Гигиена, как главная профилактическая медицинская
 Скачать 0.78 Mb.
|
|
В жарком климате повышается потребность в витаминах С, А, РР, В2 Очень важно начинать борьбу с авитаминозом заранее. Врачи рекомендуют употреблять в пищу как можно больше свежих овощей и фруктов, чаще бывать на свежем воздухе, обязательно заниматься физическими упражнениями и принимать комплексные биопрепараты. Если же вовремя не поддержать организм, авитаминоз может стать причиной депрессий, различных недомоганий и даже серьезных заболеваний. Каждый год в конце зимы медики начинают бить тревогу, Чтобы не стать жертвой авитаминоза, необходимо позаботиться о своем здоровье заранее. Возьмем хотя бы последние широкомасштабные исследования здоровья россиян: риску развития дисбактериоза в настоящее время подвержено почти 90 % населения России; от 50 до 65 % россиян больны гиповитаминозом (т. е. страдают от недостатки витаминов и минеральных веществ); у 70 % наших сограждан наблюдается постоянная нехватка суточной нормы потребления кальция, йода, железа; 80 % не хватает витамина С. Проблему дефицита витаминов решают путем включения в рацион питания витаминных комплексов и биологически активных добавок. Сегодня биологически активные комплексы в большинстве своем вырабатываются с использованием последних научных разработок, а конечные продукты проходят многократные лабораторные и клинические исследования и соответствуют общепринятым для товаров такого рода международным стандартам качества (GMP). Но чтобы уж наступление на авитаминоз прошло «по всем фронтам», необходимо комплексное воздействие. Так, для профилактики и лечения многих заболеваний, в том числе авитаминоза, широко используют морские соли. Достаточно лишь растворить в теплой воде 100-300 г, соли и полежать в такой ванне 20-30 мин. Такая нехитрая процедура прекрасно снимает усталость и стресс, усиливает кровообращение и улучшает обмен веществ, устраняет начальные проявления аллергии и повышает сопротивляемость организма к инфекциям. 53) Мясо и мясные продукты. Биологическая ценность, роль в питании населения. Оценка качества. Гельминтозы человека, связанные с употреблением зараженного мяса, их профилактика. Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. Они являются источниками: полноценного белка; жиров и фосфатидов; комплекса минеральных веществ; вкусовых и экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, в основном группы В, D и А. Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокая усвояемость. Белки мясасодержат все незаменимые аминокислоты, причем они находятся в прекрасном соотношении друг с другом, т. е. хорошо между собой сбалансированы. Белки мяса по своим биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани - миозин и миоген, на долю которых приходится 50 % от всего количества белков. К белкам мышечной ткани относится актин (12-15 %) и глобулин (20 %). Это также высокоценные белки мяса. Белки мышечной ткани отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами, - это триптофан, лизин и аргинин. Причем под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в мясе практически не меняется. К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Это преимущественно альбуминоиды коллаген и эластин, которые лишены ряда незаменимых кислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хоть и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение. Мясо взрослых животных содержит экстрактивных веществ больше, чем молодое мясо. Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных желез, т. е. обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, всасываясь, экстрактивные вещества обладают тонизирующим действием на ЦНС (возбуждающим). Это необходимо учитывать в диетическом питании. Биологическая ценность пищевых жиров мяса зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно ценны жиры, в состав которых входят ПНЖК. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Минеральный состав мясадостаточно многообразен. Мясо является важным источником поступления калия, фосфора и железа. На территории Российской Федерации регистрируются гельминтозы, возбудители которых передаются человеку через мясо и мясные продукты (далее мясная продукция): трихинеллез, тениаринхоз, тениоз. ТРИХИНЕЛЛЕЗ - остро или хронически протекающее заболевание с выраженной природной и синантропной очаговостью. Возбудителями трихинеллеза являются нематоды Trichinella spiralis ТЕНИАРИНХОЗ - заболевание, вызываемое бычьим цепнем (Taeniarhynchus saginatus) и характеризующееся поражением преимущественно верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и активным выхождением члеников возбудителя из анального отверстия человека окончательного (дефинитивного) хозяина паразита. ТЕНИОЗ - заболевание, вызываемое свиным цепнем Taenia solium и характеризующееся поражением преимущественно верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и пассивным отхождением члеников паразита с фекалиями
