Экзаменационные вопросы по мдк 01. 01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
 Скачать 234.95 Kb.
|
|
Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату котлетной массы из птицы “Биточки”. Экзаменационный билет № 17 1. Организация процесса механической кулинарной обработки замороженного мяса домашней птицы в виде целой тушки в мясо-рыбном.  2. Инвентарь, инструменты, используемые для обработки дичи и приготовления полуфабрикатов из них. Обработка состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания. Размораживание. Проводят так же, как и птицы. Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жареньи. Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тете ревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У болотной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза. Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. 1.Разделочная доска 2.Ножи поварской тройки 3. Мусат. 4. Тяпка для отбивания. 5 .Ножницы. 6 .Игла Рис. 7. Нож для потрошения тушек: 1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа Так же используют нож для потрошения. Для удаления тюлек используют пинцет. 3. Практическое задание: Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из грибов “ Шампиньоны фаршированные”. Экзаменационный билет № 18 1. Организация процесса механической кулинарной обработки замороженного мяса дичи в целом виде в мясо-рыбном цехе. Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания. Размораживают, дичь так же, как птицу. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения, камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0С, мясорубок, дефростера, куттера, миксера, иньектора для мяса, массажеров для мяса (в том числе ваекуумного), ленточной пилы, вакуумной машины для упаковки, игл для шпигования, мясорыхлителя, горелки, ножи, гастрономические емкости, разделочные доски. 2. Инвентарь, инструменты, используемые для обработки кролика и приготовления полуфабрикатов из них. Общая схема обработки кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, почки, зачищают и промывают. В виде целой тушки кролик предназначается для варки или жарки. Для более рационального использования тушки разрубают на две части - переднюю и заднюю между последним грудным и первым поясничным позвонком. Задняя часть (окорочка, спинная часть) содержит меньше соединительной ткани, к тому же она более нежная и легче размягчается. Поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей. Крупные тушки разделяют на четыре части - лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. Оставшуюся часть разрубают между 5-м и 6-м грудными позвонками. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. 1.Разделочная доска 2.Ножи поварской тройки 3. Мусат. 4. Тяпка для отбивания. 5 .Ножницы. 6 .Игла Рис. 7. Нож для потрошения тушек: 1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа Так же используют нож для потрошения. Для удаления тюлек используют пинцет. кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птицу, дичь, кролика по-столичному; котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу гpудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крьыльной) косточкой, а затем дpyгoe. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе). Из малоrо филе вытягивают продольное сухожилие, а из большоrо остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней eгo стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-тpex местах, после чеrо филе формуют 3. Практическое задание: Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из рыбы “ Щука жареная”. Экзаменационный билет № 19 1. Организация процесса механической кулинарной обработки замороженного мяса кролика в целом виде в мясо-рыбном цехе. Цех оснащен механическим оборудованием: универсальным приводом со сменными механизмами, производственными столами для разделки туш и нарезки п/ф, моечными ваннами с проточной водой. Для разделки туш используют специальные инструменты: ножи-костоломы, обвалочные ножи и набор ножей. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание применяют медленное и быстрое. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой, а затем обсушивают чистой тканью и воздухом. Клейма срезают до обмывания. Размораживание производят в помещении цеха. Тушки раскладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались. Время оттаивания 10-20 ч. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и промывают. Тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. 2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса. Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы. 3. практическое задание: Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из рыбы “ Семга жареная”. Экзаменационный билет № 20 1. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном виде. Охлаждение — процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока (температура, при которой вода в тканях рыбы переходит из жидкого состояния в твердое). У пресноводных рыб температура замерзания колеблется в пределах от 0,5 до —0,9 °С, а у морских — от 1 ° до 1,6 °С. Поэтому температура охлажденной пресноводной рыбы не должна быть ниже 1 °С, у морской —2 °С. В то же время максимально высокая температура не должна превышать 5 °С. Таким образом, охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от —1 до +5 °С. Хранение и транспортировка охлажденной рыбы. Для хранения охлажденной рыбы используют в основном деревянные ящики или бочки, а также ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до —1 °С (лучше +1 —1 °С) и относительная влажность воздуха 95—98 %. На базарах и складах неразделенную рыбу хранят 8—9 сут, потрошеную — до 12 дн. В днище ящиков и бочек делают отверстия для стока воды от растаявшего льда. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки.
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах. 2. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы. К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников. Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом: 1. Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на: · Филе без кожи · Филе с кожей без чешуи · Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески · Филе с наличием крупных рёберных костей · Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу · Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической · Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки 2. Формованные рыбные продукты Рыбные котлеты Рыбные пельмени Рыбный шашлык Рыбные суповые наборы 3. Рыба спецразделки 4. Стейки 5. Порционированная рыба 6. Рыбный фарш Фарш пищевой из минтая Особый фарш, мороженный из минтая Фарш мороженный из минтая Фарш из маломерных рыб всех семейств 3. практическое задание: Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из субпродуктов сердечки куриные “ Сердечки тушеные”. Экзаменационный билет № 21 1. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в замороженном виде. Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры в пределах до криогидратной точки раствора Солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Длительная сохраняемость мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до —10 °С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем это возможно при охлаждении, ее замораживают не полностью, а от —3 до —4 "С. Такую рыбу называют подмороженной (переохлажденной). Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше —18 "С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше —10 °С пресноводную — не более 3 мес, морскую — не более 2 мес. Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации. На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от —5 до —6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 "С, — 3 сут. Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию. Мороженые морепродукты хранят 21 сутки при температуре от -10о до -12о, 14 суток при температуре ниже -18оС при относительной влажности воздуха 90-95%. Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошенными и промытыми хранят в холодильных камерах. Для каждого вида морепродукта должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. 2. Ассортимент полуфабрикатов из свинины. Корейка, окорок (задняя нога) - для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, или порционными и мелкими кусками и порционными кусками, панированными в сухарях. Лопатка (передняя нога), грудинка - для тушения крупным куском, порционными и мелкими кусками, для варки и жарки в натуральном виде целиком (лопатка рулетом, шпигованная, грудинка фаршированная). Грудинка используется также для жарки порционными кусками, панированными в сухарях (предварительно сваренная целиком), - грудинка фри. Шея и обрезки (котлетное мясо) - для изделий из рубленого мяса и фаршей. Крупнокусковые полуфабрикаты для жарки. Буженинуготовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают. Карбонатготовят из свиной корейки, обваливая её полностью. Для блюда свинина жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, поворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для жарки и тушения. Для приготовления свинины тушёной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и корнем петрушки, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом. Порционные полуфабрикаты. Котлеты из свинины натуральные. Из зачищенной корейки, начиная от почечной части, нарезают порционный кусок наискосок под углом 450, вдоль рёберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от её нижнего конца. Косточку зачищают и подрезают. Мякоть отбивают, обравнивают придавая овальную форму. Для придания сочности и удаления специфического запаха баранины котлеты можно мариновать. В состав маринада входят: свежие коренья, шинкованные соломкой, зелень, перец, растительное масло и лимонная кислота. Котлеты отбивные. Из корейки (ближе к шее) нарезают куски с косточкой (по одному на порцию). Отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Косточку зачищают. Эскалоп нарезают из безрёберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрикаты придают овально-продолговатую форму. Шницель отбивнойнарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают плёнки и сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) по одному – два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную плёнку. Мелкокусковые полуфабрикаты Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без рёбер, кусочками массой 30-40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.. Для плова из мякоти лопатки нарезают кусочки массой 10-15 г. без костей. Рагунарубают из грудинки свинины кусочками с косточкой, массой 30-40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1 по 4 ребро. 3. Практическое задание: |