Фізіологія. Розділ культура харчування. Вплив харчування на функціонування основних систем організму людини. Тема 1 харчування людини як медикобіологічна та соціальноекономічна проблема
 Скачать 0.63 Mb.
|
|
ТЕМА 2.1 ФІЗІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ОБМІНУ РЕЧОВИН ТА ЕНЕРГІЇ. ФІЗІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ. Теоретичні питання Охарактеризувати обмін речовин і енергії в організмі людини як фізіологічну основу харчування людини. Сукупність біохімічних та енергетичних перетворень, які відбуваються в організмі і забезпечують його життєдіяльність, називаються обміном речовин та енергії. Обмін речовин вимагає надходження харчових речовин, кисню та води в організмі, використання їх у життєвих процесах та виділення кінцевих продуктів обміну в навколишнє середовище. Розкрити фізіологічні вимоги до режиму харчування та умов прийому їжі. Правильний режим харчування забезпечує: • апетит; • достатнє подрібнення їжі при жуванні; • оптимальне травлення та засвоєння їжі. Режим харчування передбачає дотримання: певного часу, тривалості та кратності вживання їжі, рекомендованих інтервалів між прийманням їжі; послідовності вживання страв та приймання їжі; розподілу добового раціону протягом дня (маси, енергетичної цінності, якісного складу страв за прийомами їжі); інтервалів між прийманням їжі, роботою, сном. Пояснити аксіому зв’язку біологічного буття та харчування людини. • Енергетичні потреби організму є первинними порівняно з усіма іншими потребами. • Організм дорослої людини повинен функціонувати в ізоенергетичних умовах. • Процеси дисиміляції відбуваються в організмі постійно і незалежно від надходження їжі. • Процеси асиміляції відбуваються лише в умовах забезпечення організму пластичними і біорегуляторними речовинами. • Їжа повинна бути біологічно інформативною. • Організм людини, що перебуває в особливому фізіологічному стані (ріст, старіння, вагітність, годування немовляти, фізичне навантаження), а також в умовах екологічного навантаження, потребує біологічної підтримки пластичними і біорегуляторними речовинами. • При кількісній і якісній недостатності харчування в першу чергу уражується імунна система, що обумовлює високий рівень інфекційної і неінфекційної захворюваності. • Рівень цукру в крові потребує свідомої стабілізації. Пояснити енергетичні витрати людини та їх складові. Розкрити Закони раціонального харчування. Закон кількісної і якісної повноцінності харчування – енергетична цінність раціону, кількісний і якісний склад нутрієнтів мають відповідати енерговитратам організму. 2. Закон збалансованості – харчовий раціон повинен бути збалансований за вмістом усіх нутрієнтів. 3. Закон адекватності – нутрієнтний склад та властивості їжі повинні відповідати індивідуальним потребам і можливостям організму. 4. Закон правильного режиму – їжа повинна надходити до організму у певний час та раціонально розподілена по окремих прийомах. 5. Закон естетичного задоволення – їжа має бути приємною,смачною, із властивим їй ароматом і вживатись у естетичних умовах. 6. Закон безпеки харчування – їжа має бути нешкідливою відносно наявності у ній токсичних речовин та токсинів мікроорганізмів. 7. Закон профілактичної спрямованості харчування – їжа повинна запобігати захворюванням, ускладненням, прихованим хворобливим станам та підвищувати опірні функції організму щодо дії шкідливих чинників (імунологічний статус організму). Охарактеризувати фізіологічні вимоги до харчового раціону. Енергетична цінність раціону – повинна відповідати енергетичним витратам людини з урахуванням віку, статі, стану здоров`я і характеру праці. Нутрієнтний склад, збалансованість – повинні покривати енергетичні витрати, фізіологічні і пластичні потреби організму. Засвоюваність, легкотравність, насичуючі властивості – їжа повинна мати хороші органолептичні властивості (приємний зовнішній вигляд, смак, аромат, ніжну консистенцію і оптимальну температуру), бути легкотравною, створювати почуття насичення. Різноманітність харчування – харчовий раціон повинен бути