54) Молоко, молочные продукты .Биологическая ценность, роль в питании населения, значение в передаче инфекционных заболеваний. Оценка качества. Молоко и молочные продуктыотносятся к незаменимым продуктам питания, так как содержат все незаменимые для организма пищевые и биологически активные вещества. В молоке содержится свыше 90 компонентов. Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Белки молокаусваиваются взрослыми на 93,5 %, детьми на 95,5 %. Белки молока представлены в основном казеином (казеиноген), лактоальбумином и лактоглобулином. Казеин составляет до 82 % от общего содержания белков, представлен в виде сложных фос-форно-кальциевых комплексов. Казеин и лактоальбумин являются эффективными стимуляторами синтеза белков в плазме крови. Молоко характеризуется оригинальной сбалансированностью аминокислотного состава. При высоком содержании лизина (261 мг на 100 г продукта) и аргигина (324 мг) отмечается сравнительно невысокое содержание метионина (87 мг). Это оптимально для растущего организма. Молочный альбуминсодержит много триптофана, который рассматривается как фактор роста в детском питании. Кипяченое молоко содержит меньше белков, так как они частично денатурируются при высокой температуре. Молочные глобулиныобладают антибиологическими свойствами, являются носителями иммунных свойств (эвглобулин и псевдоглобулин) и близки к глобулинам крови. Количество их в молозиве резко возрастает до 90 %. Жиры молока(3,6 %) относятся к высокоценным жирам, так как легко усваиваются, потому что находятся в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности, легко плавятся (температура плавления 28-36 °С). Жиры молока содержат около 20 жирных кислот, в том числе ПНЖК (олеиновая), а также низкомолекулярные жирные кислоты (капроновую, каприловую), которые находятся только в молоке (частично в пальмовых маслах). Эти кислоты очень активны в биологическом отношении. Изфосфатидов в молокехорошо представлен лецитин, который обладает выраженными липотропными свойствами. Очень много лецитина в сливках. Молоко и молочные продукты вообще содержат уникальный набор липотропных факторов, к которым относятся метионин, лецитин, фосфор, витамин А, рибофлавин, пиридоксин. Из стеринов в молоке представлены в незначительном количестве (0,01 мг/100 г продукта) холестерин и эргостерин (провитамин D). Углеводы молокав основном представлены лактозой (4,8 %). Лактоза нормализует состав полезной микрофлоры кишечника, не вызывает брожения в кишечнике. Непереносимость молока у некоторых людей связана с отсутствием фермента, расщепляющего лактозу. Минеральный состав молока.Молоко и молочные продукты являются основными источниками усвояемого кальция и фосфора. Один литр молока покрывает суточную потребность в кальции и фосфоре. Причем они находятся в хорошем соотношении друг с другом. Кальций и фосфор молока хорошо усваиваются, так как входят в состав легкоусвояемых белков молока, которые прекрасно всасываются. Витамины представлены в молоке в небольших количествах. Содержание их колеблется в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота и других причин. Молоко нельзя рассматривать как хороший источник витаминов. Эпидемиологическая роль молока.Молоко может быть причиной инфекционных заболеваний, в том числе причиной зоонозных инфекций, таких как туберкулез, бруцеллез. Бруцеллез среди широких масс населения распространяется исключительно через молоко и молочнокислые продукты. Причиной ящура, а также кокковых инфекций также может быть молоко.Через молоко передаются кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерия и др.), а также особо опасные инфекции (сибирская язва, бешенство, инфекционная желтуха, чума крупного рогатого скота). 