МИНИСТЕРСТВОПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ЗАНЯТОСТИ НАСЕЛЕНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ЧЕРНИГОВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Специальность/профессия: Поварское и кондитерское дело
Дисциплина: Химия
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ
по химии на тему: «Глутамат натрия (Е621) - причина пищевой наркомании»
Руководитель: Фомичева Олеся Сергеевна
Выполнил студент: Маковецкая
Милана Владимировна
Группа: № 9
Дата защиты:
Оценка защиты:
Подпись преподавателя:
с. Черниговка
2022 год
Содержание
Введение
I. Основная часть
1.1. Что такое глутамат натрия? ………..………………………...………… 4
1.2. История открытия…………….…………………………………………….5
1.3.Содержание глутамата натрия в природе …………………………………6
1.4. Каким образом глутамат участвует в обмене веществ? ……………...…7
1.5. Безопасная норма вещества Е621 для организма ………………..…..…..9
1.6. Содержание глутамата натрия в продуктах питания …………………..10
1.7. Польза глутамата натрия………………………...………………………..11
1.8. Вред глутамата нария………………………..……………………………12
1.9. Мифы глутамата натрия………………………..…………………………14
II.Экспериментальная часть……………..…………………………………….16
Анкетирование……………...………………………………………………….17
Рекомендации…………………………………………………………………..20
Вывод………………………………….………………………………………..21
Список источников информации……………………………..………………22
Приложение………………………………….…………………………………23
Введение
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. В данной работе был рассмотрен глутамат натрия как пищевая добавка. Выбор пал на эту тему, так как я считаю важным разбираться в том, что человек собирается употребить в пищу, поэтому данная тема является актуальной в настоящее время.
Цель: выявить, насколько вреден или полезен глутамат натрия и как он влияет на организм человека.
Задачи:
Изучить информационный материал по данной теме;
Найти как можно больше информации о вреде и пользе глутамата натрия - Е-621;
Выяснить нормы внесения глутамата натрия в пищевые продукты.
Исследовать продукты питания на наличие пищевой добавки Е-621: состав, наличие маркировки;
Провести анкетирование среди обучающихся 8-11 классов на предмет осведомленности о глутамате натрия.
I. Основная часть
Что такое глутамат натрия
Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты - белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При контакте с жидкостями вещество распадается на анионы глутамата и катионы натрия. В пищевой промышленности глутамат натрия носит название «усилителя вкуса» и зарегистрирован под кодом Е621 (приложение 1). Химическая формула вещества C5H8NNaO4; C5H8NO4Na*H2O(приложение 2) Глутамат натрия (E621) это первый, самый сильный и самый популярный ингредиент во всех продуктах на Земле. Без него мы вряд ли стали бы употреблять в пищу консервы, продукты в вакуумных и бумажных упаковках сыры , колбасы и полуфабрикаты. Как самая популярная пищевая добавка на Земле влияет на наш организм и его здоровье? Можно ли отказаться от приема глутамата натрия? Ответы на эти и другие вопросы мы постараемся найти.
Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности рецепторов языка за счет увеличения проводимости нервных каналов и силы нервного импу-льса эффекта, длящегося на протяжении 20 минут после употребления пищевойдобавки. Вкус глутамата натрия называют «мясным» или «бульоноподобным» -он способен усиливать естественный вкус продуктов из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и широко применяется в блюдах корейской, японской и китайской кухонь. В Японии вкус глутамата натрия относят к «пято-му вкусу» (помимо кислого, соленого, сладкого и горького) и называют его «умами», то есть «вкусный».
1.2. История открытия
Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета-профессором Икэдой Кику-наэ(приложение 3). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу,
которое делает блюда с ними более вкусными. В 1909 году выдан патент на
способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал
гидролизом соевого и пшеничного белка. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» - «сущность вкуса». Предпринимались
попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за
сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает
только один из двух).
Известно, что ранее глутамат добывали путем искусственного синтеза, но это было достаточно сложно. А все потому, что в результате прямого
химического синтеза образовывалось два изомера, которые потом нужно было
разделить, потому что вкусовыми качествами обладает только один из них.
