рыба и нерыба. Нерыбное водное сырье
 Скачать 38.59 Kb.
|
|
Нерыбное водное сырье. Нерыбное водное сырье поступает в свежем, мороженом виде и в виде консервов. Нерыбное водное сырье подразделяют на ракообразных - раки, крабы, омары, лангусты, креветки; двустворчатых моллюсков - устрицы, мидии, гребешки; головоногих моллюсков - кальмары, осьминоги, каракатицы; иглокожих - трепанги, голотурии, морские ежи; морские водоросли - ламинария, китовое мясо. Продукты из этого сырья характеризуются большим содержанием полноценных белков, биологически активных веществ, зольных элементов. Крабы используют для выработки консервов, из них готовят варено-мороженое и сушеное мясо. Раки реализуют живыми, вареными и в виде консервов. Креветки поступают в торговлю в живом, охлажденном и вареном видах, сыроморожеными и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса и натуральных консервов. Креветки мороженые делят на крупные, средние и мелкие. Из криля готовят белковую пасту Океан, белковые изоляты, коагулированный белок. Мидии реализуют в виде сыро-мороженого и варено-мороженого мяса, кулинарных изделий, консервов. Устрицы реализуют живыми, охлажденными и в виде консервов. Кальмары реализуют неразделенными и разделанными морожеными, пресно- и солено-сушеными, сушено-ароматизированными, в виде консервов, кулинарных изделий. Трепанги реализуют живыми, замороженными, вареными, пресно- и солено-сушеными. Ламинарии (морскую капусту) выпускают в сушеном и мороженом видах, в консервах. Красные водоросли используют для производства агара и агароида. Рыба. Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. Пищевая ценность съедобной части рыбы обусловлена наличием в ней белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов и ферментов. Белков в мышечной ткани рыб содержится от 9 до 28 %. Они имеют важное пищевое значение, так как включают все незаменимые аминокислоты, которые в организме человека не синтезируются. Жира содержится до 30 %. Он имеет особую биологическую ценность, так как содержит непредельные жирные кислоты (лино-левую, линоленовую, арахидоновую), которые не синтезируются в организме человека. Преобладание ненасыщенных жирных кислот обусловливает мягкую консистенцию жира и плохую стойкость мяса рыб при хранении. По степени жирности различают рыб: тощих - содержание жира менее 2%; среднежирных - 2,1-5; жирных - 5,1 -15; особо жирных - более 15%. Экстрактивных веществ в мясе рыб содержится от 0,6 до 1,2 %, углеводов - до 1%. Они обусловливают вкусовые достоинства продукта. Минеральных веществ в мясе рыб находится до 1,5%. Состав их очень разнообразен и может включать до 70 элементов. Витамины А и D, содержащиеся в рыбе, обусловливают лечебные свойства рыбьего жира. Воды в мясе рыб от 55 до 83 %. Потеря воды при хранении в количестве 3-5 % значительно ухудшает вкусовые свойства свежей рыбы. Товароведные свойства рыбы определяются се строением и составом. Разные части тела рыбы имеют неодинаковую пищевую ценность. Отношение массы отдельных частей тела и органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах, называют массовым составом рыбы. При разделке рыб выход съедобной части различных видов составляет от 58 до 81 %. Живая рыба является наилучшим сырьем для приготовления питательной и вкусной пищи. Заготовка живой рыбы в местах промысла проводится в прудовых хозяйствах до заморозков, а в озерах, реках и прибрежной зоне морей отлов ведут весной и осенью. Выловленную рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают в лодки-прорези. На заготовительных пунктах рыбу помещают в садки - временные или стационарные емкости для приемки, сбора и хранения рыбы. Во время содержания рыбы в садках (около 5 сут.) их жабры и кожные покровы освобождаются от ила и песка, а кишечник - от пищи. Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание (кормление ведет к загрязнению воды), но при хранении рыба теряет в массе. Потери в начале хранения выше, чем в конце, и зависят от газового режима и температуры воды, плотности посадки, вида и состояния рыбы, времени года, сроков хранения. Наименьшие потери массы живой рыбы и снулость ее наблюдаются в зимнее время, а к весне возрастают. Так, за 3 мес. хранения в садках (декабрь - февраль) потери массы у карпа составляют 0,6 %, у сома - 1 %, в марте - апреле (за 4-5 мес.) они достигают соответственно 6,8 и 5,6%. Для сохранения живой рыбы и снижения потерь в период хранения и перевозки необходимо создавать определенные условия. При перевозке рыбы с низким потреблением кислорода (карп, карась, щука) на 1 кг рыбы необходимо 10 л воды, для рыб с высоким потреблением кислорода (лососевые, осетровые) количество воды должно быть увеличено до 15-25 л. Минимальное количество воды - 3 л на 1 кг массы рыбы. Теплолюбивые рыбы (карп, сазан, лещ, судак, сом) перевозят в летнее время в воде, имеющей температуру 10-12 °С, холодолюбивые - при температуре не выше 6-8 °С. При перевозке рыбы в зимнее время можно использовать воду с температурой 1-2 °С. С