Государственная организация высшего профессионального образования донецкий национальный университет экономики и торговли имени михаила туга
 Скачать 1.46 Mb.
|
|
Тематика типовых индивидуальных заданий по производственной технологической практике на предприятиях питания: 1. Анализ условий и специфики хранения сырья, полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий и их соответствие нормативным требованиям. 2. Анализ ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей на предприятии. Разработка предложений по совершенствованию и расширению ассортимента для данного предприятия. 3. Воздействие фактора сезонности на ассортимент продукции и услуг на предприятии питания. 4. Нетрадиционные продукты питания, их положительные свойства, анализ стоимостной и территориальной доступности для предприятия питания. Разработка рекомендаций по использованию нетрадиционного сырья в производстве продукции предприятия питания. 5. Анализ потерь сырья при производстве полуфабрикатов различной степени готовности из различных видов сырья, анализ соответствия сезонным нормативам фактическим нормам.. 25 6. Анализ внедрения новых способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов различной степени готовности. Эффективность их использования на предприятии. 7. Разработка ассортимента продукции предприятий питания с использованием современных инновационных технологий. 8. Анализ преимуществ и недостатков современных инновационных технологий для предприятий питания. 9. Анализ эффективности использования современных видов оборудования для предприятий питания. 10. Виды и преимущества использования на предприятих питания пароконвектоматов. 11. Виды современного раздаточного оборудования и возможности его использования на предприятиях питания различных типов. 26 9. ЗАНЯТИЯ И ЭКСКУРСИИ ВО ВРЕМЯ ПРАКТИКИ В период прохождения производственной технологической практики обучающийся под наблюдением руководителя от кафедры технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой обязан ознакомиться с работой предприятий питания, которые входят в состав данного комплекса, с основными поставщиками полуфабрикатов, сырья. Руководители практики обязаны проводить с обучающимися индивидуальные занятия по отдельным темам и разделам программы практики, во время которых совершенствуется техника и мастерство обучающихся в производстве отдельных видов полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовой продукции, повышаются его профессиональные знания и умения. Во время практики возможно проведение занятий в виде лекций, семинаров, практических или лабораторных работ, которые будут способствовать углублению теоретических знаний с практической их реализацией в рамках конкретного предприятия питания, раскрытию обучающимся перспектив развития специальности и готовить их к последующему процессу изучения дисциплин учебного плана базового и вариативного блоков. Экскурсии во время практики проводятся с целью получения обучающимися наиболее полного представления о базе практики, ее структуре, взаимодействии ее отдельных подразделений. Экскурсии целесообразно проводить не только на базе, но и на других предприятиях, организациях и учреждениях смежных отраслей. 27 10. ФОРМЫ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ С целью повышения эффективности практической подготовки обучающихся организована система контроля прохождения производственной технологической практики: подготовка и начальный период, ход практики, подведение итогов. Все эти вопросы обсуждаются на заседаниях кафедры технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой. Преподаватели – руководители практики от университета систематически, на менее одного раза в неделю, посещают базы практики, находящиеся в пределах г. Донецка. Результаты проверок практики фиксируются на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой в журнале «Посещение баз практики», обобщаются и заслушиваются на заседаниях кафедры и советах факультета. При посещении базы практики преподаватель делает в дневнике обучающегося соответствующую запись. Периодически проводятся взаимные консультации преподавателей кафедры с руководителями практики от предприятий с целью усовершенствования контроля процесса прохождения практики обучающимися и повышения его эффективности. Обучающиеся обязаны ежедневно вносить в дневник практики сведения о проделанной работе. Эти материалы систематически проверяются и подписываются руководителем практики от университета. Замечания от руководителей практики заносятся в специальный раздел дневника. В случае нескольких замечаний или грубых нарушений дисциплины отдельные обучающиеся могут быть отстранены от прохождения практики с последующим уведомлением заведующего кафедры технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой, деканата или администрации университета для принятия соответствующих мер. Итоговый контроль производственной технологической практики проводится в виде защиты отчета о ее прохождении в присутствии комиссии и 28 последующем выставлении дифференцированной оценки в зачетно- экзаменационную ведомость и зачетную книжку обучающегося. 29 11. ТРЕБОВАНИЯ К ОТЧЕТУ В конце практики обучающиеся составляют письменный отчет о выполнении программы производственной технологической практики и индивидуального задания. Основным материалом для составления отчета является дневник. Отчет включает все этапы прохождения практики на предприятии, а также самостоятельную работу обучающихся. К отчету необходимо приложить следующие материалы: 1. Дневник практики; 2. Индивидуальное задание; 3. Ксерокопию меню предприятия; 4. Схемы производственных цехов предприятия с размещением торгово- технологического оборудования. Отчет выполняется по следующему плану: Введение 1. Организационная характеристика предприятия 2 . Анализ организации производственно-технологического процесса на предприятии питания 2.1. Организация складского и тарного хозяйства предприятия 2.2. Организация производственной деятельности в заготовочных цехах предприятия (овощном, мясо-рыбном, мясном, рыбном, птице- гольевом) (при работе предприятия с полным производственным циклом) или доготовочного цеха и цеха обработки зелени (при работе предприятия с неполным производственным циклом); 2.3. Организация производственной деятельности в цехах по доведению до готовности полуфабрикатов и приготовлению готовой продукции (горячий, холодный цех, цех по производству сладких блюд); 30 2.4. Организация производственной деятельности в универсальных и специализированных цехах предприятия питания (кондитерский, мучной, кулинарный и т.