Фізіологія. Розділ культура харчування. Вплив харчування на функціонування основних систем організму людини. Тема 1 харчування людини як медикобіологічна та соціальноекономічна проблема
 Скачать 0.63 Mb.
|
|
ПВНЗ «КИЇВСКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ» ФАКУЛЬТЕТ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО І ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ КАФЕДРА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО І ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ Самостійна робота з дисципліни «Фізіологія харчування» Київ-2020 РОЗДІЛ 1. КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ. ВПЛИВ ХАРЧУВАННЯ НА ФУНКЦІОНУВАННЯ ОСНОВНИХ СИСТЕМ ОРГАНІЗМУ ЛЮДИНИ. ТЕМА 1.1 ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ ЯК МЕДИКО-БІОЛОГІЧНА ТА СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНА ПРОБЛЕМА Теоретичні питання Розкрити поняття «культура харчування» як найважливішого елементу здорового способу життя. Культура харчування передбачає наявність знань з фізіології травлення, режиму та раціону харчування, кількості та якості їжі, питного режиму, способів приготування, споживання, умов зберігання, правил поєднання, особливостей впливу різних продуктів на психофізіологічний стан людини тощо. Більшість овочів і фруктів, як відомо, містить близько 70–90% води. Як з’ясовано новітніми дослідженнями, зокрема японським вченим Масару Емото, вода надзвичайно чутливо реагує на інформацію будь-якого характеру, структурується, зберігає в собі отриману інформацію, обмінюється нею з навколишнім середовищем. Розкрити зв'язок харчування із станом здоров'я населення. Поняття здоров'я включає в себе нормальний фізичний та психічний розвиток, відсутність захворювань та прихованих хворобливих станів, нормальну репродуктивну функцію у дітородному віці. Здоров'я - це гармонія та єдність фізичних, розумових, духовних, емоційних та соціальних функцій. У статуті Всесвітньої організації охорони здоров'я записано, що здоров'я є стан повного фізичного, морального і соціального благополуччя, а не тільки відсутність хвороб або фізичних вад. Розкрити фактори ризику здоров’я населення. Серед чинників, що формують здоров'я людини, на харчування припадає 40-45%, генетику людини - 18; охорону здоров'я - 10; чинники довкілля - 8 та інші - 19-24. Охарактеризувати хвороби аліментарного характеру. Хвороби, що пов'язані із недостатнім або надлишковим харчуванням, називаються аліментарними. Можна виділити такі хвороби з аліментарним фактором ризику: атеросклероз (тваринні жири, холестерин, легкозасвоювані вуглеводи), злоякісні пухлини (копчені продукти, тваринні жири), цукровий діабет (легкозасвоювані вуглеводи, тваринні жири), подагра (пуринові основи, нуклеїнові кислоти, сечова кислота та інші азотовмісні екстрактивні речовини). Тому необхідне державне регулювання харчування населення. Проаналізувати вплив тривалого недоїдання на стан здоров'я організму. До хвороб недостатності харчування належать при білковій та білково-енергетичній недостатності - аліментарна дистрофія, при вітамінній та мінеральній недостатності - цинга (вітамін С), пелагра (вітамін РР), бері-бері (вітамін В1), анемія (вітамін В12), ендемічний зоб (J), карієс (F). ТЕМА1.2 ТЕОРІЇ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇХ ВНЕСОК У РОЗВИТОК НАУКИ ПРО ХАРЧУВАННЯ. Теоретичні питання 1. Охарактеризувати найпоширеніші теорії харчування. Антична теорія сформувалася в добу давньогрецького мислителя Аристотеля (384-322 до н. є.) і проіснувала до часів давньоримського лікаря Галена (близько 150-200 до н. є.) - Відповідно до цієї теорії, живлення всіх структур організму відбувається за рахунок крові, що безперервно утворюється в травній системі з харчових речовин у результаті складного процесу невідомої природи, певною мірою подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для живлення всіх органів і тканин. На основі цієї теорії було побудовано численні лікувальні дієти давніх людей. Вона послугувала одним з обґрунтувань очищення організму від шкідливих речовин за допомогою кровопускання. Теорія збалансованого харчування. Ця теорія виникла понад 200 років тому і донедавна мала перевагу в дієтології. Вона набула розвитку на основі досягнень природознавства й безпосередньо спиралася на дослідження Германа Гельмгольца і Роберта Майера, які сформулювали закон збереження енергії в живому організмі. Важливе значення для розвитку цього положення мали праці І. Сєченова та його учня М. Шатернікова - одного з фундаторів фізіології