В период с 1960 - 1970 годы была найдена бактерия, способная синтези-ровать глутамат. После этого были проведены определенные селекционные работы и запущено современное производство. На сегодняшний день эти бак-терии питаются патокой, мелассой, побочными продуктами сахарного произво-дства, в результате чего они выделяют глутамат. Согласно техническому регла-менту, все вещества могут быть как натурального, так и не натурального проис-хождения. Так вот глутамат относится именно к натуральным веществам, кото-рый выводится путем ферментации(приготовление пищи).
1.3. Содержание глутамата в природе
Глутаминовая кислота (C₅H₉NO₄) - вещество, которое, вопреки распространенному мнению, встречается в природе и, более того, относится к условно незаменимым аминокислотам. В организме человека она представлена
настолько широко, что ее доля среди аминокислот мышечной ткани составляет до 60%. В частности, для тяжелобольных с травмами или ожогами суточная доза (при средней массе кг) составляет не менее 20 граммов. Глутамат в норме синтезируется организмом и используется для обеспечения функции практических любых быстро делящихся клеток: иммунная система, эпителий желудочно-кишечного тракта и т.п. Присутствие в пище свободного (то есть не связанного с белками) глутамата, или глутамата в форме солей натрия или калия придает пище так называемый «мясной» вкус, что, собственно, и позволяет использовать его как усилитель вкуса. При этом метаболизм естественного глутамата, встречающегося в пище и метаболизм глутамата натрия в виде искусственных добавок не отличаются.
Синтетический глутамат натрия обладает токсическими свойствами и излишне возбуждает клетки головного мозга, а при частом употреблении может вызвать в них необратимые изменения, особенно у детей и подростков.
Глутамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 1,5 грамма на 1 кг или на 2 л. Однако производителям такое количество этой добавки не поможет превратить несвежие, перемороженные, залежавшиеся и испорченные продукты в привлекательные, вкусно пахнущие, поэтому глутамата добавляют гораздо больше, а на упаковке пишут – «усилитель вкуса», без каких бы то ни было обозначений. В продуктах питания глутамата должно быть не более 0,8% - это самая большая дозировка.
1.4. Каким образом глутамат участвует в обмене веществ?
По-разному. Метаболизм 90–95% глутамата заканчивается в клетках кишечника, они используют его в качестве источника энергии, буквально сжигают. И он практически не попадает в кровь.
Но ключевое значение глутамата для человека — он является нейромедиатором: с помощью него передаются порядка 60% нервных импульсов. В связи с этим ходит много разных историй про то, что глутамат из пищи может вызывать нервные заболевания. Следует отметить, что в таком случае их мог бы вызвать любой глутамат — не только из пищи, приправленной соевым соусом, или из продукта, в который добавлен кристаллический глутамат, но и из обычного мяса. Или творога: считается, что обезжиренный творог — это полезно, белковый продукт, но в твороге глутамата содержится в 8 раз больше, чем в чипсах, например. В твороге он находится в связанном виде и вкусом не обладает, но в любом случае попадает в организм и участвует в метаболизме.
Но глутамат натрия не вызывает нервных заболеваний по двум простым причинам.
Во-первых, организм сам способен синтезировать глутамат, если его недостаточно, и разрушает его, если его слишком много;
Во-вторых, между кровеносной и центральной нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который пропускает нужные вещества, защищаясь от ненужных. Вот глутамат не может пройти этот барьер и в мозг не попадает. Это тоже изобретение эволюции: повторюсь, глутамата в человеческой пище — тьма-тьмущая.
И так было всегда — начиная с того времени, когда мы были маленькими одноклеточными бактериями, до того, как мы стали такими большими и не всегда умными существами.
Да и вообще, концентрация глутамата в мозгу в сотню раз больше, чем в крови, поэтому даже идея перенасытить мозг глутаматом из еды выглядит неправдоподобной. Весь же глутамат, который используется нервной системой, синтезируется и уничтожается по месту использования.
1.5. Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламент Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры
Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10г на 1кг массы тела;
Для детей старше трех лет норма несколько меньше 3-4 г на 1 кг массы тела;
Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давай чипсы, консервы, колбасы и другую вредную еду;
Ученые также подсчитали смертельную дозу глутамата натрия для взрослого организма : она составляет 16 г на 1 кг массы тела.
