Технологический процесс приготовления сахарного печенья. Формование выпекание
 Скачать 121.96 Kb.
|
|
Технологический процесс приготовления сахарного печенья включает в себя следующие стадии: подготовка сырья (выверенная технология сахарного печенья – это, во-первых, хорошая мука высшего и первого сортов, в крайнем случае – второго с содержанием клейковины не более 30%); приготовление эмульсии (непрерывный замес в эмульсаторе) или рецептурной смеси (периодический замес в тестомесильной машине); замес пластичного теста (в нем должно быть повышено содержание как жира, так и сахара) формование; выпекание; охлаждение; отделка и глазировка; фасовка и упаковка. Эмульсию для приготовления сахарного печенья готовят в эмульсаторе 7. В эмульсатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты, с помощью дозаторов 2,3 и 4 и сахарную пудру из циклона 1 или сахарный песок и перемешивают в течение 5-10 минут. Затем добавляют предварительно растворимые по отдельности в воде (температура 15-20ºС) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир из дозатора 5, с температурой 40ºС, и ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе в течение 7-10 минут. Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира. Температура эмульсии – не более 30ºС. Из эмульсатора готовая эмульсия насосом 8 перекачивается в промежуточную обогреваемую емкость 9 с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30ºС. Замес теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В камеру предварительного смешивания 12 тестомесильной машины 13 одновременно двумя параллельными потоками насосом дозатором 10 из промежуточной емкости 9 подается эмульсия и, с помощью ленточного дозатора 11, смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную. Далее рецептурная смесь из муки и эмульсии перемещается в нижнюю основную часть машины, где образуется тесто. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура не выше 30°С. Готовое сахарное тесто конвейером 14 подается к ротационной формующей машине 15. Формование теста осуществляется путем запрессовывания теста в углубление формующего вала рифленым валом. Выпечку печенья осуществляют на поточно-механизированных линиях в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом или электричеством. Отформованные заготовки печенья поступают на сетчатый конвейер ленточной печи 16. Выпечку печенья производят при температуре 220-240ºС в течении 4,5-5,5 минут, при температуре 240-260ºС в течении 3,5-4,5 минут, при температуре 260-300ºС в течении 2,5-3,5 минут. Продолжительность и режим выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов. Охлаждение печенья осуществляют на системе охлаждающих конвейеров 17, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты изделия охлаждаются без принудительной циркуляции воздуха со скоростью 3 м/с. Охлажденное печенье с помощью съемного устройства 18 подается в стеккер 19, где оно укладывается на ребро. В таком виде печенье поступает в охлаждающий шкаф 20 для окончательного охлаждения, откуда оно с помощью сетчатого конвейера 21 направляется к заверточным машинам 22. Завернутые пачки укладывают в короб на столе 23 и направляют на транспортере 24 в склад. Требования к сырью должны соответствовать нормативным документам. Требования к готовой продукции должны соответствовать ГОСТу 24901-89 «Печенье Технические условия» Схема механизированной поточной линии производства сахарного печенья представлена на рисунке 2.  Рисунок 2 – Схема механизированной поточной линии производства сахарного печенья1 – циклон-разгрузитель сахарной пудры, 2, 3, 4, 5 – дозатор смесителя (эмульсатора), 6 – загрузочная воронка смесителя (эмульсатора), 7 – эмульсатор, 8 – насос, 9 – промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой, 10 – насос-дозатор, 11 – ленточный дозатор муки, 12 – камера предварительного смешивания, 13 – двухсекционная тестомесильная машина, 14 – конвейер, 15 – ротационная формующая машина, 16 – ленточная печь с сетчатым конвейером, 17 – система охлаждающих конвейеров, 18 – съемное устройство, 19 – стеккер, 20 – шкаф для окончательного охлаждения, 21 – сетчатый конвейер, 22 – заверточные машины, 23 – рабочий стол, 24 – ленточный транспортер. |