харчування в колишньому СРСР. Суть теорії збалансованого харчування: ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин в організм відповідає їх витраті; їжа складається з кількох компонентів, які різняться за фізіологічним значенням: корисних, баластних і шкідливих, чи токсичних. У ній містяться і незамінні речовини, що не можуть утворюватися в організмі, але необхідні для його життєдіяльності; обмін речовин у людини визначається рівнем концентрації амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин, що дає змогу створити так звані "елементні" (мономерні) дієти; утилізацію їжі здійснює сам організм. Теорія адекватного харчування увібрала все цінне, що було в теорії збалансованого харчування, але заявилися і нові положення. Відповідно до цієї теорії, необхідним компонентом їжі є не тільки корисні, а й баластні речовини (харчові волокна). Сформувалася уява про внутрішню екологію (ендоекологію) людини, що існує завдяки взаємодії організму та його мікрофлори. Нормальне харчування зумовлено не одним потоком корисних речовин зі шлунково-кишкового каналу у внутрішнє середовище організму, а кількома потоками поживних і регуляторних речовин. Основний поживний потік становлять амінокислоти, моносахариди (глюкоза, фруктоза), жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, які утворюються в процесі ферментативного розщеплення їжі. Крім цього основного потоку, зі шлунково-кишкового каналу у внутрішнє середовище надходять ще п'ять потоків різних речовин. Серед них потік гормональних і фізіологічно активних речовин, які продукуються клітинами шлунково-кишкового каналу. Ці клітини секретують близько 30 гормонів і гормоноподібних речовин, що контролюють не лише функції травного апарату, а й найважливіші функції організму. Функціонально-гомеостатична теорія харчування включає всі основні постулати теорії збалансованого та адекватного харчування. На її підставах створене сучасне поняття про раціональне харчування. Раціональним називається таке харчування здорових груп населення, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища (гомеостаз) і підтримує життєві прояви організму людини на високому рівні за різних умов праці та побуту, Поряд з цим терміном використовуються й такі, як “правильне харчування”, “науково обґрунтоване”, “оптимальне”, “збалансоване”, “адекватне харчування” тощо. Всі ці терміни рівнозначні, проте термін “раціональне харчування” є більш вдалим, адже повністю відповідає вкладеному в ньому змісту. Для характеристики принципів раціонального харчування використовується ряд понять. Харчовий раціон – склад та кількість харчових продуктів, використаних протягом доби. Їжа – суміш приготовлених для вживання продуктів. Харчові продукти – природні або штучні поєднання харчових речовин, які є найрізноманітнішими органічними та неорганічними сполуками.У сучасних умовах диспропорція в хімічному складі раціонів (нестача одних та надмірна кількість інших компонентів) складає основний фактор ризику розвитку “хвороб цивілізації” (хронічних неінфекційних хвороб). Їжа в раціоні сучасної людини є постачальником надлишкової кількості енергії на противагу недостатності біорегуляторних та захисно-реабілітаційних компонентів. Тому особливого значення набуває необхідність забезпечення збалансованості та повноцінності харчування при мінімальній його енергетичній цінності. Збалансованим зветься харчування, при якому в раціоні міститься оптимальне в кількісному та якісному плані співвідношення харчових та біологічно активних речовин, здатних проявити в організмі максимум своєї корисної дії. Особливе значення надається збалансованості незамінних, есенціальних речовин, які не синтезуються в організмі або синтезуються в недостатній кількості чи з недостатньою швидкістю. Загальна кількість незамінних компонентів їжі перевищує 50. До основних есенціальних речовин відносяться 8-10 амінокислот, 3-5 поліненасичених жирних кислот, всі вітаміни, більшість мінеральних елементів. 2. Розкрити сутність кровотворної теорії харчування. Кровотворну теорію Аристотеля-Галена визнавали більше, ніж 20 століть. На її основі для здорових і хворих створено численні дієти з метою полегшення трансформації їжі у кров і забезпечення високих поживних якостей речовин. За цією теорією забезпечення нормальних життєвих функцій людини якщо організм отримує необхідну кількість енергії,але і коли спостерігається достатньо сувора взаємодія між численними важливими факторами харчування. Їх більш 50, і кожний фактор відіграє специфічну роль у процесі метаболізму. 