повышением температуры воды жизнедеятельные процессы в рыбе активизируются, расход кислорода на дыхание возрастает, а количество кислорода в воде уменьшается. Перепад температур не должен превышать 4 °С. Наиболее перспективной является перевозка рыбы во влажном воздухе. При температуре 1-4 °С, 100 %-ной относительной влажности и постоянном притоке воздуха рыба остается живой в течение (в ч): карась - 36; карп - 26-43; сом - 24-56; лещ - 3-14; линь - 24-79. Живую рыбу на сорта не делят. Доброкачественная рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, без паразитов и видимых признаков заболеваний. В зависимости от поведения в воде живую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую. Парная, или свежеуснувшая - это рыба, которая не подвергалась воздействию холода. Она плохо сохраняется. В ее теле происходят физические и биохимические изменения. На поверхности кожи выделяется слизь - защитная реакция на появление неблагоприятных условий. На воздухе антимикробные свойства слизи утрачиваются. Сразу после удушья тело рыбы становится эластичным, мягковатым, реакция мяса близка к нейтральной. Поскольку идут процессы распада, то накапливаются кислые вещества, выделяется энергия, ассоциируют актин и миозин с образованием актомиозинового комплекса, который вызывает сокращение миофибрилл мышечного волокна, т. е. наступает окоченение. Мускульные волокна утолщаются, укорачиваются, становятся твердыми. Время наступления окоченения и его продолжительность зависят от вида рыбы, температуры, в которой находится рыба, способа лова. В состоянии окоченения белки мяса рыбы полностью сохраняют свои пищевые свойства. Окоченение является признаком свежести рыбы. Свежая доброкачественная рыба имеет чистый кожный покров естественной окраски, с тонким слоем прозрачной слизи; глаза выпуклые, упругие; жабры ярко-красные; внутренние органы чистые, естественной окраски; кишечник эластичный, не вздутый, печень упругая; сердце плотное; кровь жидкая, темно-красная; мышцы плотные, упругие, трудно отделяющиеся от костей. После окоченения продолжается распад белков и других сложных соединений под действием ферментов. Этот процесс называется автолизом. На глубокой стадии автолиза мышцы становятся мягкими и легко отделяются от костей. В слизи, жабрах, мышцах развиваются микроорганизмы, изменяются цвет и запах, брюшко вздувается. Рыба становится недоброкачественной. Парная рыба хранится при температуре 2-6 °С не более суток. Чтобы сохранить качество рыбы, необходимо замедлить автолиз, исключить гниение. Этого можно добиться путем понижения температуры. Охлажденная рыба имеет в толще мышц температуру 5... - 1 °С. Охлаждают рыбу льдом, холодным рассолом, охлажденной морской водой. Она может быть неразделанной, обез-жабренной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Охлажденную рыбу на сорта не делят. Она может быть свежей, сомнительной свежести и несвежей. Рыбные продукты выпускают в неразделанном и разделан, ном видах (рис. 21). Наиболее часто применяют следующие способы разделки рыбы: потрошение (удаляются все внутренности через разрез по брюшку), обезглавливание (удаляются голова и внутренности, потрошение с обезглавливанием), жабрование (удаляются жабры и внутренности), зябрение (удаляются жабры, часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка), потрошение семужной резки (удаляются внутренности через два продольных разреза:-первый - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - на расстоянии 4-10 см от первого разреза и до калтычка), пласт (рыбу разрезают вдоль позвоночника с удалением внутренностей), пласт обезглавленный, спинка-балык (хребтовая часть рыбы с головой или без головы, теша (брюшная часть рыбы может быть целой или в виде двух половинок), филе (продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей, внутренностей), тушка (часть рыбы без головы, хвоста, плавников брюшка и внутренностей). Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки или блока не выше - 6 °С. Замораживание - эффективный способ консервирования, позволяющий в течение всего года снабжать население рыбой. Качество рыбы тем выше, чем быстрее ее заморозили после улова. Замораживают рыбу в целом виде или разделанную (потрошеную, обезглавленную, семужной резки, филе), главным образом блоками, роке поштучно или россыпью. Применяют сухое искусственное замораживание, иногда - естественное. Мокрое бесконтактное замораживание проводится путем погружения в рассол рыбы в герметически закрытых сосудах. Применяют льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание, замораживание жидким азотом. Новыми эффективными способами замораживания являются: замораживание в флюидизационном слое, замораживание мелкорасфасованных продуктов в спирально-ленточных морозилках, криогенное замораживание. Мороженую рыбу по органолептическим показателям подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые стандартами к качеству мороженой рыбы, по внешним признакам специфичны для каждого вида рыбы, но по консистенции, запаху и раздедке в основном одинаковы для всех видов. Рыба 1 го и 2-го сортов должна быть без следов побитости, с чистой поверхностью, естественной окраской. Жабры от темно-красных до розовых. У рыбы 2-го сорта допускаются незначительные крово одтеки, наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожное пожелтение, не проникающее в толщу мяса. Консистенция мороженой рыбы твердая, оттаявшей - плотная, у 2-го сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах - без порочащих признаков, во 2-м сорте допускается кисловатый.  Рис. 21. Способы разделки рыбы: 1 - потрошеная с головой; 2 - потрошеная обезглавленная; 3 - потрошеная семужной резки; 4 - пласт с головой; 5 - пласт без головы; 6 - спинка-балычок; 7 - тушка Не является дефектом йодистый запах рыбы. Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2-го сорта, считается нестандартной и в продажу может поступать только с разрешения органов санитарного надзора и реализоваться со скидкой с цены 1-го сорта на 35 %. Упаковывают мороженую рыбу главным образом в ящики из гофрированного картона. Хранят рыбу на складах штабелями при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Предельные сроки хранения зависят от вида рыбы, ее жирности. Лучше сохраняется глазированная рыба (покрытая ледяной корочкой, толщина глазури 2-3 мм, масса - не менее 4 % массы рыбы). Для лучшего хранения блоки рыбы упаковывают в полимерные пленки. Глазурь и пленка защищают рыбу от усушки, окисления жира. Соленая рыба является деликатесным закусочным продуктом. Поваренная соль не только консервирует рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Ряд рыб (сельдевые, лососевые, скумбриевые, ставридовые, нототениевые, анчоусовые и др.) способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Солят свежую рыбу в целом виде или потрошеную, обезглавленную, семужной резки, пласт-филе, полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный, зябреную, жаброванную, тушку. Солят сухим способом, мокрым - в тузлуке (рассоле) и смешанным. Посол может быть холодным, охлажденным и теплым. В зависимости от рецептуры посолочной смеси посол может быть простым (применяют только поваренную соль), сладким специальным (в посолочную смесь входят соль, сахар, бензойно-кислый натрий, лавровый лист), сладким пряным (используют соль, сахар, антисептик, смесь пряностей) и посол маринованием (кроме соли, сахара, антисептиков, пряностей, добавляют уксусную кислоту). Ассортимент соленых рыбных продуктов: лососи соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сельди соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые соленые, сардины океанические соленые, сельди иваси соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, рыба соленая, рыба пряного посола, рыба маринованная. По качеству соленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Пряную и маринованную рыбу на сорта не делят. По содержанию соли рыба бывает (в %): слабосоленая -6-10; среднесоленая - 10,1-14; крепкосоленая - более 14. Упаковывают соленую рыбу в заливные или сухотарные бочки, ящики, барабаны, банки; транспортируют в изотермическом транспорте. Хранят рыбу при температуре 0... - 10 °С и относительной влажности воздуха 90 % (для бестузлучных - 75-80 %). Срок хранения на складе в зависимости от температуры хранения, вида рыбы, содержания соли, наличия тузлука 3-9 мес. В магазинах слабосоленую рыбу хранят до 5 сут., остальную - до 15 сут. Вяленая - это рыба, просоленная и медленно обезвоженная в естественных или искусственных условиях. В результате посола, автолиза, ферментативных процессов и высушивания рыба созревает, становится пригодной к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Вялят рыбу всех семейств, особенно высокими свойствами обладают вяленые рыбные продукты, полученные Из рыб семейств карповых и бычковых. Из осетровых и лососевых изготовляют вяленые (провесные) балычные изделия. Вяленую рыбу выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, жаброванную, пласт с головой и обезглавленный, полупласт, спинку, боковник, тешу. Вяленую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта; воблу, мелкие красноперку и тарань на сорта не делят. Вяленая рыба 1-го сорта и рыба, которая на сорта не делится, должна иметь чистую поверхность, без налета соли, плотную консистенцию, правильную разделку, вкус и запах без порочащих признаков. Допускаются ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности головы, местами сбитая чешуя, слабо выраженный илистый запах, у океанических рыб допускаются йодистый запах, кисловатый привкус. Для рыбы 2-го сорта допускаются сбитость чешуи, пожелтевшее брюшко, налет соли. Содержание влаги в рыбе зависит от вида и составляет от 40 до 50 %. Содержание поваренной соли в рыбе 1-го сорта 10-12 % в зависимости от вида рыбы, 2-го - 12-14 %. Упаковывают вяленую рыбу в рогожные кули, льняные и льноджутокенафные мешки вместимостью 40 кг, в плетенные из лозы корзины, дощатые и картонные ящики и инвентарную многооборотную тару до 30 кг. Вяленую рыбу следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре - 5... - 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 6-8 мес. Сушеная рыба - это полуфабрикат, который перед употреблением в пищу необходимо замачивать в воде и подвергать кулинарной обработке. К сушеным рыбным продуктам относят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу холодной сушки в основном из рыб семейства тресковых, солено-сушеный снеток, корюшку и другие мелкие рыбы горячей сушки, рыбу сублимационной сушки. Рыбу горячей и холодной сушки делят на 1-й и 2-й сорта. Изготавливают пищевую рыбную муку, пищевой рыбный фарш варено-сушеный и солено-сушеный. Визигу изготавливают высушиванием внешней оболочки спинной струны (хорды) осетровых рыб до влажности 13-20 %. Высушенную визигу сортируют по качеству и размеру на 1-й и 2-й сорта, связывают в пучки по 20-25 шт., массой до 1 кг. Визигу выпускают и в измельченном виде. Используют визигу как начинку для мучных кулинарных изделий. Хранить солено-сушеные рыбные товары следует при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Гарантийный срок хранения 8-9 мес, рыбы сублимационной сушки в герметичной таре - 2 года. Копченые рыбные продукты. Копчение - это способ консервирования рыбы продуктами неполного сгорания древесины, при котором рыба приобретает особые вкусовые и ароматические свойства и повышенную стойкость к окислению и порче. По способу применения коптильных веществ копчение может быть дымовое, бездымное или мокрое, когда используется коптильная жидкость, получаемая из конденсата дыма, и комбинированное, когда рыбу предварительно обрабатывают коптильной жидкостью, а затем коптят в камерах дымом. В настоящее время для копчения рыбы рекомендованы два вида коптильных препаратов - МИНХ и Вахтоль. Для активизации процесса копчения применяют электрокопчение, токи высокой частоты, ультрафиолетовые и инфракрасные лучи. В зависимости от температуры копчение может быть горячим (рыба коптится при температуре 80-170 °С), холодным (копчение проходит при температуре не выше 40 °С) и полугорячим (температура копчения 80 °С). В ассортименте рыбы горячего копчения выделяют группы: сельди и сардины горячего копчения, осетровые рыбы горячего копчения, мелкие рыбы горячего копчения (копчушка). Рыба горячего копчения может быть неразделанной, обезглавленной, потрошеной, потрошеной обезглавленной, жаброванной, в виде куска, филе. Осетровые рыбы горячего копчения делят на 1-й и 2-й сорта, остальные виды рыб горячего копчения на сорта не подразделяют. Рыба должна быть равномерно прокопчена до полной готовности: мясо легко отделяется от костей, кровь свернувшаяся, икра и молоки проварены. Поверхность рыбы должна быть сухой, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются светлые пятна, ожоги, незначительные белково-жировые натеки, небольшие механические повреждения кожи, лопнувшее брюшко. Консистенция мяса плотная, сочная, может быть суховатая, слегка крошащаяся. Вкус и запах приятные, без порочащих признаков. Могут быть слегка илистые и йодистые. Содержание соли 1,5-3 %.. Упаковывают рыбу в дощатые ящики и короба с двумя-тремя круглыми отверстиями по торцовым сторонам. Хранят при температуре 2... -2 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 48 ч с момента изготовления, в замороженном состоянии при температуре - 18 °С - до 1 мес. Ассортимент рыбы холодного копчения объединяет следующие группы: лососевые холодного копчения, сельди и сардины, рыба холодного копчения, ставрида и скумбрия пряно-копченые, балыч-ные изделия холодного копчения. Рыба холодного копчения может быть неразделанной, обезглавленной, потрошеной, потрошеной обезглавленной, жаброван-ной, в виде Спинки, куска филе, теши, ломтиков, боковника. Рыбные продукты холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, правильную разделку, однородный цвет - от светло- до темно-золотистого, консистенцию нежную, сочную до плотной, вкус и запах - свойственные виду рыбы, с ароматом копчености, без порочащих признаков. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, места, неохваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, у отдельных рыб и ослабевшей. Содержание поваренной соли в мясе рыбы холодного копчения 1-го сорта 5-10%, 2-го - не более 12%. Содержание влаги зависит от вида рыбы и составляет от 40 до 60 %. Балычные изделия представляют собой спинки, боковники тешу, брюшную часть наиболее крупной и упитанной рыбы. Изготовляют их из рыб семейств осетровых и лососевых, толстолобика, амура и некоторых других видов рыб. Балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, все остальные - на 1-й и 2-й. Балычные изделия из дальневосточных лососей, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяют. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, в короба, плетенные из шпона. Ящики должны иметь на торцовых сторонах по четыре-пять отверстий диаметром 10-20 мм. Хранят рыбу холодного копчения при температуре 0... -5°С не более 2 мес. |