різноманітним як за асортиментом страв, так і за продуктами харчування ( 30 страв на тиждень). Структура раціону, поєднання продуктів – харчовий раціон повинен мати необхідну структуру раціону та страв з урахуванням поєднання продуктів. Питний режим: • Недостача рідини перевантажує серце, оскільки значною мірою зростає в`язкість крові; • Із-за недостачі води в організмі погіршується виведення токсичних продуктів обміну речовин з організму, що погіршує відновлення і постачання клітин поживними речовинами. ТЕМА 2.2 ФІЗІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ ОКРЕМИХ ГРУП НАСЕЛЕННЯ ТА РІЗНОВИДИ ХАРЧУВАННЯ Теоретичні питання Проаналізувати вплив на організм умов життєдіяльності та професійної діяльності. Важко переоцінити значення харчування для організму людини. Харчування є важливою соціальною та біологічною проблемою. Від рівня та якості харчування залежить здоров’я людини і в цілому нації. Харчування є найважливішою фізіологічною потребою організму і має надзвичайно важливий вплив на життя та здоров'я людини. Харчування - це складний процес надходження в організм людини харчових речовин, необхідних для поповнення його енергетичних витрат, забезпечення побудови та оновлення тканин. Харчування - забезпечує організм нутрієнтами для побудови тканин і органів, для підтримання температури тіла та виконання життєво важливих функцій. Організм у силу життєдіяльності його клітин,тканин і органів безперервно втрачає речовини, які входять в його склад, і для підтримання життя необхідно, щоб усі ці втрати задовольнялись їжею. Поповнення організмом енерговитрат, зв’язаних з виконанням праці, проходить виключно завдяки харчуванню і диханню, тобто використанню їжі і кисню. Розробити пропозиції щодо раціону харчування для забезпечення високого рівню здоров'я та підвищення стійкості організму до негативного впливу навколишнього середовища. Харчування має забезпечити організм захисними компонентами їжі. А саме: збагачення харчового раціону вітамінами А та групи В; збалансування харчування за складом основних нутрієнтів; зниження споживання легкозасвоюваних вуглеводів і жирів – збільшення полісахаридів і харчових волокон; стимулювання центральної нервової системи - екстрактивні речовини, кофеїн; регулювання питного режиму. Запропонувати взаємозамінні продукти харчування для корекції раціону. Незважаючи на те, що харчування кожної людини повинно бути індивідуальним і враховувати індивідуальні енергетичні витрати, звички, характер діяльності та специфіку захворювань, організація масового харчування вимагає розробки узагальнених вимог до харчування певних груп населення. У «Нормах фізіологічних потреб» наведені потреби основних харчових речовин та енергії для різних груп населення з врахуванням інтенсивності їх праці, віку, статі. Згідно з нормами, залежно від рівня 98 середньодобового коефіцієнта фізичної активності (КФА), працездатне населення розподілено на 4 групи: 1. Працівники інтелектуальної праці - 1,4 2. Працівники легкої праці - 1,6 3. Працівники середньої тяжкості праці - 1,9 4. Працівники важкої праці - 2,2 (жінки); - 2,3 (чоловіки). Кожна група диференційована на 2 підгрупи за статтю та на 3 підгрупи за віком: 18-29 років, 30-39 років, 40-59 років. Категорію людей похилого віку диференціюють на 2 підгрупи за статтю і на 2 підгрупи за віковою приналежністю: 60-74 років; 75 років та старші. Категорію дітей та підлітків поділяють на 9 підгруп: 0-3 місяці, 4-6 місяців, 7-12 місяців, 1-3 роки, 4-6 років, 6 років, 7-10 років, 11-13 років, 14-17 років. Диференціація за статтю передбачена з 11 років. Складаючи раціони харчування для різних груп населення, необхідно враховувати: особливості організму людини та вплив на нього умов проживання та праці; додаткові фізичні або розумові навантаження: активні види відпочинку, спортивні навантаження, тривалі прогулянки, рухомі ігри, праця. Охарактеризувати особливості організації харчування туристів. Організовуючи харчування іноземних туристів стравами української та інших поширених кухонь (французької, італійської, китайської), необхідно