из-сухофруктов-. Ф. И. О., дата
 Скачать 67.57 Kb.
|
|
УТВЕРЖДАЮ __________________________ (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Компот из сухофруктов 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Компот из сухофруктов», вырабатываемое и реализуемое ___________________. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Компот из сухофруктов», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3 РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Яблоки 30 71 1 или груша 30 45 1 или курага 30 47 1 или чернослив 30 42 1 или урюк 30 56 1 или изюм 30 42 1 Сахар 10 10 Кислота лимонная 0,2 0,2 Вода 200 200 Выход - 200 1 масса фруктов отварных 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Компот из сухофруктов готовят накануне, для того чтобы он настоялся. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют при температуре от 7 0 С до 14 0 С. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная. Консистенция: компота – жидкая, плодов – мягкая. Цвет: коричневый. Запах: сухофруктов. Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом сухофруктов. 6.2 Микробиологические показатели блюда «Компот из сухофруктов» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность блюда на выход 200 г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 0,66 0,09 32,01 131,49 Витамины В 1 В 2 С А Е 0,02 0,02 0,73 0,00 0,00 Минеральные вещества Кальций (мг) Фосфор (мг) Магний (мг) Железо (мг) Na (мг) 32,48 23,44 17,46 0,69 0,00 Ответственный за оформление ТТК Р.А. Журавлев Зав. производством ___________________ |