гигиенические основы питания. Гигиенические основы физиологии и биохимии питания. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания
 Скачать 368.49 Kb.
|
|
Тема: Гигиенические основы физиологии и биохимии питания. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Вопросы по теме: Обмен веществ и энергии в организме. Энергетический баланс. Белки: их значение для жизни, роста и развития организма. Состав белков. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Основные источники белков в питании. Жиры: их значение в питании. Полиненасыщенные жирные кислоты, их значение, источники. Углеводы: их значение в питании. Гигиеническая характеристика и источники отдельных видов углеводов: моносахаридов (глюкозы, фруктозы), дисахаридов (сахарозы, лактозы), полисахаридов (крахмала, пектиновых веществ, клетчатки). Минеральные элементы. Минеральные элементы щелочного характера: кальций, магний, натрий, калий. Минеральные элементы кислотного характера: фосфор, сера, хлор. Биомикроэлементы: железо, йод, фтор, селен, медь, цинк и др. Основные источники минеральных элементов. Витамины, их классификация. Значение витаминов и их основные источники. Профилактика гиповитаминозов. Витаминизация продуктов и готовой пищи. Рекомендуемые величины физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения. Материал к записи в тетради. Питание определяет продолжительность и качество жизни. Всасывание (ассимиляция) пищевых веществ в ЖКТ осуществляется включением механизмов полостного (внеклеточного) и мембранного пищеварения в виде лишенных видовой специфичности мономеров – аминокислот, моносахаров, жирных кислот. Сохранение постоянства внутренней среды является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме. Что регулируется транспортом веществ из полости кишки в кровь и обратно из крови в полость, поэтому при употреблении продуктов в которых соотношение нутриентов варьирует в значительных пределах состав питательных веществ поступающих в кровь изменяется незначительно. Однако увеличение углеводов в пище увеличивает всасывание других веществ, увеличение жиров и белка сопровождается увеличением всасывания их самих и незначительно других компонентов. Катаболизм от греческого –превращение. или обмен веществ –набор химических реакций, которые возникают в живом организме для поддержания жизни. Эти процессы способствуют росту организма, его размножению, отвечать на воздействие окружающей среды и сохранять свою структуру.
Основные функции обмена веществ: - расщепление питательных веществ и всасывание (переваривание) и использование посредством синтеза белков; -производство энергии; -вывод из организма конечных продуктов обмена веществ, обезвреживание и вывод из организма токсичных соединений. Основные процессы обмена веществ одинаковы у всех людей, но скорость (активность) различных ферментных систем у разных людей не может быть абсолютно одинакова и скорость обмена веществ различается. (например в одних условиях жизни и питания один полнеет другой нет, в одной стрессовой ситуации один похудеет быстрее). Энергетический баланс. Организм добывает энергию из пищи. Единица измерения энергии килокалорий (ккал) или джоули (Дж). В процессе пищеварения организм усваивает вещества, которые обладают энергетической ценностью (Б Ж У) в ходе их окисления выделяется энергия. При окислении 1 гр. жира выделяется 9,3ккал 1 гр. белка – 4,1 ккал 1 гр. углеводов - 4.1 ккал. Химическая энергия в результате окисления преобразуется в организме в тепловую, электрическую, механическую. Расход энергии: Основной обмен (базовый) – это минимальный уровень затрат энергии для поддержания жизнедеятельности организма в условиях покоя (поддержание температуры тела, работы сердца осуществление функций нервной системы). Основной обмен зависит о возраста, пола, общей поверхности тела, от работы эндокринной системы. При снижении калорийности в питании основной обмен замедляется на подсознательном уровне, во избежание истощения. Этот принцип нужно учитывать тем, кто начинает худеть по диетам. Калорийность суточного рациона не должна быть ниже величины основного обмена. Дополнительный обмен. Это затраты энергии которая тратиться в течении дня на профессиональную деятельность, на движения и выполнение обычных действий (душ, одевание, уборка, общение и т.д.). Специфически динамическое действие пищи. Баланс энергии. Человек подчиняется законам сохранения энергии, которые действительны для всех. Термодинамическая система может совершать работу только за счет своей внутренней энергии или внешних источников энергии. Энергия не берется из ниоткуда и не девается в никуда, она переходит из одного вида в другой. Энергия поступающая с пищей будет потрачена на жизнедеятельность организма, а избыток энергии будет аккумулироваться в жировой ткани. выделяют три модели энергетического баланса: Поступление энергии с пищей равно расходу энергии на жизнедеятельность. Поступление энергии превышает расход. Накапливается в двух формах в форме гликогена в печени и мышцах (300-500гр.) и в форме триглицеридов (жиры) (возможность накопления до 100кг). Поступление энергии меньше расхода. Если поступления меньше то организм извлекает из запасов из гликогена и жировой ткани. За жизнь человек съедает около 30 тонн (макронутриентов) белков, жиров и углеводов, микронутриентов около 30 кг. (1 гр в день). Белки. Основное назначение белка это участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста растущего организма и регенерация изношенных клеток в организме. Из белков пищи синтезируются ферменты, гормоны, антитела. Организм не имеет резерва белка, потому белок относиться к незаменимым компонентам рациона. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше у детей, чем у взрослого здорового человека. Потребность в белке - эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот.Из 20 аминокислот 8 считаются незаменимыми аминокислотами триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин. Незаменимые они потому, что не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Биологическая ценность белка- определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. Критерий биологической ценности белка является его аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой кислоты в белке пищи к количеству этой же аминокислоты в идеальном белке (белок организма). Идеальным белком считают белок с содержанием в сумме в 1 грамме следующих аминокислот: 40мг. изолейцина, 70мг лейцина, 55мг лизина, 35 мг серосодержащих аминокислот в сумме (, 60мг ароматических соединений, 10мг триптофана, 40мг треонина, 50мг валина. Растительные беки лимитированы по аминокислотам: треонин, изолейцин, лизин, т.е в растениях этого белка мало. Доступность белков определяется усвояемостью пищеварительной системы. Усвояемость белка - показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей (способность переваривать), усвояемость улучшается в процессе приготовления, в сочетании с определёнными ферментами и продуктами. Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сут для мужчин, и от 58 до 87 г/сут для женщин, для детей до 1 года - 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сут. Белок животного происхождения. Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества - 50%. Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения – 60%. Белок растительного происхождения. В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%. Жир (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (должны обеспечивать 30% энергетической ценности рациона). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные (высокая температура плавления) и ненасыщенные (мононенасыщенные и полиненасыщенные). Качество жирных компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающим содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Физиологическая потребность в жирах - от 70 до 154 г/сут для мужчин и от 60 до 102 г/сут для женщин, для детей до года - 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года - от 40 до 97 г/сут. Физиологически полноценный рацион должен включать 30% растительные жиры. Насыщенные жирные кислоты. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются  -окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. Мононенасыщенные жирные кислоты. К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10% от калорийности суточного рациона. Полиненасыщенные жирные кислоты. Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов - эйкозаноидов. Физиологическая потребность в ПНЖК - для взрослых 6-10% от калорийности суточного рациона, для детей 5-10% от калорийности суточного рациона. Омега-6 (  -6) и Омега-3 ( -3). ПНЖК. Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств -6 и -3. Жирные кислоты -6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах; -3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником -3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК -6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.Физиологическая потребность для взрослых составляет 5-8% от калорийности суточного рациона для -6 и 1-2% - для -3. Оптимальное соотношение в суточном рационе -6 к -3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.Физиологическая потребность в -6 и -3 жирных кислотах - 4-9% и 0,8-1,0% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет, 5-8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет соответственно.Стерины. В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг. Фосфолипиды. Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека - 5-7 г/сут. Углеводы(значение, источник, простые и сложные(крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка, водорастворимые и не растворимые в воде, недостаток и избыток) , Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал) и, в меньшей степени, моно-, ди- и олигосахаридами. При окислении в организме 1 г углеводов дает 4 ккал. Углеводы делятся на усвояемые (глюкоза, фруктоза сахароза, лактоза, мальтоза, крахмал, декстроза, гликоген) и неусвояемые(целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин) которые не расщепляются ферментами ЖКТ но расщепляются под действием микрофлоры кишечника. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60% от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сут), для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года - от 170 до 420 г/сут. Оптимальный состав углеводов: крахмал 75%, сахар 20%, пектиновые вещества – 3%, клетчатка 2%. Моно- и олигосахариды (водорастворимые). К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды - углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона. Полисахариды. Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаридов) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген ) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины). Из них не растворимы в воде клетчатка. Пищевые волокна. В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сут, для детей старше 3 лет - 10-20 г/сут. Микронутриенты Витамины Водорастворимые витамины. Витамин С. Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Улучшает усвоение железа и кроветворение. Среднее потребление варьирует в разных странах 70-170 мг/сут, в России - 55-70 мг/сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах - 45-110 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления - 2000 мг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 90 мг/сут, для детей - от 30 до 90 мг/сут. признаки недостаточности витамина С: фолликулярный гиперкератоз  отечность, разрыхленность, кровоточивость десен Витамин В1  (тиамин). Тиамин в форме образующегося из него тиаминдифосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизм разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Среднее потребление варьирует в разных странах 1,1-2,3 мг/сут., в США - до 6,7 мг/сут., России - 1,3-1,5 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 0,9-2,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1,5 мг/сут., для детей - от 0,3 до 1,5 мг/сут. Содержится в оболочках зерновых, дрожжах, бобовых, печени недостаток витамина В1 приводит к полиневритам, болезнь Бери-Бери Витамин В2  (рибофлавин). Рибофлавин в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях белкового жирового и углеводного обмена, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации, учавствует в синтез гемоглобина. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Среднее потребление в разных странах 1,5-7,0 мг/сут, в России - 1,0-1,3 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 1,1-2,8 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. При потреблении витамина В2 в размере 1,8 мг/сут и более у подавляющего большинства обследованных лиц концентрация рибофлавина в сыворотке крови находится в пределах физиологической нормы.Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1,8 мг/сут, для детей - от 0,4 до 1,8 мг/сут. Содержится в молочных продуктах, печени, дрожжах, орехах, яйцах. Признаки недостаточности: выпадение волос, себорейный дерматит, заболевания роговицы и хрусталика глаза, трещинам и язвочкам в углах рта (заеда, ангулярный стоматит) хейлоз стоматиту, глосситу. Витамин В6  (пиридоксин). Пиридоксин в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии. Среднее потребление в разных странах 1,6-3,6 мг/сут., в Российской Федерации - 2,1-2,4 мг/сут. Недостаточная обеспеченность этим витамином обнаруживается у 50-70% населения Российской Федерации. Установленный уровень потребности в разных странах - 1,1-2,6 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления - 25,0 мг/сут.Физиологическая потребность для взрослых - 2,0 мг/сут, для детей - от 0,4 до 2,0 мг/сут. Признаки недостаточности : нарушения функции ЦНС, дерматиты, жирная себорея (характеризуется шелушением кожи и желтовато-белыми высыпаний с последующим появлением себорейных корочек крыльев носа). Ниацин (витамин РР). Ниацин в качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Среднее потребление в разных странах 12-40 мг/сут, в Российской Федерации - 13-15 мг/сут. Ниацин может синтезироваться из триптофана (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина). Установленный уровень потребности в разных странах - 11-25 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления ниацина - 60 мг/сут. Содержится в печени свиной, отрубях пшеничных, курах, печени говяжьей, сельди, овощах. Физиологическая потребность для взрослых - 20 мг/сут., для детей - от 5 до 20 мг/сут. признаки недостаточности: пеллагра (шершавая кожа), диареия, дерматит, деменция. Витамин B12  (цинакобаламин) играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин B являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении. Среднее потребление в разных странах 4-17 мкг/сут, в Российской Федерации - около 3 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 1,4-3,0 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.содержится : печень говяжья и свиная, скумбрия, почки, сельдь, мясо кролика, яичный желток. Физиологическая потребность для взрослых - 3,0 мкг/сут, для детей - от 0,3 до 3,0 мкг/сут. недостаточность приводит к пернициозной анемии. Фолаты (витамин В9 фолиевая кислота). Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Среднее потребление в разных странах 210-400 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 150-400 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления - 1000 мкг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 400 мкг/сут. Физиологическая потребность для детей - от 50 до 400 мкг/сут. Пантотеновая кислота. Пантотеновая кислота участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых. Среднее потребление в разных странах 4,3-6,3 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 4-12 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 5 мг/сут (вводится впервые). Физиологическая потребность для детей - от 1,0 до 5,0 мг/сут (вводится впервые). Биотин. Биотин участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов. Среднее потребление в разных странах 20-53 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 15-100 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 50 мкг/сут (вводится впервые). Физиологическая потребность для детей - от 10 до 50 мкг/сут (вводится впервые). Жирорастворимые витамины. Витамин А. Витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения. Дефицит витамина А ведет к нарушению темновой адаптации ("куриная слепота" или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям. Среднее потребление в разных странах 530-2000 мкг рет. экв./сут, в Российской Федерации - 500-620 мкг рет. экв./сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах - 600-1 500 мкг рет. экв./сут. Верхний допустимый уровень потребления - 3000 мкг рет. экв./сут. При потреблении витамина А в размере более 900 мкг рет. экв./сут у подавляющего большинства обследованных концентрация ретинола находится в пределах физиологической нормы. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 900 мкг рет. экв./сут. Физиологическая потребность для детей - от 400 до 1000 мкг рет. экв./сут. Бета-каротин. Бета-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами; 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 кг витамина А. Среднее потребление в разных странах 1,8-5,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 5 мг/сут. (вводится впервые). Витамин Е (токоферола ацетат). Витамин Е представлен группой токоферолов и токотриенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами. Является универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Среднее потребление в разных странах 6,7-14,6 мг ток. экв./сут, в Российской Федерации - 17,8-24,6 мг ток. экв./сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах - 7-25 мг ток. экв./сут. Верхний допустимый уровень потребления - 300 мг ток. экв./сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 15 мг ток. экв./сут. Физиологическая потребность для детей - от 3 до 15 мг ток. экв./сут. содержится в злаковых, растительных маслах, горохе, гречке, яйца Витамин D (эргокалицеферол). Основные функции витамина D связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 2,5-11,2 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 0-11 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления - 50 мкг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 10 мкг/сут., для лиц старше 60 лет - 15 мкг/сут. Физиологическая потребность для детей - 10 мкг/сут. содержится в молоке, рыбе, рыбьем жире, сливочном масле, печени трески, икре. Витамин К. Метаболическая роль витамина К обусловлена его участием в модификации ряда белков свертывающей системы крови и костной ткани. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови. Среднее потребление в разных странах 50-250 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 55-120 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 120 мкг/сут (вводится впервые). Физиологическая потребность для детей - от 30 до 120 мкг/сут (вводится впервые). Содержится в салате, шпинате, капусте, крапиве, горохе. Нарушение всасываемости в кишечнике могут привести к недостатку витамина К. Минеральные вещества Макроэлементы. Кальций. Необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 680-950 мг/сут, в Российской Федерации - 500-750 мг/сут. Установленный уровень потребности 500-1200 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 2500 мг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сут, для лиц старше 60 лет - 1200 мг/сут, для детей - от 400 до 1200 мг/сут. Фосфор. В форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1:1. Среднее потребление в разных странах 1110-1570 мг/сут., в Российской Федерации 1200 мг/сут. Установленные уровни потребности 550-1400 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 800 мг/сут, для детей - от 300 до 1200 мг/сут. Магний. Является кофактором многих ферментов, в т.ч. энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца. Среднее потребление в разных странах 210-350 мг/сут., в Российской Федерации 300 мг/сут. Установленные уровни потребности 200-500 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 400 мг/сут., для детей - от 55 до 400 мг/сут. Калий. Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Среднее потребление в разных странах 2650-4140 мг/сут, в Российской Федерации 3100 мг/сут. Установленные уровни потребности 1000-4000 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 2500 мг/сут., для детей - от 400 до 2500 мг/сут. Натрий. Основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Клинические проявления гипонатриемии выражаются как общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания. Среднее потребление 3000-5000 мг/сут. Установленный уровень потребности 1300-1600 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 1300 мг/сут, для детей - от 200 до 1300 мг/сут. Хлориды. Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты. Среднее потребление 5000-7000 мг/сут. Установленный уровень потребности 2000-2500 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 2300 мг/сут., для детей - от 300 до 2300 мг/сут. Микроэлементы. Железо. Входит в состав различных по своей функции белков, в т.ч. ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту. Среднее потребление в разных странах 10-22 мг/сут., в Российской Федерации - 17 мг/сут. Установленные уровни потребностей для мужчин 8-10 мг/сут и для женщин 15-20 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 10 мг/сут. (для мужчин) и 18 мг/сут. (для женщин). Физиологическая потребность для детей - от 4 до 18 мг/сут. Цинк. Входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии. Среднее потребление 7,5-17,0 мг/сут. Установленные уровни потребности 9,5-15,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 25 мг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 12 мг/сут. Физиологическая потребность для детей - от 3 до 12 мг/сут. Йод. Участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей. Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах - 65-230 мкг/сут. Установленные уровни потребности 130-200 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 600 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 150 мкг/сут. Физиологическая потребность для детей - от 60 до 150 мкг/сут. Медь. Входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Клинические проявления недостаточного потребления проявляются нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани. Среднее потребление 0,9-2,3 мг/сут. Установленные уровни потребности 0,9-3,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 1,0 мг/сут. (вводится впервые). Физиологическая потребность для детей - от 0,5 до 1,0 мг/сут. (вводится впервые). Марганец. Участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот, углеводов, катехоламинов, необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. Среднее потребление 1-10 мг/сут. Установленные уровни потребности 2-5 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 2 мг/сут. Селен. Эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении. Среднее потребление 28-110 мкг/сут. Установленные уровни потребности 30-75 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 300 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 55 мкг/сут. (для женщин); 70 мкг/сут. (для мужчин), для детей - от 10 до 50 мкг/сут. Хром. Участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе. Среднее потребление 25-160 мкг/сут. Установленные уровни потребности 30-100 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 50 мкг/сут., для детей от 11 до 35 мкг/сут. Молибден. Является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серосодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов. Среднее потребление 44-500 мкг/сут. Установленные уровни потребности 45-100 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 600 мкг/сут. При повышении накапливается мочевая кислота и развивается подагра (отложение солей мочевой кислоты в суставах). Физиологическая потребность для взрослых - 70 мкг/сут. Фтор. Инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов. Среднее потребление 0,5-6,0 мг/сут. Установленные уровни потребности 1,5-4,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 10 мг/сут. Рекомендуемая физиологическая потребность для взрослых - 4 мг/сут., для детей - от 1,0 до 4,0 мг/сут. | ||||||