пам'ятати, що на формування особливостей харчування в різних країнах, географію харчування впливає низка факторів, серед яких основні: природні особливості тієї чи іншої країни, зумовлені географічним положенням, етичні і релігійні норми, конкретні історичні долі народів, рівень досягнутого розвитку країн. У кожній країні, у людей різних національностей є властиві їм смаки у виборі продуктів харчування, приготуванні страв, застосуванні різноманітних способів та технологічних прийомів теплової обробки продуктів, використанні спецій і приправ. Є також і певні харчові обмеження. Так, наприклад, американці п'ють каву перед сніданком, а перед обідом п'ють чисту воду з льодом. В європейській традиції снідати, обідати та вечеряти з мінеральною або фруктовою водою, а у східній - не вживати мінеральної води зовсім. Датчани, норвежці, чехи й румуни не люблять баранину. Англійцям не варто пропонувати варені ковбаси, борошняні соуси, заливну рибу, млинці й пельмені. Європейці та американці не люблять гострих приправ, а вихідці з Азії, Центральної та Південної Америки - навпаки. Італійці, чехи, болгари, румуни, араби не їдять чорного хліба. Німцям, австрійцям, швейцарцям, французам, італійцям, грекам, арабам, туркам краще пропонувати каву, а китайцям, японцям, індійцям, корейцям - чай. Японці та корейці не п'ють молока. Румуни не вживають соуси, а корейці не визнають бульйонів Особливості харчування людей інтелектуальної праці та принципи їх раціонального харчування. Пояснити фізіологічні особливості організму дітей, підлітків та принципи їх раціонального харчування. На дитячий організм, що росте і розвивається, впливають як фізіологічні, так і соціальні фактори. Фізіологічні особливості організму дітей та підлітків характеризуються: високим рівнем основного обміну у розрахунку на 1 кг маси тіла (у 1,5-2 рази більший, ніж у дорослих; високими витратами енергії у розрахунку на 1 кг маси тіла; активним ростом (особливо у підлітків); формуванням організму у підлітків; низький рівень адаптаційних можливостей організму; збільшення об’єму шлунку та кислотності шлункового соку; Із соціальних факторів на організм дітей та підлітків впливають: темп життя та сімейні звички; зростання емоційної збудженості, що послаблює секрецію травних залоз та апетиту; характер навчання: значні розумові та нервово-психічні навантаження; виробниче навчання; фізкультура та спорт. Одним із чинників, які мають найбільший вплив на ріст, розвиток і стан здоров’я дітей і підлітків, є харчування. Тільки раціональне харчування забезпечить гармонійний фізичний і психічний розвиток обміну речовин, імунологічного статусу та нормальний рівень здоров’я.  Розкрити фізіологічні особливості раціонального харчування студентів. Для організму студентів характерно: незакінчені процеси росту та формування організму; розумові та нервово-психічні навантаження; великі навантаження на зоровий апарат; зміна характеру харчування та порушення режиму харчування.  Проаналізувати фізіологічні основи лікувально-профілактичного харчування в умовах необхідності екологічного захисту. Лікувально-профілактичне харчування - близьке до раціонального з підсиленням захисної функції їжі щодо запобігання несприятливого впливу конкретних шкідливих виробничих факторів. Якісний склад раціонів лікувально-профілактичного харчування підвищує стійкість організму, попереджує виникнення в організмі різних порушень. На захисній – нейтралізуючій - дії їжі базується лікувально- профілактичне харчування, яке призначене для людей з шкідливими умовами праці. Проаналізувати фізіологічні основи лікувально-профілактичного харчування в умовах необхідності мікробіологічного захисту. Мета лікувально-профілактичного харчування - підвищити стійкість організму до токсичних речовин, зменшення відкладення цих речовин у тканинах та підсилення їх виведення з тканин та крові. При цьому використовують захисні компоненти їжі лікувально- профілактичного харчування:  ТЕМА 2.3. ФІЗІОЛОГІЧНА РОЛЬ ОСНОВНИХ НУТРІЄНТІВ (БІЛКІВ, ЛІПІДІВ, ВУГЛЕВОДІВ, ВІТАМІНІВ ТА МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН) В РАЦІОНАХ ХАРЧУВАННЯ. Теоретичні питання Пояснити наукове обґрунтування норм білка у раціонах харчування. Заходи щодо покращення білкового харчування. 