Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде

• Название: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде
• Дата: 15.05.2023
• Размер: 310.73 Kb.
• Имя файла: 4.docx
• Тип: Документы; #1133166
• страница: 5 из 25

Задание для самостоятельной работы:

1.  Как Вы считаете, все холодильники шоковой заморозки могут быстро и охладить продукцию? А холодильники быстрого охлаждения могут в шоковом режиме заморозить продукцию?

2.  Как Вы считаете, вносимые в последние годы изменения в санитарные правила ужесточают условия работы рестораторам или облегчают? Аргументируйте несколькими примерами.

3.  Кто должен оплачивать (или проводить) стирку санитарной одежды поваров в ресторане?

4.  Какие болезни называют «болезнями грязных рук»?

 

Тема 4

 

Требования к обработке сырья и производству продукции согласно СП 2.3.6.1079-01 с дополнениями и изменениями в 2010 и 2011г.г.

 

Цели гигиенической оценки качества продукта или блюда. Свойства, характеризующие пищевую ценность и безвредность для здоровья человека.

Характеристика основных методов определения качества пищевой продукции и ее безопасности. Органолептический, физико-химический и микробиологический анализ согласно ГОСТ Р 50763-2007. Требования к оформлению и содержанию технологической карты, технологической инструкции и технико-технологической карты согласно ГОСТ Р 53105-2008.

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания согласно ГОСТ Р 53104-2008. Методика проведения, установление критериев качества, сенсорные спецификации.

 

В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 уточняется, что при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений Роспотребнадзора в установленном порядке. Смягчились требования к цеховому устройству предприятий. Теперь после традиционной формулировки: «Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах» добавился пассаж, что: «В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах».

По-прежнему жесткими остались требования к хранению салатов и винегретов: « … хранят в незаправленном виде при температуре 4±2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском». Но уже предусмотрена возможность пролонгирования: «Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке».

Вне рамок нормативного поля остались заграничные пристрастия мясоедов к различным степеням прожарки мяса. Пункт 8.13 четко определяет, что: « готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин». И посетители гриль-хаузов пусть не мечтают оT-Bone-Steak (стейк с крестцовой косточкой) с рекомендуемой степенью прожарки medium-rare, поскольку: «Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С».

Большое внимание уделяется приготовлению блюд во фритюре. Безусловно вкусно, но неминуемо вредно для здоровья из-за опасных продуктов, образующихся при жарке в раскаленном жиру. Поэтому в Правилах предписывается, что: « … при использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

     когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

     когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

     когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

 

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку».

А вот так выглядят правила приготовления блюд на мангалах для любителей шашлыков на природе:

     «Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений Роспотребнадзора.

     При этом необходимо соблюдение следующих условий:

o  наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

o  наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

o  использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

o  осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

o  наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

o  наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены».

 

Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливаются гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и их способности удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания.

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Использование термина «экологически чистый продукт» в названии и при нанесении информации на потребительскую упаковку специализированного пищевого продукта, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.

Использование терминов «диетический», «лечебный», «профилактический», «детский», «пробиотический продукт» или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в информации на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту проводится в соответствии с установленным порядком.

Представляемые ниже национальные стандарты РФ, ГОСТ 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» являются нормативными документами нового поколения. Составленные и утвержденные уже после принятия ФЗ «О техническом регулировании» в 2002 года, они устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализации, методам контроля, маркировке и хранению, а также определяют общие требования к оформлению и содержанию технологических документов. Обратите внимание на четкие формулировки применяемых в стандарте терминов и исчерпывающее толкование описываемых производственных процессов. Определив понятие «Технологический контроль», как контроль качества сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль, составители документа переходят к описанию основных технологических документов, содержащих требования к технологии производства. Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. Технологическая инструкция – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Технико-технологическая карта – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции.

Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений. Результаты технологического контроля оформляют документально. Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий - по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

     санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек [БГКП (колиформы)];

     условно-патогенные: Е. coli; коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

     патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

     микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

 

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Продукцию общественного питания реализуют:

     в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;

     через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

     вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в отделах кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);

     через розничную торговую сеть.

 

Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами.

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 настоящего стандарта.

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75°С, блюд и гарниров - не менее 65°С, холодных супов и напитков - не более 14°С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.

Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

     фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

     сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

     сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

     обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

 

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности.

Пищевую ценность продукции общественного питания определяют расчетным способом на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях, или лабораторными методами - по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд и кулинарных изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару.

В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, лотки и контейнеры из полимерных и других упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы и другую тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.

В качестве транспортной тары используют термосы, гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками.

На каждую единицу транспортной и потребительской тары помещают маркировочный ярлык, на котором указывают:

     наименование и адрес организации-изготовителя или индивидуального предпринимателя;

     товарный знак изготовителя (при наличии);

     массу нетто продукции общественного питания;

     количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) продукции;

     количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

     состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

     информационные данные о пищевой ценности продукции;

     информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

     дату и час изготовления;

     условия хранения и сроки годности;

     обозначение соответствующего нормативного или технического документа;

     информацию о подтверждении соответствия.

 

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Настоящий документ распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.

Общая терминология:

     сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции;

     органолептический анализ продукции общественного питания - сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха;

     органолептическая оценка качества продукции общественного питания - оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов;

     сенсорные спецификации - минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества;

     недостаток не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству;

     дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания;

     рейтинговая оценка качества - метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

 

Терминология органолептических характеристик:

     внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе;

     текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными и - там, где это возможно - визуальными и слуховыми рецепторами;

     консистенция - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

 

Примечание - консистенция является одной из составляющих текстуры:

     запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания;

     вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

 

Общие положения.

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.

Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество [1].