Харчування. Гігієна харчування

• Название: Гігієна харчування
• Дата: 04.02.2022
• Размер: 68 Kb.
• Имя файла: Харчування.doc
• Тип: Реферат; #351743

Реферат з гігієни

На тему: Гігієна харчування

ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ

Основою всіх життєвих процесів організму людини є постійний обмін речовин між організмом І навколишнім середовищем. Із дов­кілля людина споживає кисень, воду і харчові продукти. Роль їжі полягає в поповненні енергії і тканинних елементів, необхідних для росту, розвитку і функціонування організму, забезпечення обмінних процесів, нормального стану здоров'я і працездатності. Саме завдя­ки харчуванню забезпечується безперервність перебігу двох проти­лежних і взаємопов'язаних процесів асиміляції і дисиміляції.

У різні історичні часи склад їжі й характер харчування зміню­вались залежно від розвитку виробничих сил суспільства, клімато-географічних умов, напрямку господарської діяльності тощо. Ха­рактер харчування населення формувався поступово залежно від економічного і культурного рівня розвитку країни з урахуванням національних звичаїв і особливостей.

Продукти харчування є рослинного і тваринного походження. Найбільш розповсюджені продукти рослинного походження: злакові й продукти їх переробки, овочі, фрукти, ягоди, гриби. До продуктів тваринного походження відносять м'ясо, рибу, яйця, молоко і мо­лочні продукти. Харчовий раціон людини складається Із харчових продуктів, які містять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі І в достатній кількості воду. Поєднання харчових продуктів у раціоні повинно бути в такій кількості, щоб воно забезпечувало всі фізіологічні потреби організму.

Харчування є основною біологічною потребою людини. Уза­гальнюючи свої уявлення про роль харчування, видатний російсь­кий фізіолог І.П. Павлов зробив висновок, що їжа уособлює со­бою життєвий процес в усьому його об'ємі - від найелементарні­ших фізіологічних властивостей організму... аж до найвищих проявів людської натури".

Неправильне харчування впливає на розвиток організму, зни­жує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. В.І. Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті (до 65 років) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хвороба­ми, у виникненні яких харчування відіграє важливу роль.

Порушення харчування вважають факторами ризику в розвит­ку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі й атеро­склеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв'язок між не­правильним харчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, насамперед серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам'яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діа­бету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних захворю­вань пов'язана з надмірним споживанням калорій за рахунок про­стих вуглеводів, жирів тваринного походження та недостатнім над­ходженням вітамінів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, їжа може бути також причиною і фактором передачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.

Можна виділити п'ять груп захворювань, які прямо чи опосе­редковано пов'язані з харчуванням:

1. Аліментарні захворювання, зумовлені дефіцитом або над­лишком компонентів їжі.

2. Хвороби недостатнього або надмірного харчування, що роз­виваються як ускладнення на фоні виснажливих хвороб (хірургіч­них, інфекційних, онкологічних тощо).

3. Захворювання багатофакторної природи, які часто розвива­ються на фоні генетичної схильності, наприклад атеросклероз, по­дагра, гіпертонічна хвороба, онкозахворювання тощо.

4. Захворювання, які передаються аліментарним шляхом (де­які інфекції і гельмінтози, харчові отруєння).

5. Харчова непереносимість - атипові реакції на їжу, наприк­лад харчова алергія, ідіосинкразія.

Функції їжі. їжа як перша життєва потреба людини виконує ряд функцій, найголовнішими з яких можна назвати три:

1. Енергетична - забезпечення організму енергією.

2. Пластична — відновлення і синтез клітинних компонентів замість зруйнованих внаслідок процесів дисиміляції.

3. Біорегуляторна забезпечення і регуляція обмінних про­цесів в організмі. Ця функція здійснюється завдяки білкам, вітамі­нам, мікроелементам.

Раціональне харчування це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і всі його життєві прояви при різних умовах праці й побуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи:

1. Відповідність надходження енергії до енерговитрат. У нормі повинен бути певний баланс, або рівновага.

2. Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологіч­ним потребам організму.

3. Максимальна різноманітність раціону.

4. Дотримання оптимального режиму харчування. Негативні наслідки нераціонального харчування найбільше

даються взнаки в дитячому і похилому віці, а також в усіх вікових групах при малорухливому способі життя.