3.Дати порівняльну характеристику теорій збалансованого та адекватного харчування. Згідно з теорією збалансованого харчування, харчовий раціон повинен бути збалансованим, оптимально враховувати характер обміну речовин. Положення теорії покладені в основу фізіологічних норм потреби в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах та мінеральних речовинах для різних груп населення. На її основі були розроблені різні харчові раціони для різних груп населення, нові технології продуктів харчування. Були виявлені раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи. Згідно з теорією адекватного харчування, важливу роль у життєдіяльності людини відіграють не тільки нутрієнти, але й баластні речовини. Встановлено, що крім основного потоку поживних речовин, які надходять з системи травлення до внутрішнього середовища організму, надходять також первинні і вторинні нутрієнти, токсини, екзогормони, важливість яких раніше недооцінювалась. Завдяки взаємодії організму людини та його ендоекології (мікрофлори) в кишечнику синтезуються нові, у тому числі незамінні, а також і неаліментарні речовини. 4. Показати переваги функціонально-гомеостатичної теорії харчування. Згідно з цією теорією, необхідно створити нові нормативи харчування, які б не тільки відображали справжні потреби різних категорій населення в енергії та харчових речовинах, а й враховували зростаючі захворюваність та смертність населення від хронічних неінфекційних – аліментарних хвороб. 5. Охарактеризувати біологічну дію їжі та різновиди харчування. Сучасні дані науки про харчування дають змогу виділити чотири біологічні дії їжі на організм людини: • специфічна, що запобігає виникненню і розвитку синдромів недостатнього і надмірного харчування (аліментарних захворювань); • неспецифічна, що перешкоджає розвитку і прогресуванню неінфекційних (неспецифічних) захворювань; • захисна (нейтралізуюча), що підвищує стійкість організму до несприятливих впливів виробничих чинників; • фармакологічна, що відновлює порушену хворобою діяльність функціональних систем організму. Відповідно до біологічної дії їжі розрізняють чотири різновиди харчування: • раціональне, • превентивне, • лікувально-профілактичне, • дієтичне. 6. Проаналізувати внесок вітчизняних та зарубіжних вчених у розвиток науки про харчування. У розробці нової теорії збалансованого харчування брали участь провідні вчені Європи та США під егідою Всесвітньої організації охорони здоров’я: Е.Хелсінг (Данія), У.Р.Т.Джеймс (Англія), Ферро-Люці (Італія), В.І.Смоляр, В.Д. Ванханен. 7. Теорії харчування та їх вплив на розвиток науки про харчування. У роки Великої Вітчизняної війни наукова тематика у області харчування була тісно пов'язана з потребами фронту і тилу і перш за все з профілактикою захворювань недостатнього харчування (аліментарна дистрофія, авітамінози і ін.). У цей період були проведені крупні наукові дослідження в короткий термін. За період війни була опублікована велика кількість матеріалів по організації харчування у військах. Особливо інтенсивно питання фізіології і гігієни харчування розвивалися в післявоєнний період. До кінця 50-х років в основному переважали роботи в цьому напрямі О.П. Молчанової, І.П. Разенкова і ін. Значна роль в розвитку науки про харчування належить українським ученим. У 70-80 роки минулого сторіччя Український науково-дослідний інститут гігієни харчування очолював П.М. Майструк. Під його керівництвом було проведено ряд найважливіших досліджень у області розробки і медико-біологічної оцінки нових джерел харчування, уточнення норм потреби різних категорій населення в харчових речовинах і харчових продуктах, вивчення хімічного складу харчових продуктів і готових блюд, розробки основ лікувального харчування і ін. Значний внесок у розвиток науки про харчування внесли і вносять кафедри гігієни харчування медичних вузів України. 8. Розглянути найпоширеніші альтернативні види харчування. Альтернативні види харчування: • Натуропатичне харчування. • Редуковане харчування. • Роздільне харчування. • Вегетаріанство: • Жорстке вегетаріанство (тільки рослинними продуктами) • Лактовегетаріанство • Лактоововегетаріанство • Макробіотичне харчування. 