8 вариант. Основы сушки рыбы. Виды сушки, температурные режимы. 3
 Скачать 148.5 Kb.
|
|
Содержание Основы сушки рыбы. Виды сушки, температурные режимы. 3 Технологическая схема производства рыбы горячего копчения. Подобрать НД по производству. 8 Пороки копченых рыбных продуктов. Возможность реализации рыбы с дефектами. 11 Требования к породе древесины и качеству опилок, используемых для копчения. 17 Определение массовой доли влаги в копченой рыбе. Методика. Требования ГОСТа к показателю. 19 Установки для электрокопчения рыбы. 22 Список литературы 25 Основы сушки рыбы. Виды сушки, температурные режимы. При удалении из продукта влаги достигается сохранение его пищевой ценности и значительно увеличивается срок хранения. Однако полного удаления влаги достичь невозможно. По степени удаления влаги продукты делят на сушёные, вяленые и провесные. Сушёная продукция обладает остаточной влажностью около 12% в несолёном виде и примерно 20% влажности в подсоленном. На вяленую и провесную продукция делится весьма условно. Это связано с тем, что для разных рыб существуют свои нормативы по количеству остаточной влаги. Принято считать, что вяленый продукт содержит от 35 до 45% влаги. Провесной – от 50 до 66%. При этом не установлены нормы на влажность балыков из осетровых видов рыб. Различают искусственную и естественную сушку рыбы. При искусственной сушке используются специальные коптильные установки, в которых строго соблюдается технология вяления и сушки рыбы. Естественную сушку проводят на открытом воздухе. Также её можно осуществлять в помещениях с хорошей вентиляцией. В основном сушильным агентом выступает атмосферный воздух. Также используются и другие инертные газовые среды. Например, азот, углекислота. Они не дают окислиться жирам, что активно происходит при сушке с использованием атмосферного воздуха. По применяемому температурному режиму сушка делится на горячую, холодную и сублимационную. Для горячей сушки необходима температура выше 80 °C. Температура холодной сушки не превышает 25-30 °C. Сублимационная сушка заключается в испарении влаги, находящейся в твёрдой фазе, минуя жидкую фазу. Такая сушка проходит при температурах ниже -5 °C. Иногда применяют полугорячую сушку (60-70 °C) и сушку вымораживанием. Последняя осуществляется периодическим замораживанием продукта до температуры от -3 до -5 °C. Такой метод основан на том, что при чередовании заморозки и оттаивания нарушаются связи влаги с продуктом и вода вытекает. Для вяления используется любая рыба не ниже 1 сорта. Она, может быть свежей, охлаждённой или мороженой. Перед переработкой свежую и охлаждённую рыбу выдерживают при 0–5 °C до окоченения. Мороженую рыбу необходимо просто разморозить. Для приготовления провесной и слабовяленой рыбы подходят любые виды. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью обладает балык. Рыба, предназначенная для приготовления балыка должна быть достаточно жирной и мясистой. Чаще всего для этого используют лососевые, осетровые и сиговые виды рыб. Океанские виды, такие как нототения, палтус, также пригодны для производства балыка. Сюда же можно отнести и некоторые пресноводные виды рыб (белый амур, толстолобик). Провесная рыба отличается низкой солёностью (менее 7%) и достаточно высокой влажностью, которая составляет около 58%. Влажность балыков осетровых видов рыб не регламентируется. Этапы технологического процесса приготовления провесной, вяленой и сушёной рыбы состоят из: мойки; сортировки по размеру; просаливания; вяления или сушки; упаковывания. Сортировка рыбы по размеру нужна для того, чтобы каждая партия, направленная на посол равномерно просаливалась. Если рыба замороженная, то для сокращения производственных затрат производят одновременное размораживание и просаливание. Далее такую рыбу сортирую по размерам, и при необходимости досаливают. При смешанном посоле в ванну, которая вмещает не более 5 т, заливают на треть от объёма ёмкости раствором соли. Лучше всего, если это будет, оставшийся с предыдущего посола, тузлук. Далее в ванну загружается рыба, которая пересыпается рядами солью помола №3. Необходимое количество соли составляет около 18% от массы рыбы. Такой метод обеспечивает достаточно медленное просаливание. Время, необходимое для просаливания, напрямую зависит от размера рыбы, а также её химического состава. Температура, при которой осуществляется этот процесс, тоже играет значительную роль. Если масса рыбы составляет 150-200 г, то время просаливания будет составлять 36 ч. При массе 250-300 г процесс займёт 48 ч. Для рыбы от 300 до 500 г просаливание необходимо проводить в течение 3 – 5 суток. Во время просаливания должно обеспечиваться перемешивание массы просаливаемой рыбы. Такая кантовка продукции обеспечит равномерную концентрацию тузлука в посольной ванне. Перемешивание осуществляется гидравлическим способом. Происходит это таким образом. Всю массу просаливаемой продукции переливают из одной ёмкости в другую. Или же осуществляется циркуляция тузлука. Операцию кантования проводят, когда пройдёт половина времени, отведённая на просаливание. Плотность тузлука может снизиться. Для её повышения при кантовке добавляют соль (5% от массы рыбы). Просаливание должно обеспечивать 5% солёность рыбы. После просаливания рыбы приступают к вялению. В зависимости от выбранного процесса (естественное или искусственное вяление) рыбу нанизывают либо на шпагат, либо на прутки. Затем её ополаскивают в пресной воде. Т.о. удаляется тузлук с поверхности рыбы. В противном случае после испарения воды на ней образуются кристаллы соли. Это ухудшит товарный вид и будет способствовать увлажнению рыбы. Если вяление осуществляется естественным способом, то продукция может быть заражена такими насекомыми вредителями как жук-кожеед и сырная муха. Чтобы предупредить заражение, необходима предварительная обработка. Она заключается в ополаскивании рыбы в 3% растворе уксусной кислоты. Продолжительность вяления рыбы на открытом воздухе зависит от погодных условий. Обычно этот процесс занимает от 10 до 15 суток. Заканчивают его, когда влажность рыбы будет не выше 45% и солёность в пределах 11%. Эти значения могут колебаться для разных видов рыб в пределах 5-6% по влажности и 1-15% по солёности. Естественное вяление рыбы позволяет получить продукцию высокого качества. При этом может производиться переработка больших партий сырья. Однако, такие недостатки как сильная зависимость от атмосферных условий, недостаточная механизация технологического процесса, использование достаточно больших площадей (до нескольких сот квадратных метров), невысокие санитарные условия мешают широкому применению данной технологии сушки и вяления рыбы. Искусственный способ вяления рыбы на этапе подготовки продукта ничем не отличается от естественного. Сушка и вяление рыбы осуществляются на установках, которые представляют собой туннель. По нему перемещаются тележки с развешанной рыбой. В этот туннель подаётся сушильный агент (воздух) влажность которого ниже, чем у высушиваемого продукта. Вместе с ним испарившаяся влага удаляется из туннеля. Для создания условий максимально приближенных к естественной сушке температура и влажность в тоннеле поддерживаются на уровне значений соответствующих летнему периоду. Кондиционер обеспечивает неизменность параметров воздуха (температура: 18 °C, относительная влажность: 50%) на входе в сушилку, которая имеет четыре зоны, с различными температурами: до 22 °C; до 25 °C; до 28 °C; воздух из кондиционера без подогрева. Относительная влажность воздуха снижается от зоны к зоне с изменением температуры. После прохождения через зону сушки влажность его увеличивается. Для восстановления исходных параметров воздух направляют в кондиционер. Тележки с продукцией проходят по туннелю через все зоны, каждый раз попадая в более сухую и тёплую атмосферу. Это обеспечивает постоянство скорости сушки. Каждые 6 часов процесс сушки останавливают на 2 часа. За это время влага более равномерно распределяется по толщине продукции. В связи с большими затратами энергии на осуществление сушки рыбы необходимо повышение эффективности данного процесса. Для этого может использоваться нагрев воздуха не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Этот способ вполне осуществим за счёт того, что максимальная температура сушки не должна превышать 28 °C, а температура горячей воды в теплоцентрали составляет 80 °C. После сушки проводят сортировку рыбы по размеру и качеству. Для упаковки используют ящики, картонные коробки, жестяные банки и полиэтиленовые пакеты. При хранении рыбы в ящиках и картонных коробках необходимы следующие условия: температура 10 °C, относительная влажность 75%. Лучше всего вяленая рыба хранится в герметичных полиэтиленовых пакетах или жестяных банках. В ящики и картонные коробки упаковывают по 5 кг рыбы, в полиэтиленовые пакеты от 1 до 1,5 кг, в жестяные банки №14 по 1,5 кг. Для обеспечения герметичности полиэтиленовые пакеты запаивают в вакууме, а жестяные банки закатывают. В ящиках и картонных коробках рыба должна храниться не более 3-х месяцев. Технологическая схема производства рыбы горячего копчения. Подобрать НД по производству. Горячее копчение. Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80°С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80—170°С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают. Технологическая схема производства рыбы горячего копчения представлена ниже    Рис. 1. Технологическая схема горячего копчения рыбы Затем рыбу прошивают шпагатом или обвязывают, а мелкую накалывают на прутки. Накалывание рыбы осуществляют через глаз под жаберные крышки, через затылочную кость или под плечевые кости. Иногда рыбу подвешивают на прутки в мелкоячейной сетке, что исключает операции обвязки и прошивки. Наколотую (подвешенную) на прутки, а также обвязанную или прошитую шпагатом рыбу в шахматном порядке на рейках навешивают на клети, которые по монорельсу или на тележке загружают в коптильные камеры. Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение. Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.  Использование для подсушивания температуры выше 80°С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре Рис. 8. Способы нанизывания рыбы для горячего копчения: а — вставка шпонки и обвязывание; б — прошивка; в — обвязка ниже процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися. Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температуре 110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей. Собственно копчение проводится при закрытых поддувал.ах и дымоходах при температуре 100—120°С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. поверхности и в мясе рыбы. Температура и продолжительность горячего копчения различных рыб неодинаковы Таблица 1. Примерный режим горячего копчения некоторых рыб
После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические потери, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы. Срок реализации рыбы горячего копчения 72 ч с момента ее изготовления. Пороки копченых рыбных продуктов. Возможность реализации рыбы с дефектами. Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины называется копчением. Эти продукты содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, метиловый спирт, формальдегид, смолы и другие, которые пропитывают кожу и мясо рыбы, придают ей специфические цвет, вкус и аромат. Кроме того, увеличивается срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания. В настоящее время существуют три способа копчения: дымовое - копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород; мокрое (бездымное) - рыбу погружают в коптильную жидкость, полученную путем разложения древесины; смешанное - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, затем дымом. Чаще применяют дымовое и смешанное копчение. Копчение бывает горячим и холодным. Горячему копчению подвергают свежую или мороженую рыбу. Коптят горячим дымом при температуре от 80 до 170° С в течение нескольких часов. Рыба не только прокапчивается, но и проваривается, консистенция ее становится нежной, сочной, слегка крошимой. Цвет кожи темно-коричневый, цвет мяса белый. Соли содержит 1,5-3%. Рыба перевязывается шпагатом. Холодному копчению подвергают соленую рыбу. Коптят холодным дымом при температуре от 18° до 40° С в течение нескольких суток. Рыба прокапчивается и подсушивается, консистенция становится плотной, эластичной. Цвет кожи - от светло - до темно-золотистого, а мяса - сероватый. Соли - от 5 до 14%. Шпагатом рыбу не перевязывают. Рыба горячего копчения - карповые, осетровые, тресковые, прочие морские и океанические рыбы. Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую: мелкую и среднюю чаще коптят в целом виде, а крупную - разделывают. По разделке бывает рыба потрошеная с головой и обезглавленная, зябреная и кусками. Для осетровых рыб большого размера (белуга, калуга, щип, осетр) приготовляют куски-боковники. После разделки рыбу солят для вкуса, промывают, перевязывают шпагатом и направляют на копчение. Копчение состоит из трех стадий: подсушивание (при температуре 60-80°С), пропекание или проварка (при 90 - 140°) и копчение (при температуре 80-110°С). После копчения рыбу охлаждают и упаковывают. Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Она должна быть хорошо и равномерно прокопчена до полной готовности. Поверхность чистая, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, натеки жира и морщинистость. Консистенция нежная, сочная, слегка крошимая. Вкус и запах копчености - допускаются незначительные привкусы ила и горечи от смолистых веществ. Осетровые делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности. Поверхность чистая, не влажная, консистенция плотная, сочная; вкус и запах копчености, без посторонних привкусов и запахов, соли 2-3%. В рыбе 2-го сорта допускаются морщинистая влажная поверхность и ожоги. Консистенция слоистая, мягкая или суховатая. Может быть привкус ила, слабый запах окислившегося жира. Соли должно быть 2-4%. Для холодного копчения используется крупная, средняя и мелкая рыба. Крупную рыбу разделывают на потрошеную с головой и без головы, пласт, тешу (брюшная часть), балычок (спинка). Мелкую рыбу коптят целиком. Солят ее сухим, мокрым или смешанным посолом, затем отмачивают, нанизывают на шпагат, крючки или металлические прутки и направляют на копчение. Копчение состоит из двух стадий: подсушивание при температуре до 30°С и собственно копчение при 18 - 28°С (в зависимости от вида рыбы). Для холодного копчения используют рыбу, содержащую среднее и высокое количество жира, при этом получается более высококачественный продукт. Холодным способом коптят воблу, тарань, леща, усача, сельдь, палтуса, морского окуня и других рыб. Наиболее ценными являются нельма, усач, омуль, рыбец, шемая. Рыба холодного копчения делится на два сорта. Рыба 1-го сорта - разных размеров и упитанности. Поверхность чистая, сухая, от светло - до темно-золотистого цвета. Допускаются незначительная сбитость чешуи, натеки жира и рапа на голове. У дальневосточных лососевых может быть морщинистость поверхности. Брюшко целое, плотное. Разделка правильная, возможны незначительные отклонения. Консистенция - от сочной до плотной. Вкус и запах копчености, без посторонних привкусов и запахов. Соли - от 5 до 10%. В рыбе 2-го сорта допускаются значительная сбитость чешуи, натеки жира, рапа на поверхности. Цвет может быть до темно-коричневого с незначительными белыми пятнами (места, не обработанные дымом). У дальневосточных лососевых кожа может отставать от мяса. Допускаются признаки брачного наряда. Брюшко отмякшее, разделка имеет отклонения. Консистенция ослабевшая, а у дальневосточных лососей может быть жестковатая или мягковатая, слегка крошимая при нарезке. Допускается резкий запах копчености и привкус ила. Соли - от 5 до 14%. Органолептическая и санитарная оценка рыбы копченой. Таблица 2- Рыба холодного копчения
Таблица 3 - Рыба горячего копчения
При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара. Основные пороки рыбы холодного копчения: белобочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров. Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить дополнительным копчением рыбы. Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса. Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом. Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком. Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить дополнительным копчением рыбы. Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением. Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой. Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения. Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу. Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении. Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира, при длительном хранении рыбы. Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также, если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной. Пузыри - участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного нахождения рыбы в чанах для отмочки. Ожоги - участки темного цвета, образовавшиеся из-за перегрева рыбы. Потеря чешуи - матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточной отмочки; порок неустраним. Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним. Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием. Рыбу холодного копчения может поражать шашел. Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать. Требования к породе древесины и качеству опилок, используемых для копчения. Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи. Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму. От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым. Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия. Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток. Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком. Определение массовой доли влаги в копченой рыбе. Методика. Требования ГОСТа к показателю. Определение массовой доли воды высушиванием при 100-105 °С Сущность метода Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием. Метод применяется для анализа рыбы, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продуктов их переработки. Аппаратура, материалы и реактивы Весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности взвешивания не более ±0,01 г по ГОСТ OIML.R 76-1-2011 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Шкаф сушильный лабораторный. Эксикатор по ГОСТ 25336-82. Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 °С по ГОСТ 28498-90. Стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные по ГОСТ 25336-82 или металлические. Песок силикатный речной или морской очищенный и прокаленный. Проведение анализа Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 2 г (3-4 г для паюсной икры), взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую высушенную и тарированную бюксу со стеклянной палочкой, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100-105 °С до постоянной массы. Навески продуктов, за исключением сушеных, вялых и обработанных холодным копчением, первые 2 ч сушат при 60-80 °С. Навески продуктов с массовой долей жира более 20% необходимо первые 2 ч сушить при температуре 60-65 °С, а с массовой долей жира более 40% (печень тресковых рыб и т.д.) - 2 ч при 60-65 °С в токе инертного газа Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки, последующие - через 30-40 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г. Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой и охлаждают 30 мин в эксикаторе. Для рыбы и других продуктов, способных при высушивании спекаться в плотную массу, в бюксу предварительно вносят 5-10 г песка и навеску продукта тщательно перемешивают. Кварцевый песок предварительно очищают следующим образом: промывают водопроводной чистой водой, заливают раствором соляной кислоты (1:1) на сутки, тщательно промывают водопроводной, а затем дистиллированной водой до исчезновения кислой реакции на лакмус, высушивают, прокаливают и просеивают. Очистку песка описанным выше способом проводят во всех случаях, где требуется использование песка. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%. Вычисление проводят до первого десятичного знака. Определение массовой доли воды высушиванием при 130 °С (рыба соленая, вяленая, сушеная, холодного копчения, мука) Проведение анализа Навеску рыбы подсушивают в течение 30 мин при 60-80 °С, затем окончательно высушивают в течение 1 ч при температуре 130 °С. Навеску жирных видов рыб берут с песком. Установки для электрокопчения рыбы. Для электрокопчения рыбы существует большое количество установок, отличающихся друг от друга конструкцией и принципом работы. Это отчасти объясняется многообразием выпускаемых копченых рыбных продуктов. В СССР первая промышленная установка для горячего электрокопчения мелкой и средней рыбы, сконструированная инженерами Калитиными, пущена на Киевском рыбокомбинате в 1957 г. Она представляет собой компактный (1-5 м в самом широком месте) вертикальный агрегат высотой 16 м. Рыбу, нанизанную на шомпола, через люк на первом этаже загружают на цепной транспортер. Вначале рыба опускается, а затем попадает в зону предварительного подсушивания и частичного проваривания, в которой она находится 2—4 мин. Нагрев осуществляется батареями инфракрасных ламп типа СК-2. Образующиеся пары воды (температура поверхности рыбы достигает 80—100°) отводятся вентилятором. В пространстве между выходом из зоны и входом в зону продукт охлаждается, при этом поверхность его слегка, увлажняется, благодаря чему сохраняется эластичность копченых покровов рыбы и лучше протекает копчение. Копчение происходит в течение 5—6 мин. в момент прохождения рыбы между электродами. Дым получают, из опилок в дымогенераторе полочного типа с электрическим нагревом. Остатки дыма выводятся