Режим харчування - це насамперед режим, тривалість і крат­ність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об'єму й енергетич­ної цінності їжі по окремих її прийомах. Дослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини вироб­ляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

Відносно режиму харчування дуже добре сказав Бірхер-Бен-нер - видатний швейцарський лікар, натуропат, який працював у кінці XIX і на початку XX століття в Цюриху: "Потреба їсти час­то - хворобливе явище, яке щезає при скороченні кількості прийомів їжі. Одночасно зникають і нездужання. Багато спостережень свідчать про зцілюючий ефект великих проміжків між прийомами їжі". Він сформулював 3 основні правила харчування: 1. їсти повільно, ре­тельно пережовуючи їжу. 2. їсти тільки тричі на день. 3. Переста­вати їсти до появи відчуття насичення. Ці правила харчування зна­ходять своє відображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів (Г. Шелтон, П. Брег, А. Чейз та ін.), так і в рекомендаціях українсь­ких вчених (В, Смоляр, В. Войтенко, Н. Верхратський та ін.)

Тривалість приймання їжі повинна бути не меншою 15-20 хви­лин і не більшою 30-40 хвилин. Адже центр насичення або голоду після того, як минуло понад 20 хвилин з моменту початку трапези, перестає сигналізувати про голод і апетит зникає. Тому так важли­во ретельно пережовувати їжу і надмірно не затягувати процес її приймання.

Відносно кратності прийомів їжі, переважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4-разове харчування, хоча деякі науковці,

Н. Верхратський, О. Уголєв, Г. Шаталова, заперечують таку крат­ність, вважаючи її надмірною. Жоден народ у минулому не харчу­вався 3 чи 4 рази на день або частіше. Ще до нашої ери переважно їли один-два рази на день, хоча, як писав Гіппократ, "є багато тих, хто їсть тричі на день досита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї звикли". Відомо, що ще в середні віки в Англії й інших європейських країнах їли двічі на день.

Інтервали між прийомами їжі теж мають значення в режимі харчування. Недоцільними є занадто короткі й задовгі інтервали. Оптимальними вважають проміжки 4-5 годин між прийомами. Доціль­ним є розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчу­ванні - 30-35 % (від добової калорійності) - сніданок, 45-50 % -обід, 15-20 % - вечеря; а при чотириразовому - відповідно 20-30 %, 10-25 %, 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну цінність харчування прийнято оцінювати в умов­них одиницях - кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), звідси і походять вирази - "калорійність раціону", "калорійність продуктів". Одна термохімічна кілокалорія дорівнює 4,184 кДж. Калорійність їжі повинна відповідати енергетичним потребам організму. Складови­ми частинами енерговитрат організму є: а) затрати енергії на пере­біг обмінних процесів в організмі у спокої, це так званий основний обмін; б) енергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затра­ти на засвоєння змішаної їжі, тобто специфічно-динамічна дія їжі.

На підставі досліджень затрат енергії осіб різних професій у нашій країні розроблено фізіологічні норми харчування (Тимчасові норми харчування населення України. - Київ., 1993). Згідно з ними, доросле населення залежно від професійної діяльності поділяється на чотири групи (табл. 8.1).

Білки

У харчуванні важливу роль відіграють білки. Білки є пластич­ним матеріалом, з якого складаються всі клітини і тканини організ­му, складовою частиною гормонів, ферментів, антитіл. Особливо важливе значення мають білки для організму, який росте, входячи до складу ферментів і гормонів, вони регулюють обмінні процеси в організмі.

Таблиця 8.1

Розподіл дорослого населення за групами фізичної активності згідно з нормами харчування

Групи	Загальна характе­ристика фізичної активності	КФА*	Професії і характер заняття
1	Розумова праця, дуже легка фізична	1,4	Науковці, студенти-гуманітарії, педагоги, оператори ЕОМ, юристи
2	Легка фізична праця	1,6	Водії трамваїв, тролейбусів, медичні сестри, санітарки, продавці промтоварів, кравці, зв'язківці, студенти
3	Середньо-важка фізична праця	1,9	Водії автобусів, екскаваторники, слюсарі, лі карі -хірурги, текстильники, залізничники
4	Важка фізична праця	2, 2 -для жінок 2,3 -для чоловіків	Будівельники, прохідники, шахтарі, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники

Примітка.*КФА= відношення загальних енерговитрат до основного обміну.

Білки є необхідним фоном для нормального обміну вітамінів і мінеральних солей. При згорянні в організмі 1 кг білка утворюється 4 ккал (16,74 кДж) енергії.