9. Порівняти відомі Вам альтернативні види харчування. Вегетаріанство - найдавніший альтернативний спосіб харчування. Вегетаріанство - це система харчування, яка допускає використання рослинної і молочної їжі. Сироїдіння - це харчування сирими молочними та рослинними продуктами. Макробіотичне харчування. Для прихильників нового рекомендується теорія східного здорового харчування Дж. Осави - зерновою дієтою макробіотики. Ідея природного харчування останнім часом набула значного поширення як за рубежем, так і в нашій країні. Якщо вас замучили хвороби і сформувалась тяга до рослинної їжі, то познайомтесь з системами натуропатичного харчування. Ідея роздільного харчування. Згідно з цією ідеєю, харчові продукти, що відносяться до різних груп, слід вживати роздільно. 10 Охарактеризувати функції їжі та фактори їх забезпечення. На відміну від інших існуючих чинників їжа є найвищою мірою складним, багатокомпонентним чинником, який забезпечує оптимальний ріст і розвиток, адаптацію до негативного впливу навколишнього середовища, здоров'я та тривалість життя людини. ТЕМА 1.3 Вплив харчування на функціонування основних систем організму людини Теоретичні питання Розкрити вплив харчування на функціонування основних систем організму людини, зокрема, на: систему травлення; нейрогуморальну систему; серцево-судинну систему. Організм людини - це цілісна система, у якій регулюється діяльність усіх фізіологічних систем, їхня злагодженість у роботі, зберігається стабільність внутрішнього середовища. Нервова регуляція життєдіяльності організму здійснюється нервовою системою. Нервова система регулює діяльність всіх органів і систем, обумовлюючи їхню функціональну єдність, і забезпечує зв'язок організму як цілого з зовнішнім середовищем. На діяльність нейрогуморальної системи суттєво впливає на характер харчування. Гуморальна регуляція спрямована на довготривалі повільні процеси в організмі - ріст, диференціацію, розмноження, обмін речовин. Охарактеризувати сутність нейрогуморальної системи регуляції функцій організму. Гуморальна регуляція здійснює координацію фізіологічних функцій організму людини через рідинні середовища: кров, лімфу, тканинну рідину. Гуморальна регуляція підпорядковується нервовій регуляції і становить з нею єдину нейрогуморальну регуляцію. Розглянути значення харчування для процесів кровотворення в організмі людини. Кровотворення (лат. haemopoesis), гематопоез або гемопоез – процес утворення клітин крові із гемопоетичних стовбурових клітин. Мінеральні речовини (МР) входять до складу всіх клітин і тканин організму, гормонів та ферментів. Вони потрібні для нормальної діяльності серцево-судинної, нервової, м`язової та інших систем, беруть участь у синтезі важливих сполук, обмінних процесах, кровотворенні, травленні, нейтралізації шкідливих для організму продуктів обміну, в побудові тканин організму та забезпечують сталість внутрішнього середовища. Залізо - це поширений у природі елемент, який раніше зараховували до макроелементів у зв`язку з відносно високим вмістом в організмі - понад 4 г. Більша частина його, що утилізується в організмі, використовується кістковим мозком для біосинтезу гемоглобіну. Залізо депонується в організмі головним чином у печінці, селезінці і кістковому мозку. Кількість цього елемента, що всмоктується в кишечнику здорової людини, в середньому становить 1 мг/добу і залежить від віку, стану здоров`я, функції травного тракту (ТТ), кількості та хімічних форм елемента, що надходить, кількості і складу шлункового соку, який сприяє утворенню розчинних форм іонізованого заліза. Очевидно, з цими обставинами може бути пов`язана значна частина залізодефіцитної анемії у разі ахлоргідрії. Потрібно відзначити, що організм сам регулює процес всмоктування заліза залежно від потреби в цьому елементі. Так, у здорових чоловіків у кишечнику всмоктується 3-8% заліза, у жінок - 10%, у хворих на залізодефіцитну анемію - 20%. Вживання значних кількостей кави та чаю значно знижує всмоктування мікроелемента. Визначити та охарактеризувати вплив характеру харчування на стан шкіри людини. Здорова шкіра має рівний природний колір з легким блиском, без пігментних плям, еластична та водночас пружна, гладенька. Як правило, люди, в яких з'являються проблеми зі шкірою і це починає їх турбувати, починають активно її доглядати, проте такий догляд найчастіше не приносить жодної користі. Адже краса і здоров'я нашої шкіри в більшості залежить від правильного харчування. Відомо, що різні солодощі та фаст-фуд не можуть добре відобразитись на шкірі, а навіть навпаки. Вітамін та мінерали покращують вигляд шкіри. Наприклад селен знижує запальні зміни та покращує еластичність шкіри. РОЗДІЛ 2. ФІЗІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ. ФІЗІОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇХ ХАРЧОВА і БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ |