Экзаменационные вопросы по мдк 01. 01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
 Скачать 234.95 Kb.
|
|
БУ «НТК» Профессия «Повар, кондитер» Курс - 2 Экзаменационные вопросы по МДК 01.01.«Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 1 1. Организация работы овощного цеха. Немеханическое оборудование. Приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева -- для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 - 3 ч. Немеханическое оборудование овощного цеха : производственный стол со встроенной ванной, производственный стол с отверстием в центре для удаления отходов, моечные ванны передвижные. 2. Санитарно – гигиенические требования к содержанию рабочего места повара в овощном цехе. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются. К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях ОН допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника па возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. 3. Практическое задание: Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату “ Куриная отбивная” Экзаменационный билет № 2 1. Организация работы мясного цеха. Инвентарь и оборудование мясного цеха. Площадь мясного цеха зависит от мощности предприятия и его пропускной способности. Располагают цех вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. При проектировании цеха и подборе оборудования учитываются последовательность технологического процесса, минимальная протяженность технологических линий, удобная взаимосвязь между рабочими местами внутри помещения, нормы оснащенности цеха оборудованием с учетом производительности цеха. Основным требованием к организации работы мясного цеха является разграничение технологического оборудования, инвентаря и инструментов для обработки мяса и рыбы и использование в соответствии с маркировкой: СР - СМ. Разделочные доски маркируют на боковой поверхности соответствующей аббревиатурой, доски закрепляются за цехами и рабочими местами. Хранят разделочные доски, установленными на ребро. В запасе должно быть не менее 2-х комплектов новых разделочных досок каждого наименования. Современные разделочные доски выпускают разных цветов, в зависимости от нарезаемых продуктов. Разделочные доски могут маркировать изображениями продуктов. У входа в цех располагают раковину для мытья рук. В мясном цехе выделяют линию для обработки мяса и линию для обработки рыбы. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева. Эта доска должна иметь маркировку МС (мясо сырое). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Производственный стол для приготовления полуфабрикатов оснащен комплектом ножей поварской тройки, разделочными досками СМ, тяпкой, емкостью для смачивания тяпки в воде, шпиговальной иглой, лопатками для формования набором специй и приправ, настольными весами. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни или лотки, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку. 2. Санитарно – гигиенические требования к содержанию рабочего места повара в мясном цехе . А)Остатки очищаются механическим путём. Б)Промывают холодной водой до полного очищения. В)Обрабатывают поверхность горячей водой, смешенной с моющими средствами. Г)Наносят на покрытие дезинфицирующий раствор и оставляют на некоторое время (15-20 минут). Д)Смывают продукт горячей водой, затем охлаждают поверхность холодной. Соблюдение правил гигиены и санитарии предполагает использование специальной одежды на производстве – комбинезон, головной убор, халат. Данные средства предохранения мясной продукции от заражения должны быть без булавок и других мелких деталей, выполнены в светлых тонах. На территории промышленного предприятия запрещено носить зажигалку, стеклянные предметы, табак и т.д. Работники должны строго следовать предписаниям личной гигиены и санитарии, а руководители контролировать их соблюдение: 1. Каждый сотрудник лично несёт ответственность за состояние рабочего места. 2. Доступ в цех по производству мясной продукции запрещён лицам, страдающим брюшным тифом, туберкулёзом и инфекционными заболеваниями. 3. При появлении признаков повышенной температуры, насморка и других симптомов, работник должен немедленно обратиться к врачу. 4. Сотрудники производственных объектов мясоперерабатывающей промышленности принимают душ перед началом работы, используют только чистую одежду. 5. У каждого работники должна быть санитарная книжка, куда регулярно заносятся результаты анализов. Нарушение правил личной гигиены и санитарии может привести к микробному заражению продукции или попаданию посторонних предметов В мясной промышленности важное внимание уделяется санитарии инвентаря. Лотки для полуфабрикатов и сырья, контейнеры, тазики, комплектующие машин, используемых в цеху – погружаются в ванну с дезинфицирующим раствором. Уборочный инвентарь обрабатывается горячей водой и погружается в раствор с холодной известью. 3. Практическое задание: Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из говядины“ Азу ” Экзаменационный билет № 3 1. Организация процесса механической кулинарной обработки капустных в овощной цехе. Приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Белокочанная капуста, Краснокочанная капуста, Савойская капуста, Китайская (пекинская) капуста, Брюссельская капуста, Цветная капуста, Брокколи или Спаржевая капуста, Кольраби, Кудрявая капуста, или Кале. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине. Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей. 2. Санитарно – гигиенические требования к содержанию рабочего места повара в рыбном цехе. Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками. У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание. 3. Практическое задание: Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из говядины “ Мясо духовое Экзаменационный билет № 4 1. Организация процесса механической кулинарной обработки луковых в овощной цехе. Приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце , затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами. Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре. Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета. Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски". Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. 2.Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном виде. Чтобы продлить срок хранения плодов и овощей, необходимо создать условия, замедляющие их созревание и старение. Это достигается понижением температуры в хранилищах до + 1,5. . . +5 С. При этом затормаживается и деятельность микробов. Опасность для сохранности овощей, фруктов и корнеплодов могут представлять плесневые грибки, которые не боятся холода, но любят влажность, поэтому хранилища должны хорошо проветриваться и при необходимости вентилироваться принудительной вентиляцией. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от +3 до +12 градусов при относительной влажности от 70% до 90%. Важную роль играет своевременная выбраковка пораженных плодов. Картофель и овощи хранятся в сухой и неосвещенной кладовой, в закромах высотой слоя не более 1,5 м. Или в возвратных контейнерах; квашеная капуста - в очках при температуре не выше +10 С. Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей --2--3 ч при температуре 12 градусов. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых тканью, в холодильнике при 0- 4. С не более 12 часов Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из говядины“ Мясо шпигованное Экзаменационный билет № 5 1. Организация процесса механической кулинарной обработки клубнеплодов в овощной цехе. Приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Картофель, топинамбур. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. 1 – ломтики, 2 – кружочки, 3 – соломка, 4 – брусочки, 5–кубики, 6 – дольки. Для очистки картофеля необходимо подготовить нож из поварской тройки по длине самый1 маленький. 2. Организация хранения обработанных овощей ( баклажаны, огурцы) в замороженном виде. Замороженные с соблюдением всех правил овощи и грибы хранятся в течение 5–6 месяцев. Баклажаны почистить и нарезать небольшими дольками. Затем погрузить в кипящую воду, быстро довести до кипения и кипятить в течение 8–10 минут. Отваренные баклажаны следует быстро охладить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и, дав стечь воде, просушить. После этого овощи необходимо расфасовать и заморозить. Огурцы. Для замораживания лучше всего использовать молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими семенами. Отобранные огурцы следует вымыть, без бланшировки нарезать кружочками толщиной не более 2–3 мм, плотно уложить в подходящие формы и заморозить. Замороженные огурцы сохраняют аромат, и из них можно готовить салаты и окрошки. Оптимальная температура заморозки -18 -23°С. 3. Практическое задание: Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из говядины“ Зразы отбивные Экзаменационный билет № 6 1. Организация процесса механической кулинарной обработки салатно-шпинатных овощей, зелени в овощной цехе. На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д. Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, например, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные модульные с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени. 2. Организация хранения обработанных овощей и грибов в вакуумированном виде. акуумирование позволяет продлить сроки годности, за счет упаковки продуктов питания в безвоздушном пространстве. Вакуумирование защищает упакованный продукт от отрицательного воздействия окружающей среды: блокирует доступ кислорода, что исключает развитие плесеней, дрожжей, болезнетворных аэробных бактерий, паров воды, других газообразных веществ, тем самым предохраняет продукт от окисления и высыхания. Недостатки вакуумирования: 1.В процессе отвода воздуха из упаковки под давлением, создаваемым вакуумом, происходит механическая деформация продукта, которая ведет к нежелательным изменениям его структуры. 2. Происходят потери влаги и сока, а вместе с ними и питательных веществ продукта. 3. Выделившаяся жидкость ухудшает вкус, ведёт к потерям пищевой ценности и становится благоприятной средой для распада клеток продукта. 