Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде

• Название: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде
• Дата: 15.05.2023
• Размер: 310.73 Kb.
• Имя файла: 4.docx
• Тип: Документы; #1133166
• страница: 3 из 25

Задание для самостоятельной работы:

Просмотрите нормативные документы, относящиеся к деятельности предприятий общественного питания, отметьте наиболее актуальные в Вашей практической деятельности. Ресурс: http://www.restoranoff.ru/.

     № 52 ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

     СП 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …»;

     СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения …»;

     Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условия хранения …»;

     № 60 ФЗ от 28.04.2009 «О защите юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного надзора и муниципального контроля».

 

Какие функциональные обязанности выполняют подразделения Роспотребнадзора: территориальные управления и центры гигиены и эпидемиологии.

В этом же ресурсе в разделе «Авторские колонки» прочтите и подготовьте краткий отчет по статье А.Иванова «Лед тронулся» от 13.07.2011

 

Тема 2

 

Строительные, санитарно-эпидемиологические нормы и правила, установленные к проектированию, строительству и техническому оснащению предприятий питания. Отличие СНИП и МГСН. Допустимые параметры микроклимата на предприятиях питания. Особенности эксплуатации газового оборудования. Ранжирование предприятий питания по уровню качества обслуживания и комфорта для посетителей. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Правила личной гигиены персонала. Наглядная агитация. Постеры «Азбука чистоты».

 

Строительные, санитарно-эпидемиологические нормы и правила, установленные к проектированию, строительству и техническому оснащению предприятий питания формировались на протяжении последних десятилетий и насчитывают несколько десятков законов и подзаконных актов. При осуществлении предпринимательской деятельности в области общественного питания к основным можно отнести ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1254-03, а также положения следующих нормативных документов:

     СНиП 10-01-94 «Система нормативных документов в строительстве. Основные положения».

     СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

     СНиП 2.08.02-859 «Противопожарные нормы (в части требований по проектированию общественных зданий».

     СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

     СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

     СНиП 2.11.01-85 «Складские здания».

     СНиП 2.08.01-89 «Жилые здания».

     СНиП II-12-77 «Защита от шума».

     СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

     СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

     СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

     СНиП 2.04.09-84 «Пожарная автоматика зданий и сооружений».

     СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения».

     СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

     ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

     ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

     ВСН 59-88 «Ведомственные строительные нормы. Электрооборудование жилых и общественных зданий. Нормы проектирования».

     ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации».

     НПБ 104-95 «Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях».

 

Кроме общероссийских документов, существуют и Московские городские строительные нормы для предприятий общественного питания - МГСН 4.14-98. Они были разработаны в соответствии со СНиП 10-01-94 и другими нормативными документами, действующими на территории Москвы. Эти нормы учитывают острую нехватку площадей для размещений предприятий питания и предъявляют менее жесткие требования к проектированию и запуску в эксплуатацию.

МГСН 4.14-98 устанавливают строительные и потребительские требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания, включают требования к размещению, земельному участку, функциональным группам, составу и площадям помещений, объемно-планировочным решениям, внутренней среде и инженерному оборудованию. Впервые в отечественной законотворческой практике предусматривается дифференцированное нормирование по двум функциональным группам помещений: реализации и организации потребления кулинарной продукции (помещения для посетителей) и изготовлению (производству) кулинарной продукции. Это дает возможность индивидуализировать проектные решения с учетом условий инвестирования, а также архитектурно-градостроительных и организационно-технологических условий. Вводилось ранжирование предприятий питания по уровням качества обслуживания и комфорта для посетителей. Это позволяет унифицировать требования к предприятиям одного уровня (класса) обслуживания, расширить группу сертификационных требований к зданиям, набору, площади и отделке помещений и обеспечить более четкое соответствие качества обслуживания уровню (классу) предприятия.

Требования МГСН 4.14-98 обеспечивают:

     качество построек, гарантирующее для пользователей безопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;

     соблюдение общественно-социальных и государственных интересов в области экологии, энергосбережения и архитектурной среды пребывания людей;

     многообразие проектных решений при соблюдении и однозначном толковании нормативных требований, в том числе при экспертных и других рассмотрениях.

 

Требования распространяются на проектирование всех типов предприятий питания, независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности в том числе отдельно стоящих, встроенных и пристроенных зданий.

Проектная документация на предприятия питания, выполненная с учетом требования настоящих норм, должна согласовываться и утверждаться в установленном порядке при обязательном согласовании с Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы.

Показатели микроклимата производственных помещений должны соответствовать гигиеническим требованиям. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная вентиляция выполняется с противопыльным бактерицидным фильтром. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над крышей на высоту не менее 1 метра. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать предельно допустимых концентраций. Для предотвращения образования и попадания в воздух вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы; при эксплуатации газового оборудования обеспечивать полное сгорание топлива. С 2011 года допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 предприятия общественного питания подразделяются в зависимости от характера их деятельности и по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. При определении типа предприятия учитываются следующие факторы: ассортимент реализуемой кулинарной продукции, ее разнообразие и сложность приготовления; техническая оснащенность, методы и формы обслуживания, продолжительность обслуживания потребителей; профессиональная подготовка, уровень квалификации профессионала; условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этика персонала, эстетика оформления, интерьер). Рестораны и бары подразделяются на три класса: «люкс», «высший», «первый».

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях. С 2011 года перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В связи с большой текучестью кадров и низким образовательным уровнем персонала, занимающимся вспомогательными операциями, мойкой посуды и уборкой помещений возникла необходимость в доступной форме пояснить не русскоязычному персоналу основные правила поддержания чистоты и порядка на производстве. По примеру США, благодаря поддержке ФРИО, была создана брошюра «Азбука чистоты» с цветными постерами, подробно описывающими порядок мытья посуды в моечных ваннах, правила мытья рук, цветной кодировки уборочного инвентаря и т.п.