через трубу. Пропекание продукта осуществляется в течение 6—8 мин. путем облучения рыбы инфракрасными лучами. При движении конвейера вниз рыба охлаждается. Готовую рыбу выгружают через люк. Процесс приготовления рыбы на этой установке, начиная с момента загрузки и кончая выгрузкой, длится 25 мин. В 1 час на установке вырабатывают копчушки из кильки 70—100 кг, из салаки — 200—250 кг. Особенностью установки является удачное конструктивное решение, при котором поточность основных технологических операций в горизонтальном направлении сочетается с вертикальным расположением конвейерных цепей в каждой из технологических зон. Это позволило создать компактную установку: длина ее около 12 м, ширина — 1,5 м и высота около 4,5 м. Начиная с момента загрузки рыбы и кончая снятием копченых охлажденных изделий, установка работает автоматически. Поэтому перед копчением рыбу необходимо — отсортировать (с колебаниями в весе до 10%) и в зависимости от веса продукта установить скорость движения конвейерных цепей. Технологическая обработка рыбы в установке осуществляется в такой последовательности. Рыба слегка подсушивается вентилируемым воздухом комнатной температуры. Собственно подсушивание производится в зоне. После очередного облучения рыба поступает в необлучаемую зону, где она обдувается свежим воздухом, что способствует удалению излишней влаги и более равномерному прогреванию продукта. Для регулирования излучения инфракрасных ламп и скорости движения воздуха предусмотрены специальные выключатели и клапаны. В зоне копчения установлены пары отрицательных электродов, расположенных по 2 пары одна над другой. Положительный полюс высокого напряжения заземлен на установку. Максимальное рабочее напряжение — 30 кв. Дым подводится сбоку от автоматически регулируемого дымогенератора. На 1 т копченых изделий расходуется от 8 до 16 кг опилок (при обычном копчении расходуется примерно 1 м3 древесины). В установке предусмотрен коллектор для равномерного распределения дыма в пространстве вертикальных секций зоны копчения, благодаря чему весь дым проходит через электростатическое поле и почти полностью осаждается на рыбе. Рыба из зоны копчения поступает в зону доведения до готовности, состоящую из обособленных камер, оборудованных инфракрасными излучателями. Продолжительность нахождения рыбы в них соответствует периодам инфракрасного облучения и выравнивания температуры в толще продукта. Для регулирования температурного и влажностного режима предусмотрены вентилятор, камера смешивания воздуха, шибер и устройство для изменения плотности излучения. После тепловой обработки рыба поступает в зону охлаждения (воздухом), по выходе из которой она подвергается действию двух стерилизующих ультрафиолетовых излучателей. Этот прием исключает необходимость применения бактериального фильтра для всасываемого охлаждающего воздуха. В зависимости от величины и вида рыбы производительность установки составляет 1—2 г изделий в смену, расход электроэнергии 250—500 квт-ч на 1 т продукции. Список литературы Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие для студентов и курсантов Вузов, обучающихся по специальностям "Технология рыбы и рыбных продуктов", "Пищевая инженерия", "Технология сырья и продуктов животного происхождения"./Под. ред.доктора техн. наук, проф. А.М. Ершова.-М.:Колос, 2010. Артюхова С.А., Богданов В.М., Дацун В.М. и др., по ред. Сафроновой Т.М., Шендерюка В.И. Технология продуктов из гидробионтов. – М: Колос, 2010 Дацун В.М., Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. – М.: Мир, 2004. Мезенова О.Я. Биотехнология морепродуктов. - М.: Мир, 2006. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. – Нижний Новгород: Вектор Т и С, 2010. Галкина Н.В. Технохимический контроль производства рыбы и рыбных продуктов. – М.: Колос, 2009. Абдульманов Х.А., Балыкова Л.И., Сарайкина И.П. Холодильные машины и установки, их эксплуатация. – М.: Колос, 2006. Бредихин С.А. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств: Учебное пособие для студентов вузов / И.Н.Ким,Т.И.Ткаченко.-М.:МОРКНИГА,2013. Поздняковский В.М., Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. Дипломное проектирование рыбоперерабатывающих производств /В.Д. Богданов, А.А.Ефимов, Э.Н.Ким, Е.Г.Михайлова и др.; под ред. В.М.Дацуна. – М.: Вектор ТиС, 2010. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||