1. Обмеження у харчовому раціоні білків з низькою біологічною цінністю і низькою перетравлюваністю; 2. Збагачення раціону високоцінними білками тваринного походження з оптимальною амінограмою: яєць. м`яса, риби, молока та продуктів з молока; 3. Внесення до харчового раціону нових нетрадиційних джерел повноцінних білків: продуктів моря, продуктів біотехнологій, продуктів мікробного синтезу тощо; 4. Впровадження нових харчових продуктів (джерел білків) та новітніх технологій приготування страв для підвищення біологічної цінності та легкотравності; 5. Конструювання комбінованих продуктів харчування шляхом корекції амінограм білків невисокої біологічної цінності Проблеми виростання рослинного білка у харчуванні людини. Соя – білок рослинного походження містить (до 40 % повноцінного білка). Перспектива розвитку джерела харчового білка сої. Концентрат із зелених рослин – це білковий концентрат із зелених рослин для якого сировиною є будь-які зелені рослини, перероблені перед генеративною фазою розвитку. Одержують сік, який концентрують і висушують. Вміст білка в такому сухому концентраті досягає 32—45 %. Білок з рослинної сировини - одержання повноцінного білка з рослинної сировини. Найбільш реальний шлях забезпечення населення продуктами харчування - це збереження і примноження природних біоресурсів суші - врожаї зернових культур. Науково доведена необхідність раціонального використання цієї харчової сировини для виготовлення нових продуктів. Скласти схему показників біологічної цінності та засвоєння білків. Показники біологічної цінності
Фізіологічне обґрунтування доцільності використання білків сої у харчуванні людини. Соя – білок рослинного походження містить (до 40 % повноцінного білка). Перспектива розвитку джерела харчового білка сої. Перспектива розвитку джерела харчового білка сої. Фізіологічне обґрунтування необхідності використання продуктів моря у харчуванні людини. Світовий океан, який займає 71 % поверхні нашої планети та дає 1-2 % загальних харчових ресурсів. Збільшення можливостей використання видів риби - оселедців, тріски, скумбрії, лосося, тунця, камбали, морського окуня і т. д. Водорослі, наприклад, хлорела за кілька годин здатні багаторазово збільшувати свою біомасу, не потребуючи для свого розмноження нічого, крім водного середовища і світла. Однак клітинні стінки водоростей виявилися дуже міцними. Вони погано перетравлюються в травному каналі. Білок хлорели засвоюється лише на 50-60 %. Визначити потреби організму у білках. Білки в організмі людини відіграють надзвичайно важливу роль, адже вони є основною складовою частиною клітин усіх органів і тканин. На частку білків припадає понад 50 % сухої маси клітин. В організмі людини близько 80 амінокислот, однак до складу білків продуктів харчування входять тільки 25 амінокислот, які називають іноді природними. Зв’язуючи значну кількість води, білки утворюють щільні колоїдні структури, характерні для нашого організму. Охарактеризувати фізіологічну роль ліпідів у харчуванні. Ліпіди - поширена група речовин, що містяться в живому організмі, різних за своїм складом, структурою та функціями в організмі, але схожих за фізико-хімічними властивостями, а саме: нерозчинність у воді і розчинність в органічних розчинниках. Загалом жири й жироподібні сполуки називають ліпідами. Ліпіди - обов'язкові компоненти будь-якої живої клітини. Вони входять до складу усіх оболонок (біологічні мембрани) клітин, у тому числі нервової тканини і головного мозку. В нервовій тканині міститься до 25% ліпідів, в клітинних мембранах - до 40%. Багатими на ліпіди є підшкірна жирова клітковина, головний та спинний мозок, печінка, нирки і серце. Показати наслідки надлишку та дефіциту жирів у харчовому раціоні. При визначенні потреби у жирах слід враховувати: З однієї сторони: потребу у енергії та нутрієнтах, яка залежить від рівня енерговитрат організму відповідно до віку, статі, навантажень, кліматичних умов; потребу у жирних кислотах родини ω 3 i ω 6 та необхідне співвідношення між ними (ω 6 /ω 3 ); потребу у жиророзчинних вітамінах, фосфоліпідах та стеринах; співвідношення жиру та інших нутрієнтів. З другої сторони: забезпечення енергетичної цінності їжі без збільшення її об'єму і маси; здатність жиру створювати відчуття насичення; ризик створення надлишку жирів у харчовому раціоні; вплив жирів на смакові властивості їжі. Розкрити відмінність якісного складу жирів рослинного та тваринного походження та їх вплив на стан організму. рослинні жири. Джерелом тваринних жирів є свиняче сало (90-92 % жирів), вершкове масло (72- 82 %), жирна свинина (49 %), ковбаси (20-40 %), сметана (10-30 %), різні сири (15-50 %); тваринні жири. Джерелом рослинних жирів є соняшникова олія (95,3 %), бобові, різні види горіхів (53—65 %) Визначити потреби організму у жирах. Жири - носії біологічно активні речовини (1/3 рослинні жири в натуральному вигляді,масло вершкове). Жири в організмі знаходяться як структурний елемент клітинних мембран, органел клітин та крові та резервний – підшкірний жир. Жири їжі є : - джерелом жиророзчинних вітамінів (А, Е, D ): рослинні олії - важливе джерело вітаміну Е. вершкове масло - вітамін А (β-каротин). рибний жир - вітамін D. - джерелом фосфоліпідів і стеринів тваринний жир містить холестерин, рослинний жир містить β-ситостерин
Визначити основні джерела вуглеводів у харчуванні. Вуглеводи є невід’ємною складовою всіх клітин і тканин організму. Вони виконують в організмі різноманітні функції, але основна роль вуглеводів - енергетична. За рахунок них забезпечується 60% добової енергоцінності раціону. При ферментативному розщепленні й окислюванні вуглеводів виділяється енергія, що використовується клітинами організму. Дати класифікацію вуглеводів. Класифікація вуглеводів Прості - до простих вуглеводів належать моно- і оліго- сахариди (які містять від 2 до 10 моносахаридів); Складні - до складних (полісахаридів) - сполуки, які мають від 10 до кількох тисяч моносахаридів. +Смоляр Моносахариди (наприклад, глюкоза ,фруктоза, галактоза) - ( Див. табл.). Дисахариди (наприклад, сахароза , лактоза, мальтоза). (Див. табл.). Полісахариди (наприклад, крохмаль і глікоген) є запасними речовинами, які легко мобілізуються як джерело енергії . Розкрити сучасні наукові основи нормування вуглеводів у раціонах харчування. Сніданок є кращим часом для поповнення запасів глікогену за рахунок вуглеводів із середнім ГІ, а потім продукти з низьким. Продукти з високим ГІ вживаються протягом двох годин після тренувань або фізичного навантаження. Визначити потреби організму у вуглеводах. Вуглеводи є невід'ємною складовою всіх клітин і тканин організму. Вони виконують в організмі різноманітні функції, але основна роль вуглеводів - енергетична. За рахунок них забезпечується 60% добової енергоцінності раціону. При ферментативному розщепленні й окислюванні вуглеводів виділяється енергія, що використовується клітинами організму. Пояснити фізіологічну потребу організму у вітамінах. Вітаміни - це незамінні мікрокомпоненти їжі, які відіграють дуже важливу роль у багатьох біохімічних реакціях організму та процесах засвоєння нутрієнтів. Велика частина вітамінів надходить з їжею, деякі з них синтезуються мікрофлорою кишечнику і всмоктуються в кров. Розкрити фізіологічне значення вітамінів, показати їх участь біохімічних процесах та фізіологічних функціях. Вітаміни - низькомолекулярні органічні сполуки високої біологічної активності, які містяться в їжі в невеликій кількості, є незамінними її компонентами, забезпечують нормальний перебіг біохімічних та фізіологічних процесів шляхом участі в регуляції обміну речовин. Водорозчинні вітаміни виконують свої функції в організмі в тісному Зв’язку з білками та ферментами. Тому висока біологічна активність вітамінів обумовлена участю їх в утворенні коферментів і простетичних груп ферментів. Охарактеризувати гіповітамінози, авітамінози, гіпервітамінози; розкрити