4. анаэробы, микроорганизмы, развивающиеся в отсутствии кислорода - возбудители ботулизма, бруцеллёза, столбняка, газовой гангрены и некоторые виды стрептококков. При наличии их спор в продукте до вакуумирования, в безвоздушной среде они способны активно размножаться. Технология вакуумирования пищевых продуктов используется не только как способ увеличения сроков годности их, но и как технологический приём перед тепловой обработкой. Возможности вакуумирования применяются на различных стадиях технологического процесса приготовления кулинарной продукции: -приготовление полуфабрикатов из продуктов животного происхождения (мяса, птицы, рыбы). После нарезки полуфабрикаты можно дополнительно замариновать и затем вакуумировать. При этом расход дорогостоящих приправ максимально снижается, так как в безвоздушном пространстве герметично упакованного вакуумного пакета концентрация летучих соединений, формирующих аромат и вкус, остается постоянной. Так же снимается проблема товарного соседства полуфабрикатов из разного вида сырья при холодильном хранении; -направленное изменение органолептических характеристик продуктов. Например, если порцию арбуза поместить в вакуумный пакет и подвергнуть вакуумированию, то цвет арбуза станет более насыщенным, а вкус и аромат — более выраженным и сладким. Такие оптические и вкусо-ароматические изменения можно наблюдать у спелых плодов, обладающих сочной, нежной консистенцией: киви, дыня, яблоки и т.д.; -варка в вакуумном пакете с целью предотвращения экстрагирования пищевых веществ, влаги продукта, что обеспечивает концентрированный вкус и аромат, максимально снижает потери при тепловой обработке и обеспечивает сочность, т.е. заданное высокое качество готовой продукции и др. 3. Практическое задание: Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из говядины “Гуляш”. Экзаменационный билет № 7 1. Организация процесса механической кулинарной обработки грибов в овощной цехе. Грибы́- царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки, как растений, так и животных. Первичная обработка грибов Первичная обработка грибов это первое и основное требование при переработке — тщательный просмотр грибов. Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморчков — различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не ломаные, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора: игл, листьев, земли, и только свежесрезанные. Сортировка и очистка Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой стеклянной таре, сортируются еще и по окраске или месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек и частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют. Обработка Мойка грибов это важный момент в обработке свежих грибов. Необходимо учитывать, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 мин проточной и непрерывно сменяемой водой. Чтобы грибы не темнели на воздухе, после чистки и разрезки их следует хранить в 1 — 2%-ном растворе соли или лимонной кислоты. Грибы, выделяющие остро-горький сок, можно использовать в пищу лишь после вымачивания. Вымачивают грибы в холодной воде, в течение суток меняя воду 2 -3 раза. Грузди, подгрузди, волнушки вымачивают в течение 2—3 суток, горькушки — до 8 суток с прохладном помещении при температуре 14 — 15°С во избежание закисания. Сморчки вымачивают, сушат или варят не менее 10 мин — до полного исчезновения горечи, строчки необходимо перед употреблением в пищу подвергать длительной сушке. 2.Правила безопасной организации работы повара с ножом. Основные правила работы с ножом: не работать с ножом в направлении к своему телу. крепко держать рукоятку ножа. использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты. следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими. не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх. не оставлять нож вколотым в продукты или между ними. не пытаться поймать падающий нож. не использовать кухонный нож не по назначению. мыть нож после каждого применения. проходить в помещении с ножом строго прижав нож ручкой к запястью острием вверх во внутренней стороне руки. 3. Практическое задание: Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из говядины“ Бефстроганов”. Экзаменационный билет № 8 1. Организация процесса механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы в мясо-рыбном цехе. Организация работы мясо-рыбного цеха. Раздельный поток осуществляется согласно санитарным нормам и требованиям, с учетом специфического запаха рыбы и мяса и особенностей их обработки, например размораживания. Для такого цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника с учетом специфики каждого сырья. Персонал предприятия также должен придерживаться особых правил. При небольшом числе рабочих цехом руководит заведующий производством. Если насчитывается более 5 человек, то общее количество делится на группы и на каждую из них назначается бригадир. Необходимое оборудование В начале производственного процесса все оборудование проверяется согласно инструкции безопасной эксплуатации. В цеху в большинстве случаев устанавливаются: низкотемпературные холодильные камеры с функцией регулировки до средних температур для хранения; мясорубки МИМ-300 (для рыбы) и МИМ-600 (для мяса); фаршемешалка; сухарорубка; рыхлитель теста; электропила; электронные весы (настольные и товарные); стеллажи; производственные столы для каждого вида сырья; моечные ванны для птицы и рыбы (раздельные); бассейн для мытья мяса; холодильники для кратковременного хранения полуфабрикатов; моечные ванны для обработки инструментов. К чешуйчатой рыбе относятся судак, щука, лещ, сазан, карп, сиг, корюшка, сельдь свежая и др. Если рыба поступила мороженой, ее оттаивают в ваннах с деревянными решетками на дне. Рыбу заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Чтобы уменьшить потери растворимых веществ, в воду добавляют соль (7—10 г на 1 л). В зависимости от размера рыбы оттаивание продолжается от 2 до 4 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще мышечной ткани рыбы температура поднимется до —1°. Крупную рыбу укладывают с с небольшими интервалами на деревянные решетки и оттаивают на воздухе. |