п.). 3. Организация процесса реализации готовой продукции и работы вспомогательных помещений на предприятии питания 3.1. Организация работы раздаточной предприятия (в зависимости от метода обслуживания – обслуживание официантами или самообслуживание); 3.2. Организация работы вспомогательных помещений предприятия питания (моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, буфет (сервис-бар), хлеборезка) 4.Требования к соблюдению санитарного режима на предприятии. 5. Охрана труда на предприятии. 6. Выводы и предложения по организации работы предприятия. 7. Индивидуальное задание. Список используемых источников. Приложения Отчет в виде текстового документа оформляется в соответствии с ГОСТ Р 2.105-2019 «Единая система конструкторской документации (ЕСКД). Общие требования к текстовым документам» на бумаге формата А-4 (210 х 297 мм). Требования к формату текста: межстрочный интервал – 1,5; шрифт Times New Roman, 14, прямой; поля – 2 см со всех сторон; абзацный отступ – 1,25 см; выравнивание текста по ширине листа; в записи чисел десятые доли отделять от целой части запятыми; верхние и нижние индексы задавать через меню «Формат/Шрифт», градусы через меню «Вставка/Символ»; не копировать текст из интернета, удалять гиперссылки; строки внутри одного абзаца не должны переводиться вручную («мягкий» ввод, пробелы, табуляции и пр.); символ конца абзаца (¶ – «Enter») ставится только в конце абзаца; не набирать более одного пробела между словами, не делать разрядку пробелами внутри слова, не отделять знаки пунктуации пробелами от предшествующего слова; переносы в словах должны отсутствовать. 31 Текст отчета разбивается на разделы и подразделы. Каждый раздел необходимо начинать с новой страницы. Разделы и подразделы должны быть пронумерованы. Номера разделов пишут арабскими цифрами с точкой в конце, номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. Графики, рисунки, схемы и другие иллюстративные материалы размещают в тексте после ссылки на них или в конце отчета отдельными приложениями. Таблицы следует размещать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки в документе. Таблица должна иметь название, которое печатают строчными буквами (кроме первой прописной) и размещают над таблицей. Название должно быть кратким и отражать содержание таблицы. Слово «Таблица 1.2 – ...» указывается один раз слева над первой частью таблицы, над другими частями пишут: «Продолжение таблицы ...» с указанием номера таблицы. Отчет должен быть сброшюрован в скоросшиватель и иметь титульный лист, напечатанный на ПК (обязательно!) с подписью руководителя и заверенный печатью предприятия (Приложение 2). Отчет брошюруется в папку скоросшиватель. Порядок брошюрования следующий: титульный лист, содержание, введение, основное содержание отчета практики по параграфам, выводы и предложения по производству полуфабрикатов на предприятии, список использованных источников, приложения. Отчет проверяется руководителем от предприятия, заверяется его подписью и печатью предприятия, сдается на кафедру для проверки руководителем практики от университета с последующей защитой. 32 12. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ПРАКТИКИ После окончания сроков практики обучающиеся отчитываются о выполнении программы производственной технологической практики и индивидуального задания. К защите отчета допускаются обучающиеся, которые выполнили программу практики в соответствии с календарным планом, предоставили отчет, индивидуальное задание, заполненный дневник с подписями и печатями. Отчет должен быть представлен руководителю практики от предприятия на проверку не менее, чем за 3 дня до окончания практики. Отчет по практике защищается обучающимся в комиссии, назначенной заведующим кафедрой технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой. В состав комиссии входят: преподаватель − руководитель практики от кафедры, заведующий кафедрой и, по возможности, руководитель практики от предприятия – базы практики. Оценка по практике заносится в зачетно-экзаменационную ведомость и зачетную книжку обучающегося и заверяется подписью руководителя практики от университета. Отчет обучающегося по производственной технологической практике учитывается стипендиальной комиссией при назначении стипендии вместе с его оценками по результатам итогового контроля. Обучающийся, который не выполнил программу производственной технологической практики без уважительных причин, или получил неудовлетворительную оценку на итоговом зачете, отчисляется из университета. Если программа производственной технологической практики не выполнена обучающимся по уважительной причине, ему предоставляется возможность пройти практику в свободное от обучения время. Итоги по практике обсуждаются на заседании кафедры и на итоговой конференции, которая проводится в первую неделю обучения после прохождения 33 практики. В программу конференции обязательно входит определение лучших баз практики, лучших отчетов обучающихся, а также обсуждение проблем, которые возникают в период прохождения практики. 34 13. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ ОБУЧАЮЩИХСЯ Оценка знаний обучающихся осуществляется в виде дифференцированного зачета по 100-балльной шкале с фиксацией оценки в зачетно-экзаменационной ведомости. Определение уровня знаний и навыков осуществляется по следующим критериям: отличному уровню (90-100 балов) отвечают выявленные всесторонние системные и глубокие знания организации производственно-технологического процесса на предприятии, четкое владение содержанием функций и структуры производства и реализации кулинарной продукции, организации договорных отношений по поставке сырья и полуфабрикатов, организации их хранения и переработки в соответствии с требованиями и последовательностью первичной кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов, а также умение анализировать и формулировать направления совершенствования и дальнейшего развития производственных участков предприятия; формирования ассортимента кулинарной продукции, умение использовать на практике сформулированные направления совершенствования организации производственной деятельности; оценка «отлично» выставляется при правильном и полном выполнении всех заданий программы производственной технологической практики, оформлении отчета в соответствии с предъявляемыми требованиями, правильных ответах на вопросы при защите отчета; хорошему уровню (80-89 баллов) отвечает выявленные всесторонние системные и хорошие знания организации производственно-технологического процесса на предприятии, четкое владение содержанием функций и структуры производства и реализации кулинарной продукции, организации договорных отношений по поставке сырья и полуфабрикатов, организации их хранения и переработки в соответствии с требованиями и последовательностью первичной кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов, а также умение анализировать и формулировать направления совершенствования и дальнейшего 35 развития производственных участков предприятия; формирования ассортимента кулинарной продукции, умение использовать на практике сформулированные направления совершенствования организации производственной деятельности; оценка «хорошо» выставляется при правильном и полном выполнении всех заданий программы производственной технологической практики, оформлении отчета в соответствии с предъявляемыми требованиями, правильных ответах на вопросы при защите отчета с незначительными отклонениями; хорошему уровню (75-89 баллов) соответствует выявление системных и глубоких знаний теории организации производственно-технологического процесса на предприятии, четкое владение содержанием функций и структуры производства и реализации кулинарной продукции, организации договорных отношений по поставке сырья и полуфабрикатов, организации их хранения и переработки в соответствии с требованиями и последовательностью первичной кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов, а также умение анализировать и формулировать направления совершенствования и дальнейшего развития производственных участков предприятия в соответствии с выявленными недостатками; формирования ассортимента кулинарной продукции; оценка «хорошо» выставляется при выполнении всех заданий программы производственной технологической практики, оформлении отчета в соответствии с предъявляемыми требованиями, недостаточно полных и точных ответах на вопросы при защите отчета; удовлетворительному уровню (70-74 балла) соответствует выявление знания основных вопросов организации производственно-технологического процесса на предприятии, владение основным понятийным аппаратом, знание структуры производства и реализации кулинарной продукции, организации договорных отношений по поставке сырья и полуфабрикатов, организации их хранения и переработки, предусмотренных программой, допуская не принципиальные ошибки; оценка «удовлетворительно» выставляется при выполнении всех заданий программы, оформлении отчета с допустимыми погрешностями, неточных или отдельных ошибочных ответах на некоторые вопросы; 36 удовлетворительному уровню (60-69 балла) соответствует выявление знания основных вопросов организации производственно-технологического процесса на предприятии, владение основным понятийным аппаратом, знание структуры производства и реализации кулинарной продукции, организации хранения и переработки сырья и полуфабрикатов, предусмотренных программой, допуская отдельные ошибки; оценка «удовлетворительно» выставляется при выполнении всех заданий программы производственной технологической практики, оформлении отчета с погрешностями, неточных или ошибочных ответах на вопросы; неудовлетворительному уровню (менее 60 баллов) соответствует выявление значительных пробелов в знаниях основного теоретического материала по вопросам первичной обработки сырья и технологии производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятии, владениеи отдельными понятиями, методами и инструментарием, оформлении отчета со значительными ошибками, неточных и ошибочных ответах на вопросы. 37 СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Нормативная документация 1. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению: общие технические условия [Текст] – Введ. 2007–12– 27. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с. 2. ГОСТ Р 53104 – 2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст] – Введ. 2008–12–18. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с. 3. ГОСТ Р 53105– 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания: общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст] – Введ. 2008–12–18. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с. 4. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]– Введ. 2008–12–18. – М. : Стандартинформ, 2009. – 10 с. 5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 6. Типовое Положение «О практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы высшего профессионального образования Донецкой Народной Республики", утвержденного приказом Министерства образования и науки Донецкой Народной Республики от 16 декабря 2015 г. № 911. 7. Положение о практике обучающихся, осваивающих основные образовательные программы высшего профессионального образования государственной организации высшего профессионального образования «Донецкий национальный университет экономики и торговки имени Михаила Туган-Барановского» ПП 2-7 / УН от 06.05.2019 г. |