причини розвитку недостатності у вітамінах. Гіповітаміноз - результат переважання потреби у вітамінах над їх надходженням до організму. Авітаміноз - патологічний процес, що розвивається внаслідок неповноцінного харчування, при якому відсутній той чи інший вітамін. Надмірне надходження вітамінів до організму викликає гіпервітаміноз. Назвати джерела та рівні потреб у вітамінах. Збільшення потреби у вітамінах: при особливих фізіологічних станах (вагітність та лактація, ріст і розвиток); інтенсивних фізичних та розумових навантаженнях; інфекційних хворобах, інтоксикації та при стресових станах; кліматичних умовах. Охарактеризувати участь мінеральних речовин у фізіологічних функціях організму. Мінеральні речовини виконують п’ять основних функцій в організмі людини: беруть участь у побудові тканин організму; беруть участь у структурі та функції більшості ферментних процесів, які відбуваються в організмі; підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі через участь в утворенні буферних систем, які забезпечують сталість внутрішнього середовища; підтримують хімічний склад крові та беруть участь у побудові її складових елементів; нормалізують водно-мінеральний обмін в організмі. Назвати фактори, що впливають на засвоєння окремих мінеральних речовин. Демінералізуючі чинники - сполуки, які знижують адсорбцію мінеральних компонентів їжі внаслідок утворення важкорозчинних, не засвоюваних компонентів при надмірному вживанні або порушенні балансу між мінеральними речовинами їжі. Демінералізуючим чинником для кальцію є щавлева кислота, з якою він утворює нерозчинні солі, що осідають камінням у нирках та суглобах. Фітин (солі фітинової кислоти) та харчові волокна знижують всмоктуванню більшості мінеральних речовин у кишечнику. Розкрити сучасні погляди на значення мінеральних речовин для організму. В організмі людини за допомогою сучасних аналітичних методів дослідження виявлено близько 70 хімічних елементів. Ці елементи залежно від їхнього біологічного значення умовно розділені на три групи: а) незамінні елементи, що входять до складу ферментів, гормонів, вітамінів - O, K, H, Ca, P, C, S, CI, Na, Mg, Zn, Fe, Cu, I, Mn, V, Mo, Co, Se; б) постійно присутні у організмах елементи, значення яких вивчено ще недостатньо - Sr, Cd, F, Br, B, Si, Cr, Be, Li, Ni, Cs, Sn, Al, Ba, Rb, Ti, Ag, Ga, Ge, As, Hg, Pb, Ti, Bi, Sb, U, Th, Ra; в) елементи, дані про кількісний вміст у тканинах, органах та біологічній ролі, яких відсутні - Tl, Nb, La, Pr, Sm, Tb, W, Re, Au. Мікроелементи також відіграють значну роль у таких життєво важливих процесах, як ріст, розмноження, кровотворення, клітинне дихання, обмін речовин та інших. Мікроелементи утворять з білками організму специфічні металоорганічні комплекси, що є регуляторами біохімічних реакцій. Показати шляхи забезпечення харчових продуктів та раціонів мінеральними речовинами. Останні досягнення науки, що більш глибоко розкривають функції жирів в організмі людини, зумовили зміни норм їх споживання з їжею. Так, в порівнянні з колишніми рекомендаціями простежується тенденція до збільшення споживання жирів за незмінного або навіть зниженого споживанні вуглеводів. Важливе значення має кількісна і якісна характеристики жирів. Остання істотно залежить від технології їх виробництва і зберігання. Біологічна цінність вуглеводів визначається кількісним складом засвоюваних і незасвоюваних вуглеводів. Важлива роль відводиться засвоюваним вуглеводам, що нормалізують обмінні процеси в організмі. Останніми роками велика увага приділяється харчовим волокнам – баластним речовинам, що відносяться до групи незасвоюваних вуглеводів (пектинові речовини, клітковина, геміцелюлоза). Біологічна цінність вітамінів визначається їх участю в клітинному і тканинному обміні речовин, істотним впливом на функціональний стан багатьох фізіологічних систем, на реактивність організму і його захисні механізми. Біологічна цінність мінеральних речовин визначається їх абсолютним вмістом і співвідношенням між собою в продуктах і специфічною дією на обмінні процеси. |