1.6. Содержание глутамата натрия в продуктах питания
В ходе своей работы я изучила состав некоторых продуктов питания по этикеткам на содержание глутамата натрия. И обнаружила его в следующих продуктах:
в чипсах;
в полуфабрикатах;
в фаст-фуде;
в сухариках;
в лапше Доширак, Роллтон;
в корейских салатах;
в сосисках (Сургутский мясокомбинат, Царицыно):
в сушеных кальмарах;
в бульонных кубиках.
Вся сложность заключается в том, что на упаковках никогда не указано точное количество глутамата, а зачастую и наличие самого усилителя вкуса.
Из этого следует, что глутамат натрия содержится почти во все продуктах питания.
1.7. Польза глутамата натрия
Натуральный глутамат натрия положительно влияет на половые функции. Улучшает мозговую деятельность, приводит организм в тонус, избавляет от депрессивного состояния.
Доказаны такие полезные свойства глутамата натрия, при употребление в малых дозировках:
Употребление глутамата натрия положительно влияет на работу кишечника;
Добавка улучшает производство эндогенного гастрита ‑ вещества,
способствующего активному делению клеток на слизистой оболочке желудка;
Польза глутамата натрия очевидна для гипертоников. Людям с таким
диагнозом рекомендовано снизить потребление соли (NaCl), которая может быть заменена этой добавкой, улучшающей вкус пресных блюд;
Потребление Е621 расщепляет в организме скопление аммиака(NH3) и
превращает его в другие соли, не приносящие вред;
Вещество Е621 используют для лечения гастрита с пониженной
кислотностью (pH), некоторых форм заболеваний нервной системы.
Официально глутамат натрия является разрешенной добавкой во многих странах, в то числе и в России, и считается безопасной для организма при
потреблении в небольшом количестве. Разрешенной нормой является 10 г/кг.
1.8. Вред глутамата натрия
Более реальная опасность от добавки Е621 - переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Глутамат натрия вызывает:
головные боли;
аллергию;
привыкание;
наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка;
одышки;
повышенного потоотделения;
покраснения кожных покровов;
болевых симптомов в области грудной клетки;
ухудшения зрения.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя у них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Еще одна претензия к глутамату: он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий так же присутствует, при передозировке (3 столовых ложки), может стать
смертельным ядом. Согласно исследованию физиологов натрий – мощнейший нейромедиатр, который оказывает сильное влияние на нервную сис-тему и работу мозга. Он синтезирует высокоактивные биологические вещества в
нашем организме. Ученые до сих пор не до конца понимают его роль в теле
человека. Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоте настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Посчитать содержание натрия в соли совсем не сложно.
Для начала узнаем его содержание в обычной поваренной соли-NaCl
Все, что нам нужно-периодическая таблица и формула:
Mr(NaCl)=23+35,5=58,5г/моль
Ar(Na)=23
W(Na)=23/58,5*100=39%
А теперь подсчитаем содержание натрия в глутамате.
Его структурная формула имеет следующий вид (приложение 2)
Молекулярная формула: C5H8NO4Na
Mr(C5H8NO4Na )=(12*5)+8+14+(16*4)+23=169
W(Na)=23/169*100=13,6%
Мы видим, что содержание натрия в поваренной соли 39%, а в глутамате натрия 13%, то есть в 3 раза меньше, чем в соли. Эти расчеты убедительно доказывают, что передозировка обычной поваренной солью куда опаснее, чем глутамат натрия.
1.9. Мифы и правда о глутамате натрия
Миф№1.Полезен только «натуральный» глутамат натрия из продуктов.
Нет. Разделять молекулы на искусственные и натуральные придумали люди, которые прогуливают химию. «Искусственный» глутамат натрия ничем не отличается от того, что содержится в продуктах. Тот, кто сможет это опровергнуть с помощью науки, перевернет представление обо всей химии.
Миф№2.Глутамат – это всего лишь усилитель вкуса.