55) Минеральные соли, их физиологическая роль, значение в питании людей. Заболевания связанные с избытком и недостатком минеральных веществ в организме человека и их профилактика. В рациональном питании большое значение имеет оптимальное содержание в пищевых рационах минеральных веществ. Минеральные вещества принимают участие в пластических процессах, построении тканей организма, особенно костной, где Са и Р являются основными структурными компонентами. Минеральные вещества поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме; нормальный солевой состав крови; осмотическое давление; участвуют в нормализации водно-солевого обмена. Велика их роль в функции эндокринных желез и большинства ферментных систем. Все минеральные вещества пищевых продуктов делятся на минеральные элементы щелочного (Ca, Mg, K, Na) и кислотного характера (Р, S, Cl). Кальций является необходимым элементом матрикса костной ткани, выступает регулятором нервной системы, участвует в нервном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации костей, повышает риск развития остеопороза, формирования болезней костно-мышечной системы. Среднее потребление в России составляет 500-750 мг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сут, для лиц старше 60 лет - 1200 мг/сут, для детей - от 400 до 1200 мг/сут Фосфорпринимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ). Фосфор регулирует кислотно-щелочное равновесие, входит в состав фосфолипидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорелирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит фосфора приводит к анорексии, анемии, рахиту. В рациональном питании важное значение имеет оптимальное соотношение минеральных веществ. Избыток фосфора отрицательно влияет на усвояемость кальция. Оптимальным для всасывания и усвоения кальция является соотношение содержания кальция и фосфора 1: 1. В рационах россиян оно приближается к 1: 2. Среднее потребление фосфора в разных странах 1110-1570 мг/сут, в России - 1200 мг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых рекомендована на уровне 800 мг/сут. Соотношение содержания кальция и фосфора 1: 0,8. Физиологическая потребность для детей - от 300 до 1200 мг/сут. Магнийвходит в состав многих ферментов, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния повышает риск развития гипертонии, болезней сердца, внезапной смерти. Среднее потребление магния в разных странах составляет от 200 до 350 мг/сут, в России - 300 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых составляет 400 мг/сут, для детей - от 55 до 400 мг/сут. Калийявляется основным внутриклеточным ионом, играет ведущую роль в водном, кислотном и электролитном балансе, необходим для мышечной деятельности, в частности миокарда; проведения нервных импульсов; регуляции давления. "Калиевые" диеты назначают при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения; почечной патологии. Среднее потребление калия в разных странах составляет 2650-4140 мг/сут, в России - 3100 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 2500 мг/сут. Натрий.Природное содержание натрия в пищевых продуктах не велико. -Недостаток железа- нарушается формирование эритроцитов в красном костном мозге. -При недостатке кальция возникает заболевание остеопороз для которого характерно обеднение минерального состава кости. -Избыток марганца вызывает поражения нервной системы и нарушения процессов костеобразования. -Эндемический зоб - заболевание щитовидной железы, связанное с недостатком йода в организм 56) Хлеб и крупы. Биологическая ценность, значение в питании заселения. Оценка качества. Хлеб является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов группы В и минеральных солей. Хлеб имеет ценные качества, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости. Химический состав хлеба: белки - 5-7%, углеводы - 42-50%, вода - 47-49%. витамины группы В, минеральные соли. Самое большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе. Главную часть углеводов составляет крахмал - полисахарид. В состав углеводов хлеба входят сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста. Клетчатка в хлебе содержится в небольшом количестве - 0,1-2%. Она организмом не усваивается. Жиры составляют - 1-1,5%. В оболочках злака (отрубях) содержатся витамины групп В, Е, и минеральные вещества: Р, Са, Fe, Mg. Органолептические показатели свойственные свежему хлебу : - форму правильную, не мятую, без вздутостей, без отслойки корки; - поверхность гладкую, без трещин и надрывов; - окраску верхней корки - равномерного цвета, без пригорелых мест и загрязнений- окраску нижней корки - равномерную, без включений золы и угля; - мякиш - хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь равномерно пористый, без пустот, без мучных прослоек и комков, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не черствый, не крошковатый ; - вкус приятный, не кислый ,не пресный, без хруста на зубах от минеральной примеси (песка) при разжевывании; - запах ароматный, без посторонних запахов. Доброкачественный хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных и амбарных вредителей. Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной чудесной палочкой. Помимо органолептических показателей важны и физико-химические - влажность, пористость, кислотность. Значение влажности хлеба - хлеб является концентрированным и довольно калорийным, вследствие небольшого содержания влаги (47-49%), продуктом. Значение пористости -способствующее пропитыванию мякиша пищеварительными соками и его дальнейшему перевариванию и высокому усвоению. Значение кислотности хлеба- способствует лучшему перевариванию хлеба. Доброкачественность хлеба оценивают в лаборатории, определяя его органолептические свойства, влажность, пористость и кислотность. 57) Авитаминозы и гиповитаминозы, гипервитаминозы их профилактика. Значение медицинского контроля за потребление витаминов в профилактике гипо- и гипервитаминозов. Авитаминоз – отсутствие какого-либо витамина или нескольких витаминов (полиавитаминоз). Бывает при неполноценном питании или нарушении работы органов, связанных с пищеварением. А также может быть следствием особенностей обмена веществ в детском и пожилом возрасте. Авитаминоз служит причиной, например таких болезней, как рахит (отсутствует витамин D) и цинга (отсутствует витамин С). Но встречается полное отсутствие витаминов редко, чаще наблюдается гиповитаминоз. Гиповитаминоз – недостаток витаминов. При недостатке витаминов снижается работоспособность, ухудшается аппетит и ослабевает иммунитет. Появляется раздражительность и постоянная усталость. Если не повысить потребление витаминов, тогда организм не сможет нормально усваивать и извлекать полезные вещества из поступающей пищи, в результате начнет ухудшаться состояние тканей (кожи, мышцы, слизистых) и функции организма (рост, интеллектуальное и физическое развитие). При этом гиповитаминоз может особо не проявляться и длиться годами, нанося вред здоровью. Например, недостаток витамина А нарушает сумеречное зрение (куриная слепота), недостаток витамина В1 нарушает окисление углеводов, наблюдается снижение аппетита, ослабление памяти, головные боли. Гиповитаминоз В2 нарушает энергетические и метаболические процессы. Недостаток витамина С проявляется шелушением кожи, кровоточивостью десен, слабостью и раздражительностью, появляются боли в ногах. Недостаток витамина Е способствует мышечной дистрофии. Гипервитаминоз – избыток витаминов. При избытке одного или нескольких витаминов, чаще жирорастворимых, т.к. они накапливаются, происходит интоксикация организма сверхвысокой дозой витаминов, что приводит к различным нарушениям в работе организма. При избытке витамина А, нарушается работа печени, повышается давление, наблюдается упадок сил, сонливость и головные боли. Передозировка витамина С, может вызвать бессонницу и нарушение работы поджелудочной железы и почек. Витамины группы D могут способствовать образованию камней в почках и разрушению костной ткани. Часто симптомами избытка витамина D служат плохой аппетит, похудение, слабость, тошнота, боли в животе и запоры, головная боль в области затылка. Избыток витамина Е вызывает усталость, слабость, головокружение. Может проявиться в расстройствах желудочно-кишечного тракта и нестабильной работы сердечно-сосудистой системы. Профилактика !!что нужно разнообразно питаться, правильно готовить и хранить продукты 58) Пищевые отравления бактериального происхождения (токсикоинфекции , интоксикации ); этиология, патогенез, профилактика. Пищевые токсикоинфекции — это острые заболевания, вызываемые пищей, массивно обсемененной живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, дизентерийной палочкой Зонне-Крузе и условно патогенными, к которым относят некоторые варианты кишечной палочки протея и др. Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных изделий, особенно из фарша, студня, паштета, скоропортящихся сортов вареных колбас. Токсикоинфекции могут быть также связаны с употреблением рыбы и рыбных изделий, яиц водоплавающей птицы, .молока и молочных продуктов, мороженого, кондитерских изделий с кремом, салата и винегрета. Причиной инфицирования. перечисленных продуктов могут быть вызваны сальмонеллами заболевания животных (паратиф телят, инфекционный аборт коров и др.), (инфицирование мышц и органов животных сальмонеллами при жизни вследствие ослабления защитных сил организма или во время убоя инфицированные воды или пищевой лед, инфицированные посуда, оборудование или транспорт, человек-бациллоноситель, мухи и грызуны.) Недостаточная термическая обработка может заключаться в плохом проваривании или жарении мясных и рыбных изделий, в недостаточной стерилизации консервов или пастеризации молока. Хранение инфицированной пищи при сравнительно высокой температуре в течение нескольких часов ведет к усиленному размножению микроорганизмов, уцелевших после недостаточной термической обработки продукта. Вспышки пищевых токсикоинфекции чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий. Профилактика пищевых токсикоинфекций заключается в строгом соблюдении санитарных правил при производстве, хранении, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов. К пищевым бактериальным токсикозам, относят заболевания, вызываемые токсинами стафилококков или палочки ботулинуса. При описанных в литературе вспышках стафилококковых отравлений в качестве причины чаще всего фигурируют изделия из крема, разные молочные продукты, соленые и копченые мясные продукты и рыбные консервы в масле. Существует мнение, что большинство семейных случаев пищевых отравлений, протекающих в виде острого гастрита или гастроэнтерита, является стафилококковой интоксикацией. Основной причиной их служит приготовление блюд на несколько дней и хранение без достаточного охлаждения. Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть работники пищевых объектов с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке. Молоко может инфицироваться также при заболевании вымени у коров. В условиях эксперимента искусственно инфицированные стафилококком пищевые блюда становились токсичными для котят после 5—8 часов хранения при комнатной температуре. Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо соблюдать чистоту на всех этапах приготовления пищевых продуктов и хранить их при низкой температуре. Лиц с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых участках тела следует отстранять от работы, связанной с приготовлением пищевых продуктов и контактом с ними. Кондитеры, соприкасающиеся с кремом, должны ежедневно осматриваться на отсутствие гнойничковых заболеваний. Желательно, чтобы работники пищевых предприятий при острых катаральных явлениях в носоглотке носили на работе ватно-марлевые повязки, закрывающие рот и нос. Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулинуса. Возникновение заболевания при этом обусловлено рядом обстоятельств: а) инфицирование пищевого продукта вегетативной или споровой формой палочки ботулизма; в пищевые продукты споры попадают с почвой или из желудочно-кишечного тракта при разделке туш; б) благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопление токсина — анаэробные условия, температура 10—37° (оптимальная 20—30°) и довольно продолжительное время (по-видимому, не меньше суток); в) если продукт, в котором уже образовался токсин ботулинуса, не подвергался термической обработке. Токсин ботулинуса полностью разрушается при кипячении продукта в течение 30 минут. 59) Пищевые отравления немикробного происхождения, этиология, патогенез, профилактика. К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, отравления продуктами, временно приобретшими токсические свойства, и отравления ядовитыми примесями к продукту. Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже, чем отравления бактериального происхождения. Они составляют всего 5—10% от общего количества отравлений. Число пострадавших от этих отравлений составляет 1,5-6%. Рост немикробных пищевых отравлений наблюдается периодически, обычно он обусловлен увеличением числа отравлений ядовитыми грибами. Реже встречаются отравления дикорастущими ядовитыми растениями, отравления семенами сорных растений и отравления солями тяжелых металлов. Отравления грибами. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления встречаются редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц. На этих пунктах заготовки от населения принимаются только съедобные грибы, согласно установленному органами санитарного надзора перечню. Поэтому попадание ядовитых грибов в заготовку исключено. Отравления грибами характеризуются сезонностью: наблюдается преимущественно ранней весной и в конце лета. Отравления ранней весной обусловлены употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы — сморчки. В конце лета наблюдаются отравления другими ядовитыми грибами в связи с увеличением сбора и употреблением съедобных грибов. Отравления грибами характеризуются тяжелым течением и высокой смертностью. -Стручки содержат: гельвелловую кислоту, она обладает гепатотропным действием. -Бледная поганка содержит: аманитогемолизин, фаллоидин и аманитин.1-термолабилен;2,3-термостабильны -Мухоморы содержат: мускарин и мускаридин Отравления ядовитыми растениями. Наиболее распространенными ядовитыми растениями являются вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый. Отравления ядовитыми растениями встречаются главным образом среди детей. Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе. Ядовитыми свойствами обладают органы некоторых рыб н животных, например икра рыбы маринки, усача, иглобрюха, когак, надпочечники крупного рогатого скота. -Рыба маринка водится в некоторых водоемах Средней Азии (в озерах Балхаш, Иссык-Куль, реках Амударье, Сырдарье, Аральском море, где она имеет промысловое значение. Освобожденная от внутренностей эта рыба безвредна). -Усач обитает во многих реках Советского Союза: Волге, Днепре, Кубани, в реках Кавказа, Средней Азии. -Иглобрюх распространен в Тихом океане, когак—в Армении. Клиническая картина отравлений икрой указанных рыб характеризуется симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвотой, поносом, нередко кровавым. При отравлениях надпочечниками наряду с явлениями гастроэнтерита наблюдаются сильная слабость, браднкардия и расстройства зрения. Известны также случаи отравления миногами. У последних ядовита слизь, выделяющаяся из кожных желез. Минога, освобожденная от слизи, безвредна. Профилактика пищевых отравлений продуктами, ядовитыми по своей природе С целью профилактики отравлений грибами и ядовитыми растениями необходима прежде всего широкая разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний период. Особенно необходима эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи и т. п. В период сбора грибов, а также ранней весной следует ознакомить население со способами обработки строчков перед использованием их в пищу (отваривание с удалением отвара, высушивание), особенностями строения ядовитых грибов и ядовитых растений. При заготовке грибов и заготовительных пунктах необходима тщательная отсортировка ядовитых и несъедобных грибов. Продажа их на рынках должна проводиться только с ведома работников контрольно-пищевых-станций рынка. Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры и т. п., когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид. Отравления ядовитыми примесями к продукту Отравления примесями семян сорных растений. Отравления этого рода возникают от употребления хлеба, мучных изделий, зерновых продуктов с примесью семян ядовитых сорных растений: горчака, куколя, гелиотропа опушенноплодпого, триходесмы седой и т. п. Семена сорных растений попадают в зерно во время его сбора. При недостаточной очистке зерна и размола семена сорных растений попадают в муку, крупу и хлеб. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в следующем: 1) проведение надлежащих агротехнических мероприятий на посевных плошадях (особенно на целинных и залежных землях) с целью уничтожения сорных растений; 2) своевременная уборка урожая, так как созревание семян некоторых сорняков (например, гелиотропа) не совпадает со сроками созревания культурных растений; 3) тщательная очистка продовольственного зерна от семян сорных растений; 4) ограничение содержания семян ядовитых сорных растений в зерне и продуктах его переработки. В СССР по действующим ГОСТ содержание софоры в муке и зерне не должно превышать 0,04%, куколя в муке—0,1%, в зерне—0,5%, примесь гелиотропа к зерну не допускается; 5) санитарно-просветительная работа среди населения. Пищевые отравления продуктами, временно приобретшими токсические свойства Отравления соланином. В картофеле в определенный период произрастания накапливается соланин — глюкоалкалоид, обладающий токсическими свойствами. Резко повышается содержание соланина в позеленевшем и проросшем картофеле. Соланин распределяется в картофеле неравномерно. Наибольшая концентрация его в поверхностных слоях, в кожуре (до 30—65 мг на 100 г), глазках и зеленых ростках. Особенно токсичен позеленевший картофель. Употребление картофеля с высоким содержанием соланина вызывает раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта, боли в области желудка, тошноту, рвоту и понос. Отравление заканчивается выздоровлением, если потребление картофеля с высоким содержанием соланина прекращается. Профилактика отравлений соланином заключается в недопущении позеленения и прорастания картофеля. 60)организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Основные принципы. Порядок назначения лечебного питания. Основные лечебные диеты. Организация лечебного питания больных в лечебно-профилактических учреждений является одним из важных разделов в комплексе лечебных мероприятий. Поэтому необходимо уделять максимум внимания не только правильному назначению диет, но и следить за санитарным состоянием. В основу лечебного питания положены три главнейших принципа: -питание должно являться обязательным элементом современного комплексного лечения больных; -строится по принципу патогенетической терапии; -основным фактором, определяющим влияние пищи на организм, должен быть её химический состав. 1.