Государственная организация высшего профессионального образования донецкий национальный университет экономики и торговли имени михаила туга
 Скачать 1.46 Mb.
|
|
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики ГОСУДАРСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО» Кафедра технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой РАБОЧАЯ ПРОГРАММА производственной практики (технологической) и методические указания Укрупненная группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания Профиль Курс II очная/ III заочная Форма обучения очная, заочная ГО ВПО «ДонНУЭТ» Донецк 2020 2 УДК [640.43/.45:663/664]:378.147(076.5) ББК 65.431я73+36.81я73+74.480.276я73 А72 Рецензенты: Корнийчук В.Г., канд. техн. наук., доцент Боровков С.А., канд. техн. наук., доцент Антонова В.А. А72 Производственная практика (технологическая). Рабочая программа и методические указания для обучающихся 2 курса очной и 3 курса заочной форм обучения направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания. / В. А. Антонова, С. В. Владимиров; М-во образования и науки ДНР, ГО ВПО «Донец. нац. ун-т экон. и торг. им. Михаила Туган- Барановского», каф. техн. и орг. произв. прод. пит. им. А. Ф. Коршуновой. – Донецк: [ГО ВПО «ДонНУЭТ»], 2020. – 42 с. Рабочая программа разработана в соответствии с учебным планом направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, программа бакалавриата. В рабочей программе излагаются цели, задачи и содержание производственной технологической практики, приведена структура производственной технологической практики, специфика требований для всех этапов прохождения практики, методические рекомендации по реализации цели и задач программы производственной технологической практики, отмечены формы и методы контроля за ходом практики, приведены требования к содержанию и оформлению отчета по практике, особенности подведения итогов практики, представлен список рекомендуемой литературы, которая должна использоваться при подготовке отчета и выполнении индивидуального задания. УДК [640.43/.45:663/664]:378.147(076.5) ББК 65.431я73+36.81я73+74.480.276я73 © Антонова В.А., Владимиров С.В., 2020 © ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», 2020 6 СОДЕРЖАНИЕ Введение………………………………………………………………….…… 7 1. Формирование компетенций в процессе прохождения практики……... 9 2. Цели и задачи практики……..……………………………………………. 10 3. Базы практики и требования к ним………………………………………. 12 4. Организация и руководство практикой…………….……………………. 13 5. Содержание производственной технологической практики .. …………. 17 6. Специфика минимальных требований на всех этапах практики……….. 20 7. Методические рекомендации по подготовке отчета по практике………. 21 8. Перечень индивидуальных заданий………………………………………. 24 9. Занятия и экскурсии во время практики…………………………………. 26 10. Формы и методы контроля………………………………………………. 27 11. Требования к отчету……………………………………………………… 29 12. Подведение итогов практики……………………….…………………… 32 13. Критерии оценки качества практической подготовки и оценки компетентности……………………………………………………………..… 34 Список рекомендуемой литературы..……………………………………….. 37 Приложение…………………………………………………………………… 41 7 ВВЕДЕНИЕ Профессиональная деятельность бакалавра по направлению 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заключается в приобретении умений и навыков и реализации задач и обязанностей по профессиональной деятельности следующих типов: технологический, организационно-управленческий, проектный, научно-исследовательский и педагогический. В связи с этим вторым этапом в профессиональной практической подготовке специалистов в области технологии продукции и организации общественного питания является производственная технологическая практика на предприятиях питания. Практическая подготовка обучающихся в вузе по направлению 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания организуется в соответствии с ГОС ВПО и учебным планом по указанному направлению. В результате освоения ООП ВПО формируются компетенции, установленные программой бакалавриата: универсальные, общепрофессиональные и профессиональные компетенции. Совокупность компетенций, установленных образовательной программой, обеспечивает выпускнику способность осуществлять профессиональную деятельность в области профессиональной деятельности: 22 Пищевая промышленность, включая производство напитков и табака (в сфере промышленного производства кулинарной продукции); 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочие) (в сфере общественного питания). Совокупность компетенций, установленных программой бакалавриата, должна обеспечивать выпускнику способность осуществлять профессиональную деятельность не менее чем в одной области профессиональной деятельности и сфере профессиональной деятельности, указанных выше и установленных в соответствии с пунктом 1.11 ГОС ВПО, и решать задачи профессиональной 8 деятельности не менее чем одного типа, установленного в соответствии с пунктом 1.12 ГОС ВПО. Производственная технологическая практика организуется на втором курсе очной и третьем курсе заочной форм обучения в течении 4 недель. В программе производственной технологической практики определены место и порядок ее проведения, задания для обучающихся. Выполнение заданий практики способствует формированию у специалиста профессиональных умений, навыков работы, что соответствует уровню рабочей профессии повара 3 разряда на конкретном участке в реальных условиях производства. Место и порядок проведения производственной технологической практики определяются кафедрой технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой и регламентируются настоящей программой. 