На самом деле правильнее сказать «улучшитель»- он не усиливает соседние вкусы, но делает пищу вкуснее в целом. Происходит это за счет проявления умами, это дает сигналы мозгу: «Пища полезная, богатая белком, будем считать ее вкусной». Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и выводит из организма естественным путем, используя его как топливо.
Миф№3. В природе он содержится в очень малых количествах.
Неправда, глутамата достаточно много во всех продуктах, где есть белок. Поскольку белки – это последовательность аминокислот, то глутамат содержится в них в связанном виде, что не меняет сути его воздействия на организм, а после ферментации (приготовления пищи) и на вкусовые рецепторы. Грибы, мясо и томаты очень богаты глутаматом натрия.
Миф№4. Глутамат натрия может навредить организм.
Да, может, если съесть килограмм чистого вещества, столько натрия организму будет лишним. В действительности же его концентрация в пище ничтожно мала, даже если вы специально приправили блюдо глутаматом натрия. Даже в чипсах (в составе на упаковке глутамат обычно указан) его в 8 раз меньше, чем в твороге.
Глутамат не попадает в кровь. уж тем более никак не может повлиять на ДНК. При этом организм сам вырабатывает глутамат для нервно системы – это нейромедиатор. Однако в нервную систему это вещество не может попасть из еды благодаря нашей физиологии. Концентрация глутамата натрия в мозге при этом в сотню раз больше, чем в крови, так что «отравить» мозг соединением под кодовым название Е621 вряд ли возможно.
Миф№5. Производители добавляют слишком много глутамата, можно отравится или стать зависимым?
По кулинарным свойствам глутамат натрия аналогичен соли: если его добавить слишком много, то будет невкусно. Поэтому производители останавливаются на значение 0,5% от веса продукта, больше- и товар не купят во второй раз.
Впрочем, килограмм глутамата действительно может быть разовой смертельной дозой, но что бы получить ее из тех же чипсов( в них глутамат добавляют чаще и больше всего), нужно съесть около 200 кг чипсов, До сих пор никто не доказал этого экспериментальным путем.
Что на счет зависимости, то можно стать зависимым от любой вкусной еды, сваливать вину на глутамат натрия нелогично. Кроме того, опытным путем выяснилось, что Е621 скорее вызывает чувство насыщения, то есть борется за ваши лишние килограммы.
II. Экспериментальная часть
Я решила проверить так ли много как пишут ученые, содержится глутамата натрия в продуктах:
Исследуемый продукт
|
Содержание Е621
|
Бульонные кубики:
Knorr, Gallina Blanca
|
+
|
Сухарики:
Кириешки, Три корочки
|
+
|
Батончики:
Сникерс, Twix
|
_
|
Шоколад:
AlpenGold, Воздушный
|
_
|
Чипсы:
Lays, Lays MAX
|
+
|
Рыбные консервы:
Шпроты, Скумбрия, Сайра
|
_
|
Лапша:
Роллтон, Доширак
|
+
|
Сухие супы:
Мясной, Куриный. Гороховый
|
+
|
Фаст-фуд
Полуфабрикаты
|
+
|
Кока-кола
Пепси
|
+
|
Поэтому из вышеперечисленных продуктов я рекомендую:
шоколад: «Сникерс», «Twix», «Воздушный», «AlpenGold»;
Анкетирование
В работе был использован метод анкетирования, в нем приняли участие обучающиеся школы 8-10 классы. Анкетирование проводилось в мае 2018 г., было опрошено 101 человек. Результаты анкетирования обучающихся за май 2018г:
Большинство опрошенных иногда читают состав пищевых продуктов;
Большинство не имеют представления о глутамате натрия;
Большинство подростков питаются в сетях питания, таких как «Макдональдс»;
Подростки иногда употребляют в пищу чипсы, сухарики;
Подростки не отдают свое предпочтение продуктам, на упаковке которых присутствует надпись «Без глутамата натрия».
По результатам проведенного анкетирования можно сделать вывод, что незнание о глутамате натрия влечет за собой рост употребления вредных продуктов. Нужно как можно больше людей информировать о пищевых добавках, в особенности - Е621.