Одной из наиболее общих биологических закономерностей является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия приводит к нарушению нормальных процессов превращения того или иного пищевого вещества, служит причиной многих болезней 2.Другое важное условие – правильный режим питания. Под режимом питания понимают распределение пищевого рациона по калорийности, составу и массе на протяжении суток. При этом обязательно следует учитывать кратность, время и длительность приема пищи, а также интервалы между приемами пищи. Необходимо уделять максимум внимания не только правильному назначению диет, но и следить за санитарным состоянием помещений, где проводится приготовление пищи, за качеством и правильной обработкой пищевых продуктов, за личной гигиеной и здоровьем работников пищеблока и т.д. Порядок назначения лечебного питания. Больных, нуждающихся в диетотерапии по поводу различных заболеваний, отбирают лечащие врачи. Показаниями для назначения лечебного питания являются: гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, энтерит, панкреатит, гепатит, желчнокаменная болезнь, холецистит, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, хроническая недостаточность кровообращения при пороках сердца, болезнях миокарда, гломерулонефрит, пиелонефрит, нефротический синдром, почечнокаменная болезнь, малокровие различной этиологии, нагноительные процессы в легких, туберкулез легких, кожи и костей, пневмокониоз, осложненный туберкулезом, остеомиелит при резком истощении, сахарный диабет, ожирение. Кроме того, диетотерапию могут назначать после перенесенных тяжелых операций, длительных заболеваний, дизентерии, сальмонеллеза, брюшного тифа, паратифов, вирусного гепатита, профессиональных заболеваний и отравлений, при нарушении жевательной функции, пониженном питании у подростков, беременных женщин и кормящих матерей. После тщательного обследования больного и уточнения диагноза лечащий врач заполняет обменную карту, которая является официальным документом для проведения диетотерапии. В конце каждого года медицинские учреждения составляют списки нуждающихся в диетическом лечении и представляют их в профсоюзные организации по месту работы для решения вопроса о выдаче льготных путевок на диетическое питание. При направлении больного на диетическое питание лечащий врач тщательно знакомит его с характером назначенной диеты, разъясняет необходимость соблюдения определенных требований при сочетании диетического питания в столовой и дома. Диета № 0 – после хирургических операций Диета № 1 – болезни желудка, болезни кишечника, гастрит, язвенная болезнь желудка и кишечника Диета № 2 – гастрит, запор, колит, уменьшающее гниение и брожение в кишечнике, энтерит Диета № 3 – болезни кишечника, запор Диета № 4 – болезни кишечника, понос, энтерит Диета № 5 – болезни желчевыводящих путей, болезни кишечника, болезни печени, болезни поджелудочной железы, гепатит, желчнокаменная болезнь, холецистит, цирроз печени Диета № 6 – мочекаменная болезнь, подагра Диета № 7 – нефрит Диета № 8 – ожирение Диета № 9 – диабет Диета № 10 – болезни сердечно-сосудистой системы Диета № 11 – истощение, туберкулез Диета № 13 – инфекционные заболевания Диета № 14 – мочекаменная болезнь Диета № 15 – общеоздоравливающая 61)Гигиеническое нормирование чужеродных химических веществ в продуктах питания. Чужеродные химические вещества (ЧХВ) называются еще ксенобиотиками (от греч. xеnоs - чужой). Они включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки и хранения, а также при попадании загрязнений из окружающей среды. Из окружающей среды в организм человека с пищей поступает 30-80 % от общего количества чужеродных химических веществ. Чужеродные вещества можно классифицировать по характеру действия, токсичности и степени опасности. По характеру действия ЧХВ, поступающие в организм с пищей, могут: · оказывать общетоксическое действие; · оказывать аллергическое действие (сенсибилизировать организм); · оказывать канцерогенное действие (вызывать злокачественные опухоли); · оказывать эмбриотоксическое действие (влияние на развитие беременности и плода); · оказывать тератогенное действие (пороки развития плода и рождение потомства с уродствами); · оказывать гонадотоксическое действие (нарушать репродуктивную функцию, т. е. нарушать функцию воспроизводства); · понижать защитные силы организма; · ускорять процессы старения; · неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ. По токсичности, характеризующей способность вещества причинять вред организму, учитывают дозу, частоту, способ поступления вредного вещества и картину отравления. По степени опасности чужеродные вещества подразделяют на чрезвычайно токсичные, высокотоксичные, умеренно