9 1. ФОРМИРОВАНИЕ КОМПЕТЕНЦИЙ В ПРОЦЕССЕ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ В результате прохождения производственной технологической практики у обучающихся должны быть сформированы универсальные и профессиональные компетенции и индикаторы их достижения: Код и наименование компетенции Код и наименование индикатора достижения компетенции УК-1. Способен осуществлять поиск, критический анализ и синтез информации, применять системный подход для решения поставленных задач ИДК-1 УК-1 Анализирует проблемную ситуацию как систему, выявляя ее составляющие и связи между ними ИДК-2 УК-1 Определяет пробелы в информации, необходимой для решения проблемной ситуации, и проектирует процессы по их устранению ИДК-4 УК-1 Разрабатывает и аргументирует стратегию решения проблемной ситуации на основе системного и междисциплинарного подходов УК-6. Способен управлять своим временем, выстраивать и реализовывать траекторию саморазвития на основе принципов образования в течение всей жизни ИДК-1 УК-6 Оценивает свои ресурсы и их пределы (личностные, ситуативные, временные), оптимально их использует для успешного выполнения порученного задания ИДК-2 УК-6 Определяет приоритеты профессионального роста и способы совершенствования собственной деятельности на основе самооценки по выбранным критериям ИДК-3 УК-6 Выстраивает гибкую профессиональную траекторию, используя инструменты непрерывного образования, с учетом накопленного опыта профессиональной деятельности и динамично изменяющихся требований рынка труда УК-11. Способен формировать нетерпимое отношение к коррупционному поведению ИДК-3 УК-11 Применяет основные приемы соблюдения нравственных, этических и правовых норм в профессиональной сфере ПК-1 Способен оперативно управлять производством продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов ИДК-3 ПК-1 Разрабатывает мероприятия по предупреждению и устранению причин брака продукции на основе данных технологического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции ИДК-4 ПК-1 Проводит маркетинговые исследования передового отечественного и зарубежного опыта в области технологии производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов 10 2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ 2.1. Производственная технологическая практика необходима для овладения и закрепления навыков по тепловой кулинарной обработке мяса, мясопродуктов, рыбы, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; формовке мучных кулинарных изделий и изделий из котлетной и рубленной масс; также освоение производства сладких блюд и напитков, их реализации на линиях раздач различной модификации и при использовании различных методов и форм обслуживания. Также целью практики является формирование у обучающегося профессионального умения принимать самостоятельные решения в определенных производственных условиях, овладение современными методами и формами организации производственной деятельности и деятельности по реализации продукции, средствами труда в их будущей работе. 2.2. В процессе профессиональной подготовки обучающихся внимание ответственных за проведение практики должно акцентироваться на: − формировании углубленного представления об организации производственного процесса; − глубоком изучении системы поставок сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий и сбыта готовой продукции на предприятиях питания; − углубленном изучении специфики производственных процессов и особенностей организации технологических линий в отдельных цехах и отделениях заведения питания; − изучении приемов тепловой кулинарной обработки сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий; – изучении специфики организации функционирования вспомогательных помещений (моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды, сервизной, буфета – сервис-бара, хлеборезки и др.); − изучении использования и утилизации отходов производства и внедрении мероприятий по обеспечению охраны окружающей среды; 11 − овладении правилами безопасной эксплуатации немеханического, механического, теплового и холодильного оборудования; − дальнейшем совершенствовании умений и навыков по выполнению механической обработки сырья и производства полуфабрикатов, а также проведения тепловой кулинарной обработки для доведения до готовности полуфабрикатов и приготовления готовой продукции. В соответствии с целями производственной технологической практики перед обучающимися ставятся следующие задачи: 1. Ознакомиться с особенностями организации работы предприятия ресторанного хозяйства. 