Нестача білків у раціоні зумовлює появу серйозних порушень в організмі: у дітей сповільнюються ріст і розвиток, а у дорослих виникають глибокі зміни в печінці й ряді інших органів. Надлишок білків негативно діє на функції багатьох систем і органів. Надмірне вживання м'яса може призвести до проявів сечокислого діатезу або подагри, сприяти розвитку в кишечнику гнильної мікрофлори й утворенню токсичних метаболітів: індолу, скатолу, крезолу, фенолів тощо, які потребують знешкодження.

Ще І.І. Мечников вважав розвиток гнильної мікрофлори в ки­шечнику фактором, який прискорює старіння людського організму. Найбільше білків у м'ясі, рибі, бобових, менше — у злакових, неве­лика кількість — у овочах, фруктах, ягодах.

Єдиної загальноприйнятої думки щодо добової потреби в білках немає. У нашій країні ще донедавна рекомендувалась досить вели­ка кількість: 83-118 г, що приблизно відповідає 1,0-1,2 г на 1 кг маси тіла людини. Згідно з "Тимчасовими нормами харчування населення України" потреба чоловіків 18-59 років у білках коливаєть­ся від 58 до 107 г, жінок - 50-83 г.

Експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я (Женева, 1976) рекомендують 37 г білка на день для стандартного чоловіка масою тіла 65 кг та професією середньої важкості (II група) і 29 г білка для стандартної жінки масою тіла 55 кг. Безпечні рівні спо­живання білка складають для дорослих чоловіків І жінок, відповід­но, 0,57 і 0,52 г на І кг маси тіла на день. Всі розрахунки білкових потреб придатні лише при повному задоволенні енергетичних по­треб. При незадовільному постачанні організму енергією частина білків раціону буде використовуватись для покриття енергетичних потреб. При важкій фізичній праці енергетичні потреби зростають. Білкові потреби дітей більші, ніж у дорослих людей (табл.8.2 ).

Таблиця 8.2

Білкова потреба на 1 кг маси тіла у новонароджених (за даними ВООЗ)

Вік (в міс.)	Білки (г/кг маси тіла)
менше 3	2,40
3-6	1,85
6-9	1,62
9-Й	1,44

Добова потреба в білку дітей від 1 до 3 років складає 16,0 г, від, 4 до 6 років - 20,0 г, від 7 до 9 років - 25,0 г, 10-12 років - 30,0 г для хлопчиків і 29,0 г для дівчаток, 13-15 років - відповідно 37,0 і 31,0, 16-19 років - 38,0 і 30,0.

Жири

Жири за будовою є складними ефірами гліцерину І жирних кислот. Серед останніх розрізняють ненасичені жирні кислоти (олеїнова, арахідонова, лінолева, ліноленова тощо) і насичені (стеари­нова, пальмітинова). Жири мають велику теплову здатність і є хоро­шим джерелом енергії: 1 г жиру при окисненні дає 9 ккал (37,7 кДж), що більше ніж вдвічі перевищує кількість тепла, що утворюється при згорянні 1 г вуглеводів чи білка.

Довгий час вважали, що значення жирів у харчуванні обме­жується їх енергетичною цінністю і що їх можна замінити іншими речовинами. Але в дослідах на тваринах і при спостереженнях на волонтерах (добровольцях) з'ясовано, що жири сприяють стійкості до несприятливих факторів довкілля, збільшують тривалість жит­тя, попереджують ряд патологічних змін внутрішніх органів і шкіри, У складі жирів виділяються своїми лікувальними властивостями так звані ненасиченІ жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідо­нова), які ще називають вітаміном Р. Вони практично не синтезу­ються організмом і повинні надходити ззовні, є біологічно цінними сполуками, входячи до складу клітинних мембран, необхідні для холестеринового обміну, сприяють підвищенню опірності організму до токсичних впливів тощо. Жири потрібні для синтезу вітамінів (жиророзчинних) та їх засвоєння, біологічно активних речовин (про­стагландинів).

Мінімальною кількістю жиру в раціоні вважають 1 г/кг маси тіла'за добу. Бажано, щоб 20-30 % жирів були рослинного поход­ження, причому з віком цю частку слід збільшувати. Велика кількість жиру в раціоні небажана, оскільки це стимулює утворення в організмі ендогенного холестерину, а обмеження жиру в раціоні нормалізує холестериновий синтез. Наявність жиру в стравах поліпшує їх ор­ганолептичні властивості, надає відчуття насиченості.

Найлегше перетравлюються і добре засвоюються жири з низь­кою температурою плавлення (менше 37 °С). До них належать олія, вершкове масло, риб'ячий жир. Гірше засвоюються воловий і бара­нячий жир (лій).

