Практическая работа 5 леонова анастасия 3ОП19
 Скачать 0.92 Mb.
|
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5ЛЕОНОВА АНАСТАСИЯ 3ОП/19 Тема: «Решение ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов». Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков решения ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска продуктов на производство. Приобретение практических навыков документального оформления отпуска продуктов. Задание: 1. Изучите правила приемки товаров по учебнику «Организация производства на поп». 2. Ответьте на поставленные вопросы. 3. Решите производственную ситуация. Вопросы: Как организуется приемка продовольственных товаров? Приемку проводят в два этапа. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. Какие товары запрещается принимать? мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; не потрошенную птицу; яйца с загрязнённой скорлупой, с насечкой, «тёк», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллёзам, утиные и гусиные яйца; консервы с нарушением герметичности банок, «бомбажные», «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, заражённые амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; грибы несъедобные, некультивированные съедобные, червивые, мятые; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. продовольственное сырьё и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; Способы хранения продовольствия. -штабельное__________________________________________________________________ -стеллажное__________________________________________________________________ -навалом_____________________________________________________________________ -в подвешенном виде__________________________________________________________ -бестарный___________________________________________________________________ -напольный__________________________________________________________________ Какие потери при хранении продовольствия могут быть? К естественной убыли относится: Усушка, которая возникает за счет испарения влаги (плоды и овощи) Утруска и распыл – потери сыпучих товаров при перевозке, хранении и реализации. Раскрошка –возникает при разрубе мороженого мяса, рыбы и т. д. Утечка- характерна для жидких товаров, жиров и халвы. Розлив – вид естественной убыли жидких товаров, возникает при отпуске товара покупателям. Дыхание – расход питательных веществ в процессе хранения для плодов и овощей Условия хранения продуктов на предприятиях общественного питания. Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно - в разных морозильных или холодильных камерах; В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару; Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием; Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!); Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах; Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика; Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов; Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль - хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах; Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место; Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов; Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах; Заведующий производством сделал заявку на получение мяса говядины из холодильной камеры, сахара-песка, моркови, лука репчатого, крупы рисовой, капусты белокочанной, соли поваренной, тушки курицы охлажденной. В какой последовательности будет осуществляться отпуск продуктов кладовщиком? товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи 3.Меры по обеспечению санитарно-эпидемиологическойбезопасности при хранении, переработке и транспортированиисельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов из нее. ОТВЕТ________________ Меры по обеспечению санитарно-эпидемиологической безопасности при хранении, переработке и транспортировании сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов из неё: • Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека. • Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. • Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта • Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами. • Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. • Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт. • Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки. • Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства. • Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. • Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство). • Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов  |