Фізіологія. Розділ культура харчування. Вплив харчування на функціонування основних систем організму людини. Тема 1 харчування людини як медикобіологічна та соціальноекономічна проблема
 Скачать 0.63 Mb.
|
|
ТЕМА 2. 4. ФІЗІОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇХ ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ Теоретичні питання Проаналізувати фізіологічні основи продуктів тваринного походження у раціональному та дієтичному харчуванні. Фізіологічне значення. Харчова і біологічна цінність. М'ясо і м'ясопродукти у раціональному харчуванні використовуються як: джерело повноцінних м'язових білків та амінокислот; джерело екстрактивних речовин, стимуляторів шлунково-кишкової секреції; джерело вітамінів: В1 В2, В6, В12, РР, фолацину, холіну, пантотенової кислоти (особливо печінка та інші субпродукти); джерело мінеральних речовин:Fe, Zn, Сu, F, S (особливо печінка та інші субпродукти); джерело фосфоліпідів і меншою мірою ПНЖК (в основному свинина, домашня птиця); містять жири, холестерин (жирне м'ясо); містять неаліментарні білки сполучної тканини (котлетне м'ясо). М'ясо і м'ясопродукти у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні використовуються як: джерело повноцінних білків, вітамінів, мінеральних речовин; продукти з антианемічною, антирадіаційною, антиоксидантною, антитоксичною і ліпотропною діями. У дієтичному харчуванні м'ясо і м'ясопродукти використовуються: без сполучної тканини (вона важко травна і виснажує секреторну функцію підшлункової залози); без екстрактивних речовин (вони забороняються при виразковій хворобі шлунку і 12-палої кишки, гастриті з підвищеною секрецією, гепатиті, цирозі, панкреатиті); без жиру та холестерину (вони обмежуються при серцево-судинних захворюваннях, хворобах печінки та підшлункової залози); як джерело екстрактивних речовин при виснажливих, інфекційних захворюваннях: пневмонії, грипі, туберкульозі використовуються бульйони, які містять значну кількість екстрактивних речовин. Смакові та екстрактивні речовини м'яса. Важливою складовою частиною м'яса є екстрактивні речовини. Вони поділяються на азотисті і неазотисті. В 1 кг м'яса міститься в середньому 3,5 г азотистих екстрактивних речовин, найбільше їх в свинині - 6,5, найменше в баранині - 2,5 г Основне значення екстрактивних речовин полягає в їх смакових властивостях і стимулюючій дії на секрецію травних залоз. Наявність азотистих екстрактивних речовин значною мірою обумовлює смак м'яса, особливо бульйонів та шкірки, яка утворюється при смаженні м'яса. М'ясо дорослих тварин містить більше екстрактивних речовин порівняно з м'ясом молодих тварин. До неазотистих екстрактивних речовин відносяться глікоген, глюкоза, молочна кислота. їх вміст у м'ясі не перевищує 1 %. Жири м'яса відрізняються значним вмістом насичених жирних кислот, які мають високу температуру плавлення. Відносно більше ненасичених жирних кислот, зокрема арахідонової, містить свинне сало. Яловичий жир містить більше вітаміну А і каротину, а баранячий - фосфоліпідів. Серед мінеральних речовин у м'ясі переважають калій -316—370 мг на 100 г, фосфор 170-206 мг на 100 г та залізо 2-3 мг на 100 г. М'ясо є джерелом мікроелементів - міді, цинку, йоду та ін. М'ясо, крім вітаміну А та каротину, містить вітаміни В1, В2 В6, РР та пантотенову кислоту, холін. До показників, які характеризують якість м'яса, відносяться: вміст внутрішньом'язового жиру; вологозв'язуюча здатність м'яса; інтенсивність забарвлення. Внутрішньом'язовий жир (від 1,5 до 3 %) бере участь в утворенні смакових і ароматичних властивостей м'яса. Вологозв'язуюча здатність м'яса залежить від вмісту структурних білків. Висока вологозв'язуюча здатність м'яса при його тепловій обробці забезпечує соковитість та високі смакові якості. М'ясо доброї якості містить 2,5 г/кг зв'язаної води. Інтенсивність забарвлення м'яса залежить від вмісту міоглобіну. Визрівання м'яса як важливий фактор впливу на якість, смакові властивості і стійкість при зберіганні м'яса. Парне м'ясо швидко втрачає свою харчову цінність, тому воно повинно пройти стадію визрівання. Визрівання м'яса - важливий фактор, який впливає на його якість, смакові властивості і стійкість при зберіганні. Визрівання м'яса - саморозчинення тканин, або аутолітичний процес, який включає хімічні, фізико-хімічні і колоїдні перетворення, що виникають у м'ясі під впливом його ферментів. Внаслідок визрівання м'ясо стає ніжним, соковитим, набуває приємного смаку і аромату. М'ясо, яке не визріло, легше піддається бактеріальному забрудненню. Аутолітичні зміни в м'ясі в процесі його визрівання обумовлюються активністю ферментів. У процесі визрівання у м'ясі накопичуються молочна та фосфорна. В кінці визрівання рН м'яса знижується до 5,6. Кисла реакція середовища є важливим фактором, який негативно впливає на розвиток мікроорганізмів у м'ясі. Проаналізувати фізіологічні основи продуктів рослинного походження у раціональному та дієтичному харчуванні. Фізіологічне значення. Харчова і біологічна цінність. Зернові продукти у раціональному харчуванні використовуються як: джерело крохмалю; джерело харчових волокон (особливо бобові); це джерело простих, але не засвоюваних вуглеводів (три-, чотирисахаридів - особливо стиглі бобові); незначне джерело білків (окрім бобових): білки дефіцитні сірковмісними, ароматичними амінокислотами, лізином і триптофаном; джерело мінеральних речовин, які зв’язані з фітином і погано засвоюються (харчові волокна заважають їх всмоктуванню); джерело вітамінів групи В – В 1 РР, В 2 , В 6 (особливо зернові продукти з цільного зерна та багаті на висівки); незначний вміст жирів окрім: сої (17,3%), вівсяної крупи (6,2%), гречки і пшона (3,3%). Зернові продукти у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні використовуються як: джерело енергії та глюкози - хлібобулочні вироби, крупи та макаронні вироби; сорбенти токсичних речовин у кишечнику (крупи, хлібобулочні вироби з висівками); джерело харчових волокон, які є стимуляторами моторики кишечнику; наповнювачі об’єму їжі (крупи); У дієтичному харчуванні хлібобулочні вироби використовуються напівчерстві з чіткою пористою структурою. Здобні, кондитерські та тільки що випечені хлібобулочні вироби не використовуються. Розкрити фізіологічний вплив на організм людини питної води, мінеральної води та напоїв. Як відомо, стан організму людини залежить від повітря, способу життя, якості продуктів харчування, а також питної води. Забруднена питна вода згубно впливає на здоров’я людини. Мільярди вірусів і бактерій у воді призводять до спалахів епідемій, інфекційних захворювань, а токсичні речовини– до масових отруєнь. Вона є найпростішим хімічним компонентом живої матерії, яка об’єднує усі організми, які населяють нашу планету. Нині актуальною проблемою залишається водопостачання якісною водою населення селітебних територій, адже підґрунтові води не завжди відповідають діючим стандартам і санітарним нормативним вимогам до питної води. Значна кількість хвороб людини пов’язана з незадовільною якістю питної води і порушенням санітарно-гігієнічних норм водопостачання. Вживання недоброякісної питної води (2–2,5 л на добу однією людиною) суттєво погіршує здоров’я, зумовлюючи виникнення специфічних хвороб. Питна вода та її якість істотно впливають на всі фізіологічні та біохімічні процеси, що відбуваються в організмі людини, на стан її здоров’я. Отже, можна стверджувати, що якісні характеристики води, рівень її забруднення впливає на стан захворюваності населення. У відповідності до вимог ДСанПіНу 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною» питна вода призначена для споживання людиною, повинна відповідати таким гігієнічним вимогам: бути безпечною в епідемічному та радіаційному відношенні, мати сприятливі органолептичні властивості та нешкідливий хімічний склад. Незмінними властивостями води залишаються колір, смак, запах. Прозорість питної води повинна бути не менше 30 см. Забарвлення води, як і її каламутність є неприємною. Безбарвна вода зустрічається рідко, наприклад, в підземних водоносних шарах. Жовтий відтінок частіше за все свідчить про наявність у воді солі заліза, що утворюються в процесі того, що відбувається розкладання рослинних залишків. Надмірна кількість у воді солі сірчаної кислоти, характерна для мінеральних вод. За даними всесвітньої організації охорони здоров’я більше 80 % відомих сьогодні хвороб пов’язано з незадовільною якістю питної води. Необхідно, по-перше, правильно вибрати воду для збереження, в першу чергу, власного здоров’я і, по-друге, використовувати воду з користю, без вмісту хімічних домішок та отруйних речовин. Людина завжди вживала ту природну воду, яка її оточувала. В часи, коли довкілля було чистим і природним, для організму людини не було розділення води на питну і не питну, практично із всіх природних джерел вода була питною. Пріоритетом для покращення якості питної води є: оновлення та удосконалення систем водопостачання, упорядкування зон санітарної охорони джерел питного водопостачання на водозаборах, будівництво і реконструкція водоочисних систем з використанням нових технологій. Власники та балансоутримувачі джерел централізованого водопостачання повинні здійснювати систематичний виробничий контроль безпечності та якості питної води від місця водозабору до місця її споживання, відповідно до вимог санітарних норм. Підводячи підсумок, слід зазначити, що єдиним способом оцінити якість та безпечність питної води – це проводити лабораторні дослідження атестованою лабораторією. Адже мікробне забруднення чи значна кількість певних хімічних домішок не змінюють суттєво органолептичних властивостей води (смак, запах, колір), а відповідно і не викликають підозри щодо її безпечності, але можуть негативно впливати на здоров’я людини. Розкрити лікувальні, фармакологічні, захисні, нейтралізуючі та профілактичні властивості продуктів харчування. профілактичні властивості продуктів харчування. Продукти харчування є джерелом пластичних, енергетичних та захисних речовин, які проявляють лікувальні, фармакологічні, захисні, нейтралізуючі, профілактичні та інші властивості. Бактерицидні та антивірусні властивості. їх проявляють речовини, що сприяють зниженню забруднення продуктів вірусами чи бактеріями, гальмують їх розвиток, підвищують опірність організму до них. До таких речовини належать: фітонциди, ефірні олії; речовини, що стимулюють фагоцитоз (повноцінні білки, вітамін С); речовини, що підвищують опірність клітин до дії вірусів (повноцінні білки, холін); речовини, що стимулюють вироблення інтерферону. Зернові продукти є джерелом вітамінів групи В. Вітаміни зосередженні в зародку і оболонках зерна. При видаленні їх продукти (борошно, крупи) втрачають значну кількість вітамінів. Зернові продукти у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні використовуються як: • джерело енергії та глюкози - хлібобулочні вироби, крупи та макаронні вироби; • сорбенти токсичних речовин у кишечнику (крупи, хлібобулочні вироби з висівками); • джерело харчових волокон, які є стимуляторами моторики кишечнику; • наповнювачі об’єму їжі (крупи); У дієтичному харчуванні хлібобулочні вироби використовуються напівчерстві з чіткою пористою структурою. Здобні, кондитерські та тільки що випечені хлібобулочні вироби не використовуються. Овочі, фрукти і ягоди у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні використовуються як: продукти з антиоксидантною дією (вітаміни С, Р); продукти з антиканцерогенною дією - цвітна та брюссельська капуста, ріпа, редис, буряк, гарбуз; продукти з антиатерогенною дією (відсутність холестерину); продукти з кровотворною дією (Fе, Cu, Zп, Со, фолієва кислота); продукти з адсорбційною дією (харчові волокна); продукти з бактерицидною дією (фітонциди, ефірні олії); продукти з антихолестериновою дією (харчові волокна); продукти з діуретичною дією (К,Nа -10:1); продукти з інсулінозаощаджуючою дією (фруктоза, інулін). Молоко і молокопродукти у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні використовують як продукти, що мають: антитоксичну дію - повноцінні білки та сірковмісні амінокислоти; антиатерогенну дію - незначний вміст холестерину, вміст холіну, фолієвої кислоти (за умови не концентрування жирової фракції); ліпотропну дію - лецитин, сірковмісні амінокислоти; бактерицидну дія - молочна кислота та спирт кисломолочних продуктів; м’яку діуретичну дію (рекомендується при серцево-судинних захворюваннях, захворюваннях нирок, набряках шкіри); регулюючу дію - кисломолочні продукти регулюють моторику кишечнику. У дієтичному харчуванні риба та рибопродукти використовується : нежирна риба або жирна залежно від мети раціону; недрібна; без екстрактивних речовин при захворюваннях ШКТ з підвищеною секрецією, печінки та підшлункової залози; з екстрактивними речовинами для підвищення апетиту і стимуляції шлунково-кишкових соків при виснажливих інфекційних захворюваннях (пневмонія, грип, туберкульоз). Розкрити фізіологічний вплив надмірного споживання харчових продуктів на організм людини. Вживання їжі з помірним вмістом сполучної тканини викликає зайве напруження функції та патологію підшлункової залози, стимулює