Вуглеводи

Вуглеводи є основним джерелом енергії для організму. При згорянні 1 г вуглеводів утворюється 4 ккал (16,74 кДж) тепла. Головним чином містяться в рослинних продуктах у вигляді про­стих (моно-, дисахаридів) і складних (полісахаридів).

В природі Існує понад 200 різних моносахаридів. Найцінніші з них глюкоза, галактоза, фруктоза. Джерело глюкози і фруктози — плоди, фрукти, ягоди, мед. Джерело дисахаридів (мальтози, сахаро­зи) - цукрові буряки, цукрова тростина, морква. Мальтози - соло­дового цукру - в природних умовах мало, більше її в пророщеному ячмені, з якого для потреб харчової промисловості готують солодовий екстракт. Лактоза є в молоці, вона легко зброджується до мо­лочної кислоти.

Полісахаридами є крохмаль, глікоген, рослинні, волокна (клітко­вина) і пектинові речовини. Вони найбільш розповсюджені в при­роді: крохмаль, і клітковина є резервними й опорними речовинами рослин. Крім того, клітковина впливає на інтенсивність, шляхи аб­сорбції та метаболізм жирів, білків і вуглеводів. У зернах пшениці крохмалю до 65 %, у рисі - до 75 %, у хлібі - 40-50 %. Добова потреба у вуглеводах складає 350-400 г і більше.

Гігієнічні нормативи передбачають наявність не менше 50 % енергетичної цінності їжі за рахунок вуглеводів. Оптимальним співвідношенням між кількістю білків, жирів і вуглеводів у раціоні {в грамах) є 1:1:4 чи 1:0,8:5.

В останні роки учені багато говорять про роль харчових воло­кон (целюлози, геміцелюлози, лігніну, пектину тощо) в харчуванні людей. Харчові волокна, крім активізації кишкової перистальтики, відіграють роль адсорбентів токсичних речовин, у тому числі й ра­діонуклідів, сприяють синтезу ряду вітамінів тощо. Сучасна дієто­логія радить вживати до 40 г харчових волокон на добу. Рекомендо­вані норми споживання харчових речовин представлені в табл. 8.3).

Таблиця 8.3

Раціональні інтервали споживання харчових речовин у раціонах-(% енергетичної цінності раціону) (ВООЗ, Женева, 1991)

Харчові речовини	Нижня межа	Верхня межа
Загальна кількість білка	10	15
Загальна кількість жирів	0	30
Насичені жирні кислоти	0	10
Поліненасичені жирні кислоти	3	7
Холестерин, (мг/добу)	0	300
Загальна кількість вуглеводів	55	75
Складні вуглеводи	50	70
Харчові волокна (г)	27	40
Сіль (г/добу)	0	6

При вираховуванні поживної цінності раціонів для мешканців середньої смуги європейської частини, використовують такі коефі­цієнти засвоюваності: білки - 84,5 %, жири - 94 %, вуглеводи -95,6 %.

ЛІТЕРАТУРА

1. Беляков В.Д., Жук Е.Г. Воєнная гигиена й зпидемиология. - М.: Меди­цина, 1988. - 320 с.

2. Вода питна, гігієнічні вимоги до якості води централізованого госпо­дарсько-питного водопостачання. ДСанПіН. Затв. МОЗ України 23.12.1996р. №383.

3. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. - К.: Вища школа, 1983. - 320с.

4. Гигиена детей й подростков / Под ред. Г.Н. Сердкжовской. - М.: Медицина, 1989. - 320с.

5. Гігієна харчування з основами нутриціології / В.І.Ципріян та ін. Навч. посібник - К: Здоров'я, 1999. - 568 с.

6. Голяченко О.М., Сердюк А.М., Приходський О.О. Соціальна медицина, організація та економіка охорони здоров'я. - Тернопіль-Київ-Вінниця: Лілея, 1997. - 328 с.

7. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології; Навчальний посібник. - К.: Здоров'я, 1999. - 694 с.

8. Загальна гігієна: Посібник до практичних занять / За ред. 1.1. Дацен­ко. - Львів: Світ, 2001. - 471 с.

9. Катернога М.Т. Українська криниця. - К.: Техніка, 1996. - П2 с.

10. Никберг Й.Й. Гигиена больниц. - К.: Здоров'я, 1993. - 260 с.

11. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населен­ня // Закон України № 4004-ХІІ від 24.02.94.