Курсовая (Грешнова Виталия)-1 (копия). Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы
 Скачать 40.75 Kb.
|
|
Профессиональное образовательное частное учреждение «Псковский кооперативный техникум» 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курсовая работа Тема: Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы Выполнила: Грешнова Виталия Владимировна, студентка 3 курса очного отделения, группы 33 «о» Руководитель: Войнова В.В. Дата сдачи «____» ___________2022год Допускается к защите «____» ___________2022 год Зав.очным отделением ___________ Гребнева Н.А. Оценка __________ Псков 2022 ОглавлениеВведение 3 Особенности технологии производства кулинарной продукции из жареной рыбы 4 Характеристика сырья и подготовка его к производству блюд из жареной рыбы 4 Технологический процесс приготовления характерных представителей блюд из жареной рыбы 7 Контроль качества кулинарной продукции из жареной рыбы 9 Разработка фирменного блюда из жареной рыбы 11 Технологический процесс приготовления фирменного блюда 11 Оборудование, посуда, инвентарь, используемые для приготовления блюда 12 Способы кулинарной обработки, используемые для приготовления блюда 13 Составление и оформление технологической документации 13 Разработка и проект рецептуры блюда 13 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 15 Составление и оформление технологической карты 16 Заключение 18 Список литературы 19 Введение Блюда из рыбы широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. Мясо большинства рыб имеет довольно мягкий вкус, поэтому к рыбе подходит, практически, любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Для жарки используют различные виды рыбы, но самая вкусная жареная рыба: навага, минога, угорь, лещ, сазан, карп, вобла, судак, скумбрия. Жареная рыба имеет четко выраженный вкус, благодаря образованию на поверхности хорошо поджаренной корочки, содержит большое количество ценных питательных веществ, поскольку при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, поэтому калорийность ее повышается. Для жарки основным способом используют растительное масло. Для жарки во фритюре на 1 кг рыбы берут 4 кг масла (в процессе жарки его периодически процеживают и пополняют). Рыбу жарят на сковородах, электрических сковородах и во фритюрнице, на мангалах или в электрогрилях. Блюда из рыбы занимают значительное место в продукции предприятия общественного питания. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Блюда из рыбы очень полезны. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, а они в свою очередь, крайне нужны для жизнедеятельности организма. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция блюда из рыбы, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г. белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Целью курсовой работы является изучение технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: Ознакомиться с ассортиментом блюд из жареной рыбы Изучить технологию приготовления блюд Ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения Рассмотреть требования к качеству блюд из жареной рыбы Особенности технологии производства кулинарной продукции из жареной рыбы Характеристика сырья и подготовка его к производству блюд из жареной рыбы Сырье, используемое для производства горячих блюд из жареной рыбы, по показателям качества, должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В предприятия общественного питания рыба поступает охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе. Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание, очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше. Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10-12°С). Во время оттаивания в воде, рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г для морских рыб. При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5-10 %. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 часа, крупная - за 3-4 часа. Треску слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стеллажи. Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении. Разделка рыбы с костным скелетом Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать: Для использования целиком Для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши) Для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого - с кожей и реберными костями Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей Разделка рыбы, используемой целиком: После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают. Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой рыбы (весом брутто 75-200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов. Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши): У подготовленной рыбы ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями - кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука. Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями: После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое - с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки прямо, а для жарки - наискось, под углом 30°. Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями: Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы. Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей: Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски. Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи): У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1-1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Технологический процесс приготовления характерных представителей блюд из жареной рыбы Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне. Рыба жареная порционными кусочками: Порционные кусочки рыбы обсушивают, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, кладут на хорошо разогретую сковороду или противень с маслом кожей вниз, жарят с обеих сторон до образования хорошо поджаренной золотистой корочки (5-10 мин.) При температуре 140-160°С и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин.) при температуре 250°С. Жареная рыба должна прогреться до температуры 85-90°С. Готовность определяют по наличию на ее поверхности маленьких воздушных пузырьков. Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут гарнир - картофель вареный или картофельное пюре, картофель жареный, овощи вареные. Сбоку размещают горячую жареную рыбу, поливают ее растопленным сливочным маслом или соусом томатным, томатным с овощами. Рыба жареная звеном: Подготовленные звена осетровой рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, кладут на смазанный жиром противень кожей вниз, поверхность смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу 30-50 мин, Периодически поливая выделяющимся соком. Перед подачей рыбу нарезают на порции. На тарелку кладут гарнир - картофель жареный, рядом - рыбу, поливают жиром или отдельно подают соус томатный. Рыба жареная целиком: Обработанную целую рыбу с головой (без жабр) обсушивают, посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, жарят основным способом и подают так, как рыбу жареную, порционными кусочками. Блюда из жареной рыбы во фритюре. Для приготовления этих блюд используют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб - кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют растительное масло, нагревают его до температуры 180°С. Жарят рыбу до образования румяной корочки, непосредственно, перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу. Рыба фри: Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус - томатный (или без соуса). Рыба на решетке: На открытом огне на решетке над углями, в мангале или в электрогрилях жарят, в основном осетровую рыбу, судака. Порционные куски нарезают без кожи и костей, осетровую рыбу - без кожи и хрящей, подготовленные куски судака и осетровых панируют в сухарях. Решетку смазывают шпигом, раскаляют и укрепляют на ней рыбу и обжаривают с обеих сторон. Подают с картофелем «фри», зеленью, а отдельно - соус-майонез с корнишонами. Рыба на вертеле: Рыбу жарят, нанизывая на шпажку порционные куски и смазывая их сливочным или растительным маслом. Жарят 7-10 мин. Подают с соусом-майонезом. Перед жареньем рыбу этим способом можно смазывать сметаной и подавать с зеленью. Контроль качества кулинарной продукции из жареной рыбы На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В ресторанах постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям Качество готовых блюд из рыбы оценивают по следующим: показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои. Жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Разработка фирменного блюда из жареной рыбы Технологический процесс приготовления фирменного блюда. Фирменное блюдо - блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Разработка фирменных и новых блюд и изделий проводится на продовольственном сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии (объекте) общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с требованиями. Порядок разработки фирменных блюд включает в себя следующие этапы: Разработка проекта рецептуры Отработка рецептуры и технологии производства Оформление рецептуры и технологии производства Определение органолептических показателей Расчет пищевой ценности Установление сроков годности Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ 31986, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988. «Рыба жареная на гриле»
Оборудование, посуда, инвентарь, используемые для приготовления блюда. Инвентарь и посуда: Производственная доска Кухонные ножи Сковорода Емкость посуды Решетка гриль Оборудование: Плита (электрическая, индукционная, газовая) Пароконвектомат или жарочный шкаф Способы кулинарной обработки, используемые для приготовления блюда Для приготовления данного фирменного блюда из жареной рыбы использовались такие способы кулинарной обработки как: жарка и доведение блюда до готовности в жарочном шкафу Жарка на гриле - приготовление рыбы на смазанной маслом решетке гриль, переворачивая со всех сторон, образовывая румяную корочку на рыбе. Также для приготовления гарнира используют такой способ кулинарной обработки, как жарка на сковороде. Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду – сковороду. В емкость кладут небольшое количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. При тепловой обработке продукты значительно изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Составление и оформление технологической документации. Разработка и проект рецептуры блюда «Рыба жареная на гриле»
Технологический процесс Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля, после чего можно довести до полной готовности в жарочном шкафу. Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком. В сковороде разогревают растительное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Пищевая ценность на 100гр продуктов:
Пищевая ценность (на выход - 250гр)
Пищевая ценность блюда «Рыба жареная на гриле» Белки – 98,3г Углеводы – 168,8г Жиры – 462,25г Ккал – 5079 Составление и оформление технологической карты
Технологический процесс Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля, после чего можно довести до полной готовности в жарочном шкафу. Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком. В сковороде разогревают растительное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок. Органолептические показатели: Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму. Форма рыбы сохранена Вкус – жареной рыбы, жареного картофеля, лука. Без постороннего привкуса Запах – жареной рыбы, жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха Пищевая ценность: Белки – 98,3г Углеводы – 168,8г Жиры – 462,25г Ккал – 5079 Заключение В заключении проделанной работы можно сказать, что в организации правильного питания, блюда из рыбы широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм Блюда из жареной рыбы играют огромную роль в питании человека и должны приготавливаться с учетом всех требований к качеству, так как большинство изделий после их приготовления не подвергаются больше тепловой обработке, а также что блюда из рыбы необходимо красиво оформлять, потому что их подают с целью повышения и возбуждения аппетита. Целью курсовой работы являлось изучение технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы. Для достижения цели выполнены следующие задачи: Ознакомиться с ассортиментом блюд из жареной рыбы Изучить технологию приготовления блюд Ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения Рассмотреть требования к качеству блюд из жареной рыбы Список литературы Интернет – ресурсы Сборник рецептур на продукцию общественного питания |