соковиділення, рухову функцію шлунку і кишок. Начало формы Конец формы Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 — барвники. Входять до складу солодких газованих напоїв, льодяників, кольоровому морозиві. Можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин. Е171-Е173 — барвники. Входять до складу солодких газованих напоїв, льодяників, кольоровому морозиві. Можуть бути причиною хвороб нирок та печінки. Е210, Е211, Е213-Е217, Е240 — консерванти. Входять до складу різноманітних консервів: гриби та овочі, варення, соки та компоти. Можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин. Е221-Е226 — консерванти. Містяться у консервах. Можуть викликати захворювання травного тракту. Е230-Е232, Е239 — консерванти. Входять до складу консервів. Можливими наслідками є різноманітні алергічні реакції. Е311-Е313 — антиоксиданти. Входять до складу йогуртів, кисломолочних продуктів, ковбасних виробів, вершкового масла, шоколаду. Можуть стати причиною захворювань травного тракту. Е407, Е447, Е450 — стабілізатори та загусники. Входять до складу варення, джему, згущеного молока, шоколадного сиру. Можуть стати причиною захворювань нирок та печінки. Е461-Е446 — стабілізатори та загусники. Входять до складу варення, джему, згущеного молока, шоколадного сиру. Можуть стати причиною хвороб травного тракту. Е924а, Е924b – піногасники. Входять до складу газованих напоїв. Можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин. Окрім того, є харчові добавки, заборонені вищими інстанціями. До найяскравіших представників належать: Е121 — барвник — цитрусовий червоний, Е240 — не менше небезпечний формальдегід. Під номером Е173 закодований порошковий алюміній, що застосовується при оздобленні закордонних цукерок та інших кондитерських виробів — дозволений не у всіх країнах. А ось ще один цікавий приклад: натуральний барвник Е120 — кармін. Виробляється із щитовок — комах, що паразитують на кімнатних рослинах. Чи захочеться вам споживати у їжу продукти із такою добавкою? Застосовується, до речі, для надання кольору джемам. Проте, є і безпечні, і, навіть, у дечому корисні Е-добавки. Наприклад, Е163 — барвник — антоціан із шкірки винограду. Е338 — антиоксидант та Е450 — стабілізатор — безпечні фосфати, навіть, необхідні для наших кісток. А комбінація із Е260, Е334, Е620, Е160а, Е375, Е163, Е330, Е363, Е920, Е300 та Е101 міститься у звичайному хрусткому яблуці та є нічим іншим, як поєднанням оцтової, винної та глутамінової кислот, каротину, цистину, вітаміну С та вітаміну В. Поряд з тим, спеціалісти виявили, що не дуже улюблені консерванти здатні чинити пагубний вплив на синегнійну паличку — хвороботворний організм, що є причиною хвороб сечовивідних шляхів, шкіри, очей та м'яких тканин, і вважається одним із найбільш небезпечних та стійких до антибіотиків збудників. Консерванти спричиняють у синегійної палички генетичні зміни і роблять її набагато сприятливішою до ліків. Медики, все ж, наполягають на наступному висновку: навіть ті харчові добавки, котрі виробляються із натуральної сировини, все одно проходять глибоку хімічну обробку. Позаяк, наслідки можуть бути неоднозначними. Розкрити фізіологічне значення, харчову і біологічну цінність та використання продуктів тваринного походження у раціональному харчуванні в закладах ресторанного господарства. Висока харчова цінність м'яса обумовлює і високі його технологічні властивості: широкий асортимент страв з хорошими органолептичними показниками якості; використання різних способів кулінарної обробки. Вживання їжі з помірним вмістом сполучної тканини викликає зайве напруження функції та патологію підшлункової залози, стимулює соковиділення, рухову функцію шлунку і кишок. Надмірна кількість сполучної тканини, відварів (розчинів) колагену (желатину, глютину) негативно впливає на функцію нирок, викликає бродіння, гниття та вторинний потік нутрієнтів і неаліментарних речовин. Розкрити фізіологічне значення, харчову і біологічну цінність та використання продуктів рослинного походження у раціональному харчуванні в закладах ресторанного господарства. Харчові волокна відіграють важливу роль у детоксикації організму, в адсорбції та виведенні з організму холестерину й жовчних кислот, радіонуклідів, канцерогенних та інших речовин. Вони регулюють стан та функції шлунково-кишкового тракту, сприяють розвитку нормальної кишкової мікрофлори. |