2. Изучить организацию поставок сырья и полуфабрикатов. 3. Ознакомиться глубоко с производственным процессом приготовления продукции предприятия питания. 4. Ознакомиться с приемами тепловой кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. 5. Изучить правила эксплуатации всех видов оборудования на предприятии; 6. Изучить организацию технологических линий и участков. 7. Ознакомиться с организацией реализации производимой продукции. 8. Овладеть профессиональными приемами тепловой кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. 9. Приобрести навыки приготовления сладких блюд и напитков и их реализации на предприятиях питания различных типов, использующих методы обслуживания официантами или самообслуживания. 10. Обеспечивать выполнение производственного задания. 11. Приобрести навыки по организации реализации готовой кулинарной продукции и организации функционирования вспомогательных помещений на предприятии питания. 12 3. БАЗЫ ПРАКТИКИ И ТРЕБОВАНИЯ К НИМ Базы производственной технологической практики определенны договорами между университетом и предприятиями ресторанного хозяйства всех форм собственности и являются официальным основанием для прохождения на них различных видов практик обучающимися. Практика обучающихся проводится на современных предприятиях питания, которые соответствуют требованиям настоящей программы практики и Положению о практике. При наличии в университете республиканских, региональных заказов на подготовку специалистов перечень баз практики дают органы, которые формировали заказ на специалистов. При подготовке университетом специалистов по целевым договорам с предприятиями и организациями базы практики оговариваются в этих договорах. Обучающиеся могут самостоятельно подобрать для себя место прохождения производственной технологической практики по согласованию с кафедрой технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой и предложить его для использования. 13 4. ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ Учебно-методическое руководство производственной технологической практикой на предприятиях питания осуществляется преподавателями кафедры технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой. Распределение обучающихся по базам практики, сроки ее прохождения, руководители практики от университета оформляются специальным приказом по университету в соответствии с договорами с предприятиями или по индивидуальным направлениям по заказу предприятия и по согласованию с выпускающей кафедрой технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой. Перед началом практики кафедра технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой проводит производственное собрание, на котором рассматриваются организационные вопросы по организации и прохождению практики. Обучающихся знакомят с приказом о распределении по базам практики, с правами и обязанностями, указывают сроки ее прохождения, представляют руководителей практики от университета. Ответственным за практику по кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой выдается обучающимся направление на практику, программа практики, дневник. Индивидуальное задание каждому обучающемуся определяется руководителем практики от университета. После того как обучающийся прибудет на предприятие, руководство предприятия издает приказ о зачислении его на практику, назначает руководителя из числа ведущих специалистов предприятия. Руководитель практики от кафедры I. Несет ответственность за: − общее руководство программой практики; − контроль и наблюдение за процессом профессионального становления 14 обучающегося как субъекта деятельности в ходе всей практики; − оказание всесторонней помощи для полной реализации цели и задач программы производственной технологической практики; − в целом за выполнение программы практики и координацию прохождения практики обучающимися. II. Обеспечивает: − подготовку баз практики и проведение соответствующих мероприятий до прибытия обучающихся на предприятии; − проведение всех организационных мероприятий перед отъездом обучающихся на практику: инструктаж о порядке прохождения практики и технике безопасности при прохождении практики на предприятии питания, предоставление обучающимся-практикантам необходимых документов, перечень которых определяет кафедра; – в тесном контакте с руководителем практики от базы практики, обеспечивает высокое качество ее прохождение согласно данной программе. III. Контролирует: – обеспечение нормальных условий труда обучающимся, проведение с ними обязательных инструктажей по охране труда и техники безопасности; – выполнение обучающимися правил внутреннего трудового распорядка предприятия – базы практики, организует ведение табеля посещения обучающимися базы практики. IV. Сообщает обучающимся о системе отчетности по производственной технологической практике, принятой на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой или предметной (цикловой) комиссией, а именно: представление письменного отчета, образец оформления выполненного индивидуального задания, подготовку доклада, сообщения, выступления и тому подобное; V. Принимает отчеты обучающихся по практике в составе комиссии; VI. Подает заведующему кафедрой письменный отчет о проведении практики с замечаниями и предложениями по совершенствованию организации 15 прохождения практики обучающимися. Руководитель от базы практики под руководством директора предприятия питания отвечает за практику и: – несет ответственность за организацию условий для выполнения программы практики обучающимися по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания на предприятии – базе практики; – принимает обучающихся на практику в соответствии с календарным планом; – обеспечивает учет выхода на работу обучающихся в период прохождения практики на предприятии питания, сообщает в университет о всех нарушениях правил внутреннего трудового распорядка; – обеспечивает получение обучающимся максимальной пользы в период практики и опыта практической работы по выбранному направлению, а также, соответствие процесса практик на предприятии целям программы практики, помогает в профессиональном становлении обучающихся как субъекта будущей трудовой деятельности; – организует и контролирует выполнение программы практики обучающимися на протяжении всех этапов производственной технологической практики; – проверяет отчеты обучающихся, дает на каждого из них характеристику и оценивает качество подготовленного обучающимся отчета, участвует (по возможности) в работе комиссии по защите отчетов обучающимися. Обучающийся при прохождении практики обязан: 1. К началу практики: – за месяц до начала практики оформить санитарную книжку; – до отъезда на практику получить на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой дневник, программу практики и инструктаж о порядке прохождения практики, а также у руководителя практики от университета – индивидуальное задание; – своевременно прибыть на предприятие - базу практики. 16 2. На предприятии: – пройти инструктаж и строго соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охране труда и др.; – строго соблюдать действующие на предприятии правила внутреннего распорядка и трудовой дисциплины; – выполнять в полном объеме все задачи, предусмотренные данной программой практики и указания руководителей практики от университета и базы практики; – систематически накапливать материалы по изучаемым вопросам практики; – регулярно посещать консультации руководителя практики от университета на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой; – нести ответственность за выполнение порученной работы; – находиться на предприятии в течение всего рабочего дня. На обучающихся, нарушающих правила внутреннего распорядка, руководители практики могут налагать взыскания, о чем сообщается декану факультета; – самостоятельно подготовить и оформить отчет и индивидуальное задание о проделанной работе за период прохождения производственной технологической практики и представить его руководителю; – защитить отчет по практике перед комиссией, состоящей из представителей предприятия (по возможности) и университета. Обучающийся имеет право: – получать консультации у руководителей практики по всем вопросам программы практики, составления отчетов, выполнения индивидуального задания. В процессе прохождения практики обучающийся при наличии вакансий на предприятии может быть зачислен на штатные должности (повара или другого специалиста) с оплатой. 17 5. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ Содержание производственной технологической практики на предприятиях питания обусловлено целями и задачами практики, а также определяется типом предприятия. Тем не менее, для всех баз практики без исключения существует ряд организационных вопросов, связанных с началом практики (оформление необходимых документов, прохождение инструктажа по технике безопасности, охране труда и пожарной безопасности, составление графика выхода на работу и т.п.). Практика на предприятии состоит из следующих основных этапов: 1. Организационная характеристика предприятия 1.1. Организационные вопросы прохождения практики: оформление на практику, получение пропусков, инструктаж по технике безопасности, охране труда, правилам противопожарной безопасности; составление графика прохождения практики предприятия. Ознакомительная экскурсия по предприятию. 1.2. Общие сведения о предприятии: наименование предприятия, режим работы, специализация, форма собственности, организационно- правовой статус, реквизиты. 