токсичные, малотоксичные, практически нетоксичные и практически безвредные. При нормировании химических веществ в пищевых продуктах Предельно Допустимая Концентрация устанавливаются с учетом допустимой суточной дозы (ДСД) или допустимого суточного поступления (ДСП). Необходимость такого подхода обусловлена чрезвычайным разнообразием пищевого рациона и его химического состава, что не позволяет нормировать допустимое содержание химического вещества в каждом пищевом продукте. Величина Предельно Допустимой Концентрации определяется расчетным путем исходя из значения Допустимого Суточного Поступления, количества продукта в суточном рационе. Допустимое Суточное Поступление и Допустимая Суточная Доза устанавливаются на основе пороговых доз, уменьшаемых на величину коэффициента запаса. Значения Допустимого суточного поступления и Допустимой Суточной Дозы для многих пищевых добавок и пестицидов разработаны комитетом экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной секции Организации Объединенных Наций и экспертной группой ВОЗ (ФАО/ВОЗ). Необходимо помнить, что гигиенические нормативы содержания химических веществ, за редким исключением, характеризуют допустимые, а не оптимальные условия воздействия факторов окружающей среды. Поэтому их неукоснительное соблюдение является минимально необходимой мерой по обеспечению химической безопасности. При этом однако не следует и переоценивать вклад техногенных факторов, в том числе химических веществ, в развитие заболеваний человека. Неоправданная «хемофобия», так же как и недооценка опасности химических соединений, может привести к значительным прямым и косвенным ущербам здоровью человека.
Состояние здоровья подрастающего поколения – важный показатель благополучия общества и государства, отражающий не только настоящую ситуацию, но и прогноз на будущее. Стабильно неблагоприятная тенденция ухудшения состояния здоровья детей приобрела на сегодняшний день настолько устойчивый характер, что создается реальная угроза национальной безопасности страны. Отмечаются снижение рождаемости, рост младенческой смертности, существенное уменьшение доли здоровых детей при рождении, рост числа инвалидов с детства, больных с хронической патологией. Для обеспечения комплексного подхода к оценке состояния здоровья были предложены 4 базовых критерия: 1) наличие или отсутствие в момент обследования хронических заболеваний; 2) уровень достигнутого развития (физического и психического), степень его гармоничности; 3) уровень функционального состояния основных систем организма; 4) степень резистентности организма неблагоприятным внешним воздействиям. В последние годы интенсивно развивается направление, связанное с использованием многоуровневой системы оценки состояния здоровья детского населения. Основными группами статистических показателей, используемых для характеристики общественного здоровья контингента детей и подростков, являются следующие: 1) медико-демографические; 2) физическое развитие; 3) распределение детей по группам здоровья; 4) заболеваемость; 5) данные об инвалидности. К медико-демографическим критериям, характеризующим состояние детской популяции, относятся следующие: 1) рождаемость – показатель, характеризующий процесс возобновления новых поколений, в основе которого лежат биологические факторы, влияющие на способность организма к воспроизведению потомства; 2) смертность – показатель, характеризующий интенсивность процесса гибели лиц определенного возраста и пола в популяции; 3) естественный прирост населения – обобщающая характеристика роста населения; может выражаться абсолютным числом как разность между числом родившихся и числом умерших за год, или рассчитывается как разность показателей рождаемости и смертности; 4) средняя продолжительность предстоящей жизни – показатель, определяющий, сколько лет в среднем предстоит прожить данному поколению родившихся, если на всем протяжении жизни этого поколения показатели смертности будут оставаться такими, какими они сложились на данный момент. Показатель средней продолжительности жизни рассчитывается на основании повозрастных показателей смертности путем построения таблиц смертности; 5) младенческая смертность – показатель, характеризующий смертность живорожденных детей от рождения до исполнения 1 года. Следующим показателем, характеризующим состояние детской популяции, является физическое развитие. под физическим развитием понимают совокупность морфологических, функциональных свойств и качеств, а также уровень биологического развития (биологический возраст) организма, характеризующий процесс созревания ребенка на определенном этапе жизни. |