Итак:
Большинство людей плохо информированы о пищевой добавке Е-621;
Мало кто читает состав пищевых продуктов;
Многие питаются чипсами, сухариками и в сетях быстрого питания;
Никого не интересует надпись «Без глутамата натрия»
В начале декабря 2018г было проведено повторное анкетирование обучающихся школы 8-11 классы. Так же было опрошено 101 человек. Результаты за декабрь 2018г, мы увидим в сравнительной таблице.
Май 2018г
|
Декабрь 2018г
|
Когда вы приобретаете продукт питания, обращаете ли вы внимание на их состав?
|
Да
32%
|
Нет
28%
|
Иногда
40%
|
Да
51%
|
Нет
26%
|
Иногда
23%
|
Имеете ли вы представление и глутамате натрия?
|
Да
29%%
|
Нет
67%%
|
Иногда
4%
|
Да
56%
|
Нет
41%
|
Иногда
3%
|
Отдаете ли вы свое предпочтение продуктам на упаковке которых присутствует надпись «Без глутамата натрия»?
|
Да
20%
|
Нет
71%
|
Иногда
9%
|
Да
52%
|
Нет
41%
|
Иногда
7%
|
Питаетесь ли вы в сетях питания «Бистро» (например: Макдональдс) ?
|
Да
41%
|
Нет
21%
|
Иногда
38%
|
Да
61%
|
Нет
20%
|
Иногда
19%
|
Часто ли вы употребляете в пищу сухарики и чипсы?
|
Да
19%
|
Нет
36%
|
Иногда
45%
|
Да
41%
|
Нет
38%
|
Иногда
21%
| Сравнительная таблица анкетирования за май 2018-декабрь 2018гг
Вывод:
По результатам проведенного анкетирования можно сделать вывод, что после проведенной работы и раздачи мини листовок:
Обучающиеся стали обращать внимание на состав некоторых продуктов питания;
Большая часть опрошенных имеет представления о глутамате натрия;
61% - Питаются в сетях питания «Бистро»;
Процент употребления в пищу сухариков и чипсов вырос в два раза и составляет 41%.
Это результаты видны нам из сравнительной таблицы за май 2018- декабрь 2018гг.
Рекомендации
Чтобы свести вред глутамата натрия к минимуму, необходимо:
По возможности избегать употребления «фаст-фуда» и полуфабрикатов;
Питаться едой, приготовленной дома из купленных в супермаркете или на рынке сырых продуктов;
Не пользоваться бульонными кубиками, а покупать чистые приправы;
Внимательно читать состав продукта на упаковке, избегая присутствия пищевой добавки Е621 и ее производных.
Вывод
Итак, все поставленные цели и задачи решены в полном объёме:
1. Я изучила информационный материал по данной теме;
2. Я рассмотрела характеристику глутамата натрия и выяснила нормы внесения Е-621 в пищевые продукты,
3. Я выяснила, что в малых дозах глутамат натрия не приводит к серьёзным проблемам со здоровьем, но, тем не менее, вызывает привыкание.
4. Провела социологический опрос за май 2018г – декабрь 2018г учащихся 8-11 классов на предмет осведомленности о глутамате натрия, и привела сравнительную таблицу за май и декабрь 2018гг по результатам которого можно сделать вывод, что за несколько месяцев проценты анкетирования где-то уменьшились, а где-то выросли. Но все равно можно сказать, что незнание о глутамате натрия влечет за собой рост употребления вредных продуктов. И поэтому нужно как можно больше людей информировать о пищевых добавках, в особенности - Е621. Кроме того дальнейшая работа в данном направлении могла бы образовывать школьников, учить читать этикетки, поднимать культуру потребления, учить выбирать правильные продукты.
Список источников информации
1. Химическая энциклопедия //издательство «Советская энциклопедия», Москва 1988 том 1
2. Пища с точки зрения химика, Ахметов М.А// Химия – 2001
3. Большая советская энциклопедия, том 11
4.https://ru.wikipedia.org
5. www.sergey-osetrov.narod.ru/Documents/Glutamate/glutamate.htm
Приложение
Приложение 1
Глутамат натрия
Приложение 3
Икэда Кикунаэ
Приложение 2
Структурная формула глутамата натрия
|
Скачать 119.7 Kb.