2. Анализ организации производственно-технологического процесса на предприятии питания 2.1. Организация складского и тарного хозяйства предприятия (условия получения и хранения сырья и полуфабрикатов на предприятии, сроки хранения товаров, соблюдение товарного соседства, температурного режима, использование средств транспортировки товаров в цеха). Договорные отношения с поставщиками (виды договоров, сроки поставок, заключение договоров и т.п.) 2.2. Организация производственной деятельности в заготовочных цехах 18 предприятия (овощном, мясо-рыбном, мясном, рыбном, птице-гольевом) (при работе предприятия с полным производственным циклом) или доготовочного цеха и цеха обработки зелени (при работе предприятия с неполным производственным циклом): анализ производственной программой цеха; ассортимент перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, организация технологического процесса производства продукции из различных видов сырья, организация технологических линий, участков, рабочих мест в цехах, анализ соблюдения последовательности технологического процесса производства продукции, анализ эффективности использования оборудования цеха и т.п. 2.3. Организация производственной деятельности в цехах по доведению до готовности полуфабрикатов и приготовлению готовой продукции (горячий, холодный цех, цех по производству сладких блюд): анализ производственной программой цеха и ее соответствие типу и специализации предприятия; организация технологического процесса производства продукции из различных видов сырья, организация технологических линий, участков, рабочих мест в цехах, анализ соблюдения последовательности технологического процесса производства продукции, анализ эффективности использования оборудования цеха, анализ соблюдения сроков хранения готовой продукции и кулинарных изделий и т.п. 2.4. Организация производственной деятельности в универсальных и специализированных цехах предприятия питания (кондитерский, мучной, кулинарный и т.п.): анализ производственной программой цеха и ее соответствие специализации цеха и предприятия в целом; организация технологического процесса производства продукции из различных видов сырья, организация технологических линий, участков, рабочих мест в цехах, анализ соблюдения последовательности технологического процесса производства продукции, анализ эффективности использования оборудования цеха, анализ соблюдения сроков хранения готовой продукции и кулинарных изделий и т.п. 19 3. Организация процесса реализации готовой продукции и работы вспомогательных помещений на предприятии питания 3.1. Организация работы раздаточной предприятия (в зависимости от метода обслуживания – обслуживание официантами или самообслуживание): анализ организации помещений для реализации готовой кулинарной продукции (раздаточная, участок горячего цеха и др.): изучение режима работы зала и раздаточной, условий хранения готовых блюд и изделий на раздаточной, условия выдачи и хранения столовой посуды и приборов; изучение средств расчета с потребителями; ознакомление с правилами работы кассового аппарата. 3.2. Организация работы вспомогательных помещений предприятия питания (моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, буфет (сервис-бар), хлеборезка): особенности организации работы вспомогательных помещений; режим работы; условия хранения инвентаря, посуды, приборов столового белья и отпуска для обслуживания потребителей; ассортимент, условия хранения и отпуска продукции в буфете (сервис-баре); организация работы хлеборезки и т.п. 4. Оформление результатов практики Оформление отчета и индивидуального плана Защита отчета 20 6. СПЕЦИФИКА МИНИМАЛЬНЫХ ТРЕБОВАНИЙ НА ВСЕХ ЭТАПАХ ПРАКТИКИ Специфика минимальных требований к компетентности обучающегося программы высшего профессионального образования – программы бакалавриата второго года обучения очной формы (третьего года обучения заочная форма) отражает определенный уровень компетентности и помогает определить может ли обучающийся на данном этапе выполнять отдельные профессиональные операции и решать профессиональные задачи, нести ответственность и, как следствие, позволяет определить способность обучающегося на данном этапе занимать определенную должность на предприятии питания, соответствующую программе высшего профессионального образования и направлению подготовки. Формирование требований к компетентности осуществляется в соответствии с ГОС ВПО и основной образовательной программой по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания и программе высшего профессионального образования – программе бакалавриата. I этап адаптации, на котором обучающийся приспосабливается к требованиям деятельности в конкретной сфере ресторанного хозяйства; II этап идентификации, на котором обучающийся отождествляет и осознает сущность ключевых объектов и явлений, которые формируют содержание его профессиональной деятельности, и осознает свои профессиональные потребности, знакомится с производственными функциями. III этап самореализации, на котором обучающийся реализует свои способности в профессиональной деятельности в практических действиях на объектах ресторанного хозяйства. 21 7. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ Этап I Организационная характеристика предприятия 1.1. Организационные вопросы прохождения практики Оформление на практику, получение пропуска, инструктаж по технике безопасности, охране труда, правилам противопожарной безопасности; составление графика прохождения практики предприятия. Ознакомительная экскурсия по предприятию. 1.2. Общие сведения о предприятии Наименование предприятия, режим работы, специализация, форма собственности, организационно-правовой статус, реквизиты, месторазмещения и т.п. Этап II Анализ организации производственно-технологического процесса на предприятии питания 2.1. Организация складского и тарного хозяйства предприятия Анализ условий получения и хранения сырья и полуфабрикатов на предприятии, сроков хранения товаров, соблюдения товарного соседства, температурного режима, использование средств транспортировки товаров в цеха). Договорные отношения с поставщиками (виды договоров, сроки поставок, заключение договоров и т.п.). 2.2. Организация производственной деятельности в заготовочных цехах предприятия (овощном, мясо-рыбном, мясном, рыбном, птице-гольевом) (при работе предприятия с полным производственным циклом) или доготовочного цеха и цеха обработки зелени (при работе предприятия с неполным производственным циклом) (освещается отдельно каждый цех!) 22 Анализ производственной программой цеха; ассортимент перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, организация технологического процесса производства продукции из различных видов сырья, организация технологических линий, участков, рабочих мест в цехах, анализ соблюдения последовательности технологического процесса производства продукции, анализ эффективности использования оборудования цеха и т.п. 2.3. Организация производственной деятельности в цехах по доведению до готовности полуфабрикатов и приготовлению готовой продукции (горячий, холодный цех, цех по производству сладких блюд) (освещается отдельно каждый цех!) Анализ производственной программой цеха и ее соответствие типу и специализации предприятия; организация технологического процесса производства продукции из различных видов сырья, организация технологических линий, участков, рабочих мест в цехах, анализ соблюдения последовательности технологического процесса производства продукции, анализ эффективности использования оборудования цеха, анализ соблюдения сроков хранения готовой продукции и кулинарных изделий и т.п. 2.4. Организация производственной деятельности в универсальных и специализированных цехах предприятия питания (кондитерский, мучной, кулинарный и т.п.) Анализ производственной программой цеха и ее соответствие специализации цеха и предприятия в целом; организация технологического процесса производства продукции из различных видов сырья, организация технологических линий, участков, рабочих мест в цехах, анализ соблюдения последовательности технологического процесса производства продукции, анализ эффективности использования оборудования цеха, анализ соблюдения сроков хранения готовой продукции и кулинарных изделий и т.п. 23 Этап III Организация процесса реализации готовой продукции и работы вспомогательных помещений на предприятии питания 3.1. Организация работы раздаточной предприятия (в зависимости от метода обслуживания – обслуживание официантами или самообслуживание) Анализ организации помещений для реализации готовой кулинарной продукции (раздаточная, участок горячего цеха и др.): изучение режима работы зала и раздаточной, условий хранения готовых блюд и изделий на раздаточной, условия выдачи и хранения столовой посуды и приборов; изучение средств расчета с потребителями; ознакомление с правилами работы кассового аппарата. 3.2. Организация работы вспомогательных помещений предприятия питания (моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, буфет (сервис-бар), хлеборезка) Анализ специфики организации работы вспомогательных помещений; режим работы; условия хранения инвентаря, посуды, приборов столового белья и отпуска для обслуживания потребителей; ассортимент, условия хранения и отпуска продукции в буфете (сервис-баре); организация работы хлеборезки и т.п. 24 8. ПЕРЕЧЕНЬ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ Во время производственной технологической практики на предприятиях питания обучающиеся выполняют индивидуальные задания, тема которых согласовывается с руководителем практики от университета. Индивидуальные задания направлены на углубление знаний по направлению подготовки или решение конкретной производственной задачи. Индивидуальное задание должно быть связано с деятельностью данной производственной базы и направлено на изучение как отдельных видов сырья, полуфабрикатов, так и научного обоснования и